Klassischer Panettone – Masterclass

Wieder eine große Bitte vorab: Fragen, Anmerkungen erst nach der kompletten Lektüre des Artikels stellen. Aus Respekt allen Lesern gegenüber.

Die Brotbrüder haben sich ein besonderes Weihnachtsgeschenk für Euch ausgedacht: Das Konzentrat aus einigen Lehrjahren zweier Brotverrückter in Bezug auf die Panettonebäckerei legen wir Euch unter den Weihnachtsbaum.

Wer diesen Berg erklimmen will, sollte leidensfähig sein- oder alle Sauerteigarten der Welt im Schlaf deklinieren können. In diesem Fall hat man die Leidensfähigkeit auch unter Beweis gestellt.

Hilfreich wäre zudem, mit wachen Augen in eine italienische Panettone-Dynastie hineingeboren zu sein.

Uns war es nicht in die Wiege gelegt- wir sind in dieser Lehrzeit doppelt so schnell gealtert.

Voller Siegeswillen und aufgepumpt mit der Selbstsicherheit eines Amerikaners traten wir unsere erste öffentliche Panettone-Challenge 2018 in Weinheim beim Weizensauerteig-Kurs an.

Um schmerzlich erkennen zu müssen, dass die Schwankungen in der Tagesform Dich bei diesem Gebäck schlechtestenfalls in der ersten Runde dermaßen hart auf die Bretter befördern, dass Du Dich über 2 Jahre nicht erholst.
Dietmar hat in dieser Beziehung das Erinnerungsvermögen des Elefanten- und auch den Satisfaktionswillen.
Und Schelli die Sensibilität, in der Zeit des Schmerzes die offene Wunde nicht zu erwähnen.

Das Gebäck an sich war nicht schlecht- wir haben nur nicht aussprechen wollen, wie groß der Abstand zu den Panettonefürsten in Italien wirklich ist.

Ihr merkt, es geht nicht um das zu Weihnachten angebotene Discounter-Gebäck gleichen Namens.

Es geht um klassischen Panettone ohne Netz und doppelten Boden. Und ohne Bäckerhefe.

Der Preis für solche Gebäcke liegt in Mailand bei ca. €60,-/kg, in Palermo bei der Hälfte.

Darin einkalkuliert sind neben der -dünn gesäten- Kompetenz die viele Arbeitsstunden aber auch die hochwertigen Zutaten.

Die größte Hürde aus heutiger Sicht ist das Verständnis der Madre- der “Sauerteig”-Kultur, die den Teig über lange Zeit treibt, ohne im Übermaß Säure zu entwickeln oder ihn abzubauen. Dieses Wissen ist das Geheimnis des Medizinmannes in der Backstube- verriete er es, würde er sich entzaubern.

Es hilft nicht, die Madrearbeit zu mystifizieren- im Sinne von: “nur echte Handwerksbäcker können das” oder “es muss schon italienisches Blut in Dir fließen”…

Selbstverständlich werden mit entsprechendem KnowHow von großen italienischen Panettone-Bäckereien täglich Tonnen dieser hochwertigen und sauberen Ware ausgespuckt. Fermentation funktioniert auch in großen Kübeln und die wissende Hand beurteilt die hauseigene Madre nahezu fehlerfrei.
Die Diskussion um den “richtigen” Kneter hat oft Stammtischniveau. Ein Doppelarmkneter entspreche der Bewegung der Bäckerarme. Als wenn das ausschlaggebendes Qualitätskriterium wäre. Tatsächlich funktioniert diese Art der Teigbereitung gut, der Teig erwärmt sich kaum, diese Art der Teigbewegung scheint die Entwicklung des Klebernetzwerks optimal zu unterstützen,  das Einmischen der kritischen Massen Zucker, Eigelb, Butter gelingt stressfrei- im Spiralkneter kommt es häufig zu Inhomogenitäten, Teile müssen von Hand untergehoben werden, überkneten ist nicht ausgeschlossen.


Schweißperlen auf der Stirn werden nur fällig, wenn man

-ungeeignetes Mehl

-überfermentiert

-bei falschen Temperaturen

verwendet

oder

die “schwierigen” Zutaten (Zucker, Butter, Eigelb) zum falschen Zeitpunkt eingearbeitet.

