Croissant mit Poolish Vorteig
3. Adventag
Poolish:
- 200g Weizenmehl Type 700
- 200g Wasser 20°C
- 2g Hefe
Zutaten verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend reift das Poolish bei 4°C / 18-24 Stunden im Kühlschrank .
Butterziegel:
- 250g Butter
- 50g Weizenmehl Type 700
Butter und Mehl ordentlich verkneten und zu einem Butterziegel formen. Den Butterziegel so formen, das dieser direkt aus dem Kühlschrank eintouriert werden kann (ca. 12 x 22cm). Nach dem Formen wieder im Kühlschrank aufbewahren.
Hauptteig:
- 450g Weizenmehl Type 700
- 402g reifes Poolish
- 155g Milch (direkt aus dem Kühlschrank)
- 90g Kristallzucker
- 25g Butter
- 12g Salz
- 10g Hefe
- 5g Barimalt flüssig
Mischzeit: 6-7 Minuten auf langsamer Stufen mischen!
Herstellung:
- Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach der Teigreife zu einem rechteckigen Fleck ausrollen (2 mal so groß wie die Butterplatte!) und anschließend abgedeckt im Tiefkühlfach lagern.
- Erst wenn der Teig vollständig auf 1-2°C abgekühlt ist (1-2 Stunden), wird dieser aus dem Tiefkühlfach zu Tourieren genommen.
- Zum Tourieren die Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen, etwas weich klopfen/rollen und auf die Teigplatte legen. Den Teig nur von einer Seite überlappen und an den offenen Seiten die Teigenden fest zusammendrücken.
- Zu Beginn wird der Teig mit der Butterplatte nur der Länge nach ausgerollt – um ein gleichmäßiges Tourierergebnis zu erreichen, muss der Fleck mehrmals gewendet und gedreht werden!!
- Touriert werden 3 einfache Touren, wobei nach jeder Tour der Teig für 30 Minuten im Tiefkühlfach entspannt. WICHTIG: Nach jeder Tour muss der Teig-Butterfleck zur weiteren Tour um 90° gedreht werden! Nur so kann der Teig wieder entspannt zur nächsten Tour ausgerollt werden!!!
- Nach der letzten Tour sollte darauf geachtet werden, das der Croissantteig bereits eine Größe von mind. 18 x 30cm besitzt. Diese vorgegebene Größe erleichtert das spätere ausrollen und formen der Croissant.
- Zum Formen wird der Teig ca. 3,5 mm dünn ausgerollt und nach Wunsch zu länglichen Dreiecken geschnitten. Die Teigstücke mit etwas Spannung aufrollen und mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier absetzten.
- Nach dem Formen mit dünnen Plastik abdecken und an einen warmen Ort garen lassen. Die perfekte Gare ist dann erreicht, wenn das Volumen um ca. 50% zugenommen hat.
- Vor dem Backen werden die Croissant mit Vollei bestrichen und mit leichtem Schwaden bei 200°C ins Backrohr geschoben. Nach einer kurzen Anbackphase die Ofentemperatur auf 180°C senken.
- Backzeit ca. 16-18 Minuten.
195 Kommentare
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Marco Klinger
Meine Croissants mit T65 Mehl hergestellt. Jetzt nach mehreren Übungen mit teilweise erschütternden Endergebnissen, geht es auf zu neuen Ufern! 😋😋😋
Backen ist für mich innere Ruhe und Entspannung Pur!
P.s Chapeau Dietmar mit welcher Leidenschaft du das ganze hier betreibst. 🥐🥐👍🏻👍🏻
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Dietmar Kappl
Hallo Marco,
boa die Ergebnisse sind der Hammer 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Marco Klinger
Vielen Dank Dietmar! 😉😉😉😉
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Michael Schneider
Servus Didi,
Es wird besser und besser,
Hast du einen Tipp wie ich die Porung noch grobporiger hinbekomm?
