Der Lebkuchenteig (Honigteig)
Lebkuchen, auch Lebzelten, Pfefferkuchen, Gewürzkuchen oder Honigkuchen, ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten sind insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten auch ganzjährig beliebt. Die Bäcker zählen Lebkuchen zu den Dauerbackwaren. Da dieser Teig auch unter die Lagerteige fällt, möchte ich ihn schon heute vorstellen. Gebacken wird er erst in einigen Tagen!
Zusammensetzung:
- Mehl
- Honig
- Zucker
- Gewürze
- Lockerungsmittel
Mehl:
Wie beim Brot, so hat auch in der Honigteigfabrikation das Mehl einen ausschlaggebenden Einfluss. Sorte und Qualität spielen eine große Rolle, denn nicht alle Mehle eignen sich gleich dazu. Das Mehl, das für den Lebkuchen verwendet wird, sollte gut abgelagert sein. Bei zu starken Mehlen kann eine Zugabe von Dinkelmehl (50%) zu einer Verbesserung führen.
Starke Mehle: Eignen sich eher schlecht, weil der Teig dadurch fest und zäh wird. Dies hat folgende negative Auswirkungen:
- Zusammenziehen des Teiges beim Ausrollen und Ausstechen
- Blasenbildung
- Gedrungenes Volumen
Honig:
Der Bienenhonig verleiht dem Gebäck den arttypischen Geschmack, und in der Lebkuchenerzeugung ist er als wichtigster Rohstoff zu betrachten. Honig sollte nur auf 60°C erhitzt werden, da er sonst sehr rasch an seinem Aroma einbüßt. Bei Überhitzung besteht sogar Gefahr, das die Fermente zerstört werden, was die Triebkraft des Teiges beeinflussen kann. Langes erhitzen soll auch vermieden werden, weil dadurch zu viel Flüssigkeit verdampft. Der Honig wird dann dickflüssig und ergibt auch dementsprechend feste sogar zähe Teige.
Zucker:
Auch in der Herstellung von Lebkuchen spielt der Zucker eine große Rolle:
- im Teig, wo er zur Verbilligung des teuren Honig dient; hier bewirkt der Zucker einen besseren, gleichmäßigeren Trieb, macht die Teige etwas kürzer und verhindert ein allzu Zähwerden.
- auf den fertigen Gebäcken, in Form von Glasur oder auch für Dekorzwecke.
- in den Füllungen, um sie zu süßen und haltbarer zu machen
Honig und Zucker werden gewöhnlich zusammen aufgelöst, was durchaus richtig ist, wenn das Ganze nicht zu stark erhitzt wird. Die beste Methode ist, den Honig alleine aufzulösen, den Zucker nachträglich dem Honig zu geben und direkt weiter in den Mehlring schütten. Der Honig löst sich viel rascher auf, muss also weniger stark erhitzt werden und büßt somit vom natürlichen Trieb nichts ein. Auch dem Zucker wird durch diesen schonenden Arbeitsvorgang die ganze Triebkraft erhalten.
Wer diese Ratschläge beherzigt, kann mit bedeutend weniger künstlichem Auftrieb arbeiten als sonst.
Gewürze:
Werden meist als Mischung eingesetzt und bestehen aus Zimt, Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamon, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Pimet, Sternanis usw.
Lebkuchengewürzmischung:
- 18% Anis
- 18% Fenchel
- 11% Gewürznelke
- 11% Ingwer
- 18% Koriander
- 16% Zimt
- 8% Muskat
Triebmittel:
Für die Lebkuchenerzeugung werden verschiedene chemische Triebmittel eingesetzt. Diese können auch kombiniert werden. Die Triebmittel werden immer aufgelöst und getrennt dem auf max. 30°C abgekühlten Honigteig beigegeben Triebsalz ( .)
