Croissant mit Poolish Vorteig
3. Adventag
Poolish:
- 200g Weizenmehl Type 700
- 200g Wasser 20°C
- 2g Hefe
Zutaten verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend reift das Poolish bei 4°C / 18-24 Stunden im Kühlschrank .
Butterziegel:
- 250g Butter
- 50g Weizenmehl Type 700
Butter und Mehl ordentlich verkneten und zu einem Butterziegel formen. Den Butterziegel so formen, das dieser direkt aus dem Kühlschrank eintouriert werden kann (ca. 12 x 22cm). Nach dem Formen wieder im Kühlschrank aufbewahren.
Hauptteig:
- 450g Weizenmehl Type 700
- 402g reifes Poolish
- 155g Milch (direkt aus dem Kühlschrank)
- 90g Kristallzucker
- 25g Butter
- 12g Salz
- 10g Hefe
- 5g Barimalt flüssig
Mischzeit: 6-7 Minuten auf langsamer Stufen mischen!
Herstellung:
- Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach der Teigreife zu einem rechteckigen Fleck ausrollen (2 mal so groß wie die Butterplatte!) und anschließend abgedeckt im Tiefkühlfach lagern.
- Erst wenn der Teig vollständig auf 1-2°C abgekühlt ist (1-2 Stunden), wird dieser aus dem Tiefkühlfach zu Tourieren genommen.
- Zum Tourieren die Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen, etwas weich klopfen/rollen und auf die Teigplatte legen. Den Teig nur von einer Seite überlappen und an den offenen Seiten die Teigenden fest zusammendrücken.
- Zu Beginn wird der Teig mit der Butterplatte nur der Länge nach ausgerollt – um ein gleichmäßiges Tourierergebnis zu erreichen, muss der Fleck mehrmals gewendet und gedreht werden!!
- Touriert werden 3 einfache Touren, wobei nach jeder Tour der Teig für 30 Minuten im Tiefkühlfach entspannt. WICHTIG: Nach jeder Tour muss der Teig-Butterfleck zur weiteren Tour um 90° gedreht werden! Nur so kann der Teig wieder entspannt zur nächsten Tour ausgerollt werden!!!
- Nach der letzten Tour sollte darauf geachtet werden, das der Croissantteig bereits eine Größe von mind. 18 x 30cm besitzt. Diese vorgegebene Größe erleichtert das spätere ausrollen und formen der Croissant.
- Zum Formen wird der Teig ca. 3,5 mm dünn ausgerollt und nach Wunsch zu länglichen Dreiecken geschnitten. Die Teigstücke mit etwas Spannung aufrollen und mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier absetzten.
- Nach dem Formen mit dünnen Plastik abdecken und an einen warmen Ort garen lassen. Die perfekte Gare ist dann erreicht, wenn das Volumen um ca. 50% zugenommen hat.
- Vor dem Backen werden die Croissant mit Vollei bestrichen und mit leichtem Schwaden bei 200°C ins Backrohr geschoben. Nach einer kurzen Anbackphase die Ofentemperatur auf 180°C senken.
- Backzeit ca. 16-18 Minuten.
98 Kommentare
Kommentar erstellen
Manuela
Meine ersten Croissants und ich bin begeistert 🤩 Wie könnte es auch anders sein, deine Rezepte sind einfach grandios 👍
Antwort erstellen
Nico
Hallo Dietmar, Danke für das gelingsichere Rezept: mein Ergebnis fast (!) wie auf den Vorgabefotos. Eine Frage: ich habe nur 2 Doppeltouren, also 16 Schichten gemacht. Wird das Croissant luftiger bei mehr Touren zB. 27 und mehr ?? LG Nico
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Nico,
je geringer die Schichtenanzahl, desto luftiger das Croissant 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Daniel
Hallo Dietmar,
ich will dich nicht langweilen aber das Rezept ist ja von Dir und für mich noch immer das Beste.
