Oster-Pinzen
Und wie jedes Jahr steht das Osterwochenende wieder vor der Tür, und mit dabei die Osterpinze. Ihren Ursprung hat die Osterpinze in Friaul. Aus dem Friaul wurde das Rezept über die angrenzende, damals österreichische, Grafschaft Görz nach Graz gebracht. Daher wird sie auch Görzer Pinze genannt.
Von der Herstellung der Pinze gibt es die verschiedensten Rezeptvariationen, und eine davon möchte ich euch vorstellen. Bei diesem Rezept wird Anis mit Wein für einige Stunden angesetzt. Somit bekommt man ein Aroma in die Krume, das für mich mit nichts zu vergleichen ist. Durch den hohen Butter- und Dotteranteil muss das Rezept durch einen Vorteig geführt werden.
Rezept
für 10 Butterpinzen Stück / 100g
Anis – Weinansatz:
- 3g Anis
- 125g Weisswein
Anis 3-5 Stunden in Wein ziehen lassen, dann abseihen.
Hefeaufrausch (Dampfl):
- 120g warme Milch (30°C)
- 140g Weizenmehl Type 480
- 10g Hefe
Diesen Vorteig zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen.
Hauptteig:
- 270g reifer Vorteig
- 120g Aniswein
- 360g Weizenmehl Type 480
- 75g Kristallzucker fein
- 125g weiche Butter (Zimmertemp.)
- 80g Eidotter (4 Stk)
- 10g Salz
- eine halbe Vanilleschote
Die Zutaten zu einen glatten Teig kneten. Nach einer 25 Minuten Kesselgare wird der Teig in gleichgroße Stücke ausgewogen und grob zu runden Teiglingen geschliffen. Zugedeckt weitere 15 Minuten entspannen lassen und nochmal zu schönen Pinzen schleifen.
Die geschliffenen Teiglinge mit großzügigen Abstand auf ein Backblech setzten, und an einem warmen Ort garen lassen. Bei halber Gare werden die Pinzen das erste mal mit einer Eierstreich abgestrichen (1 Vollei und 3 Dotter). Bei 2/3 Gare werden die Pinzen ein zweites mal mit Ei abgestrichen und mit einer Schere von der Mitte ausgehend drei tiefe Schnitte geschnitten.
Im vorgeheizten Backrohr bei 190°C goldgelb backen.
“Zum Schluss möchte ich Euch allen ein schönes und erholsames Osterwochenende wünschen – Euer Dietmar”
69 Kommentare
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Christine
Das Einschneiden muss ich noch üben ☺
Aber unbeschreiblich flaumig und gut sind sie geworden. Danke fürs tolle Rezept 👌
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Dietmar Kappl
Bei diesem Anblick könnte Ostern noch länger dauern 😉
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Conny
Lieber Dietmar! Heute bitte ich Dich um Deinen Rat: Ich habe aus dem Osterpinzen-Rezept 2 Brote in kleinen Holzbackformen gebacken. Die Pinzen-Brote sind eher kompakt und nicht fluffig, wie in anderen Kommentaren beschrieben. Und wie Du auf dem Foto erkennen kannst, am unteren Rand eher speckig. Hast Du einen Tipp, wo der bzw. die Fehler liegen können? Auf der Gare sind sie meiner Meinung nach auch nicht wirklich aufgegangen. Aber: geschmacklich sind sie sehr gut und haben mein Weihekörbchen bereicht. LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
das speckige kann schon durch die Form sein – kann wahrscheinlich durch eine falsche Anbackphase sein.
Hoffe du verwendest keine Heißluft 🙁
Lg. Dietmar
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Conny
Nein. Ich backe nur mit Ober/Unterhitze. Aber gibt es beim Dampferl was zu beachten? Grüße Conny
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Dietmar Kappl
Nein beim Dampferl kannst du nichts falsch machen – zumindest nicht wenn du dich an die Anleitung hältst!
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Deine Pinzen sind jedes Jahr ein muss!
