Christstollen

Wer die ersten Stollen gebacken hatte, ist bis heute unbekannt, jedoch sind sich Forscher einig, das die ersten Stollen um 1300 in Sachsen aus dem Ofen gezogen wurden. Es könnte auch sein, das vielleicht Mönche in Klöstern die ersten Christstollen gebacken hatten. Sie verstanden die Kunst des Backens, und verstanden es Gewürze mit edlen Zutaten zu vereinen.

Urkundlich taucht der erste Stollen namentlich 1329 in Naumburg an der Saale auf. Damals hatte der Stollen längst noch nicht den bekannten Namen. Unterschiedliche Namen wurden und werden für dieses Traditionsgebäck genutzt. So heißen diese Gebäcke je nach Region Stollen, Striezel, Christbrot oder Weihnachtsbrot.

1. Stollenzutaten:

Weizenmehl

Zur Herstellung der Stollen sollte der Weizenmehltyp 700 (deutsch 550) verwendet werden. Dieser Mehltyp entwickelt gegenüber hellen Mehltypen (Ö-480/ D-405) günstigere Klebereigenschaften und somit eine bessere Teigstabilität. Daher sollten für die Stollenherstellung starkes Mehl mit einem Proteingehalt von 12-13% und einen Feuchtkleber von 28-32 aufweisen.

Stärkere Mehle haben in der Regel eine bessere Wasserbindung und somit ermöglicht dies eine bessere gebäcksfeuchte die wiederum die Frischhaltung verbessert.

Zucker

Zucker beeinflusst die Stollenqualität sehr entscheidend. Seine Auswirkungen sind in der Bräunung, Volumen und Lockerung zu beachten! In manchen Stollenrezepten wird der Zucker durch Honig ersetzt (Dinkelstollen).

Butter

Die Leitsätze für feine Backwaren schreibt für die Herstellung von Butterstollen mind. 40% Butter auf 100% Getreideerzeugnisse. Auch das einstreichen nach dem Backen ist nur mit reiner Butter erlaubt.

Hefe

Die Hefemenge sollte sich bei der Stollenerzeugung bei 5-8% bewegen. Rezeptmengen über 10% führen zu einem Nebengeschmack.

Mandeln

Mandelstollen können bei unsachgemäßer Handhabung sehr rasch Schimmel. Das liegt daran, das die Mandeln zu lange im heißen Wasser liegen. Dadurch nehmen die Mandeln zu viel Wasser auf, und verringern dadurch die Haltbarkeit der Stollen auf 2-3 Wochen.

Um eine länger Haltbarkeit zu erreichen, sollten die Mandeln max. 10 Minuten im heißen (60°C) Wasser quellen.  Restwasser abtropfen lassen und mit Rosinen, Zitronat, Orangeat und Rum vermischen und zugedeckt ziehen lassen.

Rosinen / Sultaninen / Korinthen

Rosinen:
Sie stammen hauptsächlich aus Kalifornien, aber auch Spanien und Zypern. Sie sind kernartig, großbeerig uund manchmal mit Stielanteil.

Sultaninen:
Sie sind kernlos, großbeerig, süß und sehr aromatisch. Hauptproduzenten sind die Türkei, Kalifornien, Australien und Grichenland.

Korinthen:
Kernlos, kleinbeerig, violette-schwarze Farbe und im Geschmack etwas süß-säuerlich. Benannt wurden sie nach dem griechischen Korinth, ein Ausfuhrhafen in Grichenland.

Kandierte Früchte

Zitronat:
Zitronat, auch Sukkade genannt, wird durch das Kandieren der unreifen, grünen Cedrafrucht hergestellt. Diese besondere Zitronenart wird auch Zitronatzitrone genannt und erreicht ein Gewicht von mehr als 3kg.

Orangeat:
Orangeat, bei uns auch Aranzini genannt, wird durch das kandieren der Schale von Bitterorangen hergestellt.

