Der Lebkuchenteig (Honigteig)
Lebkuchen, auch Lebzelten, Pfefferkuchen, Gewürzkuchen oder Honigkuchen, ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten sind insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten auch ganzjährig beliebt. Die Bäcker zählen Lebkuchen zu den Dauerbackwaren. Da dieser Teig auch unter die Lagerteige fällt, möchte ich ihn schon heute vorstellen. Gebacken wird er erst in einigen Tagen!
Zusammensetzung:
- Mehl
- Honig
- Zucker
- Gewürze
- Lockerungsmittel
Mehl:
Wie beim Brot, so hat auch in der Honigteigfabrikation das Mehl einen ausschlaggebenden Einfluss. Sorte und Qualität spielen eine große Rolle, denn nicht alle Mehle eignen sich gleich dazu. Das Mehl, das für den Lebkuchen verwendet wird, sollte gut abgelagert sein. Bei zu starken Mehlen kann eine Zugabe von Dinkelmehl (50%) zu einer Verbesserung führen.
Starke Mehle: Eignen sich eher schlecht, weil der Teig dadurch fest und zäh wird. Dies hat folgende negative Auswirkungen:
- Zusammenziehen des Teiges beim Ausrollen und Ausstechen
- Blasenbildung
- Gedrungenes Volumen
Honig:
Der Bienenhonig verleiht dem Gebäck den arttypischen Geschmack, und in der Lebkuchenerzeugung ist er als wichtigster Rohstoff zu betrachten. Honig sollte nur auf 60°C erhitzt werden, da er sonst sehr rasch an seinem Aroma einbüßt. Bei Überhitzung besteht sogar Gefahr, das die Fermente zerstört werden, was die Triebkraft des Teiges beeinflussen kann. Langes erhitzen soll auch vermieden werden, weil dadurch zu viel Flüssigkeit verdampft. Der Honig wird dann dickflüssig und ergibt auch dementsprechend feste sogar zähe Teige.
Zucker:
Auch in der Herstellung von Lebkuchen spielt der Zucker eine große Rolle:
- im Teig, wo er zur Verbilligung des teuren Honig dient; hier bewirkt der Zucker einen besseren, gleichmäßigeren Trieb, macht die Teige etwas kürzer und verhindert ein allzu Zähwerden.
- auf den fertigen Gebäcken, in Form von Glasur oder auch für Dekorzwecke.
- in den Füllungen, um sie zu süßen und haltbarer zu machen
Honig und Zucker werden gewöhnlich zusammen aufgelöst, was durchaus richtig ist, wenn das Ganze nicht zu stark erhitzt wird. Die beste Methode ist, den Honig alleine aufzulösen, den Zucker nachträglich dem Honig zu geben und direkt weiter in den Mehlring schütten. Der Honig löst sich viel rascher auf, muss also weniger stark erhitzt werden und büßt somit vom natürlichen Trieb nichts ein. Auch dem Zucker wird durch diesen schonenden Arbeitsvorgang die ganze Triebkraft erhalten.
Wer diese Ratschläge beherzigt, kann mit bedeutend weniger künstlichem Auftrieb arbeiten als sonst.
Gewürze:
Werden meist als Mischung eingesetzt und bestehen aus Zimt, Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamon, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Pimet, Sternanis usw.
Lebkuchengewürzmischung:
- 18% Anis
- 18% Fenchel
- 11% Gewürznelke
- 11% Ingwer
- 18% Koriander
- 16% Zimt
- 8% Muskat
Triebmittel:
Für die Lebkuchenerzeugung werden verschiedene chemische Triebmittel eingesetzt. Diese können auch kombiniert werden. Die Triebmittel werden immer aufgelöst und getrennt dem auf max. 30°C abgekühlten Honigteig beigegeben Triebsalz ( .)
- Triebsalz (Ammoniumcarbonat)
- Intensiver Trieb
- Schnelles Austrocknen der Teige
- Geruchs. und Geschmacksintensiv
- Pottasche (Kaluimcarbonat)
- Wirkt als Triebmittel bei lange gelagerten Teigen
- Wirkt als Feuchthaltemittel bei kurz gelagerten Teigen
- Natron (Natriumhydrogencaronat)
- Wird wegen Laugengeschmacks nur für Spezialrezepte wie z.B. Spekulatius eingesetzt
Eier:
Durch eine Eierbeigabe kann eine Stabilisierung und bessere Lockerung des Honigteiges erreicht werden (Bindekraft der Eier). Die Eier werden mit wenig Zucker schaumig gerührt.