- Triebsalz (Ammoniumcarbonat)
- Intensiver Trieb
- Schnelles Austrocknen der Teige
- Geruchs. und Geschmacksintensiv
- Pottasche (Kaluimcarbonat)
- Wirkt als Triebmittel bei lange gelagerten Teigen
- Wirkt als Feuchthaltemittel bei kurz gelagerten Teigen
- Natron (Natriumhydrogencaronat)
- Wird wegen Laugengeschmacks nur für Spezialrezepte wie z.B. Spekulatius eingesetzt
Eier:
Durch eine Eierbeigabe kann eine Stabilisierung und bessere Lockerung des Honigteiges erreicht werden (Bindekraft der Eier). Die Eier werden mit wenig Zucker schaumig gerührt.
Ablauf der Rohstoffbeigabe:
- Honig erwärmen auf 60°C
- Zuckermischung beigeben und abkühlen auf 40°C
- Mehl, Gewürze beigeben und mischen
- Eier beigeben und mischen
- Triebmittel bei max. 30°C beigeben
Aufarbeitung:
Birgt ebenfalls Fehlerquellen in sich. So sollte der Lebkuchenteig vor der Aufarbeitung zuerst einmal durchgeknetet werden, denn durch die Bearbeitung wird die Teigbeschaffenheit gleichmäßiger und die Gleichmäßigkeit wird verbessert.
Beim Ausrollen nicht zu viel Mehl verwenden! Mehlige Restteige, die nachgenommen werden verursachen in jedem Fall Blasen. Daher müssen die Teigreste beim Nachnehmen wieder unter den Teig geknetet werden.
Vor dem Backen wird die Oberfläche mit Milch bestrichen. Dies ergibt eine schönere Färbung und eine leicht glänzende Oberfläche. Im milden Ofen bei 190-210°C ohne Schwaden backen.
Aufbewahrung:
Lebkuchen sollte nie frisch verzehrt werden, denn durch seine Lagerung (3-5 Tage) gewinnt er an Qualität. Lebkuchen nehmen sehr leicht Fremdgerüche an, daher sollten sie in dunklen, kühlen und trockenen Räumen gelagert werden (verschließbare Dosen).
Achtung: Vorsicht vor Mäusen!!
Rezeptvorschläge:
Lebkuchenteig mit lang gelagerten Vorteig:
Vorteig:
- 1700g Honig
- 850g Roggenmehl Type 960
- 850g Weizenmehl Type 700
Honig auflösen, etwas erkalten lassen und mit dem Mehl zu einem Teig mischen. In einem verschließbaren Kübel 3-4 oder mehrere Monate im Keller aufbewahren.
Hauptteig:
- 1000g gelagerter Vorteig
- 50g Vollei
- 20g Zucker
- 40g Weizenmehl oder Roggenmehl
- 30g Wasser
- 7g Triebsalz (Ammonium) getrennt auflösen!
- 3g Pottasche getrennt auflösen!
- 12g Legkuchengewürz
Eier und Zucker schaumig rühren, Mehl, Gewürze und Trieb daruntermischen. Dieser Gewürzteig sollte je nach Konsistenz des Vorteiges fester oder weicher gehalten werden. Vor- und Gewürzteig zusammenarbeiten und schön glatt kneten.
Vor dem Aufarbeiten immer erst Probebacken, und den Teig dabei nicht zu dick ausrollen (4-5mm).
Lebkuchenteig ohne Vorteig
- 500g Honig
- 180g Zucker
- 500g Roggenmehl
- 500g Weizenmehl
- 100g Milch
- 10g Pottasche getrennt auflösen!
- 10g Triebsalz (Ammonium) getrennt auflösen!
- 13g Lebkuchengewürz
- 40g Eidotter (2 Stück)
Honig erwärmen und den Zucker untermischen. Abkühlen lassen, und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig mischen (gut durcharbeiten). Einige Tage verschlossen in der Kühlung oder einem kühlen Raum aufbewahren. Vor dem Aufarbeiten gut durchkneten!
