Croissant mit Poolish Vorteig

3.Adventag „Croissant“

Poolish:

  • 200g Weizenmehl Type 700
  • 200g Wasser 20°C
  •      2g Hefe

Zutaten verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend reift das Poolish bei 4°C / 18-24 Stunden  im Kühlschrank .

Butterziegel:

  • 250g Butter
  •   50g Weizenmehl Type 700

Butter und Mehl ordentlich verkneten und zu einem Butterziegel formen. Den Butterziegel so formen, das dieser direkt aus dem Kühlschrank eintouriert werden kann (ca. 12 x 22cm). Nach dem Formen wieder im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig:

  • 450g Weizenmehl Type 700
  • 402g reifes Poolish
  • 155g Milch (direkt aus dem Kühlschrank)
  •   90g Kristallzucker
  •   25g Butter
  •   12g Salz
  •    10g Hefe
  •      5g Barimalt flüssig

Mischzeit: 6-7 Minuten auf langsamer Stufen mischen!

Herstellung:

  • Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach der Teigreife zu einem rechteckigen Fleck ausrollen (2 mal so groß wie die Butterplatte!) und anschließend abgedeckt im Tiefkühlfach lagern.
  • Erst wenn der Teig vollständig auf 1-2°C abgekühlt ist (1-2 Stunden), wird dieser aus dem Tiefkühlfach zu Tourieren genommen.
  • Zum Tourieren die Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen, etwas weich klopfen/rollen und auf die Teigplatte legen. Den Teig nur von einer Seite überlappen und an den offenen Seiten die Teigenden fest zusammendrücken.
  • Zu Beginn wird der Teig mit der Butterplatte nur der Länge nach ausgerollt – um ein gleichmäßiges Tourierergebnis zu erreichen, muss der Fleck mehrmals gewendet und gedreht werden!!
  • Touriert werden 3 einfache Touren, wobei nach jeder Tour der Teig für 30 Minuten im Tiefkühlfach entspannt. WICHTIG: Nach jeder Tour muss der Teig-Butterfleck zur weiteren Tour um 90° gedreht werden! Nur so kann der Teig wieder entspannt zur nächsten Tour ausgerollt werden!!!
  • Nach der letzten Tour sollte darauf geachtet werden, das der Croissantteig bereits eine Größe von mind. 18 x 30cm besitzt. Diese vorgegebene Größe erleichtert das spätere ausrollen und formen der Croissant.
  • Zum Formen wird der Teig ca. 3,5 mm dünn ausgerollt und nach Wunsch zu länglichen Dreiecken geschnitten. Die Teigstücke mit etwas Spannung aufrollen und mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier absetzten.
  • Nach dem Formen mit dünnen Plastik abdecken und an einen warmen Ort garen lassen. Die perfekte Gare ist dann erreicht, wenn das Volumen um ca. 50% zugenommen hat.
  • Vor dem Backen werden die Croissant mit Vollei bestrichen und mit leichtem Schwaden bei 200°C ins Backrohr geschoben. Nach einer kurzen Anbackphase die Ofentemperatur auf 180°C senken.
  • Backzeit ca. 16-18 Minuten.

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51 Kommentare

  1. Coco

    Hallo Dietmar,

    ich möchte morgen zum ersten mal Croissants machen, der Poolish ist schon angesetzt. Ansonsten backe ich viel und schon länger, nur Blätterteig noch nie.
    In dieser Beschreibung schlägst du die Butter anders in den Teig ein als im Video. Welche Variante ist denn empfehlenswerter für einen Anfänger, damit die Butter nicht rauskommt?
    Wenn ich die Variante wie im Video mache, auf welche Maße soll ich dann jeweils ausrollen?

    Liebe Grüße

    Coco

    • Hallo Coco,
      so wie ich es in dem Video zeige, erlernte ich es in meiner Lehrzeit.

      Heute rolle ich die Butter auf 4-5mm aus (rechteckig) und lege diese auf den ausgerollten Teig (zusammenschlagen wie ein Buch und an den Enden abdrücken damit keine Butter ausläuft). So kannst du leichter tourieren und vor allem gleichmäßiger 😉
      Bin gespannt wie es dir erging!!

