Wie mache ich Sauerteig haltbar!
Ferien für den Sauerteig
Sauerteig kann auf verschiedene Weise gelagert oder stabilisiert werden. Die Aufbewahrung richtet sich ganz nach dem wie oft wir Brot backen. Wird Brot alle 2-3 Wochen gebacken, so genügt es den Sauerteig bei 4°C im Kühlschrank bei einer TA 160 zu lagern (100g Roggenmehl, 60g Wasser und 15-20g Sauerteig).
Will man Sauerteig konservieren oder über einen längeren Zeitraum stabilisieren, so gibt es verschiedene Methoden:
verkrümeln, GERSTELN
Diese Methode eignet sich am besten, Sauerteig für längere Zeit haltbar zu machen. Man verreibt Sauerteig solange mit Mehl, bis trockene Krümel entstehen. Anschließend werden die Krümel durch ein Sieb gesiebt und in einem sauberen Glas mit Deckel im Kühlschrank über mehrere Monate aufbewahrt.
Durch den reduzierten Feuchtigkeitsgehalt, werden die Mikroorganismen in einen Tiefschlaf versetzt, ohne dass sie davon einen Schaden nehmen.
Um den Sauerteig aus dem Tiefschlaf zu wecken, verrührt man die Krümel mit lauwarmen Wasser bis eine breiartige Masse entsteht. Nach etwa 8 Stunden kann man ihn wie gewohnt weiterführen.
Exaktes und sauberes Arbeiten sind Voraussetzung für eine erfolgreiche Aktivierung und Weiterführung des Sauerteiges!
Trocknen
Sauerteig wird dünn auf ein Blatt Backpapier gestrichen und einfach bei Raumtemperatur getrocknet. Sobald dieser getrocknet ist, wird er klein zerbröselt und in einem luftdichten Glas an einen dunklen Ort aufbewahrt.
Um ihn zu aktivieren, schüttet man Wasser in das Glas und lässt es für 3-4 Stunden stehen. Anschließend füttert man den Sauerteig wie gewohnt mit Mehl und Wasser.
Einfrieren
Man kann den Sauerteig auch einfrieren, aber diese Methode empfehle ich NICHT, da die Eiskristalle den Sauerteig zerschneiden.
84 Kommentare
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Margit Weyrich
Hallo Dietmar
Ich lebe seit vielen Jahren auf Teneriffa und hier gibt’s zwar Deutsche Bäcker aber Jetzt im Alter, weit weg.
Ich backe selbst seit kurzem.
Mein Anstellgut hat sich im Kühlschrank abgesetzt, also oben Wasser unten Teig. Riecht aber noch nach Sauerteig.
Was soll ich machen.
Dankeschön
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Dietmar Kappl
Hallo Margit,
einfach durchrühren und mit etwas Mehl und Wasser füttern – 4-5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sobald eine 30% Volumenszunahme erreicht ist, ab in den Kühlschrank. Sollte der Sauerteig sehr säuerlich riechen, 50% Anstellgut entnehmen und abermals füttern – das entfernt dir die Säure und der Sauerteig wird wieder Triebstark.
Lg. Dietmar
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Michael
Hallo
Ich habe folgendes Problem:
1. Ich backe selten und nur für 1 Person
2. Ich habe (mal wieder) keinen eigenen Kühlschrank/nur begrenzten Zugang (Komplizierte Wohnverhältnisse mit der Grossmutter)
3. In der Antike im alten Ägypten muss das auch möglich gewesen sein ohne Kühlschrank…
Frage: ist es möglich kleine Mengen Sauerteig zu halten ohne Kühlschrank? (Zum starten vermutlich eine grössere Menge aber danach kleiner bleibend?)
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
ich würde diesen immer mit Mehl verkrümeln und trocken legen 😉
Ansonsten musst du diesen jeden Tag füttern und das wird dir nicht gefallen.
Lg. Dietmar
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Doris
Ich habe eine Frage zum aufwecken von getrockneten ASG. WIEVIEL Wasser und WELCHE Temperatur? Dankeschön!