Stollengewürz

Meist wird Stollengewürz fertig in Handel gekauft, aber anbei ein paar Rezeptbeispiele von Stollengewürzen.

Stollengewürz Rezept 1:

•   50g Muskat gemahlen
•   25g Cardamon
• 165g Vanillezucker
• 500g Zitronenzucker

Auf 4kg Teig kommen 64g Stollengewürz

Stollengewürz Rezept 2:

• 50g Vanillezucker
• 10g Muskat gemahlen
• 35g Kardamon
• 10g Pfeffer

2. Stollenherstellung

Vorteig:

Wie alle süßen Teige mit hohem Fettanteil, werden auch Stollen mit einer indirekten Teigführung hergestellt. Ein Richtwert bei dieser Vorteigführung ist mit 50% des Gesamtmehles zu veranschlagen.

Der Vorteig sollte nicht zu fest sein und mit einer TA von 160 geführt werden. Die Teigtemperatur des Vorteiges sollte bei etwa 24-26°C liegen.  Normalerweise dient der Vorteig zur Aromabildung, jedoch diese Vorteigführung dient einzig und alleine die Triebkraft der Hefe zu aktivieren.

Zutatenvormischung:

Da dem Stollenteig kaum Schüttwasser zugeführt wird, ist die Steuerung der Teigtemperatur hauptsächlich durch die Zutaten möglich. Eine sichere und gleichmäßige Methode ist die Zutatenmischung. Sie garantiert eine gleichmäßige und schonende Verteilung der Zutaten im Hauptteig, ohne die Teigtemperatur durch lange Knetzeiten in die Höhe zu treiben.

Trockenfrüchte:

Diese Gruppe der Zutaten wird nicht selten auf 100% der Mehlmischung berechnet. Für die Saftigkeit der Krume und der Frischhaltung ist es wichtig, die Früchte vorher ausreichend mit Wasser einzuweichen. Im fertiggebackenen Stollen gleichen sich Krume und Früchte in ihrem Wassergehalt gleichmäßig aus.

Die kurz gewaschenen und abgetropften Früchte werden über Nacht mit einem 40-% Rum getränkt. Dabei sollte die Früchtemischung immer zugedeckt bleiben.

Herstellung des Hefeansatzes / Vorteig:

Aus 30-50% der Mehlmenge, Hefe, etwas Zucker und die gesamte Schüttflüssigkeit wird ein Ansatz mit einer Teigtemperatur von 24-25°C hergestellt. Dieser Ansatz sollte grundsätzlich bei der Stollenherstellung ausgeknetet werden. Durch das Auskneten des Vorteiges wird das spätere Teiggerüst im schweren Hauptteig stabilisiert.

Wird der Vorteig nicht ausgeknetet, kann kein ausreichend ausgebildetes Klebergerüst den späteren Hauptteig stabilisieren, da der hohe Fettanteil die Eiweißstoffe ummantelt. Beim Stollen macht sich dies nach dem Backen bemerkbar – er fällt in sich zusammen oder setzt sich stark. Dieser Stollenfehler macht sich am meisten bei der freigeschobenen Version bemerkbar!

Auch die Gärleistung wird durch den zuckerarmen Vorteig gestärkt. Die optimale Reifezeit des Ansatzes sollte je nach Raumtemperatur 30-60 Minuten betragen.

Herstellung des Butter- / Fettansatzes:

Um ein schnelles und kurzes Unterkneten der restlichen Zutaten unter den Vorteig zu gewährleisten, sollten die restlichen Zutaten im Knetkessel gemischt und vermengt werden. Butter, Zucker, Salz und Gewürze werden am langsamen Gang so lange geknetet, bis ein homogener Butterteig entsteht.

Durch diese Vorbehandlung wird die Butter weich und geschmeidig,  ohne aber einen Temperaturanstieg zu verzeichnen. Das besondere an dieser Vorbehandlung, man kann diesen Butterteig ohne lange zu kneten dem Vorteig untermischen!