Einfach ein Traum, wie wattig weich die sind.
Wir wünsche dir und deiner Familie schöne Ostern, Elisabeth mit Jungs 😊
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Dietmar Kappl
MEGA!!!!
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Patrick
Diese Pinzen sind der Wahnsinn! Der Duft, die Konsistenz. Aber auch optisch super. Es macht so eine Freude, nach deinen Rezepten zu backen!
Frohe Ostern!
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Dietmar Kappl
Ihr haut die Pinzen in einer Qualität raus – irre!!!!!!
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Martin
wie jedes Rezept aus deinem Blog(Backlexikon) auch dieses unglaublich gut!
hab noch ein paar gekochte Erdäpfl dazu gerieben und mit Muskatnuss verfeinert.
Safitgkeit hoch 10!
Frohe Ostern!!
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Dietmar Kappl
Mega Pinzen !!
Der Osterhase kann sich freuen solche Pinzen zu verteilen 🙂 🙂
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Swen Paulsen
In Sachen Milchbrot habe ich mich ja eigentlich für unschlagbar gehalten. Und dann kommt wieder mal der Dietmar daher und haut so ein geiles Rezept raus. Zum Glück kam gestern die Lieferung von bongu (vielen Dank) und somit war klar, die Dinger werden mit t55 gebacken. Anis war nicht im Haus, aber ein guter Schluck feinster französischer Pastis hat eine ebenso gute Wirkung. Fluffig, flauschig, lecker…
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
bei diesem Anblick kann Ostern das ganze Jahr andauern 😉
Lg. Dietmar
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Markus
Super Fluffig und lecker!
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
ich beneide dich ein wenig – meine waren heuer echt zum ko..en 🙁
Schick meine Bäcker zu dir in die Pinzen-Lehre 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Valerie
Hi! Dieses Rezept möchte ich gern ausprobieren. Ich nehme an, die Hefemenge ist frische Hefe? Liebe Grüße, Valerie
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Dietmar Kappl
Hallo Valerie,
alle Rezepte im Blog sind mit Frischhefe hergestellt 😉
Lg. Dietmar
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Kittinger Doris
Lieber Didi, habe zur Osterzeit die Pinzen probiert. Schmecken gut, sind Bärin die Breite gelaufen und gesprungen. Habe sie in vier Stücken gebacken, bei 180 Grad im Miele Backofen, mit Germteig gehen Programm, das den Teig beim Gehen befeuchtet. Stückgutes 45 Minuten. Habe vergessen, die Pinzen vor dem Formen abzudecken. Ansonsten war der Teig gut zu verarbeiten. Die Butter war vielleicht noch nicht ganz Zimmerwarm. Oder habe ich zu wenig lang geknetet? Würde es gerne wieder probieren. Was kann ich besser machen?
Lg und Frohe Ostern!
Doris
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Dietmar Kappl
Hallo Doris,
ich vermute der Teig wurde zu kurz geknetet!
Einfach das nächste mal etwas länger Kneten und das Ergebnis wird ein ganz anderes sein 😉
Dir auch frohe Ostern 🙂
Lg. Dietmar
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Doris Kittinger
Danke, werde es versuchen!
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
mir ist da ein Fehler bei den “kleinen” Pinzen passiert (siehe Foto, die Ecken). Backzeiten habe ich entsprechend der Größe etwa eingehalten, ca.35-38min, Temperatur 185°C zum Ende hin 175°C. Innen und auch Außen ist alles Top, nur die Ecken in einem schmalen Bereich, eigentlich nur der Überhang. Liegt es an der Form und/oder zuviel Teig (ca.540g pro Form)?
Ps: die schwarzen Punkte sind Vanille Stückchen.
Rudolf, Gruß aus dem Bergischen Land
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
also stören würde es mich nicht, aber kann es sein das die Teiglinge hier im Ofen zu knapp beieinander standen?