Kurz meine Eckdaten:
3x einfache Tour. 30% Butter auf Teigmenge bezogen
Teig immer sehr kühl gehalten beim arbeiten (> 30 min. im Froster)
Stückgare ca. 4h bei 22-24 Grad. Ausgelaufen ist gar nix. Geschmack top nur die Porung 🙂 Nicht wie beim meister. Schick dir die 2 Bilder noch im Anhang
LG Michi
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Michael Schneider
…hier noch das andere Bild….. Ich hoffe ich hab nicht alles doppelt gechickt. Beim 1. mal gings nicht raus…..
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Michael Schneider
Sercus Didi,
Es wird es wird. Aber noch bin ich nicht zufrieden:-)
Hättest du einen Tipp wie ich eine offen porigere krume bekom wie beim Meister :-)??
Kurze Eckpunkte.
3x einfache Tour mit 30 -45 Gefrierschrank und KS Pause. Teig war dabei nie wärmer als 10 Grad.
Ca,. 30 % Butter auf die Gesamtteigmenge bezogen. Also auf 500 gr. Mehl wären dass dann 250 Tourierbutter.
Stückgare war bei ca. 22-24 grad ca. 4h. ohne eistreiche rein.
Hatte eigentlich alles gepasst nur die Porung wie gesagt wäre geil wenn die bissl gröber wird.
Merci scho moi.
Grüsse
Michi
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Dietmar Kappl
Hallo Michi,
zuerst einmal möchte ich Gratulieren!!
Du hast du viele Butterschichten = 3 einfache Touren ergeben 27 Butterschichten. Entweder 1x einfach 1x doppelt = 12 Schichten / oder 2x doppelt = 16 Schichten.
Eine von beiden wird dir das gewünschte Ergebnis bringen.
Lg. Dietmar
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Michael Schneider
sodala. ich hab mal deinen Ratschlag befolgt. Alles gleich gelassen nur 1 doppelte und eine einfache Tour= 12 Schichten gemacht. Teig und Butter war immer schön kühl beim tourieren wie beim letzten mal. Nur diesmal ist mir extrem viel Butter ausgelaufen beim backen was sonst nicht war. Meinst es könnte daran liegen, wenn zu viel Fett touriert wird und die Schichten zu wenig sind, folglich auch die Butterschichten dicker, dass dann alles eher ausläuft als wenn die Schichten dünner sind.
Bei deinem Rezept sind es ja ca. 38 % Butter aufs Mehl bezogen. Hier machst du 3x3x3= 27 Schichten. Ich hab 50% Tourierfett aufs Mehl bezogen und hab 4×3=12 Schichten gemacht. Ist ja eigentlich logisch dass es dickere Butterschichten sein müssen.
Hoff es war nicht zu kompliziert geschildert. Aber wie gesagt ich wills unbedingt hinbekommen wie du die Dinga da machst. Das ist einfach mega.
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Dietmar Kappl
Reduziere die Butter auf 30%!
eventuell die Butter mit etwas mehr Mehl ankneten – dies würde ich aber erst beim weiteren Versuch machen.
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Michael Schneider
Servus Didi,
I am back 🙂
Neuer Versuch. Eckdaten:
Diesmal hab ich für weniger Tourierbutter genommen. Aufs Mehl bezogen 30%
Touren hab ich 1 doppelte und 1 einfache gemacht. Ruhezeiten wie sonst auch. Immer schön kühl alles. Es lief zwar deutlich weniger Butter aus aber immer noch etwas.
gleichmäßig sieht es aus. Geschmacklich auch top. Kruste zart splitternd aber die Porung könnte…..du weisst schon …..
Meinst ich sollte noch mit etwas weniger Butter vesuchen. Dann läuft vielleicht nichts mehr aus und 1 DT und 1 ET lassen? Von der Dicke beim Tourieren roll ich so auf ca. 5-6 mm aus…….Wenn ich es dicker lasse, dann muss ich bei der folgetour bzw. beim Endausrollen so viel nachrollen….
