Basiswissen Vollkorn- und Schrotteig Teil 1

Um in meinen kommenden Beiträgen auch Vollkorn- und Schrotbrote aufnehmen zu können, möchte ich erst einmal einige Grundsatzfragen zu Thema „Vollkorn- und Schrotbrot“ schreiben. Auch wenn der Trend zu hellen und weizenbetonten Brotsorten geht, so werden die „dunklen und vollwertigen “ Gesellen nie aus unserem Brotkorb verschwinden. Sie werden immer ein wichtiger und abwechslungsreicher Bestandteil in unserem Brotsortiment bleiben.

 

Was man wissen sollte:

Der Feinheitsgrad der Schrote prägt nicht nur Krume und Brote, sondern auch die Eigenschaften der Teige. Feine Schrote erhöhen die Wasseraufnahme und die Volumensausbeute. Dies sorgen auch für feuchtere und unelastischere Krumen. Der Geschmack von Feinschrotbroten ist säuerlicher.

Brote mit groben Schrot müssen intensiver und länger verquellen. Je gröber der Schrot, desto schwiriger ist es, eine gute bindige Krume zu erreichen. Der Gechmack der Grobschrotbrote ist milder. Durch das Mischen der Unterschiedlichen Schrotarten können Teig-, Krumen-, Säure-, und Geschmackseigenschaften optimiert und abgerundet werden.

Grundsätzlich kann man sagen:

  • indirekte Führung
  • lange Knetzeiten
  • lange Teigruhen
  • lange Backzeiten

Für eine optimale Teigbeschaffenheit ist es wichtig, dass bereits der Schrotsauerteig lange geknetet wird. Dies kann schon einmal bis zu 20 Minuten am langsamen Gang dauern. Die gute Bindigkeit des Sauerteiges unterstützt die Teigbildung und verbessert die spätere Krumenstruktur.

Eine lange und langsame Knetung ist bei Schrotteig günstiger als eine kurze und schnelle Knetung. Je nach Einheitsgrad steift der Teig mehr oder weniger ab, daher ist es nicht selten, das Wasser beim Kneten nachgeschüttet werden muss.

Grundsätzlich jedoch sind je nach Feinheitsgrad des Schrotes im Hauptteig lange Knetzeiten (bis zu 40 Minuten) notwendig. Durch die lange Mischzeit bekommt der Schrotteig erst seine Bindigkeit. Damit die Teige dabei nicht zu sehr reifen, wird die Hefe erst im letzten drittel der Mischzeit zugesetzt. Sind aus gewissen Gründen nur halb solange Mischzeiten erwünscht, dann ist die Teigruhe, die normalerweise 1 Stunde beträgt auf 2 Stunden zu verlängern. Überkneten oder Altwerden der Schrotteige ist so gut wie nicht möglich!

 

Teigfestigkeit:

Die optimale Teigfestigkeit richtet sich nach der verwendeten Schrotgranulation und der gewünschten Formgebung:

  • grober Schrot = weicher Teig
  • feiner Schrot = fester Teig
  • Kastenform = weicher Teig
  • freigeschobene Schrotbrote = fester Teig

 

Teigtemperatur:

Vollkorn- / Schrotteige haben höhere Teigtemperaturen als Brotteige. Schrotbrotteige sollten eine Teigtemperatur von 29-33°C aufweisen. Die hohen Temperaturen fördern die Quellung des Schrotes im Teig. So ist während der Knetung, der Teigruhe und der Stückgare eine gute Nachquellung möglich.

Warme Schrotteige sind triebfähiger und benötigen weniger Hefe. Zu hohe Hefemengen führen im Teig zu einer starken Kohlesäurebildung während des Ofentriebs. Dadurch kann es zu einer stark unerwünschten Auflockerung des Schrotbrotes kommen, was zu einer ungleichmäßigen Lockerung und zu einer schlechten Schneidefähigkeit führen kann.

Bei der langsamen Knetung kommt es nur zu geringer Teigerwärmung. Damit die warmen Teigtemperaturen eingestellt werden können, bedarf es einer überlegten Temperatursteuerung über Schütt-, Quell-, Brühstück, Brotschlämme, Schrottemperatur, usw.

