Osterbrioche
Die Vielfalt der verschiedenen Briocheteige wird maßgeblich durch die Zutaten wie Butter, Eier und Zucker bestimmt. Um eine einwandfreie Herstellung solcher Teige zu garantieren, erfordert es an zusätzlichem Wissen und Können. Dies betrifft insbesondere die Teigbearbeitung, die Triebführung, das Aufarbeiten und Backen des Brioches.
Schüttflüssigkeit
Meist wird für die Herstellung von Briocheteigen Milch als Schüttflüssigkeit verwendet. Um eine Übersäuerung der Vorteige zu verhindern, wird die Milch durch Wasser ersetzt.
Hefe
Die Hefemenge richtet sich nach der Triebführungsmethode des Teiges.
Zucker
Bei zuckerhaltigen Hefesüßteigen wird meist Kristallzucker verwendet. Je mehr Zucker bezogen auf die Mehlmenge beigegeben wird, desto eher muss der Zucker in der Schüttflüssigkeit aufgelöst werden. Die Teigstruktur wird durch das Auflösen von Zucker geschmeidiger und die Oberfläche hat eine trockene Struktur
Eier
Durch den Lecithingehalt des Eigelbs verändert sich die Glutenstruktur in eine dehnbare und elastische Teigstruktur. Mit der Zugabe von Vollei wird durch das Eiklar das Wasserbindevermögen verbessert, aber zugleich die Frischhaltung reduziert.
Butter
Die Butterkonsistenz ist bei der Teigherstellung ein wichtiger Faktor. Damit sich der Teig optimal entwickeln kann, sollte die Butter eine Verarbeitungstemperatur von 8°C haben.
Buttertemperatur 8°C:
- Optimale Verbindung der Teigmasse mit der Butter, weil die Teig- und Buttermasse identisch ist
- Trockene Teigoberfläche
Buttertemperatur 20-25°C:
- Schmierige Teigstruktur – dadurch eine längere Teigentwicklungszeit
- Durch die längere Knetzeit besteht Gefahr des Überknetens
Rezept
für einen Briocheteig von 843g / 2 Stück Brioche
Vorteig
- 90g Weizenmehl Type 700
- 22g Weizengrieß fein oder Hartweizen
- 125g Wasser
- 0,7g Hefe
TT: 24°C fallend auf 4°C (Kühlschrank) TA: 200 RZ: 14-18 Stunden
Hauptteig:
- 225g reifer Vorteig
- 360g Weizenmehl Type 700
- 37g Rohzucker / Kristallzucker
- 9g Meersalz
- 90g Butter (10°C)
- 50g Vollei (1 Stk)
- 60g Dotter (3 Stk)
- 22g Topfen/Quark
- 10g Hefe
- + etwas Abrieb von einer Orange
- 1/2 Vanilleschote
Alle Zutaten werden zuerst 7 Minuten langsam gemischt und weitere 4-5 Minuten schnell geknetet. Danach reift der Teig für 20 Minuten zugedeckt im Knetkessel.
Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig in gleichmäßige Teigstücke teilen und zu runden Teigkugel schleifen/formen (diese entspannen weitere 20 Minuten).
Nun werden die Teigstücke nach Wunsch geflochten. Im geformten Zustand garen die Briochekipferl bei 4°C im Kühlschrank etwa 12-18 Stunden (zugedeckt mit Plastik). Wer die Brioche frisch backen möchte, muss mit einer Gare von 60-80 Minuten rechnen!
Brioche vor dem Backen mit Vollei 2x bestreichen (schönere Färbung an der Oberfläche) und nach Wunsch bestreuen.
Gebacken werden die Brioche bei 190°C fallend auf 180°C für 35-40 Minuten.
344 Kommentare
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Irene
Hallo Dietmar,
ich habe noch eine Frage zu “…fallend auf….
Nach welcher Zeit stelle ich auf die niederere Temperatur?
Diese Frage gilt auch für andere Backwaren wo von “fallend” gesprochen wird.
Danke und Grüße – Irene
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Dietmar Kappl
Das ist immer etwas vom Ofenhersteller abhängig aber nach “5 Minuten” kann man den Ofen schon zurückstellen.
(bei Broten würde ich die Zeit erst nach 10 Minuten zurückstellen – besserer OFENTRIEB!)
Lg.
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Irene
Sorry, Dietmar – gleich noch ne Zusatzfrage:
Im Rezept hast du 1 Vollei – es werden dann aber “Alle Zutaten” zu einem Teig geknetet.
Brauche ich dann für das Bestreichen ein weiteres Vollei – oder kommt das 1. gar nicht IN den Teig?
Danke dir für deine unermüdliche Hilfe!
Grüße – Irene
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Dietmar Kappl
Für die Eierstreich brauchst du mind. 1 zusätzliches Ei 😉
(das von der Rezeptur kommt alles in den Teig)
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Chorus
Hallo Dietmar,
ein wunderbares Rezept, das ich in jedem Fall nachbacken werde. Die Osterzöpfe sind den Challot nicht unähnlich, denn auch wir verzichten auf die Milch im Teig und der Eistreiche. Warum schwadet man hier eigentlich nicht?