Ablauf der Rohstoffbeigabe:
- Honig erwärmen auf 60°C
- Zuckermischung beigeben und abkühlen auf 40°C
- Mehl, Gewürze beigeben und mischen
- Eier beigeben und mischen
- Triebmittel bei max. 30°C beigeben
Aufarbeitung:
Birgt ebenfalls Fehlerquellen in sich. So sollte der Lebkuchenteig vor der Aufarbeitung zuerst einmal durchgeknetet werden, denn durch die Bearbeitung wird die Teigbeschaffenheit gleichmäßiger und die Gleichmäßigkeit wird verbessert.
Beim Ausrollen nicht zu viel Mehl verwenden! Mehlige Restteige, die nachgenommen werden verursachen in jedem Fall Blasen. Daher müssen die Teigreste beim Nachnehmen wieder unter den Teig geknetet werden.
Vor dem Backen wird die Oberfläche mit Milch bestrichen. Dies ergibt eine schönere Färbung und eine leicht glänzende Oberfläche. Im milden Ofen bei 190-210°C ohne Schwaden backen.
Aufbewahrung:
Lebkuchen sollte nie frisch verzehrt werden, denn durch seine Lagerung (3-5 Tage) gewinnt er an Qualität. Lebkuchen nehmen sehr leicht Fremdgerüche an, daher sollten sie in dunklen, kühlen und trockenen Räumen gelagert werden (verschließbare Dosen).
Achtung: Vorsicht vor Mäusen!!
Rezeptvorschläge:
Lebkuchenteig mit lang gelagerten Vorteig:
Vorteig:
- 1700g Honig
- 850g Roggenmehl Type 960
- 850g Weizenmehl Type 700
Honig auflösen, etwas erkalten lassen und mit dem Mehl zu einem Teig mischen. In einem verschließbaren Kübel 3-4 oder mehrere Monate im Keller aufbewahren.
Hauptteig:
- 1000g gelagerter Vorteig
- 50g Vollei
- 20g Zucker
- 40g Weizenmehl oder Roggenmehl
- 30g Wasser
- 7g Triebsalz (Ammonium) getrennt auflösen!
- 3g Pottasche getrennt auflösen!
- 12g Legkuchengewürz
Eier und Zucker schaumig rühren, Mehl, Gewürze und Trieb daruntermischen. Dieser Gewürzteig sollte je nach Konsistenz des Vorteiges fester oder weicher gehalten werden. Vor- und Gewürzteig zusammenarbeiten und schön glatt kneten.
Vor dem Aufarbeiten immer erst Probebacken, und den Teig dabei nicht zu dick ausrollen (4-5mm).
Lebkuchenteig ohne Vorteig
- 500g Honig
- 180g Zucker
- 500g Roggenmehl
- 500g Weizenmehl
- 100g Milch
- 10g Pottasche getrennt auflösen!
- 10g Triebsalz (Ammonium) getrennt auflösen!
- 13g Lebkuchengewürz
- 40g Eidotter (2 Stück)
Honig erwärmen und den Zucker untermischen. Abkühlen lassen, und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig mischen (gut durcharbeiten). Einige Tage verschlossen in der Kühlung oder einem kühlen Raum aufbewahren. Vor dem Aufarbeiten gut durchkneten!
Zuckerglasur
- 200g Zucker
- 100g Wasser
Auf 106°C (85°R) aufkochen, und am Kesselrand mit einem Kochlöffel so lange massieren, bis die gekochte Glasur milchig wird. Die milchige Glasur wird sofort auf die noch heißen Lebkuchenteile auftragen.
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235 Kommentare
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Gitta
Hallo Dietmar, bei der Teigbereitung habe ich die beiden getrennt aufgelösten Triebmittel FÄLSCHLICHERWEISE ZUSAMMEN in den Teig. So einen stechenden Ammonikgeruch hatte ich nicht erwartet. Soll ich den Teig wegwerfen oder kann er noch zu Lebkuchen werden.
Jetzt ist der Geruch verschwunden und der Teig wartet im Kühlschrank auf weiteres.
LG aus meiner Westerwälder Hobbybackstube Gitta
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Dietmar Kappl
Hau es nicht weg – backen und schauen was raus kommt 😉
Viel zu schade um in der Tonne zu landen!!