Vielen Dank schon mal und jetzt feier erstmal den 2. Advent mit deiner Liebsten noch
Grüsse
Miche
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Dietmar Kappl
Hallo Miche,
also das Croissant ist schon eine Herausforderung – Ferndiagnosen sind immer schwierig, aber das Mehl hat entscheidenden Einfluss auf die Krumenbeschaffenheit! Die Bestätigung bekam ich selber vor einigen Wochen auf meiner Frankreichtour 😉
Was kannst du noch probieren:
– Teig fester führen
– länger im TK abstehen lassen
– und GUT auskneten – das ist eines der wichtigsten Punkte
Lg. Dietmar
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Michael Schneider
Erstmal vielen Dank für deine Antwort und den Ratschlag. Ich weiß es sehr zu schätzen deine ganzen Ratschläge und Tipps. Es macht einfach irre Spaß dein Blog und ich muss ehrlich sagen ich lerne hier mehr wie in der Berufschule. Mach gerade meine Lehre zum Bäcker und es ist echt traurig was hier aktuell gelehrt wird. Da kann ich nur deinen Blog wärmstens weiterempfehlen.
Grüße vom chiemsee
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Dietmar Kappl
Danke 🙂
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Michael Schneider
…hier noch von aussen….
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Dietmar Kappl
MEGA
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Alexandra
Hallo Dietmar,
lange habe ich das Croissant Thema vor mir her geschoben…
endlich hatte ich mal Zeit und Muse…
liebe Grüße
Alexandra
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Alexandra
Hallo Dietmar,
lange habe ich das Croissant Thema vor mir hergeschoben…
endlich hatte ich die Zeit und Muse..
… hier meine ersten selbstgebackenen Croissant 🥐…
liebe Grüße Alexandra
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Dietmar Kappl
TOP Croissant 🙂
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Alexandra
Hallo Dietmar, vielen lieben Dank… noch eine Frage… Schwaden ablassen oder nicht.? 🤔
Liebe Grüße Alexandra
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Dietmar Kappl
Hallo Alexandra,
Schwaden bleibt bis zum Schluss im Ofen.
Die letzten 3-4 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen und auf Heißluft umstellen.
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar, Welch wundervoller Frühstücksgenuss! Die Croissants hatten über Nachtendgare im Kühlschrank, da die Terminplanung sich etwas verzögert hatte. Lieben Dank für das tolle Rezept und die Videos dazu, herzlichen Gruß Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
die Croissant sind nicht gerade einfach und deshalb freut es mich umso mehr, wenn diese bei euch zuhause klappen 😉
Lg. Dietmar
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Daniel
Hallo Dietmar,
nächste Runde.Dein Rezept dieses Mal als Bicolor mir einer ital.Meringue und etwas Krokant.Knaller..:)
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Dietmar Kappl
Ja wie geil ist das denn 🙂 🙂 🙂
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Julie
Hallo!
Ich wollte die Croissants machen, nur leider habe ich vergessen, das Poolish in den Kühlschrank zu stellen, es stand 10 Stunden bei Raumtemperatur, danach noch 14 Stunden im Kühlschrank. Gerochen hat es normal, deswegen hab ich den Teig trotzdem vorbereitet. Allerdings hat er beim Kneten dann sehr stark alkoholisch gerochen, sollte ich ihn lieber neu machen? Wäre nur schade um die Zutaten 🙁
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Dietmar Kappl
Hallo Julie,
wenn dein Poolish komplett in sich zusammengefallen ist, dann hat das nicht nur geschmackliche NAchteile 😉
Lg. Dietmar
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Manuela
Meine ersten Croissants und ich bin begeistert 🤩 Wie könnte es auch anders sein, deine Rezepte sind einfach grandios 👍
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Dietmar Kappl
Manuela die sehen Mega aus und dann noch die ersten 😉
Alles richtig gemacht!!!
