Basiswissen Vollkorn- und Schrotteig Teil 1

Um in meinen kommenden Beiträgen auch Vollkorn- und Schrotbrote aufnehmen zu können, möchte ich erst einmal einige Grundsatzfragen zu Thema „Vollkorn- und Schrotbrot“ schreiben. Auch wenn der Trend zu hellen und weizenbetonten Brotsorten geht, so werden die „dunklen und vollwertigen “ Gesellen nie aus unserem Brotkorb verschwinden. Sie werden immer ein wichtiger und abwechslungsreicher Bestandteil in unserem Brotsortiment bleiben.

Was man wissen sollte:

Der Feinheitsgrad der Schrote prägt nicht nur Krume und Brote, sondern auch die Eigenschaften der Teige. Feine Schrote erhöhen die Wasseraufnahme und die Volumensausbeute. Dies sorgen auch für feuchtere und unelastischere Krumen. Der Geschmack von Feinschrotbroten ist säuerlicher.

Brote mit groben Schrot müssen intensiver und länger verquellen. Je gröber der Schrot, desto schwiriger ist es, eine gute bindige Krume zu erreichen. Der Gechmack der Grobschrotbrote ist milder. Durch das Mischen der Unterschiedlichen Schrotarten können Teig-, Krumen-, Säure-, und Geschmackseigenschaften optimiert und abgerundet werden.

Grundsätzlich kann man sagen:

  • indirekte Führung
  • lange Knetzeiten
  • lange Teigruhen
  • lange Backzeiten

Für eine optimale Teigbeschaffenheit ist es wichtig, dass bereits der Schrotsauerteig lange geknetet wird. Dies kann schon einmal bis zu 20 Minuten am langsamen Gang dauern. Die gute Bindigkeit des Sauerteiges unterstützt die Teigbildung und verbessert die spätere Krumenstruktur.

Eine lange und langsame Knetung ist bei Schrotteig günstiger als eine kurze und schnelle Knetung. Je nach Einheitsgrad steift der Teig mehr oder weniger ab, daher ist es nicht selten, das Wasser beim Kneten nachgeschüttet werden muss.

Grundsätzlich jedoch sind je nach Feinheitsgrad des Schrotes im Hauptteig lange Knetzeiten (bis zu 40 Minuten) notwendig. Durch die lange Mischzeit bekommt der Schrotteig erst seine Bindigkeit. Damit die Teige dabei nicht zu sehr reifen, wird die Hefe erst im letzten drittel der Mischzeit zugesetzt. Sind aus gewissen Gründen nur halb solange Mischzeiten erwünscht, dann ist die Teigruhe, die normalerweise 1 Stunde beträgt auf 2 Stunden zu verlängern. Überkneten oder Altwerden der Schrotteige ist so gut wie nicht möglich!

Teigfestigkeit:

Die optimale Teigfestigkeit richtet sich nach der verwendeten Schrotgranulation und der gewünschten Formgebung:

  • grober Schrot = weicher Teig
  • feiner Schrot = fester Teig
  • Kastenform = weicher Teig
  • freigeschobene Schrotbrote = fester Teig

Teigtemperatur:

Vollkorn- / Schrotteige haben höhere Teigtemperaturen als Brotteige. Schrotbrotteige sollten eine Teigtemperatur von 29-33°C aufweisen. Die hohen Temperaturen fördern die Quellung des Schrotes im Teig. So ist während der Knetung, der Teigruhe und der Stückgare eine gute Nachquellung möglich.

Warme Schrotteige sind triebfähiger und benötigen weniger Hefe. Zu hohe Hefemengen führen im Teig zu einer starken Kohlesäurebildung während des Ofentriebs. Dadurch kann es zu einer stark unerwünschten Auflockerung des Schrotbrotes kommen, was zu einer ungleichmäßigen Lockerung und zu einer schlechten Schneidefähigkeit führen kann.

Bei der langsamen Knetung kommt es nur zu geringer Teigerwärmung. Damit die warmen Teigtemperaturen eingestellt werden können, bedarf es einer überlegten Temperatursteuerung über Schütt-, Quell-, Brühstück, Brotschlämme, Schrottemperatur, usw.