      Lg. Dietmar

      • Coco

        Danke für die schnelle Antwort! Dann werde ich es so machen. Touriert wird erst morgen, ich werde berichten!

        Lg

        Coco

      • Coco

        Achja, ich habe noch eine Frage: Ich kann das Mehl doch einfach durch Weizenmehl 550 ersetzen, oder? Eventuell ein bisschen Wasser weniger? Der Teig sollte in etwa die Konsistenz von Brötchenteig haben?
        (Bei Brot und Brötchen mache ich das einfach, hier will ich nur die Konsistenz nicht „zerstören“ 🙂 )

      • Hallo Coco,

        sorry wird jetzt schon etwas zu spät sein aber ja du kannst das Mehl einfach austauschen.
        Die Festigkeit sollte immer der (kalten 4-6°C) Butter angepasst werden 😉

        Lg. Dietmar

    • Coco

      Heute habe ich die Croissants gebacken.
      Die Butterplatte hätte ich noch etwas weicher machen sollen (so wie es oben ja steht), denn ich hatte anfangs mehrere große Butterstücke, die im Teig waren und sich nicht „verteilen“ ließen.
      Trotzdem hat es geklappt und durch das Einfrieren zwischendurch hatte der Teig auch immer eine gut händelbare Konsistenz.
      Für den ersten Versuch bin ich sehr zufrieden, und die Croissants schmecken wirklich sehr sehr lecker! Vielen Dank für das Rezept!
      Einen großen Teil habe ich eingefroren, die werden demnächst das Highlight beim Geburtstagsfrühstück sein!

      Liebe Grüße

      Coco

  2. Christina

    Hej Dietmar,
    Dir Croissants sind ja der Wahnsinn!
    So toll, dass Kennung Anhieb geklappt haben!
    Wenn ich sie jetzt einfrieren möchte und am Morgen backen möchte, wann hole ich sie dann zum auftauen aus dem TK? Ich habe Mini Croissants gemacht, sie sind ca. 8cm lang… die müssen also nicht wirklich lang auftauen oder?
    Ich habe noch eine Frage zum Backvorgang – ich habe sie auf der mittleren Ebene im Backofen gebacken. Der Boden ist dabei nur etwas dunkler geworden, kann ich das irgendwie verhindern?
    Viele Grüße,
    Christina

    • Hallo Christina,

      deine Teiglinge brauchen wahrscheinlich ca.30 Minuten zum auftauen und weitere 55-75 Minuten auf der Gare!
      Um den dunklen Boden zu verhindern, solltest du einfach deine Backtemperatur reduzieren.
      (oder unter dem Backblech ein weiteres (leeres) Blech einschieben – das nimmt die Hitze von unten!)

      Lg. Dietmar

  3. Christina

    Hej Dietmar,
    Wow! Die Croissants sind genial geworden!
    Danke für das tolle Rezept!
    Ich habe die Hälfte vom Rezept gemacht und daraus ca.20 Mini-Croissants geformt 🙂
    Sie sind toll aufgegangen!
    Wenn ich sie einfrieren möchte, mache ich das dann nach dem backen oder backe ich sie nur an?
    Viele Grüße

    • Christina

      Hej Dietmar,
      Ich habe gesehen, dass du unten schon einen Kommentar bzgl. Einfrieren geschrieben hast. Du schreibst dass man sie bis zu halbe Gare gehen lassen soll und dann einfrieren. Das Auftauen findet dann bei Raumtemeperatur statt. Wenn ich die Croissants morgen um 06.00 backen möchte, wann soll ich sie dann aus dem Tiefkühler rausnehmen? Und ich habe jetzt wirklich kleine Croissants gebacken, ca. 8cm breit – dann brauchen sie ja wiederum auch nicht so lange um aufzutauen, oder?
      Viele Grüße

    • Hallo Christina,

      ich empfehle dir deine Croissant komplette fertig zu Backen 😉
      Halbgebacken fallen dir diese nur zusammen!