Durch die mechanische Behandlung wird der Hauptteig sehr oft überknetet, und der Teig ölt sehr stark aus. Die Folge dieser knetung wären Stollen mit dichter und trockener Krume.

Herstellung des Stollenteiges:

Mehl und die Buttermischung 3-4 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend wird der reife Vorteig untergemischt und weitere 4-5 Minuten gemischt. Nun kann der Teig auch am schnellen Gang laufen, aber nur so lange, bis eine Teigtemperatur von 25°C erreicht wird.

Nach der eingehaltenen Teigruhe von 20-30 Minuten kann die Früchtemischung vorsichtig untergeknetet werden.

Stollenteig backen:

Die beste Ofentemperatur für Stollen liegt zwischen 190-200°C.  Die Backzeit richtet sich nach der Rezeptur und nach der Gewichtsgröße. Für 500g schwere Stollen liegt die Backzeit bei 50 Minuten. Allgemein sollte die Kruste gut ausgebacken werden. Dickkrustige Stollen weisen eine trockene Krume auf, und der Stollen bricht beim Anschneiden

Kerntemperaturen bei Butterstollen:

• schwach ausgebacken /  90-91°C
• normal ausgebacken / 92-93°C
• kräftig ausgebacken / 94-96°C

Das Fetten des Stollenteiges:

Entscheidend für die Frischhaltung des Stollens ist die Behandlung nach dem Backen. Wichtig ist, das die Versiegelung rundum den Stollen geschieht. Die Kerntemperatur des Stollens sollte beim Einfetten noch 40-50°C betragen, den hier wird ein besonders gutes eindringen in die Krume gewährleistet.

Zum Fetten keine Margarine verwenden, da diese noch 18% Wasser enthält und dadurch die Haltbarkeit des Stollens verkürzt wird. Eine Ursache des Durchfettens des Stollen nach dem Zuckern, ist das Fetten in ausgekühlten Zustand. Unter diesen Bedingungen nimmt der Stollen das Fett nicht mehr auf, und es bleibt als Schicht zwischen Kruste und Zuckerauflage.  Bereits unter leichtem Druck (z.B. Anfassen) kommt es zum Durchfetten.

Zuckern des Stollens:

Die eingefetten Stollen gleichmäßig mit Kristallzucker ummanteln. Um eine gute Versiegelung zu Gewährleisten, sollte der Stollen auch an der Unterseite mit Kristallzucker eingestreut werden.

Das Zuckern des Stollens sollte nicht unmittelbar nach dem Fetten stattfinden, sondern erst nach 30 Minuten. Das Zuckern verleiht dem Stollen sein attraktives Äußeres und ergänzt ein harmonisches Geschmackserlebnis.

Stollenfehler

1. Das Volumen des Stollen ist zu:

• Teig war zu fest
• ungenügende Teigentwicklung
• Teig war zu kalt
• zu kurze Stückgare

2. Stollen sind eingefallen oder haben sich gesetzt:

• Teig war zu weich
• Stollen waren ungenügend ausgebacken

3. Die Kruste der Stollen sind gerissen:

• Teig war zu warm
• Teig war zu alt
• Teig war zu fest
• zu kurze Teigreife vor dem Formen

4. Die Poren der Stollen ist zu grob:

• Teig war zu warm
• Teig war zu fest
• Teig war zu alt
• zu viel Hefe verwendet

5. Die Poren des Stollen sind zu dicht:

• Teig war zu fest
• Teig war zu kalt
• zu kurze Stückgare
• zu kurze Teigreifen

6. Stollen haben Setzstreifen:

• Teig war zu weich
• zu wenig gebacken

7. Die Krume der Stollen war verfärbt:

• Es wurden unsaubere Früchte verwendet
• Teig wurde mit den Früchten zu lange geknetet
• Stollen wurden zu lange gebacken

8. Die Krume der Stollen ist zu trocken:

• Die Trockenfrüchte oder Mandeln sind zu trocken verarbeitete worde

Rezepte werden in der Adventzeit folgen!