Zuckerschnecken

Da ich die Mehlspeisküche stark vernachlässigt habe, werde ich in den nächsten Wochen abwechselnd immer zur Wochenmitte eine Mehlspeise veröffentlichen. Verschiedene Variationen vom Brioche, Fettgebackenem und Plunder werden uns die kommenden Wochenenden versüßen.

Den Anfang der Viennoiserie wird das Brioche machen. Um nicht zehn verschiedene Briocherezepte zu basteln, habe ich mich für ein Grundrezept entschieden. Hier ist die Herstellung unkompliziert und einfach aber – was noch wichtiger ist – der Geschmack und die Frischhaltung sind unschlagbar!

Funktionelle Eigenschaften der Rohstoffe bei Hefefeinteigen

Weizenmehl:

Weizenmehl enthält Weizenkleber, Stärke, Mineral- und Ballaststoffe. Der Weizenkleber kann durch eigene oder zugesetzte Enzyme während der Teigreife abgebaut werden. Dabei wird er im ersten Schritt dehnbarer. Bei längerer Einwirkzeit verliert er sein Elastizität, gibt das gebundene Wasser wieder ab, die Oberfläche beginnt zu glänzen und er verliert das Gashaltevermögen. Wesentlicher als der Abbau durch Enzyme ist bei Hefeteigen die Beeinflussung des Klebers durch Fett und andere Eiweiße.

Der Zusatz von bis zu 20% Butter, auf Mehl bezogen, macht die Teige dehnbarere und auch plastischer. Bei mehr als 20% werden die Teige kürzer und reißen leicht beim Dehnen. Wenn noch zusätzlich Zucker zugesetzt wird, kann schon bei 10% Fettzugabe der teig deutlich kürzer werden.

Durch Zusatz von Milch und/oder Vollei kann der Weizenkleber ebenfalls dehnbarer gemacht werden. Der Grund dafür liegt in der Reaktion der Eiweiße aus der Milch und den Eiern mit dem Klebereiweiß.

Die Stärke im Weizenmehl nimmt während des Backens das Wasser aus dem Teig auf und verkleistert mehr oder weniger. Hohe Anteile an Fett und Zucker vermindern den Wasseranteil im Teig und führen zu sehr kurzen Gebäckseigenschaften, weil die Stärke nur in einem geringen Maße verkleistert. Werden die Gebäcke zu zäh, sollte man den Butteranteil erhöhen.

Wasser und Milch

Der Zusatz von Milch führt immer zu einem Gebäck mit besserer Qualität. Hefegebäcke mit Milchzusatz haben folgende Vorteile:

Verbesserung der Teigeigenschaften: Teige sind dehnbarer und wolliger
größeres Volumen durch bessere Gashaltung des Klebers: Emulgatoreffekt der Milchinhaltsstoffe
intensivere Bräunung der Gebäcke durch den Milchzucker
feiner geporte und saftigere Krume mit längerer Frischhaltung
besserer Geschmack durch das Milchfett

Butter

Butter besteht aus 82% Fett, 16% Wasser, 0,5% Eiweiß und 0,5% Kohlenhydrate. Für die Herstellung von 1kg Butter sind etwa 24 Liter Milch notwendig.

Der Zeitpunkte der Butterbeigabe ist von verschiedenen Faktoren wie der Rezeptur, der Buttermenge, der Teigkonsistenz, der Chargengröße sowie dem Maschinentyp abhängig. Ab einer Buttermenge von 10% empfiehlt sich Beigabe erst nach 3-4 Minuten Mischzeit. Durch die verzögerte Butterbeigabe wird eine trockene, zugleich aber dehnbare Teigstrukturerzielt.

Die Butterkonstistenz ist bei der Teigherstellung ein wichtiger Einflussfaktor auf die Gebäcksqualität.Damit die Teige optimal bearbeitet werden können, muss die Butter direkt aus dem Kühlschrank mit einer Temperatur von 5-6°C beigegeben werden.

