Als Anstellgut für den Sauerteig wird in der Regel ein Teil des ausgereiften Sauerteiges genommen. Dieser wird vom ausgereiften Vollsauer genommen. Im reifen Vollsauer haben sich Milch-, Essigsäurebakterien und Hefen besonders gut entwickelt. Die Anstellgutmenge ist bei den einzelnen Sauerteigführungen… weiterlesen
Dinkelsauerteig wird im einstufigen Verahren hergestellt. Als Rohstoff bieten sich Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl an. Bei der Verwendung von dunklen Mehlen oder Vollkornmehlen wird entsprechend mehr Säure gebildet, sodass davon abzuraten ist. Eine geringe Säurebildung in Verbindung mit guter Aromabildung ist… weiterlesen
Vorteige sind Teigführungen, bei denen vor der Bereitung des Hauptteiges ein Ansatz aus Mehl, Hefe und Wasser gemacht wird. Weizenbrote und Gebäcke wurden bislang mit direkter Teigführung hergestellt. Jedoch stellte man fest, dass diese rationelle Herstellungsweise sich auf Geschmack und… weiterlesen
Bei dieser Verfahrenstechnik wird Roggenmehl, Wasser (TA 300%) und die Zugabe eines enzymaktives Malzes (3-5%) für 3 Stunden bei 65°C gerührt. Auf diesem Weg wird eine malzig-süß schmeckende, braune Zutat gewonnen. Hierbei kommt es gezielt zu einer enzymatischen Reaktion und zu… weiterlesen
Das Berliner Kurzsauerverfahren (nach Pelshenke und Schulz, 1942), ist eines der ersten einstufigen Sauerteigverfahren. Die hohen Sauerteigtemperaturen begünstigen die Milchsäurevermehrung, welche sich im Brotgeschmack entsprechend mild wieder findet. Mit diesem Verfahren wählt man die kürzeste Sauerteigführung. Es kann bereits nach… weiterlesen
Seit 1957 wird die einfache und rationelle Detmolder Einstufenführung praktiziert. In Bäckereien steht er ganz oben auf der Beliebtheitsskala, da er dem Backbetrieb während des ganzen Arbeitstages zur Verfügung steht. Der Sauerteig ist nach 15 Stunden ausgereift, und steht für… weiterlesen
Das Monheimer-Salzsauer-Verfahren ist eine einstufige Sauerteigführung mit sehr toleranten Stehzeiten. Die Reifezeit beträgt 18-24 Stunden und der Verarbeitungszeitraum kann bis zu 3 Tage andauern. Dem Sauerteig werden 2% Salz, auf die Sauerteigmehlmenge bezogen, zugesetzt. Das Salz hemmt… weiterlesen
Der Name dieses Verfahrens kommt von den Stufen des Anfrischens des Teiges, welche intensiv durchgeführt werden, bzw. anders formuliert der Teig schaumig geschlagen wird. Diese „Belüftung“ des Teiges sorgt für ein aerobes Milieu mit einer sehr hohen Teigausbeute, in der… weiterlesen
Beim Weizensauerteig wird statt Hefe mit Milchsäurebakterien gearbeitet. Dem Weizensauerteig werden Milchsäurebakterien in Form als Anstellgut zugesetzt und somit zur natürlichen Lockerung gebracht. Weizensauerteig sollte immer nach der erreichten Reifezeit verarbeitet werden, da ansonsten mit Schwankungen im Volumen… weiterlesen
Water-roux (fanzösisch- Mehlschwitze) ist eine Art von Kochstück, die aus dem asiatischen Raum stammt. Ziel ist es eine Verkleisterung der Mehlstärke zu bekommen, die dabei ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser aufnimmt. Durch die Verwendung von Water-roux kann die TA… weiterlesen
Alle Vorverquellungsmethoden, die in ein Rezept zur Anwendung gelangen, sind mit einem sehr geringen Arbeitsaufwand verbunden. Die Umsetzung der verschiedenen Methoden ist abhängig vom Verwendungszweck, vom Schrot und auch vom Wasserbindevermögen. Es wird unter folgenden Vorverquellungsarten unterschieden: QuellstückBrühstückKochstück 1. Quellstück:… weiterlesen
Die Reinheit des „DINKEL“ Viele Verbraucher leiden an einer Weizenunverträglichkeit und greifen deshalb oft auf Dinkelprodukte zurück. Die Reinheit des Dinkelproduktes ist für diese Kunden daher von entscheidender Bedeutung. Momentan gibt es drei Sorten von Dinkel: Frankenkorn, eine Rückkreuzung aus… weiterlesen