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Nico
Hallo Dietmar, Danke für das gelingsichere Rezept: mein Ergebnis fast (!) wie auf den Vorgabefotos. Eine Frage: ich habe nur 2 Doppeltouren, also 16 Schichten gemacht. Wird das Croissant luftiger bei mehr Touren zB. 27 und mehr ?? LG Nico
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Dietmar Kappl
Hallo Nico,
je geringer die Schichtenanzahl, desto luftiger das Croissant 😉
Lg. Dietmar
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Daniel
Hallo Dietmar,
ich will dich nicht langweilen aber das Rezept ist ja von Dir und für mich noch immer das Beste.
Habe dein Rezept wieder zweckentfremdet..:)..Pain au chololat und Resteverwertung mit Apfel/Zimt
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Dietmar Kappl
Boa MEGA !!!!
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Daniel
So oder noch besser bekomme ich sie jetzt immer hin.Dank deiner Seite..:))))
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
DAAAAANKE für das wunderschöne Foto – MEGA!!!!!
Bessere Ergebnisse kann man nicht erreichen 🙂
Lg. Dietmar
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Martin D.
Hi Dietmar,
ich habe es lange vor mir her geschoben und mich jetzt endlich mal an Blätterteig getraut. Grundsätzlich bin ich auch sehr zufrieden. Ich habe Croissants, Cruffins und Pain au chocolat gemacht. Schmeckt super und sieht super aus…aber der Perfektionist in mir sagt, es geht noch besser. Wie im Foto siehst, sind die Schichten bei mir nicht so schön definiert. Habe ich den Teig zu stark bearbeitet, so dass sich Butter und Teig zu sehr miteinander verbunden haben? Zu warme Butter bzw. Teig im allgemeinen würde ich persönlich ausschließen, da ich zugig gearbeitet habe und sogar die Teigtemperatur regelmäßig überprüft habe.
Danke für einen Tip im Vorraus und Viele Grüße,
Martin
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Dietmar Kappl
HAllo Martin,
mal ganz ehrlich – die sind doch klasse 🙂
Wenn dir die Porung zu fein ist, dann verschmilzt sehr Wahrscheinlich die Butter beim eintourieren.
Für mich muss das Croissant nicht luftig locker sein – ich finde deine haben mehr Biss 😉
Lg. Dietmar
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Anne
Ohne Worte!
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Dietmar Kappl
Da bleibt einem die Spucke weg – irre 🙂 🙂
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Rupprecht
Hallo Dietmar,
mein x ter versuch Croissant zu backen. Baguette Brot alles kein Problem. Nur diese Croissant immer wieder ein Problem.
Einige Kommentare vom Hubert v. T. würden hier passen.
Aber alles Jammern auf hohen Niveau bringt auch nichts.
Welche fehler erkennst du bitte?
teig schien mir schon zu kühl.
Nicht so schön geschmeidig wie in Deinem video.
Bin für jeden Tipp dankbar.
LR
R.
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Dietmar Kappl
Kurz und Knapp: Der Fehler liegt in der Butter welche eintouriert wird! Diese dürfte sich scheinbar mit der Teigschicht verschmieren. Kann es sein das die Butter zu weich ist???
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Daniel
Hallo Dietmar,
ich noch mal..:))..Hab den Teig mal zweckentfremdet und daraus 2 Brote(nennt man das so?) gebacken.Dann nach dem Backen mit heißer Butter abgestrichen..ist das geil..:)
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
MEGA!!!
🙂 🙂
Lg. Dietmar
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chris
Hallo,
was mich noch interessieren würde: Kann man eigentlich mit jedem Teig, der eine lange Reifezeit aushält, ein Croissant herstellen? Der Geschmack würde sich natürlich unterscheiden, aber mir geht es um die Struktur. Ist es möglich, die Croissantstruktur auch mit anderen Teigen hinzukriegen (Baguetteteig, Weizenbrot/Weizenmisch, Roggenmisch?)?