Zuckerglasur
- 200g Zucker
- 100g Wasser
Auf 106°C (85°R) aufkochen, und am Kesselrand mit einem Kochlöffel so lange massieren, bis die gekochte Glasur milchig wird. Die milchige Glasur wird sofort auf die noch heißen Lebkuchenteile auftragen.
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246 Kommentare
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werner
hallo zusammen,
vielen dank für die tollen rezepte und die mühe , die du dir machst.
würde gerne lebkuchenteig ansetzen. nur hab eich das roggenmehl nicht da, sondern nur weizenvollkorn. kann ich es dadurch ersetzen?
vielen dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Werner,
der Roggenanteil macht den Lebkuchen saftig – würde nicht verzichten auf den Roggen.
Lg. Dietmar
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Tinella
Hallo, heute gebacken, Lebkuchen ohne Vorteig, sind super lecker. Hatte kein Roggenmehl, hab dafür Buchweizenvollkornmehl genommen. Vielleicht sind sie deshalb heller vom Teig. Nur mit der Glasur hatte ich Probleme, die richtige Konsistenz herzustellen. Das nächste Mal würde ich lieber eine leichte Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft nehmen. Man kann sich da auch nicht die Finger verbrennen. 😊
Tolles Rezept, werde ich immer wieder backen. Nur, wie hast Du das mit dem Marmeladenkleks so akkurat hinbekommen?
Liebe Grüße aus Magdeburg von einem Lebkuchenfan
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Dietmar Kappl
Hallo Tinella,
schön zu wissen das es auch mit Buchweizen klappt 🙂
Die sehen klasse aus!
Welche Kekse meinst du genau?
Lg. Dietmar
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Isa
Hi Dietmar,
ich möchte morgen früh Lebkuchen backen und habe noch NICHTS vorbereitet 🙁
Kann ich trotzdem heute abend den Teig ohne Vorteig ansetzen, oder bringt nur eine Nacht Lagerung nichts? Im Rezept steht “einige Tage aufbewahren”.
Liebe Grüße,
Isa
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
zur Not wird es immer funktionieren 😉
Lg. Dietmar
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Isa
Hat alles wunderbar geklappt: Zum ersten Mal habe ich wirklich weiche, saftige Lebkuchen aus dem Ofen geholt 🙂 Einziges Problem: Der Teig ging erst wunderbar auf, aber ein paar der größeren Lebkuchen sind nach dem Backen ein bißchen “eingeschrumpelt”. Woran kann das liegen?
Liebe Grüße und danke nochmal für das Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
wahrscheinlich etwas zu kurz gebacken, aber so bleibt der Lebkuchen saftiger 😉
Lg. Dietmar
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Bettina
Lieber Dietmar
Der Teig ohne Vorteig funktioniert gut. Vielen Dank für das tolle Rezept und dein Wissen! Aber wenn ich den mit dem Vorteig machen will, dann funktioniert das nicht. Ich kriege nur einen Bruchteil der Mehlmenge drunter und dann ist der Teig ein furztrockener, harter Klumpen (schon zum zweiten Mal). Was mache ich falsch?
Liebe Grüsse, Bettina
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Dietmar Kappl
Hallo Bettina,
schwierig für mich eine Ferndiagnose zu erstellen 🙁
Wenn der eine funktioniert, bleib einfach bei dem Rezept und betreibe nicht den Aufwand mit dem du sowieso nicht zufrieden bist 😉
Lg. Dietmar
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olesja
Hallo , kan man aus dem Teig auch gefüllte Lebkuchen zaubern?
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Dietmar Kappl
Klar kann du den auch für gefüllten Lebkuchen verwenden 🙂
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Astrid
Hallo! Ich würde sehr gerne den Lebkuchen backen, die lange Lagerung klingt toll, nur kann ich mir nicht vorstellen, mit meiner Küchenmaschine die restlichen Zutaten mit dem Vorteig zu vermischen, von dem her meine Frage: kann ich den gesamten Teig in einem Knetvorgang herstellen und dann 2-3 Monate kühl lagern und dann erst backen? Oder muss ich da was bei den anderen Zutaten beachten? Danke und liebe Grüße! Astrid
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Dietmar Kappl
Hallo Astrid,
Hab ich schon mal versucht und hat geklappt, jedoch lagerte der Vorteig auch eine Woche.