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar, ein kurze Frage. Kann man diesen Teig der Pinzen als kleines Brot in der Holzform backen? Grund; Hochzeit von einem Bekannten, zwei, drei kleine Brote mit etwas Goldstaub als Schmankerl:))
Vielen Dank für die Antwort
Rudolf aus dem Bergischen Land
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
ja klar – schmeckt sogar MEGA 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hi Dietmar, Problem gelöst. Bei ca.180°C für 33min, hat gepasst. Der Kommentar war weiter unten am Anfang. Eine Brioche habe ich noch nie gemacht und dieses “Osterpinzen” schmeckt super und wird auch gut ankommen.
Rudolf, Gruß aus dem Bergischen Land
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Dietmar Kappl
Der ist Mega saftig 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
vielen Dank für das tolle und sehr hilfreiche Seminar Ende März in Linz. Jetzt habe ich auch die Oster-Pinzen gegessen, sie waren eingeschweißt und in der TK kein Problem, meine Frau und ich sind begeistert. So, jetzt habe ich auf das Rezept vom Seminar geschaut, hier schreibst Du 10g Salz und im Seminar 30g Salz ???
WAs ist richtig?
Kann sein das ich im Seminar genau bei diesem Punkt gedanklich beim futtern war und was versäumt habe.
Helfe mir doch bitte auf die Sprünge, sonst hab ich nichts für mein Backtagebuch ;))
LG aus Velbert
Rudolf Oribold
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
kann das daran liegen, das wir wahrscheinlich die 3-fache Menge geknetet hatten?
Auf 1000g Mehl rechnet man ca. 20-22g Salz (könnte auch auf 17g reduziert werden).
Lg. Dietmar
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Monie
Hallo Dietmar!
Ich habe für die KindergartenGruppe meines Sohnes zur Osterjause Pinzen nach deinem Rezept gebacken.
Geschmacklich sind sie vorzüglich geworden. Allerdings wurden sie nach einem Tag Lagerung fester und kompakter.
Ich hätte gern fluffigere Pinzen.
Was hab ich falsch gemacht bzw. Wie lagert man Pinzen, Brioche. ..richtig?
Liebe Grüße,
Monie
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Markus Pirchner
In welchem Universum werden Pinzen nicht schon am ersten Tag komplett weggeputzt? 😉
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Monie,
wenn die Pinzen nach einem Tag fest sind, dann hatten diese zu wenig Gare!
Einfach länger stehen lassen oder etwas mehr Hefe und die Pinzen sind Butterweich 😉
Lg. Dietmar
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Reinhold
Grüß dich Dietmar!
Durch Zufall bin ich auf deinen Blog gestoßen, in dem ich “Wachauer Langzeitführung” ins Internet eingegeben habe. Das war erst vor zwei Wochen. Ich bin hellauf begeistert und gratuliere sehr herzlich. Eine Fülle von Informationen sind enthalten, die ich gut gebrauchen kann. Ich werde noch eine Weile lesen müssen, um alles durchzustudieren.
Eine Frage hätte ich zur genauen Abfolge bei der Knetung des Pinzenteiges. Mir ist klar, dass das Salz erst nach der Quellknetung, die ca. 3 min dauert, zugegeben werden soll. Wann genau soll ich die zimmerwarme Butter unterkneten? Wenn sich der Teig schon vom Kesselrand gelöst hat, ist es schwer, die Butter unterzukneten. Also probierte ich ca. 100 g Mehl zurüchzubehalten und dann mit der Butter gemeinsam unterzukneten. Trotzdem dauerte es relativ lange, bis die Butter im Teig gleichmäßig verteilt war. Ich arbeite mit einem Häussler Spiralkneter. Bedenken habe ich beim Pinzenrezept, ob 10 g Hefe für diese Mehlmenge und den doch sehr gehaltvollen Teig reichen? Die geringe Hefemenge soll wohl durch die lange Stehzeit von 2 Stunden ausgeglichen werden. Ich hatte leider nicht soviel Zeit und daher die Hefemenge erhöht.