Habe dein Rezept wieder zweckentfremdet..:)..Pain au chololat und Resteverwertung mit Apfel/Zimt
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Boa MEGA !!!!
Antwort erstellen
Daniel
So oder noch besser bekomme ich sie jetzt immer hin.Dank deiner Seite..:))))
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
DAAAAANKE für das wunderschöne Foto – MEGA!!!!!
Bessere Ergebnisse kann man nicht erreichen 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Martin D.
Hi Dietmar,
ich habe es lange vor mir her geschoben und mich jetzt endlich mal an Blätterteig getraut. Grundsätzlich bin ich auch sehr zufrieden. Ich habe Croissants, Cruffins und Pain au chocolat gemacht. Schmeckt super und sieht super aus…aber der Perfektionist in mir sagt, es geht noch besser. Wie im Foto siehst, sind die Schichten bei mir nicht so schön definiert. Habe ich den Teig zu stark bearbeitet, so dass sich Butter und Teig zu sehr miteinander verbunden haben? Zu warme Butter bzw. Teig im allgemeinen würde ich persönlich ausschließen, da ich zugig gearbeitet habe und sogar die Teigtemperatur regelmäßig überprüft habe.
Danke für einen Tip im Vorraus und Viele Grüße,
Martin
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
HAllo Martin,
mal ganz ehrlich – die sind doch klasse 🙂
Wenn dir die Porung zu fein ist, dann verschmilzt sehr Wahrscheinlich die Butter beim eintourieren.
Für mich muss das Croissant nicht luftig locker sein – ich finde deine haben mehr Biss 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Anne
Ohne Worte!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Da bleibt einem die Spucke weg – irre 🙂 🙂
Antwort erstellen
Rupprecht
Hallo Dietmar,
mein x ter versuch Croissant zu backen. Baguette Brot alles kein Problem. Nur diese Croissant immer wieder ein Problem.
Einige Kommentare vom Hubert v. T. würden hier passen.
Aber alles Jammern auf hohen Niveau bringt auch nichts.
Welche fehler erkennst du bitte?
teig schien mir schon zu kühl.
Nicht so schön geschmeidig wie in Deinem video.
Bin für jeden Tipp dankbar.
LR
R.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Kurz und Knapp: Der Fehler liegt in der Butter welche eintouriert wird! Diese dürfte sich scheinbar mit der Teigschicht verschmieren. Kann es sein das die Butter zu weich ist???
Antwort erstellen
Daniel
Hallo Dietmar,
ich noch mal..:))..Hab den Teig mal zweckentfremdet und daraus 2 Brote(nennt man das so?) gebacken.Dann nach dem Backen mit heißer Butter abgestrichen..ist das geil..:)
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
MEGA!!!
🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
chris
Hallo,
was mich noch interessieren würde: Kann man eigentlich mit jedem Teig, der eine lange Reifezeit aushält, ein Croissant herstellen? Der Geschmack würde sich natürlich unterscheiden, aber mir geht es um die Struktur. Ist es möglich, die Croissantstruktur auch mit anderen Teigen hinzukriegen (Baguetteteig, Weizenbrot/Weizenmisch, Roggenmisch?)?
Vielen Dank und Grüße
Chris
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Chris,
– Baguetteteig ja aber nur mit einer TA von ca. 154 und etwas mehr Hefe
– Roggen… nee funktioniert nicht weil sich hier kaum Kleber bildet
– Weizenmischbrotteige mit max 10% Roggen und nur wenn dieser ebenfalls eine TA von 155 aufweist
Schmecken tun diese aber nicht wirklich nach Croissant – eher nach Butterkipferl 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Daniel
Hallo Dietmar,
mein erster Versuch und ich gestehe ich habe vorher noch nie Croissants gebacken.Dank deiner ausführlichen Anleitung fand ich das jetzt aber nicht so schwer.Geschmacklich sind die Dinger ein Traum.Die werde ich ganz sicher noch oft backen.Vielen vielen Dank für das Rezept.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
echt jetzt – deine ersten Croissant??????
