Berliner / Faschingskrapfen
Der Faschingskrapfen, auch bekannt als Berliner, ist ein traditionelles Gebäck, das in der Zeit des Karnevals nicht fehlen darf. Mit seinem goldgelben Äußeren und der verlockenden Füllung aus fruchtiger Marmelade ist er ein Symbol für Genuss und ausgelassene Feierlichkeiten.
Seine Geschichte reicht weit zurück, bis ins 17. Jahrhundert, als der Krapfen in Österreich und Deutschland erstmals dokumentiert wurde, vermutlich inspiriert von mittelalterlichen Festtagsgebäcken. Ursprünglich war er ein Festtagsgebäck, das zur Faschingszeit die Tische zierte. Besonders in der Zeit vor der Fastenzeit war es üblich, sich mit süßen Köstlichkeiten zu verwöhnen.
Die runde Form, der zarte Hefeteig und die süße Füllung machen den Faschingskrapfen zu einem echten Klassiker. Ob mit Marillenmarmelade oder sogar modernen Kreationen wie Nougat, Pistazie- oder Vanillecreme – für jeden Geschmack ist etwas dabei.
Ein besonderes Element des Faschingskrapfens ist der Puderzucker, der ihn wie frisch verschneit aussehen lässt. Manchmal wird der Zucker durch eine Glasur ersetzt, die dem Gebäck zusätzlichen Glanz verleiht.
Auch wenn der Krapfen vor allem im Fasching Hochsaison hat, ist er längst zu einem beliebten Gebäck für das ganze Jahr geworden. Seine süße Verführung erinnert jedoch stets an die unbeschwerte Zeit des Karnevals, in der Lebensfreude und Genuss im Mittelpunkt stehen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2040g / ca. 25 Stk zu je 80g Teigeinlage
Milchpoolish
250g | Weizenmehl 550/700 (oder Tipo 00) |
250g | Milch |
10g | Hefe |
Hefe in der Milch auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend im Kühlschrank bei 4°C / 12-18 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
750g | Weizenmehl 550/700 (bei mir Tipo 00) |
510g | reifes Milchpoolish direkt aus dem Kühlschrank |
200g | Eigelb ( 10Stk) |
100g | Vollei (2 Stk) |
70g | Rum |
100g | Kristallzucker |
230g | Butter |
50g | Hefe |
10g | Backmalz |
20g | Salz |
1 Stk | Vanilleschote |
Herstellung
Ei-Zucker-Mischung: Eigelb, Vollei, Zucker, das Mark einer Vanilleschote und Rum in einer Schüssel schaumig rühren.
Teigansatz: Das vorbereitete Dampfl (angestellter Vorteig) hinzufügen und langsam mit dem Mehl für etwa 5 Minuten mischen.
Butter hinzufügen: Die weiche Butter hinzufügen und den Teig für ca. 6-8 Minuten schnell kneten, bis er glatt und elastisch ist. Sollte der Teig zu fest erscheinen, nach Bedarf Milch (ca. 80 g) nachschütten – besonders bei der Verwendung von Tipo 00 Mehl.
Kesselgare: Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (Kesselgare).
Teig portionieren: Den Teig in 80 g schwere Portionen teilen und zu runden Kugeln schleifen.
Garen: Die Teiglinge mit Abstand auf eine bemehlte Arbeitsplatte absetzen und zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. Die Volumenzunahme sollte ca. 70% betragen.
Frittieren: Die Krapfen in Butterschmalz oder Frittierfett bei 170°C frittieren. Dabei zuerst die Oberseite in das heiße Fett legen. Die Backzeit beträgt ca. 6-7 Minuten, bis sie goldbraun sind.
Füllen: Nach dem Frittieren die Krapfen nach Wunsch füllen (z.B. mit Marmelade, Vanillecreme oder anderen Füllungen).
Vanillecreme
Hier ist ein klassisches Rezept für eine Vanillecreme (Crème Pâtissière), perfekt als Füllung für Gebäck, Torten oder Desserts:
Zutaten:
- 500 ml Milch
- 1 Vanilleschote (alternativ 1 TL Vanillepaste oder Vanilleextrakt)
- 100 g Zucker
- 4 Eigelb
- 40 g Speisestärke
- 20 g Butter (optional für mehr Glanz und Cremigkeit)
Zubereitung:
- Vanillemilch vorbereiten:
Die Milch zusammen mit der aufgeschnittenen Vanilleschote (Mark und Schote) und der Hälfte des Zuckers in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Vanilleschote nach dem Erwärmen entfernen. - Eigelb und Stärke verrühren:
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel cremig rühren, bis die Masse heller wird. - Temperieren:
Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren in die Eimischung geben, um die Dottermischung zu temperieren und eine Gerinnung zu vermeiden. - Zurück in den Topf:
Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Creme eindickt. - Fertigstellen:
Sobald die Creme eindickt, vom Herd nehmen. Optional die Butter einrühren, um die Creme geschmeidiger zu machen. - Abkühlen lassen:
Die Vanillecreme in eine flache Schale geben, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken (damit sich keine Haut bildet) und vollständig abkühlen lassen.