Die Veranstaltung “Kruste und Krume” nähert sich mit Riesenschritten. Ich hoffe, dich dort persönlich kennenzulernen.
Herzliche Grüße
Reinhold
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Dietmar Kappl
Hallo Reinhold,
schön das dir der Blog gefällt 🙂
Das mit der Hefe ist so eine Sache: geh ich rauf passt es manchen nicht – geh ich runter passt es dem einen oder anderen auch nicht! Hefe kannst du immer nach eigenen ermessen rein geben – da macht man nichts falsch (ich finde schon gar nicht bei süßen Teigen 😉 )
Wenn man ein Dampfl (Hefeaufrausch) macht, dann kannst du die Butter gleich zu Beginn reinkippen – da hast du kein Problem die Butter sauber unter den Teig zu kneten 😉
(wenn du in Wien auf K&K bist, dann schau verlässlich vorbei und … 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
So, Ostern kann kommen. Dank dieses vorzüglichen Rezeptes bin ich bestens gerüstet. 😉
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
der Osterhase wird dir die Tür eintreten 🙂 🙂
SUPER!!!!!!
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo,
dieses Rezept wird am Wochenende ausprobiert, aber ich hab vorher noch eine Verständnisfrage. Du schreibst, dass die Teiglinge einmal bei halber Gare und einmal bei 2/3 Gare mit Ei bestrichen werden sollen, dann werden sie eingeschnitten und gebacken.
Heißt das jetzt
a) Die Teiglinge werden unmittelbar nach der zweiten Eistreich eingeschnitten und sofort gebacken?
b) Die Teiglinge werden nach der zweiten Eistreich eingeschnitten, dann nochmal stehengelassen und erst bei Vollgare gebacken?
Danke schonmal für die Antwort!
Übrigens ich genieße grad ein Hartweizenbrot von dir, das ich auf der Kruste und Krume gekauft hab…SO GUT!
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
der Teigling wird zwecks der Farbe zwei mal gestrichen! Nach dem zweiten mal streichen “muss” die Pinze geschnitten werden – ansonsten klebt die Schere an der Teighaut fest 😉
Nach dem Schneiden kannst du die Pinzen noch etwas stehen lassen (10-15 Minuten) 😉
Las dir’s schmecken 🙂
Lg. Dietmar
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Gyrit Kratzer
Lieber Dietmar!
Ich hab soeben dein super Pinzenrezept entdeckt. Ich möchte drei große Pinzen backen, um wieviel verlängert sich die Backzeit bzw. soll ich die Temperatur verringern? Ganz liebe Grüße Gyrit
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Dietmar Kappl
Hallo Gyrit,
bei einer Teigeinlage von 300g würde ich eine Backzeit von ca. 30 Minuten rechnen!
Backtemperatur auf 175-180°C senken 😉
Lg. Dietmar
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Petra
Was soll ich sagen – ein Wahnsinns-Rezept – wie immer von dir!
Danke, frohe Ostern und liebe Grüße aus Kärnten,
Petra
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Backbiene
Hallo
Ein Traumrezept-
habe gleich die doppelte Menge gemacht und hat sich echt gelohnt!!
Aber was mach ich bloß mit dem Eiklar? So viele Kokosbusserl kann ich nicht essen.
Vielleicht hast du auch dafür eine super Lösung.
LG Backbiene
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Markus Pirchner
@Backbiene: Aus überzähligem Einklar wird bei mir sehr häufig eine Ladung Ingwer-Schokolade-Cookies.
Ich hoffe, dass mir Dietmar die Verirrung ins Konditorische verzeiht:
Ingwer-Schokolade-Cookies
Zutaten:
Eiklar von 2 Eiern (flüssig, nicht schlagen),
150 g Butter weich,
170 g Staubzucker,
200 g Mehl glatt,
50 g grob gehackte Bitterschokolade,
50 g Walnüsse grob gehackt,
40 g frischer Ingwer (geschält)
Zubereitung:
Den Ingwer mit einem scharfen Messer schälen und ganz fein reiben und danach in eine Schüssel geben.
