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Wie mache ich Sauerteig haltbar?

Tipps für Langfristige Lagerung und Konservierung

Ob Sie nun regelmäßig Brot backen oder Ihren Sauerteig für längere Zeit aufbewahren möchten, es gibt verschiedene effektive Methoden, um ihn haltbar zu machen. Von der praktischen Kühlschranklagerung bis hin zu langfristigen Konservierungstechniken wie Verkrümeln und Trocknen – erfahren Sie, wie Sie Ihren Sauerteig optimal lagern und seine Frische und Aktivität bewahren können.

Sauerteig kann auf verschiedene Weise haltbar gemacht werden, je nach Bedarf und Häufigkeit der Nutzung. Für regelmäßige Verwendung alle 2-3 Wochen reicht es aus, den Sauerteig im Kühlschrank bei 4°C zu lagern. Hierbei sollte die Teigausbeute bei TA 160 liegen, also ein Verhältnis von 100g Roggenmehl, 60g Wasser und 15-20g Sauerteig. Für längere Lagerzeiten bieten sich mehrere Methoden an:

  1. Verkrümeln (Gersteln): Diese Methode eignet sich gut für die langfristige Aufbewahrung. Der Sauerteig wird mit Mehl verkrümelt und als trockene Krümel in einem Glas aufbewahrt. Beim Bedarf wird die Krümelmasse mit Wasser aktiviert und kann nach 8-12 Stunden wie gewohnt weitergeführt werden. Dies ist eine sichere und zuverlässige Methode, da die Mikroorganismen durch den reduzierten Feuchtigkeitsgehalt in eine Art Tiefschlaf versetzt werden, ohne ihre Vitalität zu verlieren.
  2. Trocknen: Sauerteig wird dünn auf Backpapier aufgetragen und bei Raumtemperatur getrocknet. Die getrockneten Krümel werden zerbröselt und in einem luftdichten Glas aufbewahrt. Zur Reaktivierung wird Wasser hinzugefügt und die Mischung über 18-24 Stunden stehen gelassen. Obwohl diese Methode praktikabel ist, kann die Triebkraft durch das Trocknen beeinträchtigt werden, und bei längerer Lagerung kann es zu Verlusten in der Aktivität kommen.
  3. Einfrieren: Obwohl das Einfrieren theoretisch möglich ist, wird es aufgrund der hohen Wahrscheinlichkeit, dass Mikroorganismen nicht über längere Zeiträume überleben, nicht empfohlen. Diese Methode kann die Aktivität des Sauerteigs stark beeinträchtigen.

Fazit
Für die langfristige Lagerung von Sauerteig sind das Verkrümeln und Trocknen die besten Methoden, wobei Verkrümeln aufgrund seiner Zuverlässigkeit bevorzugt wird. Einfrieren sollte vermieden werden, da es die Vitalität des Sauerteigs gefährdet. Bei der Wahl der Methode ist es wichtig, auf sauberes und genaues Arbeiten zu achten, um die Qualität und Aktivität des Sauerteigs optimal zu erhalten.