Teigreife
Nach dem Kneten ist die Teigbildung noch nicht als abgeschlossen zu betrachten. Zur weiteren Quellung und zur Entspannung ist eine Teigreife notwendig. Dies kann üblicherweise im Knetkessel oder in einer leicht beölten Teigwanne folgen. Wichtig ist dabei das der Teig während dieser Zeit zugedeckt wird. Die Abdeckung erfolgt entweder mit einem Tuch oder mit einer Plastikfolie. Durch das Abdecken wird ein Auskühlen und Abtrocknen der Oberfläche verhindert.
Dieser Vorgang wird oft als Teigruhe bezeichnet, jedoch ruht der Teig während dieser Zeit nicht “er reift”. Sichtbar wird die Teigreife in der Volumenszunahme, die durch die Gärtätigkeit der Hefe hervorgerufen wird.
Der eigentliche Grund der Teigreife liegt aber in der Nachquellung der Mehlinhaltsstoffe und in der notwendigen Entspannung des Klebers. Die Entspannung ist insbesondere erforderlich, um eine leichtere Teigteilund und Formung zu ermöglichen.
Die Dauer der Teigruhe hängt von folgenden Faktoren ab:
- dem Schalenanteil: Je höher und gröber der Schalenanteil im Teig, desto länger dauert die Verquellung
- der Mehlmischung: Die Dauer der Teigruhe steigt mit zunehmenden Weizenanteil im Teig
- der Führung: Direkt geführte Brotteige benötigen für die Quellung und Lockerung eine Teigruhe von durchschnittlich 20-40 Minuten. Indirekt geführte Brotteige (Sauerteigbrote) brauchen nur eine kurze Teigruhe von 15 Minuten, da bereits 40% der Mehlbestandteile bereits verquollen sind und sich aufgrund der langen Teigführung schon ausreichend Lockerungsgase und Aromastoffe entwickelt haben.
Bestimmung der Teigreife
Die Reifezustände lassen sich nach “jung”,”reif” und “überreif” bezeichnen. Die nachfolgende Übersicht beschreibt die verschiedenen Reifezustände und deren Auswirkung.
“Junge Teige”
- Teigeigenschaften: feuchte Oberfläche, klebend und wenig gelockert
- Gebäcksqualität: kleines Volumen, schmaler Ausbund, grobe ungleichmäßige Porung und eine fleckige Kruste
“Reifer Teig”
- Teigeigenschaften:trockene, wollige Oberfläche und ein guter Stand
- Gebäcksqualität: großes Volumen, zarte Porung und ein aromatischer Geschmack
“Überreifer Teig”
- Teigeigenschaften: sehr trockene, aufgeplatzte Oberfläche und eine langsame Volumenszunahme
- Gebäckqualität: verschorfte Kruste, dichte strohige Krume und ein fader Geschmack
Die Teigreife kann verkürzt werden durch:
- hohe Teigtemperaturen
- intensives kneten
- Erhöhung der Hefemenge
- größere Teigmenge
Die Teigreife kann verzögert werden durch:
- niedriege Teigtemperatur
- langsames kneten
- niedrige Hefemengen
- weiche Teige
- Zugabe von Zucker
- Zugabe von Magermilchpulver
Aufziehen des Teiges (stretch and fold)
Während der langen Teigreife über eine Stunde sollten die Weizenteige ein- oder mehrmals aufgezogen werden. Mit dem Aufziehen wird das gebildete CO2 ausgetrieben und zugleich etwas Luft in den Teig eingearbeitet. Mit dem Aufziehen wird auch eine Verbesserung des Teigstandes erreicht.
27 Kommentare
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Lucky (alias Jürgen)
Sorry, Didi, hatte den Kommentar falsch plaziert. Hier bitte loeschen.