Direkt alles zusammen hab ich noch nie probiert, müsste jedoch klappen.
Lg. Dietmar
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Nelly
Schon aus gesundheitlich-bakteriologischen Gründen würde ich ja nicht versuchen Lebensmittel die Eier enthalten lange zu lagern!
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Isa
Und auch hierzu noch eine Frage (bin voll in der Weihnachts-Backplanung 🙂 :
Ist “Triebsalz” dasselbe wie “Hirschhornsalz? das habe ich nämlich bisher immer für Lebkuchenteig genommen.
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Dietmar Kappl
Yes 😉
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Ben
Moin Dietmar,
ich hätte noch eine Frage zum verwendeten Mehl…
Wäre es denkbar, Vollkorn (100% oder anteilig) zu verwenden oder “kippt” der Teig dann bei sehr langer Lagerung? (Mögliche höhere Enzym-Tätigkeit + mehr “Kulturen” auf den Randschalen)
Hast du schon mit Urgetreiden im Lebkuchen-Teig experimentiert?
Beste Grüße,
Ben
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Dietmar Kappl
Hallo Ben,
hier muss ich leider passen – hab ich noch nie probiert aber ich denke es müsste funktionieren 😉
Wer probiert es du oder ich (grins 🙂 )
Lg. Dietmar
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Ben
Ich habe bereits verschiedene Kombinationen auf dem Zettel ;0)
Ich setze demnächst mal kleine Test-Mengen an (auch eine glutenfreie Variante) um meine Favoriten eingrenzen. Gebacken wird dann aber erst frühestens Mai 2019
Mit an Bord sind: Dinkel (630, 1050, VK), Emmer (hell, VK), Einkorn (VK), Weizen (550, 1050, VK) und als Roggenpart 1150er oder in Vollkorn als Lichtkornroggen – Hirse + Buchweizen als glutenfreie Kombination.
Also insgesamt 19 Grund-Variationen. Klar könnte man noch mit verschiedenen Roggen-Sorten (Waldstauden, Champagner,…) oder Weizen-Sorten (Gelbmehl, Rotkorn, Blaukorn…) spielen, aber das käme wenn überhaupt, erst nach der ersten Eingrenzung.
Schönen 3. Advent noch und beste Grüße,
Ben
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Dietmar Kappl
Cool 😉
Bin gespannt was du aus dem Ofen zauberst!!
und lass hören wie es dir erging 🙂
Dir auch einen schönen 3. Advent.
Lg. Dietmar
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Ben
Hallo Dietmar,
wie lange lässt sich denn der Vorteig aus Honig und Mehl maximal lagern? Wäre 1 Jahr denkbar oder verdirbt er in der Zeit (konstante Temperatur von ca. 15° X vorausgesetzt)?
Könnte ich vom Vorteig auch für das kommende Jahr etwas abnehmen und zum neuen Vorteig dazu geben (ähnlich eines “alten Teigs”)? Wird der Vorteig dadurch besser im Aroma oder erhöht sich die Gefahr des Verderbs?
Vielen Dank und beste Grüße,
Ben
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Dietmar Kappl
Hallo Ben,
den Vorteig lagerte ich selber schon über ein Jahr 😉
Der Verderb kommt nur dann, wenn man nicht sauber arbeitet!
Ob es was bringt alt und neu zu vermischen bezweifle ich 😉
(ich würde die Vorteige getrennt aufheben und im nächsten Jahr einen Backversuch mit alt und frisch zu machen – erkennt man geschmacklich Unterschiede,…).