Lg. Dietmar
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Gitta
Der allerbeste Lebkuchen den ich jemals gegessen habe und obendrein mit viel Nervosität und Ofentrieb selbst gemacht.
Top Rezept und Motivation Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
nun heute zum ersten Schnee war der Lebkuchenteig an der Reihe.
Ohne Vorteig und ca. 24h im Kühlschrank.
Es musste eine Warmverkostung sein und es hat allen Helferleins super geschmeckt, den grossen und den kleinen… 🙂
Danke für das tolle Rezept und dass es auch eines ohne den langen Vorteig gibt.
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Boa da kann Weihnachten kommen 🙂 🙂 🙂
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Katrin
Hallo und guten Abend!1
Zuerst ein großes Dankeschön für diese tolle Seite, man kann sich wunderbar darin “verlieren” 😉
Weihnachten steht ja quasi vor der Tür, also Lebkuchen, die müssen sein.
Ich hoffe, ich habe es nicht überlesen: Welches Mehl nimmst Du, ich konnte nichts dazu finden… 405/550 für Weizen, und Roggen?
Herzlichen Dank für die Hilfe!
Beste Grüße
Katrin
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Dietmar Kappl
Hallo Katrin,
bei Weizen 550/700 und Roggen 960/997 😉
Viel Spaß beim Nachbacken
Lg. Dietmar
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Katrin
Hallo Dietmar,
besten Dank! Den Spaß werde ich sicherlich nicht nur beim Backen haben ;-)!
LG Katrin
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Isa
Bei uns musste es dieses Jahr schnell gehen: Teig mittags angesetzt und am Abend gebacken. Trotzdem sind es richtig leckere Lebkuchen geworden, wie immer ein großes Dankeschön für das Rezept, das hier seit 8 Jahren Standard ist. Ich wünsche dir und allen Backen den hier schöne Feiertage! ⭐
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
die Turboversion 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Katharina
Das Rezept ist einfach genial. Herzlichen Dank fürs Teilen!
Jeder war begeistert und fordert Nachschub. Wir essen gerade den letzten Lebkuchen von letztem Jahr (den wir in einer Dose im Keller gefunden haben…), gebacken mit 10-Monat-Lagerteig. Ist immernoch köstlich. Am besten haben mir die fertigen Lebkuchen nach ca. 3-4 Monaten geschmeckt, also jetzt quasi schonmal den Teig ansetzen fürs nächste Jahr. 😄
Frohe Weihnachtszeit und liebe Grüße.
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Katharina
Das Rezept ist so genial. Herzlichen Dank fürs Teilen!!! Bestes von allen.
Jeder war begeistert und fordert Nachschub. Wir essen gerade den letzten Lebkuchen von letztem Jahr (den wir in einer Dose im Keller gefunden haben…), gebacken mit 10-Monat-Lagerteig. Ist immernoch köstlich. Am besten haben mir die fertigen Lebkuchen nach 3-4 Monaten geschmeckt, also jetzt schonmal den Teig fürs nächste Jahr ansetzen und dann im Oktober ausbacken. 😄
Frohe Weihnachtszeit und liebe Grüße!
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Dietmar Kappl
Echt jetzt – des is jo wirklich genial 🙂 🙂
Dir auch frohe Weihnachten
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Mimi
Hallo Didi,
auch in diesem Jahr wurde wieder nach Deinem Rezept gebacken. Wenn man die Lebkuchen einmal probiert hat, ist man angefixt. Der Lagerteig kam nach wochenlanger Lagerung aus dem Keller und los ging es. Heute war schon etwas mehr Routine dabei und es ging alles flott von der Hand. Aus 1 kg Lagerteig entstanden 50 Lebkuchen. Probiert wird erst in ein paar Tagen.😉
Ich wünsche Dir und Deiner Familie eine schöne Adventszeit.
Herzliche Grüße, Mimi
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Andreas M
Super Rezept, hat auch heuer wieder für echten Backspass gesorgt. Der Vorteig wartete seit Juli im Keller. Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
der Hammer und genau das sind die wunderbaren Momente nach so langer Wartezeit 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Lena
Hallo Dietmar.
Ich habe gerade den Teig angesetzt und werde diesen am Samstag backen. Nur wie lange? Steht das nicht im Rezept oder habe ich es überlesen?