Viele liebe Grüsse
vom Mehlkäferchen
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Dietmar Kappl
Hallo Käferchen,
der Schwaden würde die Oberfläche stumpf und matt erscheinen lassen – kein gelber Glanz und
der Hagelzucker würde unter Schwaden zerfließen.
Wenn du auf Eierstreich verzichtest dann würde ich:
Mit etwas Schwaden in den Ofen schieben – BACKEN – nach dem auskühlen mit flüssiger Butter “dünn” bestreichen und in Kristallzucker wälzen(legen)/bestreuen – fertig!
Sieht toll aus und schmeckt genial 🙂
Lg. Dietmar
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Irene
Danke für das Rezept und die Tipps dazu!
Da kann es ja gerade noch rechtzeitig losgehen. Ich bin gespannt!
Danke auch für die hellere Schrift! So ist es schon viel besser zu lesen.
Viele Grüße – Irene
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Dietmar Kappl
Gerne 🙂
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Wolframf
Hallo lieber Dietmar, als regelmäßiger Leser und enthusiastischer Nachbacker deiner tollen Rezepte zwei kurze Fragen:
1. bzgl des Quarks: nimmst du Magerquark? Ich vermute, der Wassergehalt des Quarks ist relativ niedrig, mglweise eher wie der hiesige “Schichtkäse” und nicht wie der “40% Fettgehalt” oder “fromage blanc battu”, die in der regel deutlich feuchter sind.
2. Zu welchem Zeitpunkt streust du Mandeln oder Hagelzucker drauf? Ich hatte das Problem in der Vergangenheit, daß diese verbrennen oder zerlaufen, wenn ich sie direkt am Anfang draufstreue. Wie bekommst du es hin, daß diese gut auf dem Brioche haften?
Vielen lieben Dank und herzliche Grüße, Wolfram
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfram,
ich verwende ganz normalen Topfen/Quark mit 40% Fettgehalt. Du kannst diesen aber nach Belieben austauschen 😉
Bei halber Gare streichst du das Brioche das “erste” mal mit Vollei. Bei 2/3 Gare wird das Brioche das “zweite” mal und SOFORT mit Hagelzucker oder Mandeln bestreut! Danach muss das Brioche sofort in den Ofen.
VORSICHT:
Zu Beginn der Backzeit kann man das Backrohr einen kleinen Spalt geöffnet lassen (5-8 Minuten einen Kochlöffel einklemmen!). Wenn sich Eigenschwaden im Ofen bildet, zerläuft/verbrennt dir der Hagelzucker 😉
Lg. Dietmar
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Armin
Guten Abend Dietmar, ich habe es ja gewusst das warten wird sich lohnen, ein interessantes Rezept das ich unbedingt versuchen muss.
Ich hoffe es geht dir mit deinem Rücken wieder besser. Ich wünsche Dir und deiner Familie FROHE FEIERTAGE.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
Rücken wird schon wieder – gerade noch Rechtzeitig vor dem Osterstress 🙂
Auch dir schöne Feiertage
Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, eine Frage noch, soll man den Brioche auf dem Beckstein backen oder auf einem Backblech.
Danke Armin
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Dietmar Kappl
auf Backblech 😉
Lg. Dietmar
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Renate
Lieber Dietmar,
herzlichen Dank für das Rezept! Hört sich sehr gut an, freue mich schon aufs Backen!
Alles Gute für dich und ein frohes Osterfest!
Allen Kipferlbäckern ein gutes Gelingen und ebenfalls frohe Ostern!
Liebe Grüße
Renate
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Dietmar Kappl
Wünsche auch dir ein frohes Osterfest und viel Spaß beim Nachbacken.
Lg. Dietmar
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Eva
Wow! Und ich dachte, ich hätte “mein” Brioche-Rezept schon gefunden. Wird sofort nachgebacken. Was macht der Topfen? Geht stattdessen auch Joghurt?
Liebe Grüße,
Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
der Topfen ist für die Frischhaltung (Joghurt geht auch)!
Früher machte ich die eingesetzte Buttermenge für die Frischhaltung verantwortlich, aber das war das völlig falsche Denken! Ich machte die Erfahrung, das hohe Buttermengen zu einer trockenen Krume führen. Topfen macht dagegen den Brioche weich und saftig 😉
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Solche Körbe findet man heutzutage normalerweise nur mehr auf Flohmärkten und in Altwarenläden.
Oder gibt es die “in neu” auch?
LG
Markus
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Eva
Hallo Dietmar,
hat alles wunderbar geklappt und wurde für sehr köstlich befunden. Danke nochmal und schöne Ostertage trotz Wetterunbills,
Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
bist herzlich Willkommen beim nächsten Briocheevent im Hause Reichl-Brot 🙂
Noch was: Wo bekomme ich soooo einen Korb???
Auch dir schöne Feiertage 😉
Lg. Dietmar
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