Es gibt im Herkunftsland den beliebten Sport, die Panettoni zu parfümieren- und gern auch etwas mehr Gewürz zu nehmen. Für die Brotbrüder ist das vergleichbar mit dem Usus mancher älterer Frauen, ihr  Lieblingsparfüm immer höher zu dosieren, weil das eigene Riechorgan mittlerweile genau auf diesen Frequenzen abgestumpft ist.

Optimale Fermentation und wenige, ausgesuchte Zutaten- das ist die Herausforderung und auch die Antwort.

Bizarre Insta- und Pinterest Photodokumentationen belegen optisch hochwertige Qualitäten der üblichen verdächtigen Pfauen- ohne die wichtigste Prüfung jemals bestanden zu haben: der Weg über den Gaumen von unabhängigen Fachkundigen.


Wer sich bei den verdienten italienischen Panettone-Dynastien durchkostet wird bemerken, dass es dort keine solchen Pornostars gibt. Das Krumenbild ist durchaus wild- aber niemals so dramatisch wie in den sozialen Medien bejubelt. Es geht um Geschmack und Mundgefühl und sicher auch um Frischhaltung. Den Brotbrüdern ist noch kein Panettone untergekommen, der Aromen, Mundgefühl, perfekte Fermentation von einem der großen italienischen Meister mit einer solchen Architektur,  Kathedrale mit riesengroßen Kavernen vereint hätte.

Genug gesudert- diskutieren wir die fachlichen Aspekte.

Entscheidend ist der Fokus auf die ausschlaggebenden Punkte- und nicht die, die man am leichtesten zu verändern zu können glaubt.

Fermentation

Der häufigste uns unterkommende Irrglaube ist, dass man irgendeinen beliebigen Sauerteig durch mehrfaches auffrischen innerhalb weniger Tage auf ein gewünschtes Qualitätslevel bekommt.

Ein belgisches Brauereipferd wird das Rennen gegen ein englisches Vollblut-Rennpferd verlieren, egal wie oft es trainiert.

Bei der Madre handelt es sich um eine Kultur -eine Zusammensetzung aus sehr vielen unterschiedlichen Mikroorganismen (Hefen, Bakterien) in bestimmter Anzahl und in einem definierten Verhältnis. Über die Auffrischroutinen verändern wir diese Verhältnisse wesentlich- aber nicht radikal. Wir konzentrieren zum Beispiel die Hefen im Teig und verdrängen weitgehend die Säureproduzenten. Push and pull. Dafür stehen mehrere Hebel zur Verfügung- ein pH-Meter ist nicht notwendig, jedoch die Bereitschaft, ständig und immer wieder den Teig mit allen Sinnen wahrzunehmen.

