Sauerteige
Der Sauerteig ist das älteste und bekannteste Mittel, um Brote zu lockern und zu aromatisieren. Er ist ein aus Roggenmehl mit Wasser zubereiteter Vorteig und kann entweder spontan erfolgen oder durch Zusatz von Anstellgut zubereitet werden.
Sauerteige
- lockern den Teig
- liefern die Teigsäuerung
- tragen zur Aromabildung bei
- verlängern die Frischhaltung der Brote
- verzögern den Verderb durch Schimmel
Der erforderliche Säurebedarf, für die Herstellung roggenhaltiger Brote, ist abhängig von den Mehltypen und von der Mehlmischung. Ohne Teigsäuerung verarbeitetes Roggenmehl liefert eine mehr oder weniger unelastische, kaum backfähige Brotkrume und einen kleistrigen, faden Brotgeschmack. Sauerteig verleiht dem Roggen ein gutes Backverhalten!
Die Sauerteigführung ist weniger aufwendig und weniger problematisch als vielfach angenommen. Zu beachten sind folgende Punkte:
Die Startphase
Die Startbedingungen sind bei Sauerteigen besonders wichtig. Bei Sauerteigtemperaturen unter 20°C wird die Säurevermehrung erheblich eingestellt. Sauerteigtemperatur und Festigkeit prägen den Sauerteig von Anfang an „bei hohen Temperaturen Mild-säuerlich“ und „Kräftig-säuerlich bei niedriger Temperatur“. Die Sauerteigtemperatur ist bei jeder Führungsmethode variabel. Genauso richtet sich die Temperatur nach der Menge des Anstellgutes und der Teigkonsistenz (TA).
Wie viel Sauerteig verwende ich?
- Als Faustregel werden 30-50% der Gesamtroggenmehlmenge versäuert.
- Von dieser Grundregel weicht man aus geschmacklichen Gründen bei Broten wie folgt ab:
- Mehlmischung (Verhältnis zwischen Roggen und Weizen)
- Sauerteigführung
- Rezeptzusammensetzung
- Gewünschtes Brotaroma
Sauerteig selber züchten
Zur Herstellung von Sauerteig wird ein Anstellgut benötigt.
„Einfach, einfacher, Anstellgut“
Am ersten Tag werden in einem Becher 100g Roggenvollkornmehl und 100g Wasser (30C°) miteinander zu einem Brei vermischt. Anschließend wird das Gefäß zugedeckt und an einem warmen Ort 24 Stunden stehen gelassen. Wichtig dabei ist, dass der Teig immer an einem warmen Ort gelagert wird und dabei nicht auskühlt (30°C).
Am zweiten Tag fügt man dem Teig abermals 100g Roggenvollkornmehl und 100g Wasser zu. Man verrührt die Masse Klumpen frei und lässt es zugedeckt wieder an einem warmen Ort stehen. Um den Erfolg zu garantieren ist es ratsam, den Teig nach 12 Stunden etwas Luft mit dem Kochlöffel einzuschlagen.
Dieser Vorgang wiederholt sich noch weitere 3 Tage. Sollte sich Wasser an der Oberseite absetzen, so ist dies nicht schlimm, da es sich dabei um die alkoholische Gärung handelt.
Das Anstellgut wird nach einigen Tagen Blasen bilden, aufgehen und säuerlich riechen.
„ein Zeichen von Erfolg“
Am 6 Tag sollte unser Anstellgut soweit fertig sein und zum Weiterverarbeiten bereit sein.
Da wir nun aber 1000g vom Anstellgut haben und nur 100-150g benötigen, entsorgt man den Rest oder macht sich einen Vorrat (siehe Sauerteig haltbar machen).Unser Anstellgut ist nun für 1-2 Wochen im Kühlschrank haltbar.
Um den Sauerteig gesund und immer triebstark zu halten, empfiehlt es sich ihn zu füttern. Dies geschieht indem man Wasser und Roggenmehl im gleichen Verhältnis untermischt und wieder stehen lässt.
Wichtig ist, dass der Sauerteig immer in einem sauberen Glas geführt wird
Faktoren die die Sauerteigführung beeinflussen:
- Hochausgemahlene Mehle liefern den Mikroorganismen mehr Nährstoffe als helle Mehle. Sie sind deshalb besser zu versäuern als Mehle mit geringen Typenzahlen.
- Einwandfreies und reifes Anstellgut ist die Voraussetzung für eine fehlerfrei Sauerteigführung
- Die Abstehzeit eines Sauerteiges kann je nach Führungsart 4-18 Stunden betragen.
- Mit der Teigausbeute (TA) wird die Festigkeit einer Sauerteigstufe bestimmt. Das wirkt sich auf die Reifung der Stufe aus. Festere Sauerteige (TA160) brauchen eine längere Abstehzeit. Aufgrund geringer Mikroorganismenaktivität reifen sie langsamer und eine intensivere Entwicklung der Aromastoffe (Essigsäure) wird begünstigt. Weiche Teige (TA240) benötigen eine kürzere Stehzeit, da sich Milchsäurebakterien und Sauerteighefen rascher entwickeln.
- Die Sauerteigtemperatur sollte in einem Temperaturbereich zwischen maximal 35°C und 20°C liegen. Warme Teigführung begünstigen die Milchsäurebakterien und Hefegärung. Kühle Sauerteige sind für die Essigsäurebildung verantwortlich.
Woraus besteht Sauerteig?