Gruss Lucky
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Lucky (alias Jürgen)
Servus Didi,
kleine Korrektur zu meinem Kommentar: Das mit der 6-fachen Menge (bei meiner Frage 2 ist korrekt, war nur zu dumm zum Rechnen. 😒
Gruss
Jürgen
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Jürgen (alias Lucky)
Servus Dietmar,
ich habe mich durch deinen Blog gewühlt, allerdings nichts über die sogenannten FODMAP’s gefunden. Falls hier nicht der richtige Platz für meinen Kommentar ist, bitte nicht knebeln, sondern an den richtigen Platz verschieben 😉
Ich versuche mich schon seit längerem an der, für mich, Königsdisziplin, dem mehrstufigen 100%-igen Roggenmehlbrot, ohne Hefe, sondern nur mit reinem Sauerteig.😎
Geschmacklich, gibt es da auch nichts auszusetzen, allerdings was die Triebkraft anbelangt. Angefügt ein Bild von heute. Ist eher ‘ne kleine, aber schwere 222g Semmel. 😁 (passt für die Japaner)
Die Teigreifen sind in allen Stufen gut, bis hin zur Stockgare. Bei der Stückgare lässt die Triebkraft allerdings nach. (Anfrischsauer 4 Std. -> Grundsauer 5 Std. -> Vollsauer 9 Std. -> Stockgare 1 Std. -> Stückgare 2,5 Std.)
Auch wenn ich längere / kürzere Zeiten verwende. Da ja beim Teig der Stockgare, nochmals Mehl hinzukommt, benötige ich in den letzten Stufen, mindestens eine Reifeizeit von ca. 4 Std. um die, für mich leider problemhaften FODMAPS, so weit wie möglich zu reduzieren. Ich hatte gehofft, dass bei 25° über Nacht, im Vollsauer, genügend Hefen produziert wurden, aber dem war wohl nicht so. Der vorherige Versuch, laut deiner DSF-V mit kurzer Stock- und Stück-gare, war für meine Verdauung leider nicht das beste. 😒
Gute Erfahrung habe ich eben mit den besagten ca. 4 Stunden (oder mehr) gemacht. Das heutige Brot wird jetzt verkostet (geschmacklich sehr lecker). Mal sehen, wie sich die 3,5 Std. (laut Drucktest optimaler Gärzustand) auswirken.
Lange Rede kurzer Sinn:
Hast Du hier eine Faustregel, oder Literaturempfehlung, damit ich nicht so ganz ziellos im Dunkel herumstochere?
Wie gesagt, mein Hauptanliegen ist die lange Teigführung mit hoher FODMAP Reduzierung, mit der richtigen Teigreife für einen guten Ofentrieb.
Viele Grüße aus Japan
Lucky
P.S.: Bin heute auf deinen Schaumsauerteig gestoßen. Den werde ich auf alle Fälle einmal ausprobieren, da das Brot einfach schmackhafter wird, wenn die einzelnen Teigstufen zuerst mit dem Schüttwasser verdünnt werden, bevor das neue Mehl hinzukommt (zeitlich ist auch die 3-Stufen Teigführung nicht gerade optimal für einen berufstätigen Hobbybäcker wie mich, aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt).
Ach ja, in Japan gibt es keine “Mehlnummern”, daher taste ich mich hier so durch. Benutze gerade mittelgrobes Vollkornroggenmehl (versehentlich gekauft, da ich eigentlich kein Vollkorn ausprobieren wollte. Vollkornmehl verwende ich für das Anstellgut oder bei den wässrigen Teigvorstufen, um hier mehr Geschmack in das Brot zu bekommen. 😁😉
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
ich empfehle dir den 2 Stufen Sauerteig – diesen finde ich MEGA und wird dir extrem gefallen!
Schau mal hier https://www.homebaking.at/reines-roggenbrot/
Du brauchst nur mehr die Wassermenge im Hauptteig anzupassen – weiß nicht welche Mehle du in Japan verwendest 😉
Für Vollkorn würde ich dir dieses Rezept empfehlen:
https://www.homebaking.at/roggenvollkornbrot-mit-mehrstufigem-sauerteig/
Beide Rezepte ohne Hefe und extrem Triebstark 😉
Lg. Dietmar
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Jürgen (alias Lucky)
Servus Didi,
Danke für die Links. (Brote sehen wie immer bei Dir mehr als lecker aus) Diese habe ich zwar gesehen, aber nicht im Detail gelesen, da ich ja mehr an der Dreistufenführung (je mehr desto besser) interessiert bin. Mit 2-stufen oder Roggen Mischbrot (70-30) habe ich prinzipiell keine Probleme😉. Da die Beantwortung zu den FODMAPS fehlt, gehe ich davon aus, dass die dortigen Reifezeiten ausreichend sein sollten (sind ja lang genug bei diesen 2 Rezepten). Allerdings verstehe ich auch immer mehr, die Abhängigkeiten der einzelnen Parameter zueinander bzw. voneinander… Ist wirklich nicht so einfach, aber aufgeben ist das Letzte, wofür ich mich entscheide. 😎
Werde diese Rezepte aber einmal bei Gelegenheit ausprobieren, da sie von der zeitlichen Gestaltung, doch sehr flexibel sind.