Hilfreich

  1. hochwertige Kultur besorgen, damit umgehen lernen
  2. die Madre fest führen, der Italiener sagt: Impasto duro: Panettone securo: Eine feste Madre lässt den Panettone sicher gelingen. Dabei orientieren wir uns an der Teigkonsistenz und nicht an der TA!
    Warum? Selbst das gleiche Mehl des gleichen Müllers weist über das Jahr/die Chargen Qualitätsschwankungen auf, sodass bei einer TA von 145 mal ein recht fester Teig und mal ein etwas weniger fester Teig im Kessel liegt. Weil wir uns in Grenzbereichen bewegen, haben diese kleinen Veränderungen – die auf dem Papier nicht sichtbar werden (beides TA145!) große Veränderungen im Fermentationsgeschehen zur Folge.
  3. das richtige Mehl unterstützt nicht nur die Backphysik. Die Biochemie ist mindestens ebenso betroffen und wird fast nicht erwähnt. Die besonders lauten Möchtegerns arbeiten am liebsten nach Maurerporsche-Mentalität: nur Stärke zählt. Jeder W-Wert unter 400 wird als Schwäche ausgelegt. Dabei sind die Italiener seit Jahren längst auf einer anderen Spur: es werden starke, jedoch nicht ultrastarke Mehle eingesetzt, die noch eine dezente Enzymaktivität aufweisen. Auf diese Weise stellt man über lange Reifezeiten sicher, dass die Mikroorganismen laufend mit ausreichend Energie versorgt werden und baut gleichzeitig das Klebernetzwerk etwas ab, um einerseits dem Mundgefühl zu schmeicheln aber andererseits auch Aminosäuren für die wertvolle Aromabildung zur Verfügung zu haben.
    Noch ein Wort zur Backphysik: so, wie die stolzen Pariser Müller einen Dauerwettkampf um das beste Baguettemehl austragen, streiten italienische Müller darum, die Panettone-Dynastien beliefern zu dürfen. Ein Großteil des Korns für starke Mehle kommt als Manitobaweizen aus Kanada und wird in Italien nach Bedarf aufbereitet. Die hohen Kleberwerte sind verantwortlich für Langzeitfermentationspotenzial und großvolumige Gebäcke. Das möglichst helle Mehl (Tipo00 entspricht ungefähr dem deutschen 405er im Mineralstoffgehalt!) sorgt für eine geringe Säureentwicklung- aber auch für eine Verlangsamung der Fermentationsgeschwindigkeit.
  4. Über die Verhältnisse: Wir haben in den Panettoneteig eine Menge Fermentationsbremsen eingebaut (hoher Zuckergehalt, geringer Wassergehalt, helles Mehl), damit dennoch eine angemessene CO2-Entwicklung stattfindet, brauchen wir auf der anderen Seite also einen starken Motor: die Madre muss in der Lage sein, unter diesen widrigen Umständen zu arbeiten. In diesem Punkt wird in sogenannten “Panettone-Fachtexten” nahezu hemmungs- und reflektionslos falsch voneinander kopiert: die Madre passt sich nicht an während dieses Prozesses. Die Madre wird in ihrem Vorleben, in ihren täglichen Trainings auf diesen letzten Kreuzgang vorbereitet.
    Ein Jan Frodeno exerziert nicht während des Iron Man Hawaii auf den Sieg- zu diesem Zeitpunkt erntet er unter Blut, Schweiß und Tränen die Früchte seiner Arbeit.
    Wir benötigen in unserer Madre also neben der richtigen Zusammensetzung der unterschiedlichen Mikroorganismen auch die richtige Anzahl/Konzentration. Dabei spielt das, was wir nicht sehen, eine viel größere Rolle, als das, was wir sehen: hier kommt das Rechnen mit ins Spiel- keine Angst, Grundschulniveau reicht- nur die Zahlen sind größer. Diesem Gedankenspiel zu folgen, halten wir für sehr hilfreich, die leidigen Diskussionen mit den selbsternannten Spezialisten zu überstehen. Lasst uns ein Gefühl für die Wichtigkeit der verschiedenen Stufen entwickeln:

Das tägliche, definierte Madretraining ist eine fundamentale Voraussetzung für einen gesunden, erfolgversprechenden Beginn. In dieser Zeit entwickeln wir mehrere Zehnerpotenzen (Zehnerpotenz heißt nicht: 10-20-30, sondern 10-100-1000) an Mikroorganismen im Starter- gegenüber einem nicht gepflegten. Nächste Stufe: Die 2-3 Tage vor dem Primo-Ansatz laufen als letzter Fitnessschub, etwa wie das Trainingslager vor einer Weltmeisterschaft. Dort ist mit einer Aufkonzentrierung von bis zu einer Zehnerpotenz zu rechnen.

Darin steuern wir zusätzlich mit Hilfe der Anstellgutmenge (also 1:10 oder 1:1 oder -ganz ungewohnt- 3:2, immer im Verhältnis zum Mehl) und der Auffrischzeiten (also zwischen 2h und 6h) Wachstumsgeschwindigkeit und Säuremenge. Hier bewegen wir uns auf Messers Schneide: passen die Verhältnisse, stärken wir die Kultur, liegen wir daneben, wird sie geschwächt- möglicherweise sogar mit jedem Schritt mehr. Schmerzlich bewusst wird uns das, wenn sich der Vorteig eher langsamer entwickelt.