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Dietmar Kappl
Hallo Doris,
nimm warmes Wasser (35°C) und im Verhältnis 1:1 ansetzen 😉
Lg. Dietmar
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Melanie
Hallo Dietmar,
habe meinen verkrümelten Sauerteig mit in den Urlaub genommen (35 bis 40 Grad). Dieser ist in einer Tüte “luftdicht” (quasi) verschlossen aber lagert leider nicht im Kühlschrank. Ist dieser noch zu gebrauchen oder kann ich ihn gleich entsorgen? Vielen Dank für deine Antwort.
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Dietmar Kappl
Hallo Melanie,
nein das passt schon 😉
Lg. Dietmar
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Miri
Hiii!!! Nachdem ich vor ein paar Jahren mit meinem ersten Sauerteig gescheiert bin, weil ich einfach nicht genug darüber wusste, will ich diesmal richtig machen….
Wenn ich richtig verstanden habe, soll man ja immer einen Teil des Sauerteigs zurückhalten und dann im Verhältnis TA 160 f das nächste Brot (als Anstellgut?)in den Kühlschrank stellen…nach den Rezepten, die ich gefunden habe, brauch man immer nur 10-20g Anstellgut f den Vorteig…dann hätte ich ja noch 140 g Sauerteig übrig….aber f das nächste ASG brauch ich ja nur 15 g davon, oder? Schmeiß ich den Rest weg???😱😱😱
Ich hoffe, ich habe überall die richtigen Fachbegriffe gewählt 😅
LG
Miri
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Dietmar Kappl
Hallo Miri,
ja eigentlich hast du alles richtig verstanden!
Man muss dieses aber nicht weg schmeißen, sondern kann es zusätzlich unter diverse Rezepte mischen 😉
Noch etwas: Die Reifezeit wird durch die Anstellgutmenge bestimmt – je mehr man nimmt, desto kürzer die Reifezeit des Sauerteiges.
Lg. Dietmar
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Manu
Hallo, erst einmal Dankeschön für deinen Tip den Sauerteig trocknen zu können.
Nun meine Fragen:
Könnte man diesen bei 30 Grad im Dörrautomaten trocknen , oder zerstört das die Organismen ?
Wieviel Wasser genau muss man ins Glas geben, um ihn zu reaktivieren?
VG Manuela
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Dietmar Kappl
Hallo Manu,
die 30°C passen 😉
Zum aktivieren einfach mit Wasser 1:1 anrühren.
Lg. Dietmar
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Otmar Herzog
Hallo Dietmar
Erst eimal danke für diese super Webseite.
Jetzt meine Frage, ich habe einen Sauerteig im Kühlschrank, du schreibst man sollte diesen alle 10-11 Tage füttern, muss ich den Sauerteig gleich nach dem Füttern eine gewisse Zeit im Raum stehen lassen, oder kann ich ihn gleich wieder in den Kühlschrank stellen?
Lg Otmar
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Dietmar Kappl
Hallo Otmar,
einfach etwas wärmer anrühren und dann kannst du diesen nach 30-60 Minuten wieder in den Kühlschrank stellen.
Wenn dieser einmal sofort nach dem Ansetzten in den Kühlschrank wandert – auch nicht schlimm.
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo Dietmar,
ich habe einen Roggensauerteig angesetzt und das ASG am Samstag in den Kühlschrank gestellt.
Für dein Rezept “Kümmelkruste” benötigt man 8g ASG.
Verwendest du die 8g dann direkt aus dem Kühlschrank und gibst die 150g Mehl 195g Wasser direkt dazu und lässt es dann reifen oder muss ich das ASG dann erst aktivieren nachdem ich es aus den Kühlschrank nehme?
Viele Grüße
Sebastian
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Sebastian
Hallo Dietmar,
ich habe einen Roggensauerteig angesetzt und das ASG lagere ich nun seit Samstag im Kühlschrank.
Ich möchte dein Rezept „Kümmelkruste“ ausprobieren.
Hierfür werden 8g ASG benötigt.
Verwendest du dann direkt 8g aus dem Kühlschrank oder muss man das ASG erst aktivieren oder auf Raumtemperatur kommen lassen und dann den Sauerteig herstellen?
