1-Stufensauerteig

Einfachheit und Effizienz im Backprozess

Die Ein-Stufen-Sauerteigführung ist eine besonders benutzerfreundliche Methode, um hochwertigen Sauerteig herzustellen, und eignet sich hervorragend für Einsteiger sowie für regelmäßige Backaktivitäten. Ein bekanntes Beispiel für diese Methode ist der Detmolder Einstufensauerteig, der seit seiner Einführung im Jahr 1957 in vielen Bäckereien erfolgreich umgesetzt wird.

Wie funktioniert die Ein-Stufen-Sauerteigführung?

Bei der Ein-Stufen-Sauerteigführung wird der Sauerteig in einem einzigen Schritt vorbereitet. Dazu werden Anstellgut, Mehl und Wasser gemischt und bei Raumtemperatur fermentiert. Diese Methode vereinfacht den Prozess erheblich und liefert gleichbleibend gute Ergebnisse, ohne dass eine mehrstufige Fermentation erforderlich ist.

Der Detmolder Einstufensauerteig: Tradition trifft auf Effizienz

Der Detmolder Einstufensauerteig ist ein Paradebeispiel für die Ein-Stufen-Führung. Er zeichnet sich durch eine besonders einfache und rationelle Zubereitung aus. Nach varriablen 12-18 Stunden Reifung erreicht der Sauerteig seine optimale Säuerung. Innerhalb der folgenden 5 bis 6 Stunden kann dieser zu einem Hauptteig weiterverarbeitet werden, ohne dass die Qualität leidet. Der Detmolder Sauerteig bleibt ohne Kühlung über mehrere Stunden hinweg stabil, was es ermöglicht, ihn in einer Charge für mehrere zeitversetzt herzustellende Teige zu verwenden. Obwohl der Säuregrad im Vergleich zu mehrstufigen Methoden höher ist, bleibt der Geschmack des Brotes ausgezeichnet. Anpassungen bei der Anstellgutmenge und der Temperatur können helfen, den Geschmack fein abzustimmen.

Führungsbedingungen des Detmolder Einstufensauerteigs

Die Menge des Sauerteigs, die versäuert wird, variiert je nach Brotsorte. Typische Saueranteile sind:

• Roggenbrot: 38-40% der Roggenmehlmenge
• Roggenmischbrot: 40-50%
• Weizenmischbrot: 50-70%
  

Anstellgutmenge und Sauerteigtemperatur

Die Menge des Anstellgutes richtet sich nach der Temperatur des Sauerteigs. Diese sollte im Verlauf der Reifezeit konstant bleiben oder sich aus einer höheren Anfangstemperatur und einer niedrigeren Endtemperatur als Mittelwert ergeben. Beispielsweise könnte eine Anfangstemperatur von 28°C auf eine Endtemperatur von 20°C sinken, was zu einer Mitteltemperatur von 25-24°C führt.

Führungsparameter der 1 Stufen Führung

• Bei 24-26°C: 10% Anstellgut führt zu einem kräftig-säuerlichen Geschmack
• Bei 26-27°C: 5% Anstellgut ergibt einen herzhaft-säuerlichen Geschmack.
• Bei 27-28°C: 2% Anstellgut sorgt für einen mild-säuerlichen Geschmack.

(Teigausbeute 180 / Reifezeit 14-16 Stunden)

• Bei 2% Anstellgut / 22-23°C gleichbleibend – 16 bis 18 Stunden Reifezeit
• Bei 5% Anstellgut / 22-23°C gleichbleibend – 12 bis 14 Stunden Reifezeit
• Bei 10% Anstellgut / 22-23°C gleichbleibend – 9-10 Stunden Reifezeit

(Teigausbeute 200)

Fazit

Die Ein-Stufen-Sauerteigführung ist ideal für Einsteiger und „nicht“ regelmäßig Backende, die einen zuverlässigen und einfach zu handhabenden Sauerteig wünschen. Der Detmolder Einstufensauerteig ist ein hervorragendes Beispiel für diese Methode und bietet eine praktische und effektive Lösung für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Brot. Mit der richtigen Anstellgutmenge und Temperaturregelung können Sie den Geschmack Ihres Brotes präzise steuern und von den Vorteilen einer konsistenten und unkomplizierten Sauerteigführung profitieren.