      Lg. Dietmar

      • Christina

        Hallo Dietmar,
        Vielen Dank für deine Antwort!
        Entschuldige bitte, dass da jetzt mehrere Nachrichten von mir angezeigt wurden. Ich war mir nicht sicher, ob der Kommentar hochgladen wurde.
        Dann gehe ich also wie folgt vor: Croissants formen, bis zur halben Gare aufgehen lassen, einfrieren, 30 min auftauen, dann 55-75 min zur Gare stellen und zum Schluss backen, richtig? 🙂
        Vielen Dank für deine Hilfe!
        Viele Grüße,
        Christina

      • Hallo Christine,
        ja genau so würde ich es machen 😉

        Lg. Dietmar

  4. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Habe die Croissants ungebacken eingefroren und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Heute hatten wir ein sehr leckeres Frühstück ?. Danke für das gute Anleitung ?.

    Wünsche dir und deiner Familie einen schönen Feiertag ?.

    LG Elisabeth

  5. Hallo Dietmar,
    Ich habe dein Rezept verwendet und auf Hefewasser umgestellt, sprich den Poolish mit HW hergestellt und die Bäckerherfe im HT weggelassen. Die Garen habe ich dann entsprechend angepasst. Ging super! 🙂

  6. Annette

    Auf ein neues, bis April schaff ich‘s noch und dann geht’s an die Butterkipferln ?

  7. Annika

    Hallo Dietmar,

    Das Rezept sieht beherrschbar aus. Jetzt will ich’s auch mal versuchen! Wie groß schneidest du die Dreiecke zum Ausrollen aus? Ich habe so gar keine Vorstellung von der Größe. Wie viele Croissants ergibt die gesamte Menge ungefähr?

    Lieben Dank!
    Annika

  8. Wolfram H

    Hallo Dietmar,
    wenn ich die Croissants für einen anderen Tag vorbereiten möchte, wann kann ich diese in den Gefrierschank tuen,
    nach dem Aufrollen/Formen,
    nach knapp halber Gare um dann fertigzugaren nach dem Auftauen
    nach dem Fertigbacken?

    Vielen Dank für die Info. Ich brauche ein frisches Produkt um die Mittagszeit, und könnte morgens ganz früh backen.

    Lg Wolfram

  9. Annette

    Hallo Dietmar,
    das sind die x-ten Croissants. Immer das gleiche Phänomen, die Butter läuft aus und innen sind Sie speckig. Hast du einen Rat?
    Lg und euch ein gutes neues Jahr
    Annette

    • Annette

      Und noch die Innenansicht

    • Hallo Annette,
      hast du schon mal probiert die Croissant etwas schärfer anzubacken?
      Hau die Croissant mal bei 220-230°C in den Ofen und schalte diesen nach 5 Minuten erst auf 190°C runter.
      (der Farbe nach zu Urteilen werden diese wahrscheinlich zu schwach gebacken – dann läuft nämlich auch die Butter aus und alles wird speckig 😉 )

      Lg. Dietmar

      • Annette

        Vielen lieben Dank für den Tipp, werde es nächstes Wochenende ausprobieren ?

      • Annette

        Heiß anbacken (239 5 Minuten, dann auf 190 grad runter) war leider nicht des Rätsels Lösung. Da hilft wohl nur: Kapitulation?
        Dennoch danke für deine Geduld und Zeit, die du dir immer nimmst
        Lg Annette

      • Hallo Annette,
        ich hab eine Idee!
        Ich backe euch ein einfacheres Rezept zum Nachbacken: BUTTERKIPFERL aus meinem Lehrbetrieb!!
        (da lass ich jedes Croissant stehen und die sind „Watschn-einfach“ und schmecken MEGA 🙂 )

        Lg. Dietmar

      • Kathrin Prettschuh

        Lieber Dietmar!
        Ich wollte mal ganz vorsichtig nach dem Rezept für die waschneinfachen Butterkipferl nachfragen …
        Glg Kathrin 😊

      • Hallo Kathrin,

        ganz einfach:
        200g Butter und 30g Mehl verkneten und zu einem Fettziegel (4-5mm dick) formen. Diesen anschließend 2-3 Stunden im Kühlschrank lagern.
        In der Zwischenzeit knetest du einen 900g Brötchenteig (5 Minuten langsam und 4 Minuten schnell) – nimm den Handsemmerlteig vom Blog.
        Diesen nach dem Kneten zu einen dünnen Fleck ausrollen und ebenfalls in den Kühlschrank zum entspannen geben.