- Milchsäurebakterien
Diese Bakterien bevorzugen Temperaturen von 30-35°C. Sie sind Lebensgrundlage für Sauerteighefen.„ HOMOFERMENTATIVE“
- Essigsäurebakterien
Diese Mikroorganismen sind hauptverantwortlich für den Geschmack des Brotes. Sie lieben die Temperatur 25-27°C.„HETEROVERMENTATIVE“
- Sauerteighefen
Sauerteighefen produzieren Kohlendioxid und sind somit für die Lockerung des Brotes verantwortlich. Der Unterschied zur Bäckerhefe ist, dass diese die Säure zur Vermehrung braucht. Deshalb muss der Sauerteig erst sauer werden, damit er seine Wirkung im Teig umsetzten kann.
Temperaturen:
Temperaturen unter 30°C führen zu
- einem guten Stand
- einer etwas straffen Krume bei kleinem Volumen
- einem säuerlichen Geschmack des Brotes
Temperaturen über 30°C führen zu
- etwas feuchten Teigen
- einer dehnbaren Krume
- einer grobporiegen Krume
- einer dunklen Krume
- einem mild-aromatischen Brotgeschmack
Festigkeit:
Sauerteigausbeuten unter 180 führen zu
- straffe Krume
- grobporige Krume
- voller Brotgeschmack
Sauerteigausbeuten über 200 führen zu
- weichen Krume
- feinporige Krume
- milder Brotgeschmack
Sauerteigpolizei
Auch als „Sauerteigpolizei“ werden Gewürze wie Anis und Kümmel in gemahlener Form dem Sauerteig zugesetzt, da ihre ätherischen Öle unerwünschte Fremdgärungen hemmen und für einen reinen Sauerteig sorgen.
Hi Dietmar,
Jetzt mach ich schon so lange selbst Sauerteig, aber diese Frage hab ich für mich noch nie restlos geklärt und da gerade in mein Weizen Sauerteig gekippt ist und ich ihn neu ansetzen musste, er damit aber entsprechend jung ist, möchte ich jetzt vor dem Urlaub genau wissen wie es geht. Mir geht es um das Thema füttern um ihn vor dem Urlaub noch mal aufzufrischen. Bis jetzt hab ich immer eine klein Menge Sauerteig angesetzt sprich backfertig gemacht und wieder in den Kühlschrank gestellt.
Jetzt habe ich aber immer wieder gelesen, dass es ausreicht, das im Kühlschrank gelagerte A SG einfach mit etwas Mehl und gleich viel Wasser zu verrühren, einige Stunden stehen zu lassen, und dann wieder in den Kühlschrank zu geben. Fürs nächste Backen kann ich es dann ganz normal als Anstellgut weiter verwenden.
Hab ich das richtig verstanden? Und wenn ja, wie viel Mehl / Wasser im Verhältnis zum vorhandenen Anstelltgut muss ich hier unter rühren?
Danke für deinen Rat!
Liebe Grüße Michi
Hallo Michi,
es gibt hier Anleitungen wie Sand am Meer und eigentlich funktioniert alles !!
Für mich wäre es die beste Methode einen „Sauerteig“ zu führen und diesen bei voller Reife in den Kühlschrank zu stellen (Schau einfach das der Sauerteig kurz vor der vollen Reife wieder im Kühlschrank landet!!).
Nach einer längeren Backpause entnimmst du einfach davon einen Teil als „ANSTELLGUT“ – fertig!
Merke dir: Alles was du von einem Sauerteig abnimmst (egal ob gefüttert, frisch angesetzt oder einen reifen Sauerteig entnimmst) wird als ANSTELLGUT bezeichnet!!!
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich suche das Brot, bei dem du einfach alte Sauerteige verarbeitest! Du hast verschiedene Rezepte vorgestellt! Wie heisst denn bitte das Brot??
Herzlichen Dank, liebe Grüße und alles Gute für 2019!
Hubert
Damit du eher los schlagen kannst, Hubert, weil ich euch um 6 Std. voraus bin: Es ist das „Pane Sera“.
Gutes Gelingen, Namenskollege?!
LG
Hubert
DANKE 😉
Danke, Hubert! 🙂
Beste Grüße nach Thailand! Hab auch schon in den Tropen gebacken: Malaysien! Das ist gar nicht so einfach; am besten war kalte, lange Gare möglich!
Genau, „Berliner Kurzsauer“und lange, kalte Teigfuehrung – das Geheimrezept fuer die Tropen!
Viel Spass und Genuss mit dem Pane Sera!
LG Hubert
Hallo Dietmar!
Ich habe mir zur Käseproduktion ein pH Messgerät gekauft… Interessehalber würde ich gerne auch den pH Wert von meinem Sauerteig messen… *Freak* Welche pH Werte sind bitte optimal für Weizen- bzw. Roggensauerteige?
Bis bald in Linz und ganz liebe Grüße an dich und Daniela,
Melanie
P.S.: Ich bin ein Homebaking Blog Groupie ????
Hallo Melanie,
hier ein paar Anhaltspunkte für dich – Säuregrade und pH-Werte von Broten:
– Weizenbrot (ph-Wert 5,4-6,0 / Säuregrad 4-6)
– Weizenmischbrot (ph-Wert 5,0-5,3 / Säuregrad 6-8)
– Roggenmischbrot (ph-Wert 4,5-4,8 / Säuregrad 7-9)
– Roggenbrot (ph-Wert 4,3-4,7 /Säuregrad 8-10)
– Roggenschrotbrot (pH-Wert 4,2-4,6 / Säuregrad 9-14)
Für Säuregrad und pH-Wert