Vielen Dank und Grüße
Chris
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Dietmar Kappl
Hallo Chris,
– Baguetteteig ja aber nur mit einer TA von ca. 154 und etwas mehr Hefe
– Roggen… nee funktioniert nicht weil sich hier kaum Kleber bildet
– Weizenmischbrotteige mit max 10% Roggen und nur wenn dieser ebenfalls eine TA von 155 aufweist
Schmecken tun diese aber nicht wirklich nach Croissant – eher nach Butterkipferl 😉
Lg. Dietmar
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Daniel
Hallo Dietmar,
mein erster Versuch und ich gestehe ich habe vorher noch nie Croissants gebacken.Dank deiner ausführlichen Anleitung fand ich das jetzt aber nicht so schwer.Geschmacklich sind die Dinger ein Traum.Die werde ich ganz sicher noch oft backen.Vielen vielen Dank für das Rezept.
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
echt jetzt – deine ersten Croissant??????
Die Croissant könnten nicht besser sein 🙂 🙂 🙂 🙂
DANKE für das geile FOTO 🙂
Lg. Dietmar
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Daniel
Hallo Dietmar,
danke fürs Kompliment.Und das vom besten Bäcker ever…Ich weiß nicht wie oft ich mir vorher deine Videos angeschaut habe.Die helfen sehr.Bitte mehr davon.Ich habs wieder getan.Dieses mal habe ich nur die glatten Seiten mit Ei abgestrichen.Bringt optisch genau das was ich mir erhofft habe.Ich bin zufrieden..:)))
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
der MEGA HAMMER!!!!!!
Besser gehts nicht 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hannes Neurath
Moin Dietmar!
Gestern erster Versuch croissants und ich bin auch schon eigentlich ganz zufrieden. Hatte kein Malz kein 700er Mehl. Habe Malz weggelassen und 50/50 bon’gu breadflour und T65 grün genutzt. Muss gestehen, dass ich aus Zeitdruck (Appetit) beim Tourieren die 30min Kühlung nicht ganz eingehalten habe und evtl. die Stockgare ein tick zu kurz gehalten habe. Hättest du noch einen Tipp wie ich sie noch lockerer/blätteriger bekomme? Ich hatte das gefühl, das der Tieg evtl ein wenig höhere TA hätte vertragen können. Eher Schuß mehr Milch? Ist das Malz ausschlaggebend oder gibt es bestimmte Kniffe beim Tourieren, die für eine noch bessere Schichtung sorgen?
Beste Grüße
Hannes
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
wenn dir Teig etwas zu fest erscheint (und du dich beim tourieren plagst), dann einfach etwas Wasser schütten!
Das Malz selber hat kein Gewicht beim tourieren.
Mein Tip: Rolle den Teig sofort nach dem Kneten zu einem breiten Fleck aus/ Butterplatte so dünn wie möglich vorbereiten – so lässt sich die Butter und schneller und gleichmäßiger ausrollen (weniger Spannung im Teig).
Für den ersten Versuch sehen die Croissant klasse aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sepp
Hallo Dietmar,
ich würde gerne dein Rezept für die Croissants ausprobieren! Was ist Barimalt flüssig und wo bekomme ich es her?
Mit freundlichen Grüßen
Sepp
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Dietmar Kappl
Hallo Sepp,
Barimalt ist ein aktives Flüssigmalz – sollte keines Vorhanden sein, nimm einfach Honig 😉
Lg. Dietmar
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Monika
Hallo Dietmar, ich habe gestern deine Croissant gemacht und habe etwas Ungeduld mit der Garzeit nach dem Formen 🤭😉 wie lange lässt du die Teiglinge aufgehen, bevor du sie in den Ofen gibst? LG 😊
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
ca. 50-60% Volumenszunahme 😉
Lg. Dietmar
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