Gruß
Lucky
P.S.: Ich bin mir noch nicht ganz sicher, was den Übeltäter, bzgl. der Triebkraft meiner Teige angeht, gehe aber mittlerweile vom Anstellgut aus. Ich bin von der fehlerhaften Annahme ausgegangen, dass das Anstellgut zu jeder Zeit verwendbar ist, wenn es, so wie bei mir, gesund und munter ist. Allerdings scheint der “schlafende Zustand” nicht der beste zu sein, und werde das nächste mal darauf achten, dass sich das Anstellgut in einem sehr guten aktiven Zustand befindet. Dann sollte der Rest auch passen. 😎
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Markus
Lieber Dietmar!
Angenommen ich möchte einen Teig nach dem Mischen statt 8-10h und eigentlich 26 Grad Umgebungstemperatur für 24h in die Stockgare geben. Der Teig wird wohl eher sauerer. Welche Temperatur sollte ich denn wählen, 18/19 Grad? M.W. verdoppelt sich alle 5 Grad die Reifezeit bzw. verkürzt sich diese. Oder sollte ich besser weniger Anstellgut nehmen im Sauerteig? Und wenn ja, um wie viel % würdest Du denn verringern?
Herzliche Grüße,
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
je länger die Reifezeit, desto kühler die Temperatur bei der er reift.
Pauschal kann man diese Frage nicht beantworten, weil Hefemenge oder Sauerteigmenge über diese Reifezeit entscheiden.
Am besten fährst du wenn du den Teigling bei 6-8°C reifen lässt – hier kannst du bis zu 24 Std. lagern 😉
Lg. Dietmar
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Jacky
Hallo Dietmar,
mir hilft es immer sehr wenn Du angibst, welche Volumenzunahme der Teig während der Stockgare zeigen sollte (der Teig bestimmt die Gärdauer, nicht die Uhr 😊). Diese Info ist nicht immer angegeben, gibt es Regeln an denen ich mich in solchen Fällen orientieren kann?
Bei anschließender langer (kalter) Stückgare beträgt sie bei den meisten Rezepten 30-50%, aber bei einer kurzen warmen Stückgare finde ich verschiedene Angaben und kann kein Muster erkennen.
Beim Pane Aux Graines sollte der Teig sich während der Stockgare verdoppeln, beim Pane Durum oder Bauern Ciabatte um 60-70 % und beim Pane Laterale sind es nur 50%.
Wann strebe ich welche Volumenzunahme an?
Danke und viele Grüße
Jacky
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Dietmar Kappl
Hallo Jacky,
das kann ich leider so pauschal nicht beantworten.
Mehlmischung, Optik und Ausbund entscheiden über den Reifezustand.
Vielleicht kann ich es in den nächsten Beiträgen etwas genauer beschreiben.
Lg. Dietmar
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Rene S
Hallo!
Hast du Tipps wie man bei der kalten Gare im Kühlschrank die Teigteife beurteilen kann? Funktioniert der Fingertest da gleich, oder ist der beim gekühlten Teigling nicht möglich (weil er steifer ist)? Nur über die Volumenzunahme möglich?
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
ich Kühlschrank ist eine Volumenszunahme die beste Methode die GAre zu beurteilen.
Fingertest wird schwierig.
Lg. Dietmar
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Nicole aus NRW
Hallo Dietmar,
weil mir letztens ein Weizenmischbrot mit Sauerteig beim Kneten zu warm geworden ist, habe ich kurzerhand eine längere Stockgare in der Kühlung bei ca. 10 Grad durchgeführt. Nachdem der Teig allerdings danach sehr kalt war, dachte ich schon, dass nix mehr geht. Das Brot war hinterher aber sogar viel besser als sonst.
War das Zufall oder kann man das immer so machen. Das würde meiner Zeitplanung sehr entgegen kommen 🙂
LG vom Niederrhein
Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
das kannst du immer so machen 😉
Lg. Dietmar
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Nicole aus NRW
Danke für die schnelle Antwort 🙂
Was denkst Du denn, wie lange ich die kalte Stockgare maximal ausdehnen kann? Und kann ich hinterher noch eine kalte Stückgare dranhängen oder wäre es dann ein Zuviel des Guten?