Lg. Dietmar
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Sabine B.
hallo Dietmar, nach einer ungwollten Zwangspause kam ich erst neulich zum Abbacken
meines ein Jahr alten Lagerteiges.Wie versprochen hier der Bericht des Ergebnisses:
einfach super lecker,weich und locker! Es schadet also nicht,falls wirklich was übrig bleibt, es noch nach so langer Zeit zu verarbeiten.Geschmacklich konnte ich aber nicht feststellen, das
er irgendwie besser oder schlechter wäre,ein super Rezept,wie alle Deine Rezepte und
Wissenstipps! Lieben Dank für all Deine Mühe und Geduld mit Deiner Fangemeinde,
Dir eine schöne Adventszeit
Liebe Grüße Sabine
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Sabine B.
Hallo Dietmar, kam erst jetzt nach einer Zwangspause dazu den Lagerzeug vom letzten Jahr in Lebkuchen zu verwandeln. Ich sollte und kann berichten, sie sind absolut Klasse und auch der Teig selber gut zu verarbeiten, die ganze Familie schmaust und genießt! Nochmals vielen lieben Dank für all die tollen Rezepte uns das Wissen das Du mit uns teilst! Liebe Grüße Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
auch bei mir lag der Lagerteig schon mal über ein Jahr und der wurde genau so klasse 😉
Echt klasse was man aus einfachen Rohstoffen backen kann!!
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
ein ganz großes Dankeschön für deinen öffentlichen Blog und deine Backseite!
Vielleicht hilft mein kleiner Erfahrungsbericht einigen anderen weiter:
Das Kneten (2 h für 2 kg Lagerteig) war nur unter Einsatz der vollen Körperkraft möglich ;-). Der Teig lagerte 6 Wochen im Keller und war steinhart. Ich habe den auf 30° Grad temperierten LT in handgroße Stücke gebrochen und mit Wasser (125 ml auf 2 kg) wieder weich geknetet. Erst mit der Faust (Knöchel), danach mit dem Handballen über die Arbeitsplatte. Ging dann wirklich prima – ist insgesamt aber schon ne Plackerei. (welche sich lohnt!!!!) Die Gewürze rein, aufgelöstes Triebmittel nacheinander rein und nach 2 Std. ruhen war der Teig perfekt. Er bildete kleine Bläschen während ich die Kugeln rollte.
Die Pottasche hat sich gut aufgelöst, die Lösung war klar. Beim Reinkneten hat das allerdings sehr meine Handinnenflächen gereizt (sie brannten).
Das Hirschhornsalz hat sich in Wasser nicht als klare Lösung gezeigt, es war immer noch (nach 30 Min.) ein Satz auf dem Boden. Nun, ich habe das dann trotzdem rumgerührt und reingeknetet.
Um mir die ganze Ausstech-Arbeit zu ersparen habe ich walnussgroße Kugeln gerollt und diese auf Oblaten 5-6mm dick mit dem Handballen plattgedrückt. Zu Ende der ganzen Kugelrollzeit wurden die Lebkuchen im Ofen immer höher und runder, sehr gleichmäßig. Ich vermute, dass die 2 h ruhen beim Zimmertemperatur zzgl. Kugelrollzeit etwas dazu beigetragen haben.
Auch die Backprobe war sehr interessant: Man konnte zusehen, wie die LK hochgingen. Nach 4 Proben waren es 180° O/U, 3. Reihe von unten auf dem Rostgitter. (Auf der 2.+3. von unten verbrannte der LK-Boden auf dem Blech.) Kochlöffel in der Tür für 8 Minuten, danach noch 2 Minuten ohne Kochlöffel.
Dein Tipp mit dem Runterziehen auf kalten Boden ist genial! Wir haben zwar Dielenboden, dafür gleich neben dem Ofen das Fenster. Dort habe ich die Lebkuchen einzeln von Hand vom Rost gehoben und auf das kalte Fensterblech (vorher gut gereinigt) gesetzt. Die LK waren danach wirklich weich! Die Jahre zuvor waren sie nach „normalem“ Auskühlen erst mal richtig hart.