Hier seht ihr: es geht überhaupt nicht um name dropping oder Klugscheissereien durch aufmalen von Stoffwechselketten oder Metaboliten, die man mal aufgeschnappt -jedoch nie verstanden- hat, sondern einfach um kluge Abwägung, auf welche Schritte man sein Augenmerk legen sollte.
Und: es ist eher ein eintauchen in eine Philosophie als das befolgen eines Rezeptes. Der Ruf: “Rezept bitte” will also wohl überlegt sein und ist oft so wenig hilfreich wie die Aufforderung des Fünfjährigen: “Autoschlüssel bitte!”

Lassen wir dieser Predigt ein ausführliches Glossar folgen, um über das Vokabular ein Gefühl für das Vorhaben zu bekommen.

Wir bemühen uns um eine sinnvolle Reihenfolge.

Madrequalität: sh. oben.

Bondage

In weiten Teilen der Lombardei wird die Madre unter Druck fermentiert. Dazu wird der sehr feste Teig nach dem Auffrischen in Wurstform mit Hilfe eines festen Leinentuchs verschnürt. Traditionell findet diese Fermentation also unter Luft(-sauerstoff)- Einfluss statt. Der Bequemlichkeit (Reinigung!) geschuldet, wird inzwischen gern kunststoffbeschichtetes Segeltuch verwendet, was das Stoffwechselgeschehen in der Madre dramatisch ändert. Die Säureentwicklung nimmt damit deutlich zu.

Bagnetto

Kleines Bad” der gewürfelten Madre mit minimaler Zuckerzugabe, von manchem italienischen Panettonebäcker wird behauptet, es gehöre zum Standard. In der Bäckertheorie wird Säure ausgewaschen -mit den entsprechenden Säureproduzenten. Eine ernstzunehmende Arbeit darüber ist uns nicht bekannt. Im Gegenteil, durch das Bad wird auch ein Teil der erwünschten Mikroorganismen weggeschwemmt, die Madre merklich geschwächt. Wer die o.g. Parameter zu Hilfe zieht, benötigt kein Bagnetto.

pH, pH-Meter

Dass wir es mit der Madre auch mit einem Sauerteig zu tun haben, wird nahezu jedem Panettonebäcker irgendwann bewusst. Das säuerliche Etwas liegt wie Trümmer deiner Arbeit vor dir. Recht einfach und sicher kontrolliert werden kann der Sauerteig über ein pH-Meter, das die Säurestärke (im Unterschied zur Säuremenge) misst. Das pH-Meter ist nicht notwendig, um gute Panettoni zu backen! Die eigene Zunge reicht völlig aus als Messinstrument. Sie ist im Gegenteil wahrscheinlich sogar der sicherere Indikator, weil Messfehler deutlich seltener auftreten. Wer dennoch messen möchte: die Madre sollte nie saurer als pH 4.1 werden. Bei uns bewegt sie sich vor dem Auffrischen regelmäßig um pH 4.4-4.6.

Madre-Reife

Kennst du den Unterschied stehender Start: fliegender Start? Panettone ist ein Hochleistungsgebäck, das bis in die Zehenspitzen optimiert wurde. Deshalb kann man die Madre nicht hernehmen, wenn es uns passt. Sie muss bereit sein- und du musst es erkennen. Sie wird relativ jung genommen- jegliche Säureanmutung fehlt. Zu diesem Zeitpunkt läuft sie auf Hochtouren.  
 

Fermentationsfehler entdeckt, sei er noch so klein: diesen Lauf sofort stoppen, Teig kanalisieren, einen guten Wein öffnen. Das Leben geht weiter.

Aufbau: Primo-Secondo Impasto

wozu?

Die Konsequenzen einer einstufigen Führung kann man sehr schön am deutschen Traditionsgebäck, dem Dresdener Stollen beobachten. Saftigkeit und Lockerung bleiben ein Widerspruch in sich. Insoweit ist der Panettone ein lockeres Fermentationswunder, das auch über Wochen genießbar bleibt. (Ich liebe diese Art der Provokation) Wie oben beschrieben, verändert sich die Kultur kaum, jedoch verändert sich die Konzentration freien Wassers z.B. durch den Zuckerabbau. Ein zweiter Zuckerschub (Secondo!) wirkt aus diesem Grund nicht mehr so stark, als wenn alles auf einmal käme.

Warum den Primo auskneten?

Zwei Gründe:
-um die Volumenzunahme genau beurteilen zu können
-um die nächsten (im Secondo) kritischen Knetvorgänge zu überstehen

Wann wird der Primo sauer?

