Christstollen
Der Christstollen, der das in eine weiße Windel gewickelte Christkind symbolisieren soll, zählt auch heute noch zu den beliebtesten Gebildbroten der Adventzeit. So heißt und hieß das Gebäck je nach Region Stollen, Striezel, Christbrot oder Weihnachtsbrot. Wie mag der Stollen wohl einst geschmeckt haben?
Viele Zutaten und Gewürze, die heute für uns selbstverständlich sind, waren damals noch unbekannt und sündhaft teuer. In vielen Gegenden war die Adventzeit als Fastenzeit bekannt, Butter war daher verboten und nur Öl war erlaubt. Hochwertiges Öl aus tropischen Ländern stand jedoch kaum zur Verfügung und das damalige Rapsöl galt nicht gerade sehr angenehm im Geschmack.
Jedoch mit den Jahren wurde die Stollenbäckerei immer besser, zumindest dort, wo der Wohlstand herrschte, in der sächsischen Residenz und in den Städten rund um die Hauptstadt. In jene Zeit viel auch die Einrichtung des Dresdner Striezelmarktes, der bis heute als ältester Weihnachtsmarkt Deutschlands begangen wird. Nicht zuletzt werden die vielen Besucher des Striezelmarktes im Laufe der Jahre dazu beigetragen haben, den Ruhm des Dresdner Stollens über die sächsischen Grenzen hinaus zu verbreiten.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1535g / 2 Stollen Stück / 767g
Früchtemischung:
- 300g gewaschene Rosinen
- 90g Orangeat
- 50g Rum
Zutaten mischen, und über Nacht zugedeckt ziehen lassen
Mandeln:
- 50g gestiftelte Mandeln
- 50g Milch
Zutaten ca. 30 Minuten vor dem Mischen des Hauptteiges ansetzten und quellen lassen. Überflüssige Milch abtropfen lassen, und dem Hauptteig als Schüttflüssigkeit beimischen.
Vorteig:
- 250g Weizenmehl Type 700
- 150g Milch
- 30g Hefe
- 25g Kristallzucker
Zutaten zu einem glatten Teig auskneten (4 Min. langsam/ 3 Minuten schnell), und zugedeckt für etwa 45 Minuten reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen.
Butterteig:
- 225g Butter
- 50g Weizenmehl Type 700
- 25g Kristallzucker
- 10g Salz
- 5g Stollengewürz
Zutaten in der Knetmaschine am langsamen Gang zu einer glatten Masse mischen! Der glatte Butterteig wird bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank zwischengelagert!
Hauptteig:
- 455g reifer Vorteig
- 315g Buttermischung
- 200g Weizenmehl
- 25g Milch (eventuell von der Mandelmischung “Abtropfgewicht”)
Zutaten 6 Minuten am langsamen Gang mischen. Stollenteige verlangen auch eine intensive Knetphase, diese sollte aber 3-4 Minuten nicht überschreiten. Plastische Teige lassen sich später ideal verarbeiten. Die Knetzeit richtet sich auch nach der Teigtemperatur, die 25-26°C nicht überschreiten sollte.
Bei der handwerklichen freigeschobenen Form, müssen die Teige etwas fester gehalten werden!
Nach der Teigherstellung erfolgt eine Teigruhe von 20-30 Minuten. Zum Ende der Teigruhe wird die gesamte Früchtemischung und Mandelmischung schonend untergeknetet.
Stollenteig in zwei gleich große Stücke teilen und zu runden Laiben formen. Kurz entspannen lassen und zu länglichen Stollen formen. Nach dem Formen die Stollen zugedeckt garen lassen. Die Stückgare hat einen großen Einfluss auf das Volumen und die Gleichmäßigkeit der Poren. Die optimale Stückgare richtet sich nach der Teig- und Raumtemperatur und beträgt max. 40 Minuten. Eine Stückgare bringt aber nur dann den gewünschten Erfolg, wenn eine optimale Teigführung vorangegangen ist.
Üblich ist, die Stollen sofort nach dem Aufarbeiten in den Ofen zu schieben. Manche setzten die Stollen auf Gare und schieben sie mit knapper 2/3 Gare in den Ofen. Für einen Stollen von ca. 1000g wird gewöhnlich eine Backzeit von ca. 55 Minuten zugrunde gelegt. Ein gutes Backergebnis lässt sich sowohl bei konstanter Ofentemperatur von 200°C als auch bei einer Anfangstemperatur von 210°C fallend 180°C erreichen.