Die Croissant könnten nicht besser sein 🙂 🙂 🙂 🙂
DANKE für das geile FOTO 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Daniel
Hallo Dietmar,
danke fürs Kompliment.Und das vom besten Bäcker ever…Ich weiß nicht wie oft ich mir vorher deine Videos angeschaut habe.Die helfen sehr.Bitte mehr davon.Ich habs wieder getan.Dieses mal habe ich nur die glatten Seiten mit Ei abgestrichen.Bringt optisch genau das was ich mir erhofft habe.Ich bin zufrieden..:)))
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
der MEGA HAMMER!!!!!!
Besser gehts nicht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hannes Neurath
Moin Dietmar!
Gestern erster Versuch croissants und ich bin auch schon eigentlich ganz zufrieden. Hatte kein Malz kein 700er Mehl. Habe Malz weggelassen und 50/50 bon’gu breadflour und T65 grün genutzt. Muss gestehen, dass ich aus Zeitdruck (Appetit) beim Tourieren die 30min Kühlung nicht ganz eingehalten habe und evtl. die Stockgare ein tick zu kurz gehalten habe. Hättest du noch einen Tipp wie ich sie noch lockerer/blätteriger bekomme? Ich hatte das gefühl, das der Tieg evtl ein wenig höhere TA hätte vertragen können. Eher Schuß mehr Milch? Ist das Malz ausschlaggebend oder gibt es bestimmte Kniffe beim Tourieren, die für eine noch bessere Schichtung sorgen?
Beste Grüße
Hannes
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
wenn dir Teig etwas zu fest erscheint (und du dich beim tourieren plagst), dann einfach etwas Wasser schütten!
Das Malz selber hat kein Gewicht beim tourieren.
Mein Tip: Rolle den Teig sofort nach dem Kneten zu einem breiten Fleck aus/ Butterplatte so dünn wie möglich vorbereiten – so lässt sich die Butter und schneller und gleichmäßiger ausrollen (weniger Spannung im Teig).
Für den ersten Versuch sehen die Croissant klasse aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sepp
Hallo Dietmar,
ich würde gerne dein Rezept für die Croissants ausprobieren! Was ist Barimalt flüssig und wo bekomme ich es her?
Mit freundlichen Grüßen
Sepp
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Sepp,
Barimalt ist ein aktives Flüssigmalz – sollte keines Vorhanden sein, nimm einfach Honig 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Monika
Hallo Dietmar, ich habe gestern deine Croissant gemacht und habe etwas Ungeduld mit der Garzeit nach dem Formen 🤭😉 wie lange lässt du die Teiglinge aufgehen, bevor du sie in den Ofen gibst? LG 😊
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Monika,
ca. 50-60% Volumenszunahme 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Luzia
Gratuliere zu deinen super Rezepten, alles Nachgebackene ist wunderbar gelungen. Ich hab mir das Mehl T55 Gruau Extra bestellt um Croissant zu probieren. Kann ich dein Rezept für Croissants 1:1 mit dem neuen Mehl übernehmen. LG Luzia
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Luzia,
klar 1:1 austauschen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Elisabeth
Hallo Dietmar!
Gestern habe ich die Croissants gebacken. Noch ausbaufähig aber fürs erste Mal ganz okay. Nächstes Mal werde ich den tourierten Teig vor dem Ausrollen halbieren, ich glaube dann zu ich mir leichter. Geschmeckt haben sie vorzüglich. Werde ich bestimmt noch einige Male versuchen.
Sind die Schokocroissants viel schwieriger zuzubereiten?
Einen Teil der Croissants habe ich gebacken eingefroren – wie taue ich die richtig auf?