Danke 🙂
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Arndt
Hallo Lena
Mit “wie lange”… meinst Du das Backen oder das Lagern des Teiges??
Also; die Backzeiten richten sich natürlich nach der Größe der ausgerollten und ausgestochenen Teile / Figuren. Das kann bei sehr kleinen Teilchen ab 5 Minuten losgehen. Bei den üblichen Größen der Pfefferkuchen dann eher so 8 – 9 Minuten und bei ganzen Blechen für Pfefferkuchenhäuser halt entsprechend länger. Temperatur so bei 180, 185 Grad reicht zu. Wichtig ist ohne Dampf abbacken, auch den entstehenden Dampf abziehen lassen, also Holzlöffelstiel zwischen die Herdklappe stecken. Sonst werden die Figuren nicht richtig glatt.
Wenns um das Ablagern dieses Teiges gehen sollte, dann ruhig etliche Tage kühl aufbewahren.
Bei der Variante mit richtigen Lager(vor)teig besser etliche Monate. Der wird ja dann erst nach der Lagerzeit komplett fertiggestellt mit Gewürzen, Triebsalz; Pottasche usw.
schöne Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Lena,
oje tut mir leid wenn ich erst jetzt antworte.
Der Teig kann locker eine Woche lagern.
Lg. Dietmar
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Karin
Hallo
Wie lange soll ich den Lebkuchen ohne Lagerteig im Kühlschrank lagern? Wieviel Tage wären hier optimal?
Wenn ich Natron verwende bleibt dann alles gleich bei der Lagerung oder ändert sich hier etwas?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
ich würde den Teig 2-3 Tage lagern 😉
Auch bei Natronzugabe kannst du es so machen.
Lg. Dietmar
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Iris
Hallo Dietmar, ich habe das Rezept ohne Vorteig 1:1 nach Deiner Anleitung gemacht und 1 Woche ruhen lassen.
Wir sind noch am abbacken, aber sie sind bis jetzt, einfach perfekt in Konsistenz ,Optik und Geschmack.
Ich hätte mir evtl noch etwas mehr Gewürz gewünscht, obwohl ich, zusätzlich zu nem guten fertigen Lebk.gewürz aus’m Bioladen, noch etwas einzelne Gewürze drangetan habe, aber vllt kommen die durchs Lagern noch mehr raus:
Allerdings ist bei mir der Zuckerguss durchsichtig und nicht, wie auf Deinen Fotos, so milchig – weiss…hab ich da was falsch gemacht?
Herzlichen Danke für das tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Iris,
Lebkuchengewürz kann nach belieben höher dosiert werden 😉
Ein Tipp um eine milchige Glasur zu bekommen – im Topf mit dem Kochlöffel tablieren, bis diese milchig wird.
Lg. Dietmar
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Manu
Lieber Dietmar,
ist da was falsch gelaufen oder schaut der Teig so aus. Wollte ihn jetzt zu Lebkuchen machen aber er ist mittlerweile weiß geworden und zumindest aussen sehr trocken 🤔
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Arndt
Hallo Manu
Fertiger Lagerteig wird am besten luftdicht eingeschlagen, sodass keine freien Oberflächen rausgucken können. Ich nehme dazu leere, saubere Salzsäcke, die man sich beim Fleischer bzw. Bäcker geben lassen kann. Das ist erstens kostenlos und zweitens viel stabiler als paar Schichten Frischhaltefolie drumherum zu wickeln.
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Dietmar Kappl
Hallo Manu,
komisch??? War dieser nicht ordentlich abgedeckt??
Lg. Dietmar
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Karin
Hallo
Ich habe das Problem, dass mir nach den backen bei den einzelnen Lebkuchen der Boden teilweise auf dem Backpapier kleben bleibt.
Habe den Teig mit Lagerteig gemacht. War sehr weich der Teig. Liegt es daran? Oder zu kurze Backzeit? 8 Minuten habe ich gebacken. Oder sonst was? 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
wahrscheinlich einen Tick zu kurz gebacken – nicht schlimm, weil so der Lebkuchen weicher wird 😉
Lg. Dietmar
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Karin
Er ist ja wirklich sehr weich. So lecker 😉 aber er hält trotzdem oder? Oder besser einfrieren?
