Christstollen

Der Christstollen, der das in eine weiße Windel gewickelte Christkind symbolisieren soll, zählt auch heute noch zu den beliebtesten Gebildbroten der Adventzeit. So heißt und hieß das Gebäck je nach Region Stollen, Striezel, Christbrot oder Weihnachtsbrot. Wie mag der Stollen wohl einst geschmeckt haben?

Viele Zutaten und Gewürze, die heute für uns selbstverständlich sind, waren damals noch unbekannt und sündhaft teuer. In vielen Gegenden war die Adventzeit als Fastenzeit bekannt, Butter war daher verboten und nur Öl war erlaubt. Hochwertiges Öl aus tropischen Ländern stand jedoch kaum zur Verfügung und das damalige Rapsöl galt nicht gerade sehr angenehm im Geschmack.

Jedoch mit den Jahren wurde die Stollenbäckerei immer besser, zumindest dort, wo der Wohlstand herrschte, in der sächsischen Residenz und in den Städten rund um die Hauptstadt. In jene Zeit viel auch die Einrichtung des Dresdner Striezelmarktes, der bis heute als ältester Weihnachtsmarkt Deutschlands begangen wird. Nicht zuletzt werden die vielen Besucher des Striezelmarktes im Laufe der Jahre dazu beigetragen haben, den Ruhm des Dresdner Stollens über die sächsischen Grenzen hinaus zu verbreiten.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1535g / 2 Stollen   Stück / 767g

Früchtemischung:

  • 300g gewaschene Rosinen
  •   90g Orangeat
  •   50g Rum

Zutaten mischen, und über Nacht zugedeckt ziehen lassen

Mandeln:

  • 50g gestiftelte Mandeln
  • 50g Milch

Zutaten ca. 30 Minuten vor dem Mischen des Hauptteiges ansetzten und quellen lassen. Überflüssige Milch abtropfen lassen, und dem Hauptteig als Schüttflüssigkeit beimischen.

Vorteig:

  • 250g Weizenmehl Type 700
  • 150g Milch
  •   30g Hefe
  •   25g Kristallzucker

Zutaten zu einem glatten Teig auskneten (4 Min. langsam/ 3 Minuten schnell), und zugedeckt für etwa 45 Minuten reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen.

Butterteig:

  • 225g Butter
  •   50g Weizenmehl Type 700
  •   25g Kristallzucker
  •   10g Salz
  •     5g Stollengewürz

Zutaten in der Knetmaschine am langsamen Gang zu einer glatten Masse mischen! Der glatte Butterteig wird bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank zwischengelagert!

Hauptteig:

  • 455g reifer Vorteig
  • 315g Buttermischung
  • 200g Weizenmehl
  •   25g Milch (eventuell von der Mandelmischung “Abtropfgewicht”)

Zutaten 6 Minuten am langsamen Gang mischen. Stollenteige verlangen auch eine intensive Knetphase, diese sollte aber 3-4 Minuten nicht überschreiten. Plastische Teige lassen sich später ideal verarbeiten. Die Knetzeit richtet sich auch nach der Teigtemperatur, die 25-26°C nicht überschreiten sollte.

Bei der handwerklichen freigeschobenen Form, müssen die Teige etwas fester gehalten werden!

Nach der Teigherstellung erfolgt eine Teigruhe von 20-30 Minuten. Zum Ende der Teigruhe wird die gesamte Früchtemischung und Mandelmischung schonend untergeknetet.

Stollenteig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden Laiben formen. Kurz entspannen lassen und zu länglichen Stollen formen. Nach dem Formen die Stollen zugedeckt garen lassen. Die Stückgare hat einen großen Einfluss auf das Volumen und die Gleichmäßigkeit der Poren. Die optimale Stückgare richtet sich nach der Teig- und Raumtemperatur und beträgt max. 40 Minuten. Eine Stückgare bringt aber nur dann den gewünschten Erfolg, wenn eine optimale Teigführung vorangegangen ist.

Üblich ist, die Stollen sofort nach dem Aufarbeiten in den Ofen zu schieben. Manche setzten die Stollen auf Gare und schieben sie mit knapper 2/3 Gare in den Ofen. Für einen Stollen von ca. 1000g wird gewöhnlich eine Backzeit von ca. 55 Minuten zugrunde gelegt. Ein gutes Backergebnis lässt sich sowohl bei konstanter Ofentemperatur von 200°C als auch bei einer Anfangstemperatur von 210°C fallend 180°C erreichen.

Nach dem Backen wird der Stollen mit heißer Butter eingestrichen, und in Kristallzucker gewälzt. Nach dem Auskühlen satt mit Puderzucker bestauben.

Eingereicht auf YeastSpotting