Im Kühlschrank gelagerte Quell-, und Brühstücke müssen daher rechtzeitig temperiert werden. Sollte ein Schrotteig dennoch einmal abkühlen, was insbesondere bei kleinen Teigen und im Winter möglich ist, sind längere Teigruhezeiten notwendig.

 

Knetzeiten:

Auch ist bei der Knetung der Schrotteige zwischen Roggen- und Weizenschrotteige zu unterscheiden. Bei Weizenvollkorn-/Schrotteigen werden in der Regel keine groben Schrote verwendet. Trotzdem brauchen Weizenvollkorn-/Schrotteige eine intensivere Knetung, damit sich ein ausreichendes Klebergerüst als Basis für eine gut gelockerte und relativ elastische Krume bilden kann.

Misch- und Knetzeiten bei Weizenvollkorn-/Schrotbroten:

  • mittlere Weizenschrote = 4-6Min. langsam / 6-9Min. schnell
  • feine Weizenschrote = 4-8 Min. langsam / 6-8 Min. schnell

Mischzeiten bei Roggenschrotbroten:

  • Roggenschrot extrafein = 10 Min. langsam
  • Roggenschrot fein = 15-20 Min. langsam
  • Roggenschrot mittel = 35-40 Min. langsam
  • Roggenschrot grob = 40-45 Min. langsam

 

Teigruhen:

Die Teigruhen richten sich nach Art und Intensivität der Vorverquellung. Je höher der Anteil des Quell- oder Brühstückes und/oder je länger die Knetzeit, desto kürzer kann die Teigruhe sein.

Als Faustregel gilt: Bei groben und scharfen Schroten ca. 60 Minuten, bei feinen und weichen Schroten ca. 30 Minuten. Eine Teigruhe fertig gekneteten Teige kann sogar entfallen, wenn entsprechend lange geknetet wird.

Schrotteige besitzen eine „kurze“ Teigstruktur und meist eine weiche Teigkonzistenz. Daher werden sie bevorzugt in Kästen oder angeschoben gebacken.

 

Backen:

Bei Backzeiten und Backtemperaturen kann ich leider nur Richtwerte angeben. Die Brote sollten stets gut ausgebacken sein und noch eine ausreichende Krumenfeuchtigkeit aufweisen. Nur so ist ein guter Geschmack und eine lange Frischhaltung möglich.

Vollkorn- und Schrotbrote sind geringer gelockert als andere Brote. Dies führt dazu, dass die Backhitze länger benötigt, um von außen bis in den Kern der dichten Brotkrume zu dringen. Gleichzeitig haben Vollkornbrote eine höhere TA, und fordern dadurch eine längere Backzeit

Grundsätzlich gilt:

  • Große Brote backen länger als kleine
  • Brote im Kasten und angeschobene Brote backen länger als freigeschobene
  • Brote im geschlossenen Kasten backen länger als im offenen Kasten
  • Brote mit starker Lockerung backen kürzer als Brote mit kompakter Krume
  • Brote mit langer Backzeit werden mit niedriger Temperatur gebacken

 

Richtwerte für Backzeiten:

Dose 12x9cm ohne Deckel:

  • Schwaden: normal
  • Teigeinlage: 650g
  • BT: 230°C fallend 200°C
  • BZ: 55-65 Min.

Dose 12x9cm abgedeckt mit Blech:

  • Schwaden: normal
  • Teigeinlage: 850-900g
  • BT: 220°C fallend 200°C
  • BZ: 70-75 Min.

Toastbrotkasten 24x10cm offen:

  • Schwaden: normal
  • Teigeinlage: 1300g
  • BT: 260°C fallend 200-180°C
  • Backzeit: 80-90 Min.

Rheinisches Schrotbrot freigeschoben:

  • Schwaden: normal
  • Teigeinlage: 1700g
  • BT: 270°C fallend 190°C
  • BZ: 80-85 Min.