Jetzt sind sie mit Kuvertüre und Zuckerguss glasiert und lagern im kalten Raum bzw. Keller.
LG, Kerstin
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Wie lange kann ich den fertigen Lebkuchenteig lagern? Und wo lagere ich ihn am Besten? Auch im Keller, wo der Vorteig lagert – ca. 16°C?
Danke und liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
solange dieser in einer verschlossenen Keksdose lagert ist alles egal!!
Lg. Dietmar
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Heike Stilblüte
Hallo Dietmar,
Kann ich bei diesem Teig das Weizenmehl bedenkenlos gegen Dinkel austauschen?
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
kannst du machen, aber vor dem ausstechen eine Backprobe machen!
Sollte der Teig beim Backen etwas zu stark in die Breite laufen, dann einfach noch etwas Mehl unterkneten.
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Guten Morgen. Habe heute den Vorteig gemacht. Wann sollte ich den Hauptteil machen und muss dieser dann auch noch ruhen?
Danke für die Antwort
Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ja wäre nicht schlecht wenn dieser wenigstens einige Tage ruhen könnte 😉
Lg. Dietmar
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Sabine.B
hallo Dietmar,letztes Jahr habe ich den Lagerteig im August angesetzt,ich habe noch nie sooo leckeren Lebkuchen genossen,Danke für das tolle Rezept und Infos! Ich habe gestern noch einen augenscheinlich unversehrten Rest in der Tupperdose gefunden, riecht wunderbar und zeigt keine äußeren Veränderungen, kannst Du mir (unverbindlich) einen Hinweis geben,ob man ihn noch verwenden kann? Liebe Grüße Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
klar nimm den Lagerteig und lass hören wie das Ergebnis geworden ist 😉
(bin selber gespannt wie sich dieser nach so langer Lagerzeit verhält)
Das einzige was sein könnte ist das der Teig etwas fest ist 😉
Lg. Dietmar
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Heidi T.
Liebe Sabine,
Weihnachten kommt ja auch immer so plötzlich!
LG Heidi
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Sabine.B
Hallo Heidi,ist sicher nett gemeint, aber vielleicht habe ich mich falsch ausgedrückt?
Ich habe Lagerteig übrig behalten und ich werfe ungern Lebensmittel weg.Daher meine Frage nach der Haltbarkeit.Vielleicht haben wir Erfahrungen von früheren Lebkuchenbäckern.
Liebe Grüße Sabine
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Johannes
Hallo, ich sitze hier bei 35 Grad und denke an kühle Weihnachten und will den Vorteig gerne ansetzen.
Darf ich fragen, wie ich die Triebmittel getrennt auflösen wi ich das herbekomme???. Einfach in bissl Wasser, egal wieviel?? Lieben Dank
Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
ja einfach mit etwas Wasser getrennt auflösen – es braucht ja nicht viel 😉
Lg. Dietmar
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Peter Niepel
Hallo Dietmar,
danke fuer dieses geniale rezept. Ich habe gerade den vorteig angesetzt. Ich lebe in Neuseeland und benutze feinsten Manuka honig. Ja ich weiss, ein luxus.
Ich habe eine frage zur konsistenz. Du sagst “Dieser Gewürzteig sollte je nach Konsistenz des Vorteiges fester oder weicher gehalten werden.” Aber was ist die angestrebte konsistenz? Unser mehl hier verhaelt sich ganz anders als wir es aus Deutschland gewohnt sind. Der vorteig ergab eine konsistenz aehnlich von Marzipanrohmasse, eventuell etwas fester.
Koentest du uns bitte eine grundbasis fuer die konsistenz geben so dass wir wissen unser vorteig ist fester/weicher? Ich denke das wuerde anderen auch helfen.
Danke und auch danke fuer die ganze arbeit die du dir mit deiner web page machst. Ich hab da schonso viele tolle rezepte nachgebacken.
