Schoko-Croissant

Was also bewirkt die Butter im Teig, dass Croissant und Plunder so schön blättrig werden? Butter besteht aus Fett und Wasser. Erhitzt man die Butter, verdampft das Wasser. Der entstehende Wasserdampf hebt den Teig und verleiht dem Gebäck auf diese Weise seine blättrige Textur.

Damit der Dampf seine Wirkung optimal entfalten kann, muss die Butter gleichmäßig in feinen Schichten in den Teig eingearbeitet werden. Beim schmelzen der Butterschichten treibt der sich ausdehnende Wasserdampf die hauchdünnen Teigschichten auseinander und bildet somit die bekannte Blätterteigtextur.

Die größte Schwierigkeit bei der Herstellung von tourierten Teigen besteht darin, die Butter gleichmäßig im Teig zu verteilen und gleichzeitig dafür zu sorgen, das sie dünne Schichten bildet. Für blättriges Gebäck ist es wichtig, dass die Butter kalt verarbeitet wird, aber genau so wichtig ist die richtige Technik.

Teigherstellung

Grundteig “gemischt”:

Wenn die Variante “gemischt” zur Anwendung gelangt, muss die Mehlmenge gegenüber dem gekneteten Teig um 10% reduziert werden. Diese reduzierte Mehlmenge ist Aufgrund der kurzen Mischphase zurückzuführen bei der keine Teigerweichung stattfindet. Um eine gleichmäßige Verteilung und optimale Teigentwicklung zu gewährleisten ist es wichtig, die Zutaten zuvor in Wasser aufzulösen.

Herstellung:

• 4-5 Minuten Mischzeit (den Teig zu einer losen Teigstruktur mischen)
• Vorteil: Durch das Tourieren wird aus der losen Teigstruktur eine dehnbare und plastische Teigstruktur.

Grundteig “ausgemischt”

Alle Zutaten werden zu einem plastischen Teig ausgeknetet.

Herstellung:

• Den Teig 6 Minuten mischen und ca. 5-6 Minuten kneten. Je länger der Teig geknetet wird, desto mehr Gluten bilden sich (bei zunehmender Knetzeit ist mit zunehmender Teigerweichung zu rechnen).
• Nachteil: Durch dieses Verfahren besteht die Gefahr, das die Teigstruktur beim Tourieren kurz und zäh wird. Dies kann im Endprodukt zu einem kleinen Volumen führen.

Nach der Teigherstellung wird dieser zu einem rechteckigen Fleck ausgerollt und für 60 Minuten bei -15°C gelagert (Teigentspannung und gleichmäßigere Teig-Butterkonsistenz).

Tourieren

Durch das Tourieren wird eine wechselweise Teig- Butterschicht geschaffen. Diese Schichten sind für die anschließende Lockerung, dass die Gebäcke eine blättrige und luftige Struktur erhalten. Je höher der Butteranteil im Teig, desto mehr Fettschichten benötigt der Teig.

Einschlagen:

Um gleichmäßige Butterschichten zu bekommen, muss die Konsistenz der einzuschlagenden Butter mit derjenigen des Grundteiges identisch sein. Zu feste Fettstoffe brechen und zu weiche werden beim Tourieren herausgedrückt oder vermischt sich mit den Fettschichten.

Tourieren:

Nur gleichmäßiges und vorsichtiges Ausrollen/Tourieren bringt gute und gleichmäßige Resultate. Beim Tourieren wird hauptsächlich auf die einfache Tour gesetzt. Die Anzahl der Touren richtet sich nach der Buttermenge, die eingeschlagen wird. bei den meisten tourierten Hefeteigen werden drei einfache Touren gegeben.

• 10-20% Butterbeigabe / 3 einfache Touren = 27 Fettschichten
• 20-30% Butterbeigabe / 3 einfache Touren = 27 Fettschichten
• 25-45% Butterbeigabe / 1 doppelte + 2 einfache Touren = 36 Fettschichten

Videoanleitung:

• Teig einschlagen + einfache Tour: hier >
• doppelte Tour: hier >

Lagerung:

Bis zur Weiterverarbeitung können tourierte Hefeteige 1-2 Wochen bei -18°C gelagert werden. Bei Bedarf am Vortag die tourierten Hefeteige 18-20 Stunden bei 3-4°C auftauen lassen. Hefeteige individuell aufarbeiten und backen.

Schoko-Croissant Rezept

für ein Teiggewicht von 795g Teig + 200g Butter = 14 Stück Schokocroissant

Vorteig:

• 15g Lievito Madre
• 45g Weizenmehl Type 700
• 15g Wasser 30°C
•   5g Milch 30°C
• 10g Dotter
•   6g Rohzucker
•   5g Butter

Zutaten 6-7 Minuten am langsamen Gang mischen und zugedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (da im Vorteig nur ein halber Dotter benötigt wird, kann der restliche Dotter gleich mit der Milch für den Hauptteig verwogen werden und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden!).

Hauptteig:

• 101g reifer Vorteig
• 450g Weizenmehl Type 700
•   25g Kakao
• 210g Milch
•  20g Dotter
•  60g Rohzucker
•  15g Butter
•  10g Salz
•    8g Hefe
•    6g Honig
• + 14 Schokostäbchen wenn vorhanden (zum einlegen beim Formen)

MZ: 6 Minuten langsam & 4 Minuten schnell     TT: 20-24°C      TR: 90 Minuten

Anleitung:

• Nach dem Kneten wird der Teig zu einem rechteckigen Fleck ausgerollt, in Plastik einschlagen und 90 Minuten bei -18°C lagern.
• In der Zwischenzeit Butter zu einem 5-7mm dicken Butterziegel formen und wieder bis zur Weiterverarbeitung bei 4°C lagern.
• Nach der Abkühlphase des Grundteiges wird die Butter eingeschlagen. Nach dem Einschlagen wird der Teig mit 3 einfachen Touren weiterverarbeitet. Um eine gleichmäßige Butterschicht zu gewährleisten, muss zwischen jeder Tour eine Rastzeit von 30 Minuten bei -18°C eingelegt werden.
• Nach der letzten Tour wird der Teig für 2 Std. bei – 18°C gelagert. Anschließend bei 4°C bis zur Weiterverarbeitung.
• Nach der Entspannungsphase wird der Teig ausgerollt. Das Teigstück sollte pro Croissant ca. 7cm breit x 16 cm lang sein (der gesamte Teigfleck sollte daher 49cm Breit und 32cm Lang sein = 14Stk Croissant).
• Vor dem Aufrollen können die Teigflecke mit Schokostäbchen belegt werden. Beim aufrollen muss darauf geachtet werden, das so wenig Mehl wie möglich mit eingerollt wird. Zuviel Staubmehl bewirkt eine Hohlraumbildung während dem Backen = Croissantkrume fällt in sich zusammen (speckig).
• Nach dem Formen werden die Teiglinge mit Plastik abgedeckt und auf die Gare gestellt.
• Nachdem sich das Volumen mindestens verdoppelt hat, werden diese mit Vollei bestrichen und mit Rohzucker bestreut.
• Gebacken werden die Croissant bei 200°C mit leichter Schwadengabe. Nach 5 Minuten Anbackphase  Ofen auf 170°C zurückschalten. Nach halber Backzeit kann auf Heißluft umgestellt werden – dadurch bleiben die Croissant nach dem Backen Formstabiler.
• Backzeit ca. 18-20 Minuten (Ofentüre darf erst gegen Ende der Backzeit geöffnet werden!!).