Liebe Grüße Elisabeth
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
das wird dir sicher helfen und das formen erleichtern 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Carola
Die Croissants sind mega. Es wär super, wenn du die Maße für die Dreiecke im Rezept angeben würdest. Meine waren leider zu klein und ließen sich nicht gut zu Hörnchen rollen.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hey jetzt sehe ich erst das Foto – OBERMEGAGEIL!!!!!
Du bist der Wahnsinn 🙂 🙂
Antwort erstellen
Carola
Danke, aber ich bin mir sicher, da geht noch was. Ich schau dir im nächsten Kurs genau auf die Finger
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Boa da darf ich mich aber ins Zeug legen!!!
Antwort erstellen
Carola
Machst du doch immer! Anders kenn ich dich nicht 😉
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Carola,
ich schau gleich mal nach 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
felix
Hallo Dietmar!
kann ich das Malz auch weglassen oder ist es von großer Bedeutung für das rezept?
Gruß, Felix
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Felix,
kannst das Malz auch durch Honig ersetzten 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hannes W
Hallo Dietmar,
bin mit den Ergebnissen mit 700er Mehl zu 90% zufrieden.
Glaubst du, dass bezgl Feinblättrigkeit evtl T65 oder das Tipo 0 violett noch bessere Ergebnisse bringen würde? Vielleicht zumischen ? Oder pur?
Wünsche Dir ein frohes Fest und viel Erfolg und Gesundheit im 2020er Jahr
Hannes
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
jetzt hab ich doch glatt auf einen falschen Beitrag kommentiert – sorry 😉
Ich empfehle dir das Mehl zu mischen – 50:50
50% Weizenmehl Type 550/700 und 50% Kleberstarkes Manitoba Mehl – das bringt das beste Ergebnis!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hannes W
OK
vielen Dank.
Meine nächste Bestellung bei bongu ist im Jänner fällig; habe gerade gelesen, dass es dort seit Neuestem ein T55 Gruau Mehl gibt das speziell für Plunderteige geeignet sein soll. Hast du das schon probiert bzw. was hältst du davon ??
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Ich hab es schon im Haus, bin jedoch noch nicht in den Genuss gekommen es zu testen 😉
Antwort erstellen
Coco
Hallo Dietmar,
ich möchte morgen zum ersten mal Croissants machen, der Poolish ist schon angesetzt. Ansonsten backe ich viel und schon länger, nur Blätterteig noch nie.
In dieser Beschreibung schlägst du die Butter anders in den Teig ein als im Video. Welche Variante ist denn empfehlenswerter für einen Anfänger, damit die Butter nicht rauskommt?
Wenn ich die Variante wie im Video mache, auf welche Maße soll ich dann jeweils ausrollen?
Liebe Grüße
Coco
Antwort erstellen
Coco
Heute habe ich die Croissants gebacken.
Die Butterplatte hätte ich noch etwas weicher machen sollen (so wie es oben ja steht), denn ich hatte anfangs mehrere große Butterstücke, die im Teig waren und sich nicht „verteilen“ ließen.
Trotzdem hat es geklappt und durch das Einfrieren zwischendurch hatte der Teig auch immer eine gut händelbare Konsistenz.
Für den ersten Versuch bin ich sehr zufrieden, und die Croissants schmecken wirklich sehr sehr lecker! Vielen Dank für das Rezept!
Einen großen Teil habe ich eingefroren, die werden demnächst das Highlight beim Geburtstagsfrühstück sein!
Liebe Grüße
Coco
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hey Coco,
deine ersten Croissant – das haut ja einen um 🙂 🙂
Wahnsinn!!
Bin gespannt wie die nach weiteren Versuchen ausschauen???
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Coco,
so wie ich es in dem Video zeige, erlernte ich es in meiner Lehrzeit.
