Cruffin
Cruffins sind eine Backkombi aus Croissant und Muffin. Um die bestmögliche Optik zu erreichen, wird ein leichter Hefeteig mit wenig Butter und geringer Butterschichtenanzahl touriert.
Die anschließende Formgebung geschieht nicht wie bei einem Croissant in Form eines Dreiecks, sondern hier wird ein Rechteckiges Teigstück zu eines Schnecke aufgerollt. Bei diesem Aufrollen ist darauf zu achten, das der Teiginhalt der Backform angepasst wird – soll heißen, die Teigeinlage sollte nach der Formgebung nicht mehr als 50% der Backform einnehmen. Sollte eine zu hohe Teigeinlage stattfinden, zieht der Teigling während dem Backen in der Mitte hoch und es kommt zu einen Hohlraumbildung im gebackenen Cruffin.
Der hier gezeigte Cruffin mit einem Durchmesser von 18cm wird hergestellt aus 3 tourierten Teigstücken mit den Maßen 20×4,5cm (7mm Ausrollstärke). Die eingeteilten Rechtecke werden nach der Einteilung versetzt übereinandergelegt und der Länge nach aufgerollt. In diesem Zustand wird die aufgerollte “Schneckentwister” im Tortenreifen auf die Endgare gestellt.
Für den Teig kann man ein x-beliebiges Croissantrezept verwenden werden. Wichtig ist es aber, das der tourierte Butteranteil 20% auf das Teiggewicht gerechnet nicht überschreitet. Ein zu hoher Butteranteil bei einer geringen Tourierung (2 einfache Touren) führt zu einem auslaufen der Butter.
Der Aufwand wirkt anfangs ziemlich hoch, aber der Cruffin ist außen knusprig, zart-blättrig und im Inneren soft, weich und buttrig im Geschmack. Wahlweise können die gebackenen Cruffins auch gefüllt werden oder in Zucker gewälzt werden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1207g
Gesamtmenge
500g | Weizenmehl Type 480 |
150g | Vollei (3 Stk) |
125g | Wasser |
125g | Butter |
75g | Zucker |
20g | Hefe |
12g | Salz |
200g | Butter zum tourieren |
Herstellung
- Im All-In Verfahren aus sämtlichen Zutaten einen glatten Teig mischen.
- Mischzeit 5 Minuten langsam und 6 Minuten schnell.
- Nach der Teigherstellung den Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Anschließend zu einem Rechteckigen Teigstück ausrollen (ca. 30x20cm) und 12 Stunden bei 3°C im Kühlschrank entspannen lassen.
- In der Zwischenzeit Butterziegel vorformen (ca. 15x20cm) und ebenfalls bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank zwischenlagern.
- Nach der Entspannungsphase wird die Butterplatte mit insgesamt 2 einfachen Touren touriert.
- Nach dem Tourieren den Teig 2 Stunden im Kühlschrank entspannen lassen.
- Anschließend auf 6-7mm ausrollen und nach Wunschgröße zu Rechteckigen Teigstücken schneiden.
- Die eingeteilten Teigstücke aufrollen und in Backform absetzten.
- Endgare bei Raumtemperatur – ca. 2 Stunden
- Gebacken werden die Cruffin bei 180°C mit leichten Schwaden – Backzeit richtet sich nach der Größe und Teigeinlage.
- 100g Teigeinlage / 17-19 Minuten Backzeit
- 250g Teigeinlage / 25-27 Minuten Backzeit
Mein Tipp: Bei der doppelten Teigmenge kann die Hälfte des Teiges mit Kakao eingefärbt werden. Durch das Übereinanderlegen der Tourierten Teigstücke entsteht diese wunderbare Marmor-Optik.






20 Kommentare
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Matthias Heilos
Dank Dietmar wachsen bei uns jetzt Schokopilze im Backrohr 😉 . Deine Rezepte erweitern unser kulinarisches Leben enorm.
Vielen Dank dafür
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Dietmar Kappl
Klasse Matthias 🙂 🙂
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Christine
Hallo Dietmar,
in was für eine Form setzt man die Cruffins?
Die Gebäckstücke sehen super aus!!!
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Dietmar Kappl
Meine Ringe haben 18cm 😉
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Dietmar
Hallo Dietmar,zwei Fragen .Muß die Form mit dem Rand des Groffins abschließen oder kann das Untergare gewesen sein.Die Butter ist mir auch ausgelaufen.
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
die sind jetzt schon der Hammer – ja Butter wird hier immer etwas auslaufen 😉
Das ist ja die perfekte Cruffinschnecke 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Carola Kruthoff
Die sind ja mega lecker.
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Dietmar Kappl
Carola die sind der Hammer 🙂 🙂
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Carola Kruthoff
So schaut der Anschnitt aus
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Dietmar Kappl
Da kommen Glücksgefühle auf 🙂
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Isa
Der Wahnsinn! Ich schleichen ja schon länger um dieses Rezept herum, aber ob ich die so hinkriege…
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Dietmar Kappl
Klar – mit ein etwas Übung 😉
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Irmgard
Hallo Didi,
Die sehen ja traumhaft aus, tourierte Teige sind nach wie vor eine große Herausforderung für mich…
Aber sag, sind da wirklich 2,4% Salz im Teig? Ich hätte mit der Hälfte gerechnet.
Wilde Grüße
Irmgard
http://www.wildes-brot.de
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Dietmar Kappl
Nein das stimmt Irmgard 😉
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
OMG,
die Familie hats gesehen….
und ich hab wieder ein Projekt 🙂
Besonders mit Kakomasse, könnte echt wödklasse werden.
glg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Ran an das Projekt Hans 🙂
In wenigen Tagen ist die Schaubäckerei fertig – dann wird es zusätzlich immer wieder Videos zur Aufarbeitung geben! Das macht dann solche Backwaren einfacher nachzubacken!!
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hi Dietmar,
das mit den Videos hilft echt!
Freu mich schon drauf.
Nach Ostern gemmas an!
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
😉
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Monie
Geniale Nachrichten😍freu mich riesig drauf!
LG aus Graz,
Monie
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Dietmar Kappl
Ich noch mehr 🙂
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