  • zu lange Stehzeiten durch ungeeignete Madre
  • zu geringe Anstellgutmenge
  • zu kalte Führung
  • zu wenig Zucker
  • zu viel Wasser

Primo-Secondo Übergang

Wir haben gute Erfahrungen gemacht mit einem frühen Übergang: etwa nach Zwei Drittel-Gare kann der Secondo bereitet werden. Wir erklären uns das folgendermaßen: es muss nur ein bestimmter Baustein im komplexen Stoffwechsel ausgehen, damit es nicht weitergeht (im Bild des Hausbaus: egal, ob der Maurer keine Lust mehr hat oder der Zement oder der Sand fehlt- es stockt). Wir dürfen also nicht schon in der ersten Schlacht (im Primo) die ganze Munition verschiessen. Ein weiterer zumindest plausibler Grund- noch nirgends beschrieben- könnte das Phänomen der Überknetung, Überdehnung des Teiges sein. Das Klebernetzwerk wird durch die gewaltige Volumenzunahme derart gestresst, dass am Ende eines zu späten Primo-Übergangs der Teig Überknetungssymptome aufweist.

Anteile der wichtigen Zutaten (auf das Mehl bezogen)

  • Butter 25%-60%
  • Zucker 30%-40%
  • Eigelb 20%-35%
  • Wasser 40%-65%

Mehl

Eigenschaften in kurz: Weizen, hell & stark. Beide Eigenschaften sind notwendig. Das deutsche Durchschnitts-550er scheidet deshalb gleich mit einem Doppel-Knockout aus: es ist weder stark noch hell genug. Die italienischen Panettone-Mehle sind durchwegs hell (Tipo00) und haben einen weit überdurchschnittlichen Dehnungs-Koeffizienten.

Zucker vs. Honig

Guter Honig beinhaltet noch ein paar funktionierende, nützliche Enzyme, die Mehrfachzucker in mikroorganismengerechte Häppchen zerhacken- und diese auch schon auf Halde liegen haben. Honig ist quasi der Energieriegel für unsere Kultur. Allerdings hat er auch einen intensiven, durchdringenden Geschmack, den nicht jeder mag. Vollrohrzucker oder unraffinierter Zucker bringt eine karamellige, malzige Note in den Teig, Haushaltszucker süßt geschmacksneutral.

kurze Garestufen

Ein wesentlicher Teil des Geheimnisses der Säurearmut ist das frühe Füttern, also die kurze Reifezeit. Um dieses Ziel sicher zu treffen, helfen mehrere Parameter. Mit Temperatur, relativer Anstellgutmenge und Wasserangebot kann man spielen. Das magische  3:2:1-Verhältnis (Asg-Menge: Mehlmenge: Wasser) gilt in Italien als das Viagra der Madre. Für uns ist dieses Verhältnis das Korrektiv, um bei niedrigeren Zimmertemperaturen kurze Reifezeiten beizubehalten und die Madre zu stärken.
Tipp: Auch eine Madre-Heilung kann man über diesen Weg häufig erreichen.

Temperaturen

Im Prozess ist der Teig erstaunlich geduldig, wenn die Madrequalität passt. Sobald die Madre im Primo aufgegangen ist, kann man den Prozess durch Temperatursenkung überraschend dehnen- ohne  Gefahr der Übersäuerung. Temperaturen unter 15°C sollten vermieden werden- genauso Temperaturen über 30°C. Die niedrigen Bereiche aus biochemischen- und die hohen aus backphysikalischen Gründen.

das Kreuz auf der Madre

Eine zufällig sinnvolle Handlung- mit dem kreuzweisen, tiefen Einschnitt vergrößert sich schlagartig das Oberflächen-Volumenverhältnis der Madrekugel. Die Diffusion von Luftsauerstoff in die Randschichten der Madre wird gefördert, ungefähr verdoppelt. Dadurch verändert sich dort die Stoffwechsellage, die Säureentwicklung wird messbar gebremst.


aktives Malz

In vielen Rezepten findet man die Zugabe aktiven Malzes. Das ist ganz eindeutig abhängig vom verwendeten Mehl! Die moderneren italienischen Panettonemehle haben eine angemessene Enzymaktivität, die sowohl die Energiezufuhr für die Mikroorganismen sichert als auch einen minimalen Kleberabbau unterstützt. Wählt man helle kanadische oder amerikanische Manitobamehle, ist meist eine definierte Malzzugabe sinnvoll.