Nach dem Backen wird der Stollen mit heißer Butter eingestrichen, und in Kristallzucker gewälzt. Nach dem Auskühlen satt mit Puderzucker bestauben.
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76 Kommentare
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Dunst Friedrich
Sorry, ich habe keinen Christstollen gebacken. Ich habe mich passend der Weihnachtszeit ein wenig meiner Kreativität freien Lauf gegeben und einen Christbaumwald gebacken. Ich wünsche allen Gleichgesinnten ein schönes Fest und ein gutes neues Jahr.
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Dietmar Kappl
Hallo Friedrich,
na das sieht ja klasse aus 🙂 🙂
Dir auch einen guten Rutsch ins 2021
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar, ich backe dieses Rezept schon seit etwa vier Jahren und das Ergebnis immer wieder gut! Habe in diesem Jahr sechs Stück gebacken und fünf davon zu Nikolaus verschenkt…. Begeisterung war’s was mir entgegenschwappte… Und davon wollte ich DICH ebenso teilhaben lassen. Danke Dir für dies gelungene Rezept.
Bleib gesund!
Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
na die Stollenbäckerei so gut ankommt, dann machst du alles richtig 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Christian Kulesza
Hallo Dietmar, ich habe deinen Stollen noch nicht gebacken. Das wird wahrscheinlich auch noch mindestens bis nächstes Jahr warten müssen. In Angriff nehme ich aber bald dein Baguette-Rezept. (Übernachtgare)
Danke dir jetzt schon einmal für dein wahnsinniges Engagement uns hier mit deinen tollen Rezepten zu beglücken.
Viele Grüße aus Köln.
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
viel Spaß beim Nachbacken 😉
Lg. Dietmar
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Ruben
Hallo Dietmar,
ich mach mich heute ran, den Stollen zu backen, und freu mich schon drauf. Aber 30g Hefe ist ja eine ganze Menge – würdest du das Rezept heute auch noch so machen oder die Hefemenge reduzieren und den Vorteig länger führen?
Danke und viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Ruben,
ich mache das selbe Rezept in der Backstube und verändere nichts weil ich die Stollen frei und ohne Form in den Ofen schiebe.
Kann dir versprechen der Stollen schmeckt “NICHT” nach Hefe 😉
Lg. Dietmar
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Ruben
Hej Dietmar,
alles klar, dann bin ich sehr gespannt auf den Abschnitt in einer Woche 🙂 Danke nochmal und viele Grüße
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Kathrin
Vorfreude ist die schönste Freude…
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
die sind der Hammer 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Anna
Vielen Dank für das tolle Rezept! Haben an diesem Wochenende Christstollen gebacken, die nun bis Weihnachten ziehen dürfen. Unter anderem einen nach diesem Rezept, allerdings haben wir noch eine Marzipanrolle hinzugefügt.
Das Rezept hat (ohne den Stollen bis jetzt angeschnitten zu haben) perfekt funktioniert. Können es kaum erwarten den Stollen anzuschneiden.
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
der sieht ja MEGA aus 🙂 🙂
Wird sich nicht lange halten 😉
Lg. Dietmar
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Catharina
Moin Dietmar,
erstmal herzlichen Dank für die fantastischen Rezepte und Erklärungen!!!
Ich habe mich jahreszeitenbedingt am Stollen versucht und bin gespannt aufs Ergebnis beim Anschneiden (keine Ahnung, ob ich es bis zum Advent aushalte 😉 wohl eher nicht…)
Er ist bestimmt absolut genießbar, aber voll zufrieden bin ich nicht, er ist doch arg aufgesprungen im Ofen. Über eine Manöverkritik, was es beim nächsten Versuch zu beachten gäbe, wäre ich riesig dankbar!!!
Grüße aus dem Norden
Catharina
P.S. habe gesehen, es gab mal Backkurse in Sittensen, wird das eventuell mal wieder vorkommen?
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Dietmar Kappl
Hallo Catharina,
der Stollen ist perfekt!!!
Alles auf den Punkt: Aufarbeitung, Gare und Backen – TOP 🙂
Einzige was mir auffällt – nach dem Backen mit etwas mehr Butter abstreichen und sofort im Kristallzucker wälzen! So bleibt dieser gleichmäßig an der Oberfläche haften (das fällt aber schon unter Flöhe suchen!!)
Ob ich noch mal nach Sittensen komme weiß ich noch nicht – Ole war schon ein genialer Gastgeber 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Catharina
Wow, danke für dieses Lob, ich freue mich riesig darüber!