Im Kühlschrank gelagerte Quell-, und Brühstücke müssen daher rechtzeitig temperiert werden. Sollte ein Schrotteig dennoch einmal abkühlen, was insbesondere bei kleinen Teigen und im Winter möglich ist, sind längere Teigruhezeiten notwendig.

Knetzeiten:

Auch ist bei der Knetung der Schrotteige zwischen Roggen- und Weizenschrotteige zu unterscheiden. Bei Weizenvollkorn-/Schrotteigen werden in der Regel keine groben Schrote verwendet. Trotzdem brauchen Weizenvollkorn-/Schrotteige eine intensivere Knetung, damit sich ein ausreichendes Klebergerüst als Basis für eine gut gelockerte und relativ elastische Krume bilden kann.

Misch- und Knetzeiten bei Weizenvollkorn-/Schrotbroten:

  • mittlere Weizenschrote = 4-6Min. langsam / 6-9Min. schnell
  • feine Weizenschrote = 4-8 Min. langsam / 6-8 Min. schnell

Mischzeiten bei Roggenschrotbroten:

  • Roggenschrot extrafein = 10 Min. langsam
  • Roggenschrot fein = 15-20 Min. langsam
  • Roggenschrot mittel = 35-40 Min. langsam
  • Roggenschrot grob = 40-45 Min. langsam

Teigruhen:

Die Teigruhen richten sich nach Art und Intensivität der Vorverquellung. Je höher der Anteil des Quell- oder Brühstückes und/oder je länger die Knetzeit, desto kürzer kann die Teigruhe sein.

Als Faustregel gilt: Bei groben und scharfen Schroten ca. 60 Minuten, bei feinen und weichen Schroten ca. 30 Minuten. Eine Teigruhe fertig gekneteten Teige kann sogar entfallen, wenn entsprechend lange geknetet wird.

Schrotteige besitzen eine „kurze“ Teigstruktur und meist eine weiche Teigkonzistenz. Daher werden sie bevorzugt in Kästen oder angeschoben gebacken.

Backen:

Bei Backzeiten und Backtemperaturen kann ich leider nur Richtwerte angeben. Die Brote sollten stets gut ausgebacken sein und noch eine ausreichende Krumenfeuchtigkeit aufweisen. Nur so ist ein guter Geschmack und eine lange Frischhaltung möglich.

Vollkorn- und Schrotbrote sind geringer gelockert als andere Brote. Dies führt dazu, dass die Backhitze länger benötigt, um von außen bis in den Kern der dichten Brotkrume zu dringen. Gleichzeitig haben Vollkornbrote eine höhere TA, und fordern dadurch eine längere Backzeit

Grundsätzlich gilt:

  • Große Brote backen länger als kleine
  • Brote im Kasten und angeschobene Brote backen länger als freigeschobene
  • Brote im geschlossenen Kasten backen länger als im offenen Kasten
  • Brote mit starker Lockerung backen kürzer als Brote mit kompakter Krume
  • Brote mit langer Backzeit werden mit niedriger Temperatur gebacken

Richtwerte für Backzeiten:

Dose 12x9cm ohne Deckel:

  • Schwaden: normal
  • Teigeinlage: 650g
  • BT: 230°C fallend 200°C
  • BZ: 55-65 Min.

Dose 12x9cm abgedeckt mit Blech:

  • Schwaden: normal
  • Teigeinlage: 850-900g
  • BT: 220°C fallend 200°C
  • BZ: 70-75 Min.

Toastbrotkasten 24x10cm offen:

  • Schwaden: normal
  • Teigeinlage: 1300g
  • BT: 260°C fallend 200-180°C
  • Backzeit: 80-90 Min.

Rheinisches Schrotbrot freigeschoben:

  • Schwaden: normal
  • Teigeinlage: 1700g
  • BT: 270°C fallend 190°C
  • BZ: 80-85 Min.

Merke: Im Kasten gebackene Vollkorn-/Schrotbrote sollten nach dem Backen für kurze Zeit im Kasten abstehen. Danach lösen sich die Brote leichter aus dem Kasten.