51 Kommentare
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Conny
Hallo Dietmar, hab heute Krapfen nach deinem Rezept gebacken. Das Rezept ist wirklich super! Sie saugen sich auch nicht mit Fett voll, was bei anderen Rezepten oft der Fall ist. Eine Frage habe ich noch: wird bei den Krapfen jede Seite 1x im Fett ausgebacken oder wird die Oberseite nochmal kurz ein 2. Mal gebacken? LG Conny
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Dennis
I did it again 🙈🤩😀
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂 🙂
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Dennis
I did it again 🙈🤩
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Barbara Kämpfer
Hallo Dietmar,
ich möchte die Krapfen gerne im Ofen backen. Geht das – und wie lang bei welcher Temperatur?
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
ja bei 180°C 😉
Lg. Dietmar
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O.Moll
Hallo Dietmar,
ich habe ja sonst das Rezept der „Ausgezogen“ für Berliner genommen. Aber das hier ist ja Mega.
Warum schlägst du Ei und Zucker usw. schaumig. Wird der Teig wirklich anders, wenn ich alle Zutaten wie sonst zu Teig knete?
Lieben Dank für eine Antwort!
Grüße aus dem Rheinland
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Dietmar Kappl
Hallo Olaf,
weil der Teig besser reift und der Krapfen dadurch einen ganz anderen Biss bekommt – jeder der diesen Krapfen einmal gebacken, wird den Unterschied sofort merken 🙂 🙂
Die Krapfen sehen MEGA aus!!!!!!
Lg. Dietmar
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O.Moll
Hallo Dietmar,
Danke für die Rückmeldung.
Das mit dem Biss und Frischhaltung kann ich bestätigen. Auch mein Nachbar war voll begeistert🤣👌👌
LG Olaf
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O.Moll
und hier noch mal angeschnitten, 😋
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Dietmar Kappl
Der Krapfen ist so was von Genial und Dauerfrisch – unglaublich 🙂 🙂 🙂
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Dennis Völzke
Lieber Dietmar, die Krapfen sind genial! Danke für das perfekte Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Dennis,
ja Daniela … mir die Ohren bezüglich diesen Krapfen voll – der ist wirklich genial 🙂 🙂
Klasse gemacht!
Lg. Dietmar
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Dennis Völzke
Innen wie außen-Lecker!
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Dietmar Kappl
Mega fluffig 🙂
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Jakob
Hallo Dietmar
Ich bin gerade dabei Krapfen zu machen aber in der Zutateniste für den Hauptteig kommen noch Hefe, Backmalz, und Salz vor, die aber im Rezept nicht mehr vorkommen. Ich hab diese jetzt einfach nach der Butter hinzugegeben. Ich hoffe, dass das der optimale Zeitpunkt ist :-).
LG Jakob
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Dietmar Kappl
Hallo Jakob,
ja ich ändere es gleich im Rezept, aber diese Zutaten könnte man gleich zusammen in den Teig geben 😉
Wenn schon versetzt, dann die Butter zum Schluss.
Lg. Dietmar
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Nicole
Hallo Ditmar,
die sehen toll aus, wie gerne würde ich jetzt einen mit Marmelade vernaschen ☺️
wenn du von Backmalz sprichst, welches ist gemeint, aktiv oder inaktiv? Ginge auch Honig, Melasse oder Rübensirup?
Danke liebe Grüße
Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
Honig geht noch, aber bitte keinen Rübensirup.
Einfaches Backmalz – aktiv oder inaktiv (das inaktive wird wahrscheinlich ein klein wenig mehr Volumen hervorrufen)
Lg. Dietmar
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Sandra
Hallo Dietmar, tolles Rezept hab aber eine Frage zu den Eiern und zwar schreibst du 10 stk. Eigelb und 2stk Vollei ist das nicht das selbe? Oder bzw. kann man dann statt Vollei zwei Eigelb mehr nehmen?
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Dietmar Kappl
Hallo Sandra,
ist nicht ganz das selbe.
Eiweiss führt zu einem besseren Teigstand nach dem Backen (der Rand beim Krapfen bleibt schöner), aber die Krume wird etwas trockener 😉
Lg. Dietmar
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Wolfgang
Wow, vielen Dank für das tolle Rezept. Ich bin sehr begeistert von diesem Rezept!
Liebe Grüße
Wolfgang
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Dietmar Kappl
Wolfgang die sind der absolute Wahnsinn – MEGA und wie aus dem Bilderbuch 🙂 🙂 🙂
Der bekommt die volle Punktzahl!!!!!
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Wolfgang
Hallo Dietmar, herzlichen Dank. Ich denke da hat das Rezept einen großen Anteil am Ergebnis!
Liebe Grüße aus Kärnten
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Dietmar Kappl
Nee – das muss erst mal einer nachmachen 😉
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Krzysztof Sojda
Hallo Dietmar;). Wie immer ein professionelles und brillantes Rezept. Du bist großartig! Ich habe eine Frage aus einer anderen Geschichte an Sie. Ich suche ein bewährtes und gutes Rezept für Quarkbällchen;). Kannst Du helfen? Alles.futes
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Holger
Hallo Dietmar,
danke für das Rezept. Ich vermute, Hefe, Malz und Salz gehen mit dem Mehl (Teigansatz) in den Kessel.