Viele Grüße
Sebastian
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian;
nein brauchst du nicht – einfach das benötigte Anstellgut abnehmen und weiterfüttern 😉
Lg. Dietmar
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Jana
Hallo, ich habe die 15g Sauerteigansatz jetzt mit 100g Mehl und 60g Wasser vermischt und in den Kühlschrank gestellt. Das ist allerdings eine sehr dicke Masse, ist das richtig? Und wie geht es dann weiter, wenn ich backen möchte, was muss ich dann noch dazu geben? Ich hab noch nie Sauerteigbrot gebacken und bräuchte Hilfe. Vielen Dank vorab, Gruß, Jana
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Dietmar Kappl
Hallo Jana,
der von dir angesetzte Sauerteig mit TA 160 ist nun das Anstellgut für die jeweiligen Sauerteige! Die dafür benötigten Mengen werden in den jeweiligen Rezepten angeführt 😉
Lg. Dietmar
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Martha Wagenknecht
Ich möchte meinen Roggensauerteig verkrümeln, da ich jetzt drei Wochen nicht backen kann! Muss ich dazu Roggenmehl nehmen, oder kann ich das mit Dinkelvollkornmehl machen? Vielen Dank für die Antwort!!
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Dietmar Kappl
Hallo Martha,
wegen drei Wochen brauchst du nicht krümeln 😉
Einfach etwas fester ansetzten/füttern und es passt.
Wenn du trotzdem krümeln möchtest, dann nimm bitte Roggenmehl´.
Lg. Dietmar
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Maria
Hallo Dietmar, ich bin ein absoluter Sauerteig-Neuling. Habe nun meinen ersten Dinkelsauerteig im Kühlschrank stehen. Eine groooüe Menge 😉. Um ihn aktiv zu halten (backe ca 1x/woche) kann ich ihn so stehen lassen, oder muss ich da nun mit Anstellgut und Mehl/Wasser-Fütterung tätig werden. Wie gesagt…absoluter Neuling!!
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
diesen Sauerteig den du im Kühlschrank hast, wird in den Sauerteig-Rezepten immer als “Anstellgut” verwendet!
Den Sauerteig (Anstellgut) im Kühlschrank solltest du alle 10 Tage mit Mehl und Wasser füttern 😉
Verstanden??
Lg. Dietmar
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Anke Göcking
Hallo Dietmar, ich habe vor 6 Tagen meinen ersten Sauerteig in einem großen Glas angesetzt. Der Teig sieht hell aus und wirft auch ein paar Bläschen. Hier habe ich gerade gelesen das man den Deckel schon lose drauf haben sollte. Ich habe den Löffel aber direkt drin gelassen, so das es eine kleine Öffnung von ein paar ZM waren, ist der Sauerteig jetzt trotzdem etwas geworden?
VG Anke
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Dietmar Kappl
Hallo Anke,
klar – wenn er nach wie vor Bläschen wirft und Aktivität zeigt passt alles 😉
Du musst nur darauf achten das dir die Oberfläche nicht verhautet!
Lg. Dietmar
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Nik
Guten Morgen Dietmar,
erst einmal vorab noch einmal herzlichen Dank für deinen großartigen Blog, in dem du so detailliert anleitest und genau erklärst. Das Haltbarmachen meines Sauerteigs stellt mich nun aber doch vor eine kleine Herausforderung 🙂
Ich habe meinen Sauerteig entsprechend der “Spontanen Gärung” hergestellt und er hat sich auch prächtig entwickelt und ist reif und aktiv – das war nicht das Problem. Allerdings habe ich jetzt wohl ein Verständnisproblem 😀
Von diesem nehme ich die im Rezept genannte Menge, um zu backen, soweit denke ich klar. Da ich aber nur so ca. alle 2-3 Wochen dazu komme Brot zu backen, werde ich den ST mit einer TA von 160 bei 4°C im Kühlschrank lagern und entsprechend ca. wöchentlich füttern.
Meine Frage ist, ist dies jetzt mein “Anstellgut” welches in den Rezepten genannt wird und kann ich es direkt aus dem Kühlschrank entsprechend verwenden?
Herzlichen Dank für deine Rückmeldung!
LG Nik
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Dietmar Kappl
Hallo Nik,
ja genau – das gelagerte Anstellgut/Sauerteig ist dein weiteres Anstellgut für deine weiteren Sauerteigführungen.