Buttertemperatur 5°C

Teigstruktur nach 20 Sekunden Mischzeit nach der Butterbeigabe:

Optimale Verbindung der Teigmasse mit der Butter, weil die Teig- und Butterkonsistenz identisch ist
Trockene Teigoberfläche

Buttertemperatur 24°C

Teigstruktur nach 20 Sekunden Mischzeit nach der Butterbeigabe:

Butter ist zu weich, deshalb zerfällt die Teigmasse
Schmierige Teigstruktur, dadurch eine längere Teigentwicklungszeit
Durch die verlängerte Teigbearbeitung besteht die Gefahr des Überknetens

Eier

Eigelb enthält erhebliche Mengen an Fett und darin befindet sich relativ viel Lecithin. Das Lecithin kann Teigen emulgierend wirken. Neben dieser positiven Wirkung auf den Weizenkleber wird auch das Gashaltevermögen des Klebers verbessert.

Teige mit Vollei lassen sich leichter dehnen und sind plastischer. Die Aufarbeitung ist leichter und die Gärtoleranz besser. Mit dem Zusatz von Vollei oder Eigelb kann das Volumen der Hefegebäcke stark erhöht und der Zeitraum der Frischhaltung verlängert werden. Wenn nur Eiklar verwendet wird, entsteht eher eine strohige Krume. Um die Saftigkeit einer Krume zu erhöhen, sollten die Vollei- oder Eigelbanteile erhöht werden.

Zucker

Der Zusatz von Zucker zu einem Teig führt immer dazu, dass die Flüssigkeitsmenge reduziert werden muss. Die Teige werden kürzer, plastischer, aber nicht wollig. Der gelöste Zucker sorgt dafür, das die Hefe in ihrer Aktivität gebremst wird. Die Backhefe braucht entsprechend länger für eine ausreichende Lockerung.

Die Wirkung des Zuckers ist stark von der zugesetzten Menge abhängig. Zwischen 2 und 5% auf Mehl bezogen, kommt es zu einer Volumensteigerung, bei mehr als 12% geht das Gebäcksvolumen deutlich zurück und die Lockerung ist eingeschränkt.

Zucker steigert die Bräunung der Gebäcke. Sie werden auch röscher, doch schon nach kurzer Zeit verliert sie die Rösche, weil die zuckerhaltige Kruste dünner ist. Sie nimmt die Feuchtigkeit schneller aus der Luft auf und lässt die Kruste schon nach kurzer zeit weich werden.

Hefe

Der Hefeanteil muss je nach Zusatz von Butter und Zucker entsprechend erhöht werden. Hefemengen zwischen 5 und 8% auf Mehl bezogen sind normal (für mich liegt sie bei 5%).

Salz

Der Salzanteil liegt zwischen 1 und 2% auf Mehl bezogen. Teilweise werden noch geringere Mengen vorgeschlagen. Diese Werte sind auch deshalb bemerkenswert, weil bei diesen Teigen noch erhebliche Mengen an Fett, Zucker und Früchten hinzugefügt werden. Das Salz kann deshalb so niedrig dosiert werden, weil außer dem Salz auch Aroma zugesetzt wird. Es besteht aber kein Grund deutlich unter 2% zu bleiben, denn die Salzmenge stabilisiert den Kleber und trägt zu einem klaren Geschmack bei.

Rezept

für einen saftigen Hefesüßteig / 900g Teiggewicht

Zutaten:

530g Weizenmehl Type 700
200g Vollei
250g Butter (nach 4-5 Minuten in 2 Intervallen beigeben)
50g Milch 10°C
50g Kristallzucker fein (in Milch auflösen)
25g Hefe
8g Flüssigmalz oder Honig (in Milch auflösen)
12g Salz
+ Aromen (Orangen- und Zitronenabrieb) wenn man will!!

Anleitung:

Alle Zutaten außer Butter zuerst 4-5 Minuten langsam mischen. Danach die Butter in zwei Intervallen beigeben und weitere 8 Minuten langsam mischen. Wer gerne möchte kann aus Hefe, Milch und gleichen Anteil Mehl ein Dampfl anrühren (Reifezeit 60 Minuten).
Anschließend den Teig so lange schnell kneten, bis sich dieser vom Kesselrand zu lösen beginnt.
Den Teig in eine Schüssel legen, Deckel drauf und in den Kühlschrank legen.
Anschließende Teigreife bei 4° im Kühlschrank über 12-18 Stunden!