Viele Grüße, Holger
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Dietmar Kappl
Ja genau 😉
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Dietmar Kappl
Hi,
ja klar, kann ich gerne einmal machen – schon notiert 🙂
Lg. Dietmar
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Krzysztof Sojda
Super! Wir warten;)
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O.Moll
Hallo Sojda,
da ich im Rheinland, angrenzend zum Westerwald wohne gibt’s bei und die Brandteig und Die Quarkbällchen Fraktion🤭.
Hab da ein Rezept, geht super easy. Ergibt ca. 40 stck. /kleiner Eisportionierer.
400 gr. Quark, 400 gr. Weizenmehl 550er, 100 gr. Zucker, 180 gr. Vollei, (3 stck.), 20 gr. Backpulver, 40 gr. Rum. Vanillezucker.
Evtl. 40 gr. Milch falls der Teig zu fest ist-je nach Qurk.
Alle Zutaten bis auf die Milch ganz kurz und zügig verquirlen. Fertig☺️.
Ich weiß nicht warum, aber wenn der Teig zu lange läuft werden die Quarkbällchen zäh.
Ich backe die QB bei 150 grad im Fett.
Kurz abkühlen lassen und und in Zucker oder Zimtzucker wälzen.
LG und gutes Gelingen 👌
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Krzysztof Sojda
Super! Wir warten;) mfg
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Alexander
Wenn ich den Pudding mit Vollei statt Dotter machen will, ersetze ich einfach die Menge in Gramm 1:1 oder passt das dann insgesamt nicht?
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Dietmar Kappl
Nein man nimmt nur Dotter!!!!!
Bitte kein Vollei 😉
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Semira Häckl
Lieber Dietmar,
Hast du eine Empfehlung mit welchem
Gerät man die Krapfen so toll füllen kann?
Alles was ich bisher habe, hat nicht funktioniert 😕
Danke, Lg
Semira
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Dietmar Kappl
Hallo Semira,
es gibt spezielle Dressiertüllen in Spritzsäcken für Krapfen.
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hallo Samira,
kommt mir irgendwie bekannt vor. 😉
Mittlerweile arbeite ich mit der Garnierspritze Le Tube von De Buyer mit einigem Zubehör. Dieses Equipment lässt sie sich in der Küche vielfältig einsetzen.
Bei YouTube gibt‘s sogar einige Video dazu.
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Dietmar Kappl
So was geht natürlich auch 🙂 🙂
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Christine Pfeil
Lieber Dietmar, beim Teigansatz – was ist da mit Dampfl genau gemeint. Der Vorteig (Poolish)? In welcher Reihenfolge wird der Hauptteig genau hergestellt. Würde mich da über paar genauere Infos freuen. 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
du lässt das Milchdampfl/poolish über Nacht im Kühlschrank reifen und holst dieses nach der Reifezeit direkt aus dem Kühlschrank raus zur Teigherstellung – bitte nicht warm werden lassen, du brauchst bei der Teigherstellung einen kalten TEIG!!!!!!!
Anschließend Eimasse schaumig rühren und mit restlichen Zutaten außer Butter ankneten – danach Butter zugeben und auskneten 😉
Lg. Dietmar
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Christine Pfeil
Danke / so dachte ich es mir auch – mich hat das mit dem Dampfl verwirrt 🤣
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Dietmar Kappl
Passt scho 😉
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Sebastian
Hallo Dietmar,
wie lange muss ich Stückgare ca. Sein bis eine Volumenzunahme von 70% erreicht ist?
Könnte ich die Stückgare auch im Kühlschrank über Nacht machen ? Was würde sich am Rezept ändern?
Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
dauert schon ca. 2 Std – die Rezeptur beinhaltet viele Dotter und das bremst die Gare gewaltig 😉
Klar kannst du die Krapfen auch bei kalter und langer Gare führen – Vorsicht auf Verhautung der Teigoberfläche, denn das ist GIFT für den Teigling!!
Rezept bleibt gleich und wenn möglich bitte inaktives Malz verwenden 😉
Lg. Dietmar
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Sebastian
Hallo Dietmar,
zu welchen Zeitpunkt sollten die Teiglinge dann in den Kühlschrank? Direkt nachdem sie zu Kugeln geschliffen wurden?
Vielen Dank an der Stelle für deine tollen Rezepte und deine schnellen Antworten auf die Kommentare😊 das ist nicht selbstverständlich 😊
Viele Grüße
Sebastian
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
du kannst die Teiglinge kurz nach dem Schleifen oder diese zuvor noch 30 Minuten riefen lassen – dann garen diese leichter bei den kühleren Temperaturen.
Lg. Dietmar
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Harald Meier
Hallo Dietmar,
welche Art von Backmalz ist gemeint, aktiv oder inaktiv?
Danke schon mal für die schnelle Antwort.
Herzliche Grüße, Harri
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Dietmar Kappl
Hallo Harald,
du kannst beides nehmen 😉
Lg. Dietmar
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