Und danke für dieses fantastische Rezept und die vielen Ausführungen, wie es umzusetzen ist. Ich habe es übrigens genau 24 Stunden ausgehalten, dann wurde er angeschnitten und es ist ein Traum. Die Krume ist flaumig und dicht zugleich und klingt sogar lecker beim Abbeißen. Es reicht halt nicht nur, die richtigen Zutaten zu kennen, die Umsetzung ist echt entscheidend und so komplex.
Ich bin bei der Form immer noch unsicher, er ist halt doch üppig auseinandergegangen und nicht so schön in Form liegen geblieben, wie auf vielen Fotos zu sehen. Wie man das hinbekommt ist mir noch ein Rätsel. Schwadet man eigentlich beim Stollen?
Das mit dem Zucker sehe ich auch so. Der hätte besser halten dürfen. Ich habe immerhin pro Stollen 100g flüssige Butter verpinselt, allerdings direkt nachdem er aus dem Ofen kam, danach eine halbe Stunde mit dem Zucker gewartet. Hätte es noch mehr Butter sein dürfen, oder hätte ich ihn doch noch 5 Minuten abkühlen lassen sollen vorm Einpinseln?
Respekt, dass Du Dir echt die Zeit nimmst hier alle Posts zu beantworten, das ist nicht selbstverständlich.
Viele Grüße aus dem Norden
Catharina
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Dietmar Kappl
Hallo Catharina,
den Stollen noch im leicht warmen Zustand Buttern und sofort in Kristallzucker wälzen – der klebt bestimmt rundum fest 😉
Vielleicht meinst du die Stollen welche in einer Stollenform gebacken wurden – diese stehen wie Zinnsoldaten einer wie der andere!?
Ich backe meine Stollen nur mit ganz leichten Schwaden – so kann er sich besser in der Anfangsphase entfalten (zu viel Schwaden und er läuft dir noch stärker in die Breite 🙁 )
Lg. Dietmar
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Britta
Hallo, was muss ich beachten bzw anders machen, wenn ich Weizen durch Dinkel ersetzen möchte?
Und gibt es eine Möglichkeit, die Rosinen und das Orangeat zu zerkleinern und dann beizumengen? Oder kann ich sie auch einfach weglassen? Sonst muss ich den Stollen hier ganz alleine essen 😉.
Liebe Grüße Britta
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Dietmar Kappl
Hallo Britta,
einfach weg lassen (schön zu wissen das ich nicht der einzige bin 😉
Lg. Dietmar
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Britta
😁
Und was mache ich wegen des Dinkelmehls? Brauche ich da ein Kochstück? In Deinem anderen Beitrag zum Stollen schreibst Du auch, bei Dinkelmehl Honig statt Zucker nehmen? Bin jetzt etwas unsicher…
LG Britta
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Dietmar Kappl
Hallo Britta,
immer schwierig solche Bauchentscheidungen zu treffen – das Rezept wurde auf Weizen abgestimmt.
Dinkel ist etwas ganz anderes und bedürfte eigentlich einer eigenen Rezeptur – muss schauen ob ich Zeit finde ein Rezept mit Dinkel zu Backen. Alles andere müsste ich nur schätzen und wäre zu ungenau. Kochstück hilft immer und bringt mehr Saftigkeit – Honig passt einfach zu Dinkel genial 😉
Lg. Dietmar
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Werner
Hallo!
Danke für deine Arbeit und die tollen Rezepte!
Kann ich aus dem Teig auch Stollenkonfekt machen oder würdest du abraten?
Vielen dank
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Dietmar Kappl
Hallo Werner,
kommt drauf an wie du das Stollenkonfekt herstellst!
Für mich ist und bleibt das beste Stollenkonfekt hergestellt aus Krapfenteig 😉
(Krapfenteig herstellen, Früchte und Gewürz untermischen, Teig reifen lassen, 3-4mm dünn ausrollen, 20mm Quadrate schneiden und im geschnittenen Zustand einfrieren, nach dem gefrieren in einen Plastikbeutel verpacken – gebacken wird das Stollenkonfekt in der Fritteuse bei 170°C / Stollenkonfekt im gefrorenen Zustand in die Fritteuse geben & nach dem Backen in Kristallzucker wälzen und verstecken!!!!!).
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar,
hatte nach diesem Rezept letztes Jahr schon gebacken und was soll ich sagen, aufgrund meiner Begeisterung schrie es dieses Jahr nach Wiederholung! Die beiden Stollen ziehen im Moment noch durch und am ersten Advent wird einer angeschnitten. Da pfeife ich doch auf eventuellen Röllchen in der Hüftgegend nach Weihnachten. Geschmack zählt… punktum!!!!!
