Brandteig-Eclair

Charakteristisch für Brandmassegebäck ist neben dem fast neutralen Geschmack vor allem die großen Hohlräume im Inneren, weshalb sich diese gut zum Füllen von süßen oder pikanten Cremen eignet. Die Brandmasse weist in ihrer Herstellung eine Besonderheit auf: Durch das “Abbrennen oder Abrösten” und anschließende backen wird die Masse zweimal gedart.

Für den Grundteig wird die Butter-Milch-Wassermischung aufgekocht. Anschließend das Mehl unter ständigen Rühren hinzufügen. Nun erfolgt das “Abbrennen/Abrösten” der Masse: Der Teig wird unter Hitzezufuhr im Topf so lange gerührt, bis dieser sich zum Kloß ballt, vom Topfboden löst und am Topfboden ein weißer Belag bildet (Temperatur ca. 80°C).

Bevor man in weiterer Folge die Eier und Salz einrührt, muss der abgebrannte Teig etwas abkühlen (bei einer zu hohen Temperatur würden die Eier gerinnen!). Eier nach und nach unterarbeiten und darauf achten, das die Masse nicht zu weich wird. Die fertige Brandmasse sollte glatt sein und an der Oberfläche glänzen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 180-210°C mit leichten Schwaden backen.

Besonderheit beim Backen

Die relativ hohe Flüssigkeitsmenge verdampft beim Backen. Die Eier in der Masse sorgen dafür, das die Gasbläschen nur langsam entweichen und die Masse sehr gut aufgeht. Milchzucker verleiht dem Gebäck eine appetitliche Bräunung. Durch dem Schwaden bleibt die Oberfläche lange feucht und dehnbar.

Rohstoffe von Brandmassen:

  • Milch oder Wasser: Als Schüttflüssigkeit kann Wasser oder Milch verwendet werden. Milch hat den Vorteil das die Backwaren beim Backen besser färben.
  • Butter: Butter kann auch durch Margarine ersetzt werden
  • Mehl: Kuchenmehle eignen sich am besten (Ö-Type 480 oder 700)
  • Eier: Zur Verarbeitung werden immer ganze Eier verwendet
  • Salz: Dosierung – 25g auf 1l Flüssigkeit

Herstellungsmethode:

  1. Sobald die Butter-Milch-Wasser-Mischung kocht, den Topf vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal zugeben und unterrühren.
  2. Den Topf zurück auf den Herd setzten und so lange rühren bis sich ein Kloß bildet und sich auf dem Topfboden ein Belag bildet.
  3. Den abgebrannten Teig bei Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
  4. Nun nach einander die Eier unterrühren bis sich die Masse vollständig verbunden hat.
  5. Nacheinander die Eier unterrühren und darauf achten, das die MAsse nicht zu weich wird. Die fertige Masse sollte glatt sein und glänzen.
  6. Mit Sterntülle aufdressieren und bei 210°C mit leichten Schwaden goldbraun backen.

Wichtige Tipps:

  • Abrösten im gereinigten Kessel
  • Vor dem Einrühren der Eier die Masse etwas abkühlen lassen
  • Salz mit den Eiern beigeben
  • Zur richtigen Festigkeit verdünnen (Durch einen zu hohen Eieranteil wird die Masse zu weich, läuft beim Backen auseinander und fällt eventuell nach nach Backen zusammen. Ein zu geringer Eieranteil verhindert eine optimale Volumensbildung).
  • Ofentemperatur der Konsistenz anpassen: weiche Massen 210-220°C und feste Massen 180-190°C
  • Mit Schwaden anbacken
  • Die ersten 15 Minuten Backzeit die Ofentüre nicht öffnen!!!

Backtemperaturen

Einfluss der Backtemperatur bei unterschiedliche Konsistenz:

  • Weiche Konsistenz: 230°C / leichten Schwaden
  • Normale Konsistenz: 210°C / mittleren Schwaden
  • Feste Konsistenz: 180°C / viel Schwaden

Rezept

für 616g Brandmasse:

  • 100g Wasser
  •   50g Milch
  • 125g Butter
  • 130g Weizenmehl Type 480
  • 200g Vollei (4Stk)
  •      3g Salz

Anleitung:

  • Wasser, Milch und Butter aufkochen
  • Mehl unter ständigen Rühren einkochen und abrösten bis sich die Masse vom Geschirr löst.
  • Kurz abkühlen lassen
  • Salz und Eier nach und nach zugeben (Die Eiermenge richtet sich nach der Fortschreitenden Bindung der Masse und ist zu beenden wenn sich eine zähe, klebrige Masse aufweist.
  • Anschließend mit einer Loch- oder Sterntülle Ringe oder andere Formen dressieren.
  • Mit etwas Schwaden goldbraun Backen.

Vanilleoberscreme

1. Pudding

  • 250g Milch
  •   40g Kristallzucker
  •   20g Vanillecremepulver
  •   20g Eigelb / Dotter

Drei Viertel der Milchmenge mit Kristallzucker aufkochen, die restliche Milch mit Cremepulver und Eigelb glatt rühren und in die kochende Milch einrühren und unter ständigen Rühren durchkochen zu lassen. In ein flaches Gefäß leeren und mit einer Dehnfolie abdecken.

2. Vanilleoberscreme

  • 500g geschlagene Sahne
  • 330g passierten Pudding
  •   25g Wasser
  •     7g Blatt-Gelatine
  •    20g Rum
  •    15g Puderzucker

Blatt-Gelatine mit Wasser mischen und im Wasserbad auflösen. Mit passierten Pudding, Rum und Puderzucker glattrühren und unter die geschlagene Sahne heben.

Die Brandteigringe in der Mitte Teilen und mit der Vanilleoberscreme füllen und nach Wunsch mit etwas Puderzucker anzuckern.