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
aus der Lebzelterei ist eigentlich genau aus diesem Grund die Backprobe entstanden! Je nach Lagerdauer, Mehlqualität,… kann der Lebkuchen beim Backen mehr oder weniger auseinanderlaufen. Daher immer ein kleines Stück Teig ausrollen, ausstechen und Backen. Während dem Backen erkennt man sofort ob der Teig eventuell zu weich ist! Sollte dies der Fall sein, einfach noch etwas Mehl unterkneten und anschließend wie gewohnt aufarbeiten.
Wie du siehst ist die Konzistent vom Vorteig noch egal aber beim Hauptteig kann dies eigentlich nur durch die Backprobe ermittelt werden.
Lg. Dietmar
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Peter Niepel
Danke Dietmar, dann muss ich mich wohl durch die testbacklebkuchen essen. 🙂 Es gibt schlimmeres…
Peter
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Dietmar Kappl
Das glaub ich auch 🙂 🙂
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Ursula Pichelhofer
Servus Dietmar!
Habe schon im September einen Lagerteig angesetzt und voller freudiger Erwartung am Sonntag einen Backversuch unternommen! Das Ergebnis war wunderbar!
Insgesamt habe ich 7 Kilo vom Lagerteig angesetzt.
Nun zum unangenehmen Teil: die zweiten Versuche sind in die Hose gegangen! Der Teig lief nach dem Backen in die Breite.
Habe die Triebmittel getrennt aufgelöst und getrennt unter den Teig gemischt.
Habe alle Zutaten ganz genau abgewogen und keinen Fehler finden können…
Das einzige was beim zweiten Mal zusammenmischen anders war, war der Bezug der Triebmittel: beim ersten Mal hatte ich noch vom Vorjahr aus Berlin
und dann aus meiner hiesigen Apotheke. Das Ammonium kam mir stärker und gerusintensiver vor, außerdem zischte es beim Anrühren im Wasser, als das aus Berlin.
Der Teig ist von der Konsistenz her sehr angenehm zum Verarbeiten. Habe ihn (7Kil0) im Kühlschrank geparkt.
Hast du eine Idee? Was ist falsch gelaufen? Hätten Geschenke werden sollen, und nun das!
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Dietmar Kappl
Hallo Ursula,
nimm ein kleines Stück Lebkuchenteig und knete nochmal etwas Mehl drunter!
Anschließend bäckst du daraus eine kleine Probe – die wird sicher gleich besser sein 😉
Lg. Dietmar
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Ursula Pichelhofer
Danke dir lieber Dietmar! Nach 2kg Probebacken nun endlich auch optisch ansprechende Ergebnisse aus dem Ofen geholt.
Mehl untergeknetet, wie empfohlen und nochmal deine Aufarbeitungsangaben gelesen: und daraufgekommen, dass ich die Teile nicht zu dick ausgerollt ausstechen darf.
Lg Uschi
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Dietmar Kappl
Na da bin ich aber erleichtert 🙂
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Uli
Hi Dietmar,
hätte bitte 2 kurze Fragen
1.) muß ich bei der Variante “Vorteig mit langer Lagerung” den Hauptteig dann nochmals lagern oder kann ich gleich backen?
2.) laut Deinen Angaben soll man die gebackenen Lebkuchen schnell abkühlen, damit sie schneller mürbe werden. Bei der Zuckerglasur sagst Du aber, daß man diese auf die noch heißen Lebuchen auftragen soll – irgendwie paßt das nicht zusammen…….. Wie mache ich das jetzt mit der Glasur??
Danke Dir und lG
Uli
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
1.) Klar kannst du den Lebkuchenteig auch noch lagern (machen wir ja auch so 😉 )
2.) Lebkuchen raus aus dem Ofen, mit Zuckerglasur abstreichen und runter vom heißen Blech auf den kalten Boden 😉
Ich hoffe jetzt passt alles wieder zusammen 😉
Lg. Dietmar
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