Noch zur Info zu einem anderen Thema:
Am gestigen Sonntag hatten wir vom Boogieklub ein Treffen mit Frühstück und da schlug natürlich meine Stunde. Hatte zwei Brote im gusseisernen Topf gebacken (Salz-Hefe-Verfahren). Eines mit 100% Roggen, davon 50% Vollkorn (1kg Mehl). Das andere 50% Emmer-Vollkorn und 50% Weizen Type 1050 (1kg Mehl). Nach 48 Stunden im Kühlschrank wurden dem Roggenteig 100 gr ASG und 150 gr. Sonnenblumenkerne zugesetzt, geformt und mit dem Gärkorb in den Kühlschrank für weitere 24 Stunden gestellt. Das Emmer-Brot bekam noch 300 gr gekochte Kartoffeln und kam danach in der gleichen Teigwanne für weitere 24 Stunden wieder in den Kühlschrank.
Die Leute waren sehr begeistert vom Geschmack beider Brote und wollten wissen, wo man so etwas lernen kann. Die entsprechenden Links waren schnell verschickt. 😄
DANKE DIR nochmals, dass ich bei DIR so viel lernen durfte.
Demnächst haben wir Weihnachtsfeier…. mal sehen, was mir dazu einfällt……
Lg. Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
da erkennnt man die Leidenschaft zum backen und ja “pfeiff” auf die Röllchen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hans
Servus Dietmar,
Du bist sicherlich gerade im WeihnachtsBäckereiStress. Dagegen sind meine Probleme und Kämpfe eher klein. Trotzdem habe ich ein Frage: 2 Stollen sind im Backofen. Einmal mit/ohne Marzipan. Jedes Jahr kämpfe ich mit den Rosinen, die durch die Decke…Kruste…schießen. Auf deinen Bilder ist ein geschlossenens Krustenbild zu erkennen. Gibt es einen Trick? Drückst Du sie nach der Stückgare wieder zurück, oder zupfst sie heraus? Keine Eile mit der Antwort… aber jeder Tipp von Dir ist hilfreich. Danke !
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Wille Brass
In meiner Lehrbackstube (ist 60 Jahre her) haben wir Stollenteig ohne Einlage hauchdünn ausgerollt und beim aufmachen den Stollen darin eingeschlagen, vorm einbuttern nach dem backen dann eingestochen. Hat gut funktioniert und mach ich heute noch, wenn auch etwas arbeitsaufwendig.
Gruß Wille
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Hans
Das versuche ich nächstes Jahr einmal. Danke für den Tipp. Kommt alle gut durch die Adventszeit.
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Dietmar Kappl
Hallo Willi,
boa das man das auch bei Stollen macht war mir nicht bekannt 🙂
Den Aufwand bei Stollen – Respekt 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
ich zupf diese nach dem Backen weg, tunke diesen in Butter und wälze ihn anschließend in Kristallzucker. Erst nach dem Vollständigen auskühlen wird dieser mit Puderzucker angesiebt 😉
Anders geht es leider nicht – sorry 😉
Lg. Dietmar
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Hans
👍 Danke Dir.
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Hubert v. Thailand
?⚽?⚽
Wie wurden die Fussballschuhe von Jesus genannt?
“CHRISTSTOLLEN”!
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Yolanda Fernandez
Hi Dietmar, super Rezept!
Aber wie mache ich das, wenn ich ein reines Mandelstollen backen möchte?
Vielen Dank!
Yolanda
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Dietmar Kappl
Hallo Yolanda,
was meinst du mit reinem Mandelstollen?
– gefüllt mit einer Mandelfüllung??
Lg. Dietmar
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Yolanda Fernandez
Hallo Dietmar,
ich meine nur mit Mandeln, nicht mit Marzipan ( habe schon welche damit gelesen )
Lg. Yolanda
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Dietmar Kappl
Hallo Yolanda,
also meinst du ganze Mandeln anstatt Rosinen und Orangeat,….
Einfach die Summenmenge auf Mandeln tauschen und diese vor Verarbeitung in Milch einweichen 😉
(ich hoffe ich habe die Frage richtig verstanden!)
Lg. Dietmar
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Rainer
Guten Morgen Dietmar,
habe gestern Stollen nach Deinem Rezept gebacken. Allerdings hatte ich im nächstgelegenen Geschäft kein Stollengewürz bekommen. Habe stattdessen Lebkuchengewürz genommen. Weil mir nicht klar war wie sehr das Gewürz vorschmecken würde, habe ich NUR einen Teelöffel genommen.
