Cruffin

Cruffins sind eine Backkombi aus Croissant und Muffin. Um die bestmögliche Optik zu erreichen, wird ein leichter Hefeteig mit wenig Butter und geringer Butterschichtenanzahl touriert.

Die anschließende Formgebung geschieht nicht wie bei einem Croissant in Form eines Dreiecks, sondern hier wird ein Rechteckiges Teigstück zu eines Schnecke aufgerollt. Bei diesem Aufrollen ist darauf zu achten, das der Teiginhalt der Backform angepasst wird – soll heißen, die Teigeinlage sollte nach der Formgebung nicht mehr als 50% der Backform einnehmen. Sollte eine zu hohe Teigeinlage stattfinden, zieht der Teigling während dem Backen in der Mitte hoch und es kommt zu einen Hohlraumbildung im gebackenen Cruffin.

Der hier gezeigte Cruffin mit einem Durchmesser von 18cm wird hergestellt aus 3 tourierten Teigstücken mit den Maßen 20×4,5cm (7mm Ausrollstärke). Die eingeteilten Rechtecke werden nach der Einteilung versetzt übereinandergelegt und der Länge nach aufgerollt. In diesem Zustand wird die aufgerollte “Schneckentwister” im Tortenreifen auf die Endgare gestellt.

Für den Teig kann man ein x-beliebiges Croissantrezept verwenden werden. Wichtig ist es aber, das der tourierte Butteranteil 20% auf das Teiggewicht gerechnet nicht überschreitet. Ein zu hoher Butteranteil bei einer geringen Tourierung (2 einfache Touren) führt zu einem auslaufen der Butter.

Der Aufwand wirkt anfangs ziemlich hoch, aber der Cruffin ist außen knusprig, zart-blättrig und im Inneren soft, weich und buttrig im Geschmack. Wahlweise können die gebackenen Cruffins auch gefüllt werden oder in Zucker gewälzt werden.


Rezept

für ein Teiggewicht von 1207g

Gesamtmenge

500gWeizenmehl Type 480
150gVollei (3 Stk)
125gWasser
125gButter
75gZucker
20gHefe
12gSalz
200gButter zum tourieren


Herstellung

  • Im All-In Verfahren aus sämtlichen Zutaten einen glatten Teig mischen.
  • Mischzeit 5 Minuten langsam und 6 Minuten schnell.
  • Nach der Teigherstellung den Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Anschließend zu einem Rechteckigen Teigstück ausrollen (ca. 30x20cm) und 12 Stunden bei 3°C im Kühlschrank entspannen lassen.
  • In der Zwischenzeit Butterziegel vorformen (ca. 15x20cm) und ebenfalls bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank zwischenlagern.
  • Nach der Entspannungsphase wird die Butterplatte mit insgesamt 2 einfachen Touren touriert.
  • Nach dem Tourieren den Teig 2 Stunden im Kühlschrank entspannen lassen.
  • Anschließend auf 6-7mm ausrollen und nach Wunschgröße zu Rechteckigen Teigstücken schneiden.
  • Die eingeteilten Teigstücke aufrollen und in Backform absetzten.
  • Endgare bei Raumtemperatur – ca. 2 Stunden
  • Gebacken werden die Cruffin bei 180°C mit leichten Schwaden – Backzeit richtet sich nach der Größe und Teigeinlage.
  • 100g Teigeinlage / 17-19 Minuten Backzeit
  • 250g Teigeinlage / 25-27 Minuten Backzeit

    Mein Tipp: Bei der doppelten Teigmenge kann die Hälfte des Teiges mit Kakao eingefärbt werden. Durch das Übereinanderlegen der Tourierten Teigstücke entsteht diese wunderbare Marmor-Optik.