Merke: Im Kasten gebackene Vollkorn-/Schrotbrote sollten nach dem Backen für kurze Zeit im Kasten abstehen. Danach lösen sich die Brote leichter aus dem Kasten.

 

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28 Kommentare

  1. Martin

    Hallo Dietmar.

    Ich habe verschiedene Fragen zum Roggenmischbrot, die u.a. auch beim lesen deines Kommentars entstanden sind, nämlich die Geschwindigkeit meiner Knetmaschine, einer MUM 6680. Die hat diesen horizontalen 3-fach Haken und dreht bereits in Stufe 1 relativ schnell. Z.z. backe ich lediglich Kastenbrote mit einer sehr hohen TA von 185. Meine Vollkornteige aus selbst gemahlenem Mehl sind natürlich nicht mehr von Hand knetbar.

    Das Mischungsverhältnis Roggen zu Dinkel oder Weizen beträgt 75:25. Als Triebmittel verwende ich ausschließlich Sauerteig. Das Quellstück enthält 60g mittelgroben Roggenschrot. Andere Vorteige sind nicht drin.

    Bevor ich mich an andere Brot wage, muss ich mein einziges Kastenbrot erst einmal auf die Reihe kriegen. Wäre schön, wenn du mir dabei hilfst. Dann habe ich schon mal erste Anhaltspunkte, von denen ich ausgehen kann.

    Wie lange sollte meine Maschine solche Teige mindestens verrühren?
    Stockgare, ein für mich bisher Stiefmütterlich behandeltes Thema, weil mit 30 Standardminuten vermutlich zu kurz und bei 18 bis 20 ° Raumtemperatur zu kühl geführter Teig. Wie lange sollte mein weicher Teig in der Phase mindestens ruhen und soll sich das Teigvolumen in dieser Zeit deutlich erhöhen? Danke für`s lesen und vielleicht findest du ja die Zeit für ein paar Zeilen.

    Viele Grüße

    Dirk

    • Hallo Dirk,

      auch ich verbessere meine Backfähigkeiten immer weiter und derzeit komme ich so zum besten Ergebnis: Der Anfang der Knetphase dauert meist 10-15 Minuten. Zu Beginn der Knetzeit wird die Wassermenge stark reduziert – durch festen Teig und der starken Reibung kann das Vollkornmehl viel besser verbinden (die Schalenanteile werden richtig gequetscht). Erst zum Schluss wird der Teig durch weiteres Schüttwasser der gewünschten Teigfestigkeit angepasst. Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten reifen lassen und anschließend auswiegen & formen. Gare in Kastenform so lange garen lassen, bis sich kaum mehr was bewegt!!

      Hoffentlich hab ich dir ein wenig helfen können.

      Lg. Dietmar

      • Dirk

        Hallo Dietmar.

        Ja, konntest du. Vor allem der Teil bzgl der anfänglichen Knetsession mit weniger Wasser klingt höchst Nachahmenswert. Danke vielmals.

        Gruß, Dirk

  2. Sabine

    Hallo Dietmar,
    noch ein Problem was mich umtreibt ist das Einfrieren von Roggenschrotbroten.
    Ich backe immer 3-4 Kastenbrote auf einmal, 3 werden eingefroren, eins frisch gegessen.
    Das Frische ist von der Krume super, saftig , nicht bröselig, alles wie es sein soll.
    Aber die tiefgefrorenen sind nach dem Auftauen von der Krume her bröselig. Eingefroren wird mit Superfrost – 25 Grad, die Brote sind in festen Gefrierbeuteln und die Lagertemperatur beträgt nach dem durchfrieren -18 Grad. Alle anderen Brote, Roggenmisch, Weizenmisch usw. haben das Problem nicht, nur Schrotbrote.
    Liegt das an der hohen TA von 180-185 , das das Wasser eventuell Eiskristalle bildet und so die Krume schwächt, oder liegt das an was Anderem (Penthosane des Roggens nicht so einfrierstabil)? Habe auch schon verschiedene Rezepte ausprobiert, knete lange wie beschrieben und frisch sind sie ja auch super.Bin ratlos 😉

    Liebe Grüße Sabine

    LG Sabine

    • Hallo Sabine,
      das kann verschieden Ursachen haben:
      – du solltest die Brote was in den TK kommen ca. 10 Minuten kürzer Backen!!!!
      – Fettmenge erhöhen 3-4%
      – Restbrot oder Kochstück hinzugeben
      – weicher mischen (mehr Wasser – wenn möglich)

      Ich würde dir fürs erste die kürzere Backzeit und Fettzugabe empfehlen + etwas mehr Wasser im Hauptteig.