Heute morgen habe ich den Stollen probiert und ich muss sagen, der hat Suchtpotenzial und das Hüftgold könnte vorprogrammiert sein. Habe schon seeehr lange keinen so in sich stimmigen Stollen gegessen!!!!!!!
Übrigens, dick wird man nicht zwischen Weihnachten und Neujahr, sondern zwischen Neujahr und Weihnachten (GRINS).
Vielen Dank für das super Rezept!!!!
Dir eine schöne Weihnachtszeit und Gesundheit für’s neue Jahr.
Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
der war gut!!! …zwischen Weihnachten und Neujahr… 🙂 🙂 🙂
Auch ich wünsche dir und deiner Familie eine schöne Weihnachtszeit und einen rutsch ins neue Jahr.
Lg. Dietmar
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Uta
Hallo Dietmar,
Dein Stollen ist der Hammer! Der weltbeste Stollen, den ich gegessen habe. Und endlich kein Sodbrennen mehr. Dir eine schöne Vorweihnachtszeit! VG Uta
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Dietmar Kappl
Hallo Uta,
das freut mich aber 🙂
(ich hab gestern vom gleichen Rezept 200Stk gebacken und heute Nacht einen ganzen Stollen neben der Arbeit verputzt – grins)
Lg. Dietmar
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Dieter Heinrich
Vielen dank
Ergebnis wird geteilt
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Dieter Heinrich
Hallo Dietmar
Super Blog
Du bist der Hammer ein richtiger Bäcker mit wissen
Ich verfolge dein Blog schon seit einiger Zeit
Ich möchte gerne deinen Stollen nachbacken
Aber ich würde gerne anstatt der mandeln
Walnüsse verwenden
Muss ich da auch wie bei mandeln 30min vor dem
Unterkneten mit heißem Wasser überbrühen und 10 min einweichen lassen?
Benutzt man geklehrte Butter nur zum einstreichen oder kommt es auch in denTeig rein?
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Dietmar Kappl
Hallo Dieter,
freut mich das dir der Blog gefällt 🙂
Walnüsse würde ich mind. 1-2 Stunden einweichen – die saugen viel mehr Wasser als Mandeln.
Wenn du geklehrte Butter hast, dann würde ich lieber diese verwenden!
Lg. Dietmar
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Matthias Ahrend
Dietmar, guten Abend !!
Jetzt muss ich doch auch noch etwas fragen: Möchte am kommenden Sonntag Vormittag Deinen Stollen backen. Hast Du noch einen Tipp für mich, wie die freigeschobenen Stollen richtig geformt werden ? Habe im Netz viele Anleitungen gefunden, würde aber gerne mal wissen, wie Du das machst 😉
Vielen Dank …
Liebe Grüße,
Matthias Ahrend
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
jetzt wirds schwierig aber ich versuche es!
– Teiglinge rund formen und mit Schluss nach unten ablegen
– kurz entspannen lassen
– mit einem Rundstab 2/3 des Teigling von der Mitte nach außen ca 0,8-1cm ausrollen
– den ausgerollten Teil nun wieder “von außen nach innen wieder aufrollen”
– nun den aufgerollten Teil in er Mitte mit den Rundholz abdrücken – fast bis zu Boden durch!
– den Stollen nun noch etwas in Form bringen/zusammenschieben!
Ich hoffe man kapiert die Anleitung?!?!?
Lg. Dietmar
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Matthias Ahrend
Klar Dietmar, wie immer ‘bombe‘ erklärt … vielen lieben Dank, dass Du Dir die Zeit genommen hast *daumennachoben*
Liebe Grüße,
Matthias
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Sebastian
Hallo Dietmar,
wenn ich das richtig gelesen habe wolltest du mal noch ein Stollenrezept mit Dinkelmehl reinstellen? Oder kann ich das Weizenmehl einfach mit Dinkelmehl ersetzen ?!?
Viel grüße aus dem Allgäu
Sebastian
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
hoffentlich schaffe ich den Beitrag noch in den Advenkalender – ÜBERRASCHUNG!!!
Lg. Dietmar
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Thomas
Hallo Dietmar,
hab heute das erste Stück vom Stollen angeschnitten. Schmeckt super, vor allem auch mit dem selbst gemachten Orangeat von Herrn Grün:
http://www.herrgruenkocht.de/orangeat-selber-machen/
Das kann ich nur jedem empfehlen, da es ein echter Geschmackssprung ist.
Danke und Grüße, Thomas
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