Schmetterlinge / Inverse Feuilletage

Da ich in den letzten Monaten meine Testversuche mehr der Masterclass widmete, möchte ich gerne auch so manche Nachbackversuche aus der Moulins Bourgeois auch hier am Blog veröffentlichen. Ich weiß, das einige jetzt denken – wie soll ich das nachmachen, aber hier geht nicht nur um das nachbacken, sondern um “Wissen und Perfektion”. Ich bin mir aber sicher, das so manche aus meiner Branche und der Hardcoreszene das Rezept nachbacken werden.

Nun zum Rezept: Der hier verwendete französische Blätterteig wurde in 5 einfachen Touren hergestellt. Wie es beim französischen Blätterteig üblich ist, wird der Teig in die Butter eingeschlagen und anschließend mit genügend Rastzeiten touriert.

Bei der Teigherstellung ist es wichtig, die Zutaten nur kurz zu vermischen – “nicht kneten”! Ein zu langes Mischen oder Kneten des Teiges würde für unnötige Spannung sorgen und das anschließende Tourieren erschweren. Eine Mischzeit von 3 Minuten sind ausreichend und sollte daher nicht überschritten werden. Nach der Teigherstellung muss der Teig für mehrere Stunden im Kühlschrank rasten – am besten einen ganzen Tag bei 3°C.

Zeitgleich mit der Teigherstellung wird der Butter-Mehlziegel hergestellt. Hierfür wird Butter und Mehl in der Knetmaschine zu einer Homogenen Masse vermischt. Anschließend zu einem Butterziegel formen und diesen ebenfalls bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.

Nachdem der Teig und der Butterziegel gleichmäßig auf 3°C gekühlt wurde, wird der Teig im Butterziegel eingeschlagen und mit 5 einfachen Touren touriert (2 einfache Touren, 120 Minuten entspannen lassen, 2 einfache Touren, 120 Minuten entspannen lassen, 1 einfache Tour und wieder 120 Minuten entspannen lassen).

Der tourierte Blätterteig kann anschließend entweder nach der angeführten Entspannungsphase weiterverarbeitet oder über mehrere Tage im Kühlschrank bei 3°C gelagert werden.

Zur Aufarbeitung wird der Teig auf eine Endstärke von 2mm ausgerollt. Vor dem zusammenfalten an der Ober- und Unterseite kräftig mit Kristallzucker bestreuen und ohne Spannung zusammenfalten (falten siehe Bildergalerie).

Nach dem Falten wird der Teigstrang in 4cm starke Stücke geteilt, welche nochmals in der Mitte unterteilt werden (diese aber bitte nicht durchtrennen!!!). Anschließend die Teigstücke auseinanderklappen, nochmals in Kristallzucker wälzen und mit Abstand auf ein Backpapier absetzten.

Die Schmetterlinge eignen sich perfekt auf Vorrat im Tiefkühler und können sogar im gefrorenen Zustand abgebacken werden.

Gebacken werden die Schmetterlinge bei 185°C. Nach einer Backzeit von 20 Minuten werden die Schmetterlinge vorsichtig auf dem Backblech gewendet und weitere 15 Minuten gebacken. Gesamtbackzeit ca. 40 Minuten.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1253g

Teig

Butterziegel

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