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Croissant einschlagen und einfache Tour

„Tourieren“ ist das schichtweise Einarbeiten von Butter oder Fett in einen Grundteig. Bei den Touren unterscheidet man die einfache und die doppelte Tour. Für die „einfache Tour“ schlägt man ein Drittel des Teiges ein und faltet den Teig von der… weiterlesen

  • 26.02.2014

Grundausstattung

Zum Gelingen von Brot und Gebäck tragen vor allem die passenden Geräte und die richtige Technik bei – denn ohne Rührschüssel, Knetmaschine, Waage und Backofen geht gar nichts. Eine Grundausstattung mit den wichtigsten Utensilien ist dabei ein absolutes Muss. Beachtet… weiterlesen

  • 30.12.2013

Teigherstellung

Anzustreben sind bei Weizenteigen Temperaturen von ca. 24°C. Kühle und weiche Teige sind die Grundlage für optimale Gebäcksqualität. Bei weizenteigen gilt nachwievor das Prinzip von Anspannung ung Entspannung. Damit ist gemeint, dass nach dem Kneten (Anspannung) stets eine Ruhephase (Entspannung)… weiterlesen

  • 30.12.2013

Knete deinen Brotteig

Zur Vorbereitung und Herstellung von Teigen sind keine besonderen Maßnahmen notwendig, jedoch sind einige Punkte einzuhalten um ein erfolgreiches Backergebnis zu bekommen. Die Mehlqualität und die übrigen Rohstoffe bestimmen den Quell- und Knetprozess. Knetprozess Die Teigbildung wird in Quell- und… weiterlesen

  • 30.12.2013

Forme deinen Brotteig

Die Formgebung der Teige bestimmt die spätere Brotform, deshalb sollte das Rundwirken und Langwirken den Teigeigenschaften entsprechend sorgfältig ausgeführt werden. Das Formen von Weizenteigen fordert mehr Aufmerksamkeit, weil im Gegesatz zu Roggenteigen die Oberfläche gestrafft werden muss. Viele Brotfehler wie:… weiterlesen

  • 30.12.2013

Gib ihm “Zeit” deinem Brotteig

“Bläschen auf der Kruste” – so könnte man die Langzeitführung bei geringer Lagertemperatur auch nennen. Die kleinen, hellen Punkte auf der Kruste treten besonders dann auf, wenn die Teiglinge längere Zeit bei kühlen Temperaturen gelagert werden. Diese “Blasen” bilden sich bei 8°C… weiterlesen

  • 30.12.2013

Backe deinen Brotteig

Das Backen hat die Aufgabe, den Teigling in ein bekömmliches, wohlschmeckendes Brot und Gebäck zu verwandeln. Am Ende des Backens sollten je nach Gebäckstyp folgende Kriterien erfüllt sein: Kruste sollte zart, knusprig und rösch seinKrustenfarbe goldgelb bis kräftig dunkelKrume dehnbar… weiterlesen

  • 30.12.2013