Der Lebkuchenteig (Honigteig)

Lebkuchen, auch Lebzelten, Pfefferkuchen, Gewürzkuchen oder Honigkuchen, ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten sind insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten auch ganzjährig beliebt. Die Bäcker zählen Lebkuchen zu den Dauerbackwaren. Da dieser Teig auch unter die Lagerteige fällt, möchte ich ihn schon heute vorstellen. Gebacken wird er erst in einigen Tagen!

Zusammensetzung:

Mehl
Honig
Zucker
Gewürze
Lockerungsmittel

Mehl:

Wie beim Brot, so hat auch in der Honigteigfabrikation das Mehl einen ausschlaggebenden Einfluss. Sorte und Qualität spielen eine große Rolle, denn nicht alle Mehle eignen sich gleich dazu. Das Mehl, das für den Lebkuchen verwendet wird, sollte gut abgelagert sein. Bei zu starken Mehlen kann eine Zugabe von Dinkelmehl (50%) zu einer Verbesserung führen.

Starke Mehle: Eignen sich eher schlecht, weil der Teig dadurch fest und zäh wird. Dies hat folgende negative Auswirkungen:

Zusammenziehen des Teiges beim Ausrollen und Ausstechen
Blasenbildung
Gedrungenes Volumen

Honig:

Der Bienenhonig verleiht dem Gebäck den arttypischen Geschmack, und in der Lebkuchenerzeugung ist er als wichtigster Rohstoff zu betrachten. Honig sollte nur auf 60°C erhitzt werden, da er sonst sehr rasch an seinem Aroma einbüßt. Bei Überhitzung besteht sogar Gefahr, das die Fermente zerstört werden, was die Triebkraft des Teiges beeinflussen kann. Langes erhitzen soll auch vermieden werden, weil dadurch zu viel Flüssigkeit verdampft. Der Honig wird dann dickflüssig und ergibt auch dementsprechend feste sogar zähe Teige.

Zucker:

Auch in der Herstellung von Lebkuchen spielt der Zucker eine große Rolle:

im Teig, wo er zur Verbilligung des teuren Honig dient; hier bewirkt der Zucker einen besseren, gleichmäßigeren Trieb, macht die Teige etwas kürzer und verhindert ein allzu Zähwerden.
auf den fertigen Gebäcken, in Form von Glasur oder auch für Dekorzwecke.
in den Füllungen, um sie zu süßen und haltbarer zu machen

Honig und Zucker werden gewöhnlich zusammen aufgelöst, was durchaus richtig ist, wenn das Ganze nicht zu stark erhitzt wird. Die beste Methode ist, den Honig alleine aufzulösen, den Zucker nachträglich dem Honig zu geben und direkt weiter in den Mehlring schütten. Der Honig löst sich viel rascher auf, muss also weniger stark erhitzt werden und büßt somit vom natürlichen Trieb nichts ein. Auch dem Zucker wird durch diesen schonenden Arbeitsvorgang die ganze Triebkraft erhalten.

Wer diese Ratschläge beherzigt, kann mit bedeutend weniger künstlichem Auftrieb arbeiten als sonst.

Gewürze:

Werden meist als Mischung eingesetzt und bestehen aus Zimt, Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamon, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Pimet, Sternanis usw.

Lebkuchengewürzmischung:

18% Anis
18% Fenchel
11% Gewürznelke
11% Ingwer
18% Koriander
16% Zimt
8% Muskat

Triebmittel:

Für die Lebkuchenerzeugung werden verschiedene chemische Triebmittel eingesetzt. Diese können auch kombiniert werden. Die Triebmittel werden immer aufgelöst und getrennt dem auf max. 30°C abgekühlten Honigteig beigegeben Triebsalz ( .)