        Anschließend mit kleinen Ruhephasen 3x einfache Touren einziehen (siehe Video).

        Danach abermals 1-2 Stunden im Kühlschrank entspannen lassen.

        Zum Schluss den Teig zu einem rechteckigen Fleck ausrollen und in 12-15 gleich große Stücke teilen. Diese geteilten Teigstücke nun zu dünnen Flecken ausrollen, wickeln und zu Kipferl auf Blech absetzten (siehe Salzstangerl-Video nur etwas kürzer wickeln 😉 )
        Auf die Gare stellen und ab in den Ofen 240°C fallend 230 / 14-16 Minuten (mit Schwaden backen!).

        Lg. Dietmar

  10. brotbackmama

    Hallo Dietmar,

    hab mich endlich mal über Croissants drüber getraut, da meine Tochter diese liebt. Leider ging der Versuch voll daneben. Geschmacklich zwar top, aber wie man am Foto sieht, von blättriger Struktur weit entfernt. Ich weiss allerdings jetzt nicht, was ich nächstes Mal anders machen soll, denn ich hab mich genau an das Rezept gehalten und das Video bestimmt 100mal angesehen…. Hast du einen Tipp für mich?

    Das Einzige, was mir aufgefallen ist: während des Ausrollens ist der Teig schon sehr warm und weich gewesen – hatte nach der 3. Tour sofort ausgerollt. War das der Fehler?

    Danke für deinen Rat.
    Michi

    • Hallo Michi,
      hey das waren deine ersten Croissant 🙂 🙂
      Man darf bei so einem heiklen Produkt nicht erwarten das der Franzose aus dem Ofen guckt 😉

      Ich kann nur sagen üben, üben und nochmal üben!
      (vergleiche es mit der Handsemmel – irgendwann werden auch diese immer besser 😉 )

      Lg. Dietmar

  11. Lena

    Hallo Dietmar,
    vielen Dank für das Rezept. Das ist bestimmt meine 7. Ladung Plunderteig, den ich mit verschiedenen Rezepten und Aufarbeitungsmethoden probiere.
    Dein Tipp mit dem Tiefkühler und dem Mehl in der Butterplatte ist gold wert!! Ich habe zwischen die beiden einfachen noch eine doppelte Tour eingelegt und die fertigen Plunder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und so tolle Plunder hatte ich noch nie.
    Durch den Schritt im Tiefkühler muss man sich auch mit dem Tourieren nicht so beeilen!
    Toll! Toll! Vielen Dank!!

  12. Mathias Giacomuzzi

    Hallo Dietmar,

    Ein Wahnsinns die Krume wie machst Du das nur :-). Sieht ja sogar besser aus wie wenn es von einer Touriermaschine gemacht ist.

    lg

  13. Alexandra

    hallo Dietmar,

    ich hab bei Croissants immer das Problem, dass beim Backen die Butter ausrinnt. Sprich im Blech steht dann das Butterschmatz und bäckt quasi die Croissants raus. Tricks?

    alexandra

    • Hallo Alexandra,
      das Fett läuft meistens nur aus, wenn man ungleichmäßig touriert und eine zu hohe Buttermenge eintouriert;-)
      (zu warm stehen die Dinger ja nicht auf der Gare oder???)

      Eventuell etwas schärfer anbacken könnte auch Abhilfe schaffen!

      Lg. Dietmar

  14. Katja

    Frage: Funktioniert das Rezept auch mit Manitoba Mehl? Vielen Dank!

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