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Dietmar Kappl
Nein bitte nicht einfrieren 😉
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Birgit
Erst mal herzlichen Dank für die guten Tipps – kann man denn den Teig einfrieren? Ich habe mehrere Reste Honig (nicht abgelaufen, in Ordnung) die ich gerne verbacken möchte, aber ich weiß nicht, wie unterschiedliche Honigsorten in einem Teig miteinander interagieren. Ich dachte, durch Einfrieren kann ich das Problem umgehen.
Herzliche Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
nein bitte nicht einfrieren – es kann nichts passieren 😉
Am besten ist es den Teig vollständig aufzuarbeiten.
Lg. Dietmar
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Alexander Klutzny
Hallo Dietmar,
Falls du mir kurz aushelfen könntest – Lebkuchen kurze Variante:
1) mit wie viel Natron müsste ich das Hirschhornsalz + die Pottasche im Rezept ersetzen?
2) wenn es bei der Lagerung (ich dachte so an 1 Woche) um Versäuerung geht, könnte ich dann auch einen Teig ansetzen der mit Roggen Asg, meinetwegen 0,5g, versäuert wird?
Grüsse aus dem Harz
Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
einfach die Dosierung welche auf der Verpackung steht einsetzten.
Lebkuchen mit Sauerteig habe ich leider noch nie gemacht – wäre aber einmal eine neue Herangehensweise 😉
Lg. Dietmar
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Doris Deisenhammer
Hallo Didi!
Kann man den Lebkuchen auch ohne Ammonium machen?
Natürlich soll er aber trotzdem gut werden! 😉
Vielen Dank im Voraus!
Lg, Doris Deisenhammer
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Dietmar Kappl
Hallo Doris,
Natron reicht 😉
Lg. Dietmar
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Werner
hallo zusammen,
wann fangt ihr denn mit dem backen an? ist es jetzt noch zu früh um die lebkuchen fertigzustellen?
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Dietmar Kappl
In der Vorweihnachtszeit schmeckt er am besten 😉
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Manu
Hallo Dietmar,
ich werd wohl am wochende mit dem vorteiganfangen (ja a bissl spät, aber dann gibts ihn halt zum valentinstag 😆).
1. frage. Was mach ich mit dem restlichen vorteig wenn man für den hauptteig nur 1kg braucht?
2. wo bei uns in österreich krieg ich die „spezialzutaten“ für den hauptteig? Also Triebsalz und Pottasche?
Lg
Manu
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Dietmar Kappl
Hallo Manu,
wenn du nicht mehr benötigst, dann reduziere einfach die Vorteigmenge.
Du kannst auch Natron oder Hirschhornsalz verwenden 😉
Lg. Dietmar
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Karin
Ich habe eine IME Knetmaschine zum Brotbacken. Funktioniert das kneten des Lebkuchenteigs eigentlich auch damit? Oder mit welchen Maschinen wird gearbeitet wenn größere Mengen hergestellt werden?
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Dietmar Kappl
Die funktioniert super Karin 😉
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Isa
Dieses Jahr wieder gebacken, allerdings diesmal mit dem guten Honig und der etwas teureren Gewürzmischung: Geschmacklich spitze, um Längen besser als die Low Budget-Version vom letzten Jahr! Habe dummerweise die Zutatenmenge halbiert, weil wir nur im kleinen Kreis feiern, jetzt ist die Keksdose schon fast leer…
Frohe Weihnachten, lieber Dietmar, und allen anderen Backenden!
Isa
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
gleich vermerken und nächstes Jahr 3fache menge ansetzten 😉
Auch dir noch schöne Feiertage
Lg. Dietmar
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Susanne Peters
😁😁😁 Lieber Dietmar, immer das Gleiche: Ich möchte ein Brot backen und stöbere in deinen überwältigend guten Rezepten… Das Ende: Ich kann mich nicht entscheiden und backe parallel 2-4 Rezepte nach, wobei es auch vorkommt, dass ich vor lauter Begeisterung gar nicht mehr an Brot denke. Vielen lieben Dank für die inspirierende Bereicherung des Hobbybäckerlebens – und ich denke, hier darf ich für alle sprechen – deiner Fans! Hab eine schöne Weihnachtszeit, alles Liebe und Gute und bleib gesund!
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
boa das Lob geht aber runter 🙂 🙂
DANKE und ich kann dieses Lob nur an alle Leser wieder zurückgeben – ihr alle seid es die mich zu diesem hier motivieren!!!
Allen Lesern einen schönen Advent 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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