Triebsalz (Ammoniumcarbonat)

Intensiver Trieb
Schnelles Austrocknen der Teige
Geruchs. und Geschmacksintensiv

Pottasche (Kaluimcarbonat)

Wirkt als Triebmittel bei lange gelagerten Teigen
Wirkt als Feuchthaltemittel bei kurz gelagerten Teigen

Natron (Natriumhydrogencaronat)

Wird wegen Laugengeschmacks nur für Spezialrezepte wie z.B. Spekulatius eingesetzt

Eier:

Durch eine Eierbeigabe kann eine Stabilisierung und bessere Lockerung des Honigteiges erreicht werden (Bindekraft der Eier). Die Eier werden mit wenig Zucker schaumig gerührt.

Ablauf der Rohstoffbeigabe:

Honig erwärmen auf 60°C
Zuckermischung beigeben und abkühlen auf 40°C
Mehl, Gewürze beigeben und mischen
Eier beigeben und mischen
Triebmittel bei max. 30°C beigeben

Aufarbeitung:

Birgt ebenfalls Fehlerquellen in sich. So sollte der Lebkuchenteig vor der Aufarbeitung zuerst einmal durchgeknetet werden, denn durch die Bearbeitung wird die Teigbeschaffenheit gleichmäßiger und die Gleichmäßigkeit wird verbessert.

Beim Ausrollen nicht zu viel Mehl verwenden! Mehlige Restteige, die nachgenommen werden verursachen in jedem Fall Blasen. Daher müssen die Teigreste beim Nachnehmen wieder unter den Teig geknetet werden.

Vor dem Backen wird die Oberfläche mit Milch bestrichen. Dies ergibt eine schönere Färbung und eine leicht glänzende Oberfläche. Im milden Ofen bei 190-210°C ohne Schwaden backen.

Aufbewahrung:

Lebkuchen sollte nie frisch verzehrt werden, denn durch seine Lagerung (3-5 Tage) gewinnt er an Qualität. Lebkuchen nehmen sehr leicht Fremdgerüche an, daher sollten sie in dunklen, kühlen und trockenen Räumen gelagert werden (verschließbare Dosen).

Achtung: Vorsicht vor Mäusen!!

Rezeptvorschläge:

Lebkuchenteig mit lang gelagerten Vorteig:

Vorteig:

1700g Honig
850g Roggenmehl Type 960
850g Weizenmehl Type 700

Honig auflösen, etwas erkalten lassen und mit dem Mehl zu einem Teig mischen. In einem verschließbaren Kübel 3-4 oder mehrere Monate im Keller aufbewahren.

Hauptteig:

1000g gelagerter Vorteig
50g Vollei
20g Zucker
40g Weizenmehl oder Roggenmehl
30g Wasser
7g Triebsalz (Ammonium) getrennt auflösen!
3g Pottasche getrennt auflösen!
12g Legkuchengewürz

Eier und Zucker schaumig rühren, Mehl, Gewürze und Trieb daruntermischen. Dieser Gewürzteig sollte je nach Konsistenz des Vorteiges fester oder weicher gehalten werden. Vor- und Gewürzteig zusammenarbeiten und schön glatt kneten.

Vor dem Aufarbeiten immer erst Probebacken, und den Teig dabei nicht zu dick ausrollen (4-5mm).

Lebkuchenteig ohne Vorteig

500g Honig
180g Zucker
500g Roggenmehl
500g Weizenmehl
100g Milch
10g Pottasche getrennt auflösen!
10g Triebsalz (Ammonium) getrennt auflösen!
13g Lebkuchengewürz
40g Eidotter (2 Stück)

Honig erwärmen und den Zucker untermischen. Abkühlen lassen, und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig mischen (gut durcharbeiten). Einige Tage verschlossen in der Kühlung oder einem kühlen Raum aufbewahren. Vor dem Aufarbeiten gut durchkneten!

Zuckerglasur

200g Zucker
100g Wasser

Auf 106°C (85°R) aufkochen, und am Kesselrand mit einem Kochlöffel so lange massieren, bis die gekochte Glasur milchig wird. Die milchige Glasur wird sofort auf die noch heißen Lebkuchenteile auftragen.