Ich empfehle dir aber dieses nach 3 Wochen mind. einmal aufzufrischen – so wird dein Sauerteig aus dem Schlaf geholt und eine eventuelle starke Säure wird vermieden.
Lg. Dietmar
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Christian
Hallo Dietmar,
Du schreibst bei den getrockneten Anstellgut, dass man es Luftdicht in einem dunklen Ort lagern soll/muss. Ich habe vor zwei Jahre ein Roggenvollkorn-Anstellgut getrocknet und immer noch einiges gelagert. Ich habe es nicht Luftdicht gelagert, da ich bei einigen Seiten gelesen habe das man es nur zudecken soll aber nicht Luftdicht. Ich kannte Euren Blog damals noch nicht.
Ist mein getrocknetes Anstellgut nicht mehr das was es sein Soll, da ich es nicht Luftdicht gelagert habe? Es riecht zwar noch schön säuerlich.
Ich bin grad dabei ein Weizen Anstellgut zu machen und zu trocknen.
Danke
Schöne Grüße
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
wenn es offen gelagert wird, kann schnell unerwünschtes hinzukommen 😉
Ebenso kann eventuelle Feuchtigkeit den getrockneten Sauerteig…
Einfach mit etwas Wasser vermischen und gucken ober dieser noch aktiv ist.
Lg. Dietmar
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Blubber
Wir haben 20 g Sauerteig, 100 Roggenmehl und 30 g Wasser (nicht 60!) genommen wie beschrieben. Man kann Krümel machen, aber wie kann man diese durch ein Sieb lassen, ist viel zu viel Wasser, ist ja ein Knetteig und nicht wie Krümel. Was soll ich machen? Wieso muss man die Krümel durch ein Sieb lassen? Danke für Antwort.
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Dietmar Kappl
Hi,
das hast du im Beitrag wohl falsch verstanden!
Beim Krümeln wir nur der Sauerteig mit Roggenmehl und keinem Wasser verrieben – 4-5 fachen Mehlmenge 😉
Das anschließende sieben verhindert größere Klumpenbildung im Gerstl – vermeiden von Schimmelbildung!!!
Lg. Dietmar
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Amalia
Hallo ! Ich habe meinen dünn aufgetragen und nach zwei Tagen ist er nun völlig getrocknet . Habe ihn im Schraubglas gegeben . Wie fahre ich nun fort wenn ich backen will ? Wieviel Wasser usw brauche ich ?
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Dietmar Kappl
Hallo Amalia,
einfach 1:1 mit Wasser ansetzten und bis zur Blasenbildung reifen lassen – danach mit Mehl und Wasser füttern 😉
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar. Erstmal danke für deine Rede und Antwort. Ich habe meinen ersten Sauerteig unbedarft und ohne groß zu überlegen eingefroren. Gerade heute früh den Rest zum Leben erweckt, lecker Brot mit Brotgewürz znd Sonnenblumenkerne gebacken und für gut befunden. Kein Nachteil vom einfrieren festgestellt. Musste gleich wieder neuen Sauerteig ansetzen. LG Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
wenn man keinen Unterschied nach dem auftauen feststellen kann, dann hast du alles richtig gemacht.
(schön kompakte Krume zeigt eine gute Verquellung)
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
Mein Sauerteig wurde in den letzten 4 Wochen 3x mit RM960 aufgefrischt und riecht säuerlich. Musste oben eine grau harte etwas pelzige Schicht jedesmal weggeben. Er gährt eigentlich recht gut , ist er kaputt ?!?
Lg, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
nein alles OK!
Wenn der Trieb nicht nachlässt, dann braucht dein Sauerteig nur eine mehrmalige Fütterungskur um die überflüssige Säure wieder abzubauen.
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Super, Gott sei Dank, dachte schon er hätte mich verlassen !!! :(((
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Nein der braucht nur ein wenig 😉
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Anna
Hallo,
mein Sauerteig stand jetzt ungefähr 1 1/2 Tage nicht im Kühlschrank. Ich habe ihn aufgefrischt und dann “vergessen”. Ist er jetzt “tot”? Er riecht etwas nach bier und nicht mehr richtig sauer.
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
nein alles OK!!!
Lg. Dietmar
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