      Lg. Dietmar

  3. Sabine

    Hallo Dietmar,
    nur noch mal zum besseren Verständnis.
    Entweder ich knete Schrotteige durchgehend nach deinen Zeitangaben und halte danach eine Teigruhe von 30 – 60 min je nach Schrotgröße ein.
    Oder ich knete zb. bei groben Schrot 15min. dann 30 min. Pause und dann nochmal 15 min. ohne Stockgare.Hefezugabe erst bei zweiter Knetung.

    Welche Methode ist die Bessere?

    Liebe Grüße Sabine

  4. Peter

    Hallo Dietmar,

    ich möchte gerne eine Rosinenbrot aus Weizenvollkornmehl backen. Kannst du mir etwas zur Knet-Gär-und Backzeit sagen.

    Vielen Dank

    Pit

  5. Felix

    Hallo Dietmar, danke für den Beitrag.
    Iist es nötig Sauerteige und ungesäuerte Quellstücke aus grobem Schrot nach den Richtlinien lange zu kneten? Wenn ja, wann? Bereits nach bzw. bei der Vermischung einzeln oder erst dann wie von dir vorgesehen (so verstehe ich es) den kompletten Hauptteig (zu dem vorgesehen bloß noch feines Schrot bzw. Mehl kommt) ?

    • Hallo Felix,
      durch das langsame und lange kneten der Schrotteige kann dem Teig noch zusätzliches Wasser nachgeschüttet werden. Vollkornmehle haben die Eigenschaft während des Knetvorganges noch nachzusteifen. Feine Schalenteile nehmen schneller Wasser auf wie die groben – daher die verlängerte Mischzeit 😉
      Lg. Dietmar

  6. Ich backe das Brot frei geschoben.

    • Hallo Michael,
      oft ist ein gedrungenes Volumen bei Vollkornbroten auf eine zu geringe Quellung zurückzuführen. Eine Möglichkeit diesem entgegenzuwirken, wäre ein kurzes Einweichen des restlichen Vollkornmehles (1-2 Stunden mit dem restlichen Schüttwasser anrühren und quellen lassen). Erst dann würde ich den Hauptteig mischen.
      Ebenso würde ich die zu versäuernde Roggenmehlmenge des Sauerteiges von 30% auf 35-40% erhöhen. Würde sich der Sauerteig zu dominant im Brot hervorheben, dann einfach wärmer führen (warmer Sauerteig „27-30°C“ schmeck milder im Aroma / kühler Sauerteig „24-26°C“ schmeckt kräftiger).
      Ich werde nächste Woche gleich zwei Rezepte in den Blog stellen 🙂
      Lg. Dietmar

  7. Hallo Dietmar. Danke für diese tolle Zusammenfassung!! Ich versuche seit längerem die Rezeptur für ein Roggensauerteigbrot (90%RM, 30%versäuert) mit hohem Feinschrotanteil zu verbessern. Ziel ist es noch eine gute Volumenausbeute bzw. Teiglockerung für ein frei geschobenes Brot zu erreichen. Ganz offensichtlich führt allerdings der niedrige Glutengehalt von Roggenbroten in Verbindung mit den Pentosanen des Roggens ganz grundsätzlich dazu, dass sich kein Klebergerüst aufbaut und der Teig ein sehr schlechtes Gashaltevermögen aufweist. Welche Deiner beschriebenen Maßnahmen sind besonders geeignet dennoch eine gute Teiglockerung zu erreichen? LG Michael