Heute rolle ich die Butter auf 4-5mm aus (rechteckig) und lege diese auf den ausgerollten Teig (zusammenschlagen wie ein Buch und an den Enden abdrücken damit keine Butter ausläuft). So kannst du leichter tourieren und vor allem gleichmäßiger 😉
Bin gespannt wie es dir erging!!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Coco
Achja, ich habe noch eine Frage: Ich kann das Mehl doch einfach durch Weizenmehl 550 ersetzen, oder? Eventuell ein bisschen Wasser weniger? Der Teig sollte in etwa die Konsistenz von Brötchenteig haben?
(Bei Brot und Brötchen mache ich das einfach, hier will ich nur die Konsistenz nicht „zerstören“ 🙂 )
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Coco,
sorry wird jetzt schon etwas zu spät sein aber ja du kannst das Mehl einfach austauschen.
Die Festigkeit sollte immer der (kalten 4-6°C) Butter angepasst werden 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Coco
Danke für die schnelle Antwort! Dann werde ich es so machen. Touriert wird erst morgen, ich werde berichten!
Lg
Coco
Antwort erstellen
Christina
Hej Dietmar,
Dir Croissants sind ja der Wahnsinn!
So toll, dass Kennung Anhieb geklappt haben!
Wenn ich sie jetzt einfrieren möchte und am Morgen backen möchte, wann hole ich sie dann zum auftauen aus dem TK? Ich habe Mini Croissants gemacht, sie sind ca. 8cm lang… die müssen also nicht wirklich lang auftauen oder?
Ich habe noch eine Frage zum Backvorgang – ich habe sie auf der mittleren Ebene im Backofen gebacken. Der Boden ist dabei nur etwas dunkler geworden, kann ich das irgendwie verhindern?
Viele Grüße,
Christina
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christina,
deine Teiglinge brauchen wahrscheinlich ca.30 Minuten zum auftauen und weitere 55-75 Minuten auf der Gare!
Um den dunklen Boden zu verhindern, solltest du einfach deine Backtemperatur reduzieren.
(oder unter dem Backblech ein weiteres (leeres) Blech einschieben – das nimmt die Hitze von unten!)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christina
Hej Dietmar,
Wow! Die Croissants sind genial geworden!
Danke für das tolle Rezept!
Ich habe die Hälfte vom Rezept gemacht und daraus ca.20 Mini-Croissants geformt 🙂
Sie sind toll aufgegangen!
Wenn ich sie einfrieren möchte, mache ich das dann nach dem backen oder backe ich sie nur an?
Viele Grüße
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christina,
ich empfehle dir deine Croissant komplette fertig zu Backen 😉
Halbgebacken fallen dir diese nur zusammen!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christina
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für deine Antwort!
Entschuldige bitte, dass da jetzt mehrere Nachrichten von mir angezeigt wurden. Ich war mir nicht sicher, ob der Kommentar hochgladen wurde.
Dann gehe ich also wie folgt vor: Croissants formen, bis zur halben Gare aufgehen lassen, einfrieren, 30 min auftauen, dann 55-75 min zur Gare stellen und zum Schluss backen, richtig? 🙂
Vielen Dank für deine Hilfe!
Viele Grüße,
Christina
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Christine,
ja genau so würde ich es machen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Christina
Hej Dietmar,
Ich habe gesehen, dass du unten schon einen Kommentar bzgl. Einfrieren geschrieben hast. Du schreibst dass man sie bis zu halbe Gare gehen lassen soll und dann einfrieren. Das Auftauen findet dann bei Raumtemeperatur statt. Wenn ich die Croissants morgen um 06.00 backen möchte, wann soll ich sie dann aus dem Tiefkühler rausnehmen? Und ich habe jetzt wirklich kleine Croissants gebacken, ca. 8cm breit – dann brauchen sie ja wiederum auch nicht so lange um aufzutauen, oder?
Viele Grüße
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
oder so 😉
Teiglinge und antauen lassen, auf die Gare stellen und ab in den Ofen!
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen