Oster-Pinzen
Und wie jedes Jahr steht das Osterwochenende wieder vor der Tür, und mit dabei die Osterpinze. Ihren Ursprung hat die Osterpinze in Friaul. Aus dem Friaul wurde das Rezept über die angrenzende, damals österreichische, Grafschaft Görz nach Graz gebracht. Daher wird sie auch Görzer Pinze genannt.
Von der Herstellung der Pinze gibt es die verschiedensten Rezeptvariationen, und eine davon möchte ich euch vorstellen. Bei diesem Rezept wird Anis mit Wein für einige Stunden angesetzt. Somit bekommt man ein Aroma in die Krume, das für mich mit nichts zu vergleichen ist. Durch den hohen Butter- und Dotteranteil, muss das Rezept durch einen Vorteig geführt werden.
Rezept für 10 Butterpinzen Stk/100g
Anis – Weinansatz:
- 3g Anis
- 125g Weisswein
Anis 3-5 Stunden in Wein ziehen lassen, dann abseihen.
Hefeaufrausch (Dampfl):
- 120g warme Milch (30°C)
- 140g Weizenmehl Type 480
- 10g Hefe
Diesen Vorteig zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen.
Hauptteig:
- 270g reifer Vorteig
- 120g Aniswein
- 360g Weizenmehl Type 480
- 75g Kristallzucker fein
- 125g weiche Butter (Zimmertemp.)
- 80g Eidotter (4 Stk)
- 10g Salz
- eine halbe Vanilleschote
Die Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Nach einer 25 Minuten Kesselgare wird der Teig in gleichgroße Stücke ausgewogen und grob zu runden Teiglingen geschliffen. Zugedeckt weitere 15 Minuten entspannen lassen und nochmal zu schönen Pinzen schleifen.
Die geschliffenen Teiglinge mit großzügigen Abstand auf ein Backblech setzten, und an einem warmen Ort garen lassen. Bei halber Gare werden die Pinzen das erste mal mit einer Eierstreich abgestrichen (1Vollei und 3Dotter). Bei 2/3 Gare werden die Pinzen ein zweites mal mit Ei abgestrichen und mit einer Schere von der Mitte ausgehend drei tiefe Schnitte geschnitten.
Im vorgeheizten Backrohr bei 190°C goldgelb backen.
„Zum Schluss möchte ich Euch allen ein schönes und erholsames Osterwochenende wünschen – Euer Dietmar“
Hallo Dietmar,
vielen Dank für das tolle und sehr hilfreiche Seminar Ende März in Linz. Jetzt habe ich auch die Oster-Pinzen gegessen, sie waren eingeschweißt und in der TK kein Problem, meine Frau und ich sind begeistert. So, jetzt habe ich auf das Rezept vom Seminar geschaut, hier schreibst Du 10g Salz und im Seminar 30g Salz ???
WAs ist richtig?
Kann sein das ich im Seminar genau bei diesem Punkt gedanklich beim futtern war und was versäumt habe.
Helfe mir doch bitte auf die Sprünge, sonst hab ich nichts für mein Backtagebuch ;))
LG aus Velbert
Rudolf Oribold
Hallo Rudolf,
kann das daran liegen, das wir wahrscheinlich die 3-fache Menge geknetet hatten?
Auf 1000g Mehl rechnet man ca. 20-22g Salz (könnte auch auf 17g reduziert werden).
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Ich habe für die KindergartenGruppe meines Sohnes zur Osterjause Pinzen nach deinem Rezept gebacken.
Geschmacklich sind sie vorzüglich geworden. Allerdings wurden sie nach einem Tag Lagerung fester und kompakter.
Ich hätte gern fluffigere Pinzen.
Was hab ich falsch gemacht bzw. Wie lagert man Pinzen, Brioche. ..richtig?
Liebe Grüße,
Monie
Hallo Monie,
wenn die Pinzen nach einem Tag fest sind, dann hatten diese zu wenig Gare!
Einfach länger stehen lassen oder etwas mehr Hefe und die Pinzen sind Butterweich 😉
Lg. Dietmar
In welchem Universum werden Pinzen nicht schon am ersten Tag komplett weggeputzt? 😉
LG
Markus
Grüß dich Dietmar!
Durch Zufall bin ich auf deinen Blog gestoßen, in dem ich „Wachauer Langzeitführung“ ins Internet eingegeben habe. Das war erst vor zwei Wochen. Ich bin hellauf begeistert und gratuliere sehr herzlich. Eine Fülle von Informationen sind enthalten, die ich gut gebrauchen kann. Ich werde noch eine Weile lesen müssen, um alles durchzustudieren.
Eine Frage hätte ich zur genauen Abfolge bei der Knetung des Pinzenteiges. Mir ist klar, dass das Salz erst nach der Quellknetung, die ca. 3 min dauert, zugegeben werden soll. Wann genau soll ich die zimmerwarme Butter unterkneten? Wenn sich der Teig schon vom Kesselrand gelöst hat, ist es schwer, die Butter unterzukneten. Also probierte ich ca. 100 g Mehl zurüchzubehalten und dann mit der Butter gemeinsam unterzukneten. Trotzdem dauerte es relativ lange, bis die Butter im Teig gleichmäßig verteilt war. Ich arbeite mit einem Häussler Spiralkneter. Bedenken habe ich beim Pinzenrezept, ob 10 g Hefe für diese Mehlmenge und den doch sehr gehaltvollen Teig reichen? Die geringe Hefemenge soll wohl durch die lange Stehzeit von 2 Stunden ausgeglichen werden. Ich hatte leider nicht soviel Zeit und daher die Hefemenge erhöht.
Die Veranstaltung „Kruste und Krume“ nähert sich mit Riesenschritten. Ich hoffe, dich dort persönlich kennenzulernen.
Herzliche Grüße
Reinhold
Hallo Reinhold,
schön das dir der Blog gefällt 🙂
Das mit der Hefe ist so eine Sache: geh ich rauf passt es manchen nicht – geh ich runter passt es dem einen oder anderen auch nicht! Hefe kannst du immer nach eigenen ermessen rein geben – da macht man nichts falsch (ich finde schon gar nicht bei süßen Teigen 😉 )
Wenn man ein Dampfl (Hefeaufrausch) macht, dann kannst du die Butter gleich zu Beginn reinkippen – da hast du kein Problem die Butter sauber unter den Teig zu kneten 😉
(wenn du in Wien auf K&K bist, dann schau verlässlich vorbei und … 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
So, Ostern kann kommen. Dank dieses vorzüglichen Rezeptes bin ich bestens gerüstet. 😉
LG
Markus
Hallo Markus,
der Osterhase wird dir die Tür eintreten 🙂 🙂
SUPER!!!!!!
Lg. Dietmar
Hallo,
dieses Rezept wird am Wochenende ausprobiert, aber ich hab vorher noch eine Verständnisfrage. Du schreibst, dass die Teiglinge einmal bei halber Gare und einmal bei 2/3 Gare mit Ei bestrichen werden sollen, dann werden sie eingeschnitten und gebacken.
Heißt das jetzt
a) Die Teiglinge werden unmittelbar nach der zweiten Eistreich eingeschnitten und sofort gebacken?
b) Die Teiglinge werden nach der zweiten Eistreich eingeschnitten, dann nochmal stehengelassen und erst bei Vollgare gebacken?
Danke schonmal für die Antwort!
Übrigens ich genieße grad ein Hartweizenbrot von dir, das ich auf der Kruste und Krume gekauft hab…SO GUT!
Hallo Conny,
der Teigling wird zwecks der Farbe zwei mal gestrichen! Nach dem zweiten mal streichen „muss“ die Pinze geschnitten werden – ansonsten klebt die Schere an der Teighaut fest 😉
Nach dem Schneiden kannst du die Pinzen noch etwas stehen lassen (10-15 Minuten) 😉
Las dir’s schmecken 🙂
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar!
Ich hab soeben dein super Pinzenrezept entdeckt. Ich möchte drei große Pinzen backen, um wieviel verlängert sich die Backzeit bzw. soll ich die Temperatur verringern? Ganz liebe Grüße Gyrit
Hallo Gyrit,
bei einer Teigeinlage von 300g würde ich eine Backzeit von ca. 30 Minuten rechnen!
Backtemperatur auf 175-180°C senken 😉
Lg. Dietmar
Was soll ich sagen – ein Wahnsinns-Rezept – wie immer von dir!
Danke, frohe Ostern und liebe Grüße aus Kärnten,
Petra
Hallo
Ein Traumrezept-
habe gleich die doppelte Menge gemacht und hat sich echt gelohnt!!
Aber was mach ich bloß mit dem Eiklar? So viele Kokosbusserl kann ich nicht essen.
Vielleicht hast du auch dafür eine super Lösung.
LG Backbiene
Hallo Biene,
kennst du Esterhazy-Schnitten?
Macarons sind auch lecker 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Das Eiklar trinkt man als Sportler, somit hab ich nix über
@Backbiene: Aus überzähligem Einklar wird bei mir sehr häufig eine Ladung Ingwer-Schokolade-Cookies.
Ich hoffe, dass mir Dietmar die Verirrung ins Konditorische verzeiht:
Ingwer-Schokolade-Cookies
Zutaten:
Eiklar von 2 Eiern (flüssig, nicht schlagen),
150 g Butter weich,
170 g Staubzucker,
200 g Mehl glatt,
50 g grob gehackte Bitterschokolade,
50 g Walnüsse grob gehackt,
40 g frischer Ingwer (geschält)
Zubereitung:
Den Ingwer mit einem scharfen Messer schälen und ganz fein reiben und danach in eine Schüssel geben.
Eier trennen, das Eiklar, die Butter und den Staubzucker dazugeben und die Masse glatt rühren. Bitterschokolade und die gehackten Walnüsse mit dem Mehl unter die Ingwermasse heben.
Mit einem Teelöffel kleine Kugeln drehen und auf ein Back-Papier legen und flach drücken.
Achtung: Zwischen den Cookies muss genügend Abstand bleiben!
Den Ofen vorheizen und das Gebäck auf der mittleren Schiene bei 180 °C ca. 10 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen und servieren.
Steht bei mir heute noch auf dem Programm. Man gönnt sich ja sonst nichts 😉
LG
Markus
Hallo Markus,
auch wenn dein Schreiben an die „Backbiene“ gerichtet ist, dieses Rezept reisse ich an mich;-)! Von den Zutaten habe ich endlich einmal „ung’schaut“ alles, Ingwer zum „Saufuadern“, ausserdem steht meine Freundin sowohl auf Ingwer als auch Bitterschokolade – ein optimales Rezept! Deine Osterpinzen? CHAPEAU!!!
LG und ein frohes Eierpecken
Hubert
@Hubert: Rezept war klarerweise für alle gedacht, die es interessiert 😉
Das erste Blech ist schon fertig, die ersten Cookies schon verzehrt (Qualitätskontrolle nenne ich das dann).
Bin gespannt, wie sie dir schmecken (bitte um Feedback).
LG
Markus
Test
Hallo Markus,
da kommt Freude auf: Einfach genial – genial einfach! Abgeaendert dahin gehend, als ich hochwertigen Kakao statt Bitterschoko verwendet habe plus eine homoeopathische Prise Chilipulver. Ein paar Rosinen drauf als Tribut an die holde Weiblichkeit, fertig.
Andeiner Stelle wuerde ich das Rezept an Alfons Schuhbeck schicken, den alten Ingwer – Junkie, vielleicht laedt er dich zum Essen ein?
Vielen Dank nochmals, liebe Gruesse
Hubert
Hallo Dietmar,
Osterzeit heisst Pinzenzeit und da ich über dein Rezept gestolpert bin, musste ich das natürlich ausprobieren. Zuerst dachte ich, das wird gar nix, der Teig war recht wenig und die Pinzen sehr klein, doch beim Backen gingen die fast um das doppelte auf! Sie riechen wunderbar und ich bin schon gespannt auf das Verkosten morgen, denn ich mag eigentlich keinen Anis. Mit den Pinzen bin ich an und für sich zufrieden, aber warum springen einige so auf (Bild anbei). Was mache ich nicht richtig?
Danke und liebe Grüße
Sylvia
Hallo Sylvia,
du musst den Teig etwas weicher machen 😉
Lg. Dietmar
Der Teig war eigentlich schön weich und geschmeidig. Wie kann ich denn den Teig noch weicher bekommen?
LG
Sylvia
Schüttflüssigkeit erhöhen oder etwas länger kneten (1Min.)
Lg. Dietmar
Dann werde ich das versuchen, der Geschmack ist übrigens wirklich toll. Das beste Rezept für Osterpinzen überhaupt.
Danke und liebe Grüße
Sylvia
Hallo Dietmar!
Wie lange ist in etwa die Gare bei Raumtemperatur?
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
Hallo Karl,
Geschätzte 70 Minuten – zugedeckt !?!
Lg. Dietmar
Leider hat das mit dem Captcha und den Fotos nicht wirklich geklappt, ich probier´s halt noch einmal. Ich hoffe, es steht nicht wieder alles doppelt im Blog !
Hallo Felix,
da hat der Osterhase ja einen richtigen Osterschmaus gebracht 🙂
Die Pinzen sind locker/luftig und Gold-gelb gebacken / besser geht es gar nicht!!!
Der Osterschinken hatte genau den richtige Garezustand zum Backen 🙂
und alles ohne Küchenmaschine RESPEKT!
Die Knetmaschine würde ich nach Platzbedarf auslegen 🙂
Schöne Grüße und ein noch restliches Osterfest
Dietmar
Danke für das Lob ! – Ohne Deine Super-Rezepte und die Hilfestellung hier im Blog wäre das alles nicht gegangen! Nochmal Danke für alles!
Habe mich auch schon für eine Maschine entschieden:
http://www.kitchenaid.de/katalog/haushaltskleingeraete-kuechenmaschine/4-8-l-heavy-duty-kuechenmaschine-5kpm5-859700201030/produkt-de.htm
Bin gespannt darauf, wie sich´s damit arbeitet.
Liebe Grüße und frohe Rest-Ostern an alle !
Felix
Servus Dietmar,
nun finde ich nach dem „großen Stress“ etwas Zeit, mich zu bedanken und Dir meine Ergebnisse zu berichten:
1) Pinzen
Habe am Samstag Pinzen gebacken und nebenbei den Grundsauer für den Schinken im Brotteig angesetzt.
Die Pinzen sind ganz hervorragend, das beste Gebäck, das mir bisher gelungen ist !
Fotos schließe ich an.
2) Schinken in Brotteig
Ich habe den Hausbrotteig verwendet und nach Deinen Angaben einen mageren und einen durchzogenen Schinken eingebacken. Ergebnis: TOLL !
Siehe Fotos.
3) Knetmaschine
Habe mit dem „Finanzminister“ (meine Frau UND ich) einen Deal ausgehandelt:
Der Wochenendausflug zu Dir würde (mit Übernachtung und allem Drum und Dran) ca. 500.- kosten. Also schieben wir den auf und kaufen dafür eine Knetmaschine. Ich denke, dafür wirst Du Verständnis haben, irgendwann schaffen wir´s sicher, zu Dir zu kommen – Vorfreude ist die schönste Freude !
Hast Du ev. Tips bezüglich Marke/Type? Habe mir schon einige angesehen, aber z.B. der Teig aus Deinem Hausbrot-Rezept (fast 2,5 kg) wird auch einer KA Artisan in der kleineren Ausführung (300W, 4,8l Schüssel) zu schaffen machen?
Frohe Ostern wünsche ich Dir (spät aber doch umso herzlicher) und auch allen Bloglesern !
Grüße aus Auersthal,
Felix
Hallo Didi,
Möchte die Pinzen morgen ausprobieren, hab aber noch zwei Fragen dazu?
1. da Kind mit isst möchte ich Wein ersetzen. Was meinst du zu Apfelsaft oder Traubensaft statt dessen? Dafür würde ich im Teig dann den Zucker reduzieren.
2. meinst du, dass kühle Übernachgare funktionieren könnte? Wenn ja, besser Kesselgare oder Stückgare im Kühli?
Danke für dein Meinung.
Liebe Grüße Michi
Hallo Michi,
1. Apfelsaft hab ich noch nie verwendet, aber um das Aroma des Anis zu bekommen, kannst du auch Wasser mit Anis kurz aufkochen und ziehen lassen 😉 Viele Personen (auch ICH) mögen keinen Anis, aber der Geschmack in der Osterpinze ist der helle Wahnsinn 🙂 🙂
2. Die geschliffene Teigkugel in den Kühlschrank – am nächsten Tag aus dem Kühlschrank – garen lassen – bestreichen/schneiden – Backen!
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
gefällt mir gut dein Blog. Schöne Fotos, tolle Videos einfach rundum gelungen. Einfach schön, dass es doch ein paar Kollegen gibt, die auch keine Angst haben einmal ein paar Rezepte zu verraten.
Ein herzlicher Gruß von Blogger zu Blogger und von Bayern nach Österreich
Martin
Klasse, Dietmar. Diese Anregung nehme ich mit und bastel mir demnächst etwas daraus. Wenn ich wieder normale Temperaturen habe… die Hitze hier würde mir effektiv jegliches Backen verleiden 😉
Björn
Hallo Dietmar!
Endlich a gscheits Pinzenrezept.
Schöne freie Tage hoffentlich ohne Stress.
lg SAM
Hast Du etwa den guten Anyone genommen um den Anis zu baden?
😉
Euch ein paar ruhige Stunden-freu‘ mich auf nächste Woche!
Hallo Manfred,
ja wollte ich nehmen, aber beim zusammenwiegen war auf einmal die ganze Flasche leer!
(schon wieder 🙂 )
Also nahm ich einen Grünen Veltliner 😉
Bis nächste Woche
Lg. Dietmar
Hmmmmmm lecker lecker lecker 🙂 Auch Dir ein frohes Osterfest Dietmar. Herzlichst Nadja