Kochstück

Goldstandard für die Frischhaltung in der Brotbäckerei, hier aus mehrerlei Gründen kontraproduktiv: Kleberschwächung durch seine Zerstörung, durch höheren Wassereintrag muss die Säureeinstellung kontrolliert werden und die Konservierung ist gefährdet. Nicht empfohlen für klassischen Panettone.

Madre in den Kühlschrank

weil zur Unzeit fertig:  Folge: stärkere Säureentwicklung, deutliche Verlangsamung der CO2-Produktion. Nur in geringen Maßen erlaubt.

Backen

Schelli: bevorzugt Umluft, schonend bei Temperaturen von ca. 155°C

Warum wird er aufgehängt?

Panettone ist nach dem Backen so fragil, dass er in sich zusammenfällt. Dabei spielen folgende Faktoren eine wichtige Rolle: durch den Backprozess wurden die Bubbles aufgeblasen (Ofentrieb), bei einer Abkühlung nimmt das Volumen des Inhalts rapide ab- ein rascher Ausgleich ist nicht möglich. Die Butter ist noch flüssig oder sehr weich bei Temperaturen über 30°C- sie kann das Gebäck erst bei vollständiger Abkühlung stabilisieren. Die Zellen kollabieren. Die Wandung der Papierform und die Schwerkraft halten die umgedrehten Panettoni in Form, eine langsame Einwanderung der Umgebungsluft findet statt. Wenn das Gebäck ausgekühlt ist, kann es befreit werden. Wartezeiten von über 12h sind nicht notwendig. Freunde des Genusses warten eh kaum und verbrennen sich regelmäßig die Schnute.

Hefen-Bakterien: Verhältnisse

Würde dieser Punkt hier nicht abgehandelt, käme es zum unnötigen Geschrei der Vorlauten. Wir haben es in unserer Madre-Kultur mit einem Gemengsel aus den unterschiedlichsten Hefe- und Bakterienvarianten zu tun. Und dann waren da doch gleich noch die Enzyme- wie verhält sich das denn? Und überhaupt- Enzyme- sind das nicht eigentlich Proteinkomplexe, quasi Werkstätten, in denen unter bestimmten Bedingungen nacheinander Reaktionsschritte ablaufen? Diese Werkstätten sind (bis auf Ausnahmen) in den Zellen angesiedelt. Die Hefen produzieren keine Säuren, die Bakterien oft kein CO2. Ferner unterscheiden sich die Bakterien untereinander nochmal sehr in ihrer Werkstattausstattung. Durchgängig wird der Metabolismus von Milchsäurebakterien diskutiert und viel gemutmaßt. Neuere Untersuchungen, die sich noch nicht in der Literatur niedergeschlagen haben, weisen auch Essigsäurebakterien in weit über der Hälfte aller Sauerteigkulturen weltweit nach. Die letzten uns bekannten deutschsprachigen Untersuchungen bzgl. Mikroorganismen & Metabolismus in Sauerteigen  fallen ungefähr ins vorige Jahrtausend und sind entsprechend wenig aussagekräftig. Hilfreich ist auch hier wieder ein Gedankenspiel: Will sich ein Bakterium beteiligen, deine Panettoni mit CO2 aufzublasen, produziert es Essigsäure als zweites Produkt. Dieser Stoffwechsel ist miteinander zwangsverbunden. Wieviel Essigsäure erträgst Du in deinem Panettone, um den entsprechenden Volumenzuwachs durch diese Mikroorganismen zu erhalten?
 

Skalpiert

Warum fällt meinem Panettone die Kuppel ab? Hier handelt es sich meist um eine Kombination zweier Backfehler- ein sehr früher: die Fermentation passt nicht. Es wird Kleber abgebaut, einher geht häufig ein zu hoher Säuregrad.
Und ein recht später: eine zu hohe Backtemperatur lässt das Innere nicht gar werden. Zudem ist der Panettone-Teigling meist nicht genügend gelockert, er benötigt eine längere Backzeit und muss deshalb schonender gebacken werden.