  8. Hallo Dietmar, Hab mir gerade alles durchgelesen – vielen Dank. Was hältst Du von der Quellknetung – also 20 min kneten, dann 30 min. Teigruhe und nochmals 20 min. kneten bei Roggenschrotbroten?Vielen Dank auch nochmals, daß Du Dir gestern so viel Zeit genommen hast.Björn

    • Hallo Björn,
      dieses Verfahren wird oft angewendet, wenn der Teig nach dem Kneten nur mehr 0-30 Minuten Teigreife bis zum Aufarbeiten bekommt.
      Auch ich habe mich sehr über deinen Besuch gefreut 🙂 (freue mich schon auf baldiges wiedersehen, denn da hab ich dann mehr Zeit)
      Schöne Grüße Dietmar

  9. Interessant und gut erklärt.
    Ich bereite meine Vollkornbrote nach Peter Reinhart’s Methode mit Vorteigen und Autolyse zu (der Hauptteil der Mehlanteils ist bereits stundenlang in Quellstück plus Biga oder Sauerteig fermentiert) und dann lasse ich den Hauptteig auch noch über Nacht im Kühlschrank gehen. Ich knete daher nur sehr kurz.
    LG, Karin

    • Hi Karin,
      redest du von dem Buch „Whole Grain Breads“, denn das hab ich auch 🙂
      Leider bin ich aus diesem Buch noch überhaupt nicht zum Nachbacken gekommen!
      Durch die kühle Nachtgare ist es auch gar nicht notwendig den Teig lange zu kneten. Wie im Beitrag auch geschrieben halbiert sich die Mischzeit schon um die Hälfte, wenn man statt 1 Stunde – 2 Stunden Quellzeit einlegt. Aber trotzdem Danke für die Anregung mit dem Biga im Vollkornteig + kühle Gare! (Habe mir gerade das Buch geholt, und auch schon ein Rezept mit Biga gefunden 😉 )
      Schöne Grüße aus Linz,
      Dietmar

  10. Ganz wichtige Informationen für mich, da ich vorwiegend mit Vollkornteigen arbeitete in unterschiedlichen Sortenanteilen. Gerade dieses Wissen über die Verarbeitung sagt sonst niemand, dafür größten Dank.
    Anregung: wann schreiben Sie mal ein Buch?

    • Hallo MHH,
      freut mich, das ich euch in Sachen Schrot- und Vollkornteige etwas an Wissen weitergeben kann 🙂
      Zum Buch: Arbeit und Blog nehmen zur Zeit alles in Anspruch! Vielleicht kommt einmal die Zeit dafür, aber da sollte ich mir noch mehr Wissen aneignen.
      Lg.

  11. Hallo Dietmar,
    wie sieht dies bei Dinkelvollkornbrote aus, diese sollen ja sehr knetempfindlich sein, sprich man kann sie sehr leicht überkneten.
    Mit freundlichen Grüßen,
    Laurent

    • Hallo Laurent,
      bei Dinkel würde ich ähnlich wie bei Roggenschrot mischen – nur langsam, aber um einiges kürzer! Durch eine weitere reduzierte Hefemenge wird eine längere Quellphase hervorgerufen – dies führt wiederum später zu einer Bindigkeit der Krume. Rezepte werden noch folgen 😉
      Lg. Dietmar

  12. Tolle und ausführliche Erklärung!
    Durfte jetzt schon so viel Wissen von deinem Blog bzw. Dir mitnehmen – ganz herzlichen Dank dafür 😀

    Liebe Grüße,
    Helena

  13. Grüezi Dietmar,
    Einfach toll, vielen herzlichen Dank für diese ausführlichen informationen. Du hast wieder einiges niedergeschrieben und ich habe eine neue Bettlektüre. Freue mich darauf.
    Liebe Grüsse Tina

  14. Hallo Dietmar, super Beitrag, so viele Informationen in einem Stück muss ich erst einmal verarbeiten. Deine neuen Beiträge werden sicher eine Herausforderung bei der ich dabei sein werde.
    Freue mich schon darauf wenn es losgeht.
    Lg. Armin

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