Eier trennen, das Eiklar, die Butter und den Staubzucker dazugeben und die Masse glatt rühren. Bitterschokolade und die gehackten Walnüsse mit dem Mehl unter die Ingwermasse heben.
Mit einem Teelöffel kleine Kugeln drehen und auf ein Back-Papier legen und flach drücken.
Achtung: Zwischen den Cookies muss genügend Abstand bleiben!
Den Ofen vorheizen und das Gebäck auf der mittleren Schiene bei 180 °C ca. 10 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen und servieren.
Steht bei mir heute noch auf dem Programm. Man gönnt sich ja sonst nichts 😉
LG
Markus
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Katrin
Markus,
Die Cookies sind absolut super! Da der Corona Lagerkoller mittlerweile auch hier in Texas angekommen ist, und es heute Abend selbstgemachte Pasta gibt, kam mir dieses Rezept grade recht. Und sie sind sowas von lecker! Danke!
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Hubert v. Thailand
Hallo Markus,
da kommt Freude auf: Einfach genial – genial einfach! Abgeaendert dahin gehend, als ich hochwertigen Kakao statt Bitterschoko verwendet habe plus eine homoeopathische Prise Chilipulver. Ein paar Rosinen drauf als Tribut an die holde Weiblichkeit, fertig.
Andeiner Stelle wuerde ich das Rezept an Alfons Schuhbeck schicken, den alten Ingwer – Junkie, vielleicht laedt er dich zum Essen ein?
Vielen Dank nochmals, liebe Gruesse
Hubert
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Hubert v. Thailand
Test
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Markus Pirchner
@Hubert: Rezept war klarerweise für alle gedacht, die es interessiert 😉
Das erste Blech ist schon fertig, die ersten Cookies schon verzehrt (Qualitätskontrolle nenne ich das dann).
Bin gespannt, wie sie dir schmecken (bitte um Feedback).
LG
Markus
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Hubert v. Thailand
Hallo Markus,
auch wenn dein Schreiben an die “Backbiene” gerichtet ist, dieses Rezept reisse ich an mich;-)! Von den Zutaten habe ich endlich einmal “ung’schaut” alles, Ingwer zum “Saufuadern”, ausserdem steht meine Freundin sowohl auf Ingwer als auch Bitterschokolade – ein optimales Rezept! Deine Osterpinzen? CHAPEAU!!!
LG und ein frohes Eierpecken
Hubert
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Herbert
Das Eiklar trinkt man als Sportler, somit hab ich nix über
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Dietmar Kappl
Hallo Biene,
kennst du Esterhazy-Schnitten?
Macarons sind auch lecker 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sylvia
Hallo Dietmar,
Osterzeit heisst Pinzenzeit und da ich über dein Rezept gestolpert bin, musste ich das natürlich ausprobieren. Zuerst dachte ich, das wird gar nix, der Teig war recht wenig und die Pinzen sehr klein, doch beim Backen gingen die fast um das doppelte auf! Sie riechen wunderbar und ich bin schon gespannt auf das Verkosten morgen, denn ich mag eigentlich keinen Anis. Mit den Pinzen bin ich an und für sich zufrieden, aber warum springen einige so auf (Bild anbei). Was mache ich nicht richtig?
Danke und liebe Grüße
Sylvia
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Dietmar Kappl
Hallo Sylvia,
du musst den Teig etwas weicher machen 😉
Lg. Dietmar
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Sylvia
Dann werde ich das versuchen, der Geschmack ist übrigens wirklich toll. Das beste Rezept für Osterpinzen überhaupt.
Danke und liebe Grüße
Sylvia
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Sylvia
Der Teig war eigentlich schön weich und geschmeidig. Wie kann ich denn den Teig noch weicher bekommen?
LG
Sylvia
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Dietmar Kappl
Schüttflüssigkeit erhöhen oder etwas länger kneten (1Min.)
Lg. Dietmar
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