LG, Nicole
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Patrik Hauck
Ein kleiner Tipp von mir.
Schau mal auf YouTube, Marcel Paa.
Seid ich seine Tipps befolge, werden meine Brote doppelt so gut wie vorher!
Hier ein Link von meinem Lieblingsbrot.
https://youtu.be/jgkyGbQUo7k
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
18-24 Std. funktionieren immer, aber eine anschließende kalte Stückgare wäre dann doch zuviel 😉
Wenig Ausbund & säuerlicher Geschmack wären das Ergebnis.
Lg. Dietmar
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Henri
Hallo Dietmar,
Ich bin ein “Bewunderer” deiner Homepage und ich habe schon einige Rezepturen erfolgreich nachgebacken. Ich bewundere deine Fachkenntnisse und deine Innovation und deine Versuche.
Mitte Juni bin ich durch Zufall auf der folgenden Homepage ” https://lamiacucina.blog/” (17.6.18) ein Rezept für “Pinsa Romana: Die bessere Pizza” gestossen.
Ich habe dieses Rezept mit etwas Reis- und Kichererbsenmehl im Weizenmehl. Das Ergebnis war wirklich eine ganz andere Pizza.
Vielleicht eine Idee für deine Versuche ? — 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Henri,
DANKE für den Denkanstoß 🙂
(Pizza muss sowieso bald mal in den Blog!!)
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Hallo Dietmar,
ist eine 2/3 Gare dann “2/3 der fertig gebackenen Größe”? Also 2/3 vom gebackenen Endergebnis? Und das restliche Drittel Ofentrieb?
Oder ist eine 2/3 Gare 2/3 der vollen Gare VOR dem Backen?
Und die 3/4 Gare?
Wenn es dir neben der vielen Blogarbeit und Bäckereiarbeit ausgeht, kannst du einmal ein Foto von den Garstufen schießen?
LG Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
hab ich schon sooo lange vor und muss nun endlich mal erledigt werden!
Nein – eine 2/3 Gare hat nichts mit dem fertig gebackenen Brot zu tun! Man könnte sagen 25-30% Volumenszunahme wären etwa 2/3 Gare 😉
Ich hoffe ich bekomme demnächst etwas mehr Luft um diese Beiträge abzuarbeiten 🙁
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ich zitiere Dietmar, denn irgendwo in diesem Blog steht es schon geschrieben und ich habe es mir notiert:
Man drueckt mit 3 Fingern die Teigoberflaeche etwa 1,5 cm tief ein, der Abdruck bildet sich fast vollstaendig zurueck = 2/3 Gare.
Das Prozedere noch einmal und der Abdruck bildet sich zu ca. 50% zurueck = 3/4 Gare.
Ich schreibe das deswegen, weil ich zeitlich 5 Stunden vorne bin in Thailand gegenueber Oesterreich und du vielleicht backen moechtest tagsueber, Dietmar aber vielleicht erst am Abend antwortet? Stimmen tut das auf jeden Fall, und die 2/3 oder 3/4 Gare bezieht sich auf die volle Gare VOR dem Backen, Brief und Siegel drauf!
Liebe Gruesse
Hubert
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Elisabeth
Super, Danke – das hilft schon sehr viel weiter.
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Roland
Hallo Dietmar!
Das wäre wirklich super, danke schon im Voraus 🙂
lg
Roland
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Roland
Hallo Dietmar!
Danke für die tolle Erklärung, eine Frage bleibt für mich aber offen.
Wie erkennt man den Garzustand (Untergare, halbe Gare, knappe Gare, usw.) bei der Stückgare?
Vielleicht hast du ja einen Tipp für mich?
lg
Roland
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Dietmar Kappl
Hallo Roland,
na jetzt wird’s schwierig!
Gib mir bitte etwas Zeit, dann kann ich vielleicht demnächst einen Bilderbericht zusammenstellen – Bilder sagen mehr als… 😉
Lg. Dietmar
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Jochen
hallo. finde ich das schon irgendwo, wo du das erkennen der teigreife zeigst?
das wäre super 🙂
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Dietmar Kappl
Leider noch nicht, weil ich zuerst mit anderen Beiträgen noch etwas im Verzug bin 🙁
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