La Gâche

Hier trifft “Art of Baking” mal voll ins Schwarze!

Was soll ich sagen? Flechten wollte ich nicht, Knöpfe & Co kann ich nicht mehr sehen und die ständige Kastenform ist was für… aber dass der erste Versuch gleich so gelingt hätte ich auch nicht gedacht!

Die Idee kannte ich schon lange, jedoch mit Brioche hatte ich diese noch nie gesehen. Für ein Brioche werden zwei Teigstücke mit einer Teigeinlage von 200g und 50-70g rund geformt. Nach einer kurzen Entspannungsphase wird das kleine Teigstück zu einem dünnen Fleck ausgerollt (2-2,5mm). Diesen Teigfleck mit einem Gitterroller (schau mal hier) radln und anschließend über den 200g Briocheteigling legen – FERTIG

Damit sich das Netz optisch noch besser von dem Brioche abhebt, kann der Briocheteigling zuvor mit Wasser bestrichen werden und in diversen Saaten gewälzt werden. Grob vermahlene Cornflakes kommen beim Brioche besonders zum Vorschein und geben dem Produkt nach dem Backen einen leichten Crunch.

Wer keine solchen Bastkörbchen besitzt, der kann die Brioche auch ohne Form backen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2278g / 9 Stück zu je 250g Teigeinlage

1000gfranz Gruau T55 oder Weizenmehl Type 480/700100%
200gWasser20%
200gRohrzucker20%
250gButter25%
250gEier (5Stk)25%
258gPate Fermentèe25%
30gHefe3%
20gSalz2,0%
15gRum1,5%
50gObers5%

Pate Fermentèe

170gWeizenmehl Type 480/700100%
85gWasser50%
2gHefe1%
1gSalz0,5%

Weizenmehl mit Wasser, Hefe und Salz 3-4 Minuten langsam und klumpenfrei vermischen. Anschließend zugedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach erfolgt eine Reife im Kühlschrank bei 4°C für 12-72 Stunden.

Herstellung

  • Hefe in Wasser auflösen und mit allen Zutaten außer der Butter 6 Minuten langsam kneten.
  • Nach der langsamen Knetphase wird die Butter hinzugefügt und so lange am schnellen Gang geknetet, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst.
  • Anschließend den Teig zugedeckt 45 Minuten reifen lassen.
  • Nun werden 9 x 200g und 9 x 50-70g schwere Teigstücke ausgewogen. Diese anschließend zu runden Teigstücken formen und weitere 15-20 Minuten entspannen lassen.
  • Zu Beginn der Aufarbeitung werden die großen Teigstücke mit Wasser oder Ei bestrichen und in gebrochenen Cornflakes gewälzt. Diese Teigstücke werden nun bei Seite gelegt.
  • In weiterer Folge werden die kleinen Teigstücke zu dünnen Teigflecken ausgerollt und mit der Gitterwalze in Form geradelt.
  • Dieses Teignetz wird anschließend vorsichtig über das Teigstück gelegt – die Teigenden sauber nach unten ziehen.
  • In diesem Zustand auf die Endgare stellen.
  • Vor dem Backen wird das Teignetz mit Ei bestrichen.
  • Gebacken wird bei 190°C fallend auf 180°C / 20-25 Minuten.

    TIPP: Das Brioche kann nach dem Formen bei 4-8°C im Kühlschrank auf die lange und kühle Gare gestellt werden. Reifezeit im Kühlschrank 12-24 Stunden.