A scheene Leich-Knetfehler

Gegenüber dem Fermentationsfehler hat der Knetfehler den besonderen Charme, den Teig nicht sofort beerdigen zu müssen. Man bekommt noch einen netten Rührkuchen davon gebacken.


Rezept

Madre auffrischen / Stufe 1 (09.00Uhr)

75gWeizenmehl
75gMadre
30gWasser

Madre im Wasser etwas auflösen und anschließend mit Weizenmehl im Kneter vermischen. Gewünschte Madre-Temperatur 27°C

Madre Stufe 2 (ca. 12.45 Uhr)

150greife Madre
150gWeizenmehl
65gWasser

Madre (gemessener pH Wert 4,4) von der ersten Stufe im Wasser etwas auflösen und anschließend im Kneter vermischen. Gewünschte Teigtemperatur 27°C

Madre Stufe 3 (ca. 16.30Uhr)

150greife Madre
150gWeizenmehl
63gWasser

Madre (gemessener pH Wert 4,4) von der ersten Stufe im Wasser etwas auflösen und anschließend im Kneter vermischen. Gewünschte Teigtemperatur 27°C

Primo (ca. 21.00Uhr)

530gWeizenmehl
130gKristallzucker
110gButter (20°C)
270gWasser 4°C
10gFlüssigmalz
150greife Madre (pH 4,4-4,3)
100gDotter


  • Weizenmehl, 2/3 Wasser und 1/3 der Eidotter 10 Minuten langsam im Kneter mischen.
  • Anschließend Zucker und Flüssigmalz im restlichen Wasser auflösen und wiederholt langsam untermischen.
  • Sobald die Zuckermischung untergemischt wurde, wird der restliche Dotter untergemischt.
  • Zum Schluss wird die Zimmertemperierte Butter untergemischt.
  • Der Teig muss sauber und ordentlich ausgeknetet werden.
  • Nach der Vorteigherstellung sollte der Vorteig einen pH 5,6-5,55 haben.
  • gewünschte Vorteigtemperatur 27°C / Reifezeit ca. 10-12 Stunden

Seconda (ca. 07.00Uhr)

1300gVorteig PRIMO (pH 5,1)
110gWeizenmehl
100gDotter
70gKristallzucker
15gHonig
5gSalz
70gButter (20°C)
1 StkVanilleschote
150geingeweichte Rumrosinen
250gOrangeat


Herstellung

  • Weizenmehl und Vorteig 10 Minuten langsam mischen.
  • Sobald das Mehl ordentlich untergeknetet ist, werden Zucker, Salz, Honig und 1/3 der Dotter langsam untergeknetet.
  • Nach ca. 5-10 Minuten die restlichen Dotter und ausgekratzte Vanilleschote untermischen.
  • Zum Schluss Butter untermischen und abermals gut auskneten.
  • Am Ende der Mischzeit Rumrosinen und Orangeat unterkneten.
  • Gewünschte Endtemperatur 25-27°C
  • Nach der Teigherstellung den Panettoneteig 45-60 Minuten reifen lassen.
  • Teig in 4 gleich Große Stücke teilen und zu runden Laiben formen. 15 Minuten entspannen lassen und abermals nachschleifen und mit Teigschluss nach unten in Panettoneform ablegen.
  • Panettone an einen warmen Ort reifen lassen (30°C)
  • Endgare ca. 3-4 Std.
  • Sobald der Teig 2cm unter Rand angekommen ist wird die vorbereitete Makronenmasse aufdressiert, mit ganzen Mandeln und Hagelzucker bestreut. Ganz zum Schluss werden diese noch mit Staubzucker angesiebt.
  • Gebacken werden die Panettone mit Heißluft bei 155°C /Backzeit ca. 45-55Min (Kerntemperatur 92-93°C)
  • Nach dem Backen werden die Panettone Kopfüber mit Spießen aufgehängt – Kopfüber auskühlen lassen.


    MAKRONENMASSE
  • 50g Mandelmehl, 60g Eiweiß, 17g Kartoffelstärke und 120g Kristallzucker
  • Zutaten vermischen und zugedeckt 10 Stunden quellen lassen.