Osterbrioche

Die Vielfalt der verschiedenen Briocheteige wird maßgeblich durch die Zutaten wie Butter, Eier und Zucker bestimmt. Um eine einwandfreie Herstellung solcher Teige zu garantieren, erfordert es an zusätzlichem Wissen und Können. Dies betrifft insbesondere die Teigbearbeitung, die Triebführung, das Aufarbeiten und Backen des Brioches.

Schüttflüssigkeit

Meist wird für die Herstellung von Briocheteigen Milch als Schüttflüssigkeit verwendet. Um eine Übersäuerung der Vorteige zu verhindern, wird die Milch durch Wasser ersetzt.

Hefe  

Die Hefemenge richtet sich nach der Triebführungsmethode des Teiges.

Zucker

Bei zuckerhaltigen Hefesüßteigen wird meist Kristallzucker verwendet. Je mehr Zucker bezogen auf die Mehlmenge beigegeben wird, desto eher muss der Zucker in der Schüttflüssigkeit aufgelöst werden. Die Teigstruktur wird durch das Auflösen von Zucker geschmeidiger und die Oberfläche hat eine trockene Struktur

Eier

Durch den Lecithingehalt des Eigelbs verändert sich die Glutenstruktur in eine dehnbare und elastische Teigstruktur. Mit der Zugabe von Vollei wird durch das Eiklar das Wasserbindevermögen verbessert, aber zugleich die Frischhaltung reduziert.

Butter

Die Butterkonsistenz ist bei der Teigherstellung ein wichtiger Faktor. Damit sich der Teig optimal entwickeln kann, sollte die Butter eine Verarbeitungstemperatur von 8°C haben.

Buttertemperatur 8°C:

  • Optimale Verbindung der Teigmasse mit der Butter, weil die Teig- und Buttermasse identisch ist
  • Trockene Teigoberfläche

Buttertemperatur 20-25°C:

  • Schmierige Teigstruktur – dadurch eine längere Teigentwicklungszeit
  • Durch die längere Knetzeit besteht Gefahr des Überknetens

Rezept

für einen Briocheteig von 843g / 2 Stück Brioche

Vorteig

  •   90g Weizenmehl Type 700
  •   22g Weizengrieß fein oder Hartweizen
  • 125g Wasser
  •  0,7g Hefe

TT: 24°C fallend auf 4°C (Kühlschrank)      TA: 200       RZ: 14-18 Stunden

Hauptteig:

  • 225g reifer Vorteig
  • 360g Weizenmehl Type 700
  •    37g Rohzucker / Kristallzucker
  •      9g Meersalz
  •    90g Butter (10°C)
  •    50g Vollei (1 Stk)
  •    60g Dotter (3 Stk)
  •    22g Topfen/Quark
  •    10g Hefe
  •         + etwas Abrieb von einer Orange
  •     1/2 Vanilleschote

Alle Zutaten werden zuerst 7 Minuten langsam gemischt und weitere 4-5 Minuten schnell geknetet. Danach reift der Teig für 20 Minuten zugedeckt im Knetkessel.

Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig in gleichmäßige Teigstücke teilen und zu runden Teigkugel schleifen/formen (diese entspannen weitere 20 Minuten).

Nun werden die Teigstücke nach Wunsch geflochten. Im geformten Zustand garen die Briochekipferl bei 4°C im Kühlschrank etwa 12-18 Stunden (zugedeckt mit Plastik). Wer die Brioche frisch backen möchte, muss mit einer Gare von 60-80 Minuten rechnen!

Brioche vor dem Backen mit Vollei 2x bestreichen (schönere Färbung an der Oberfläche) und nach Wunsch bestreuen.

Gebacken werden die Brioche bei 190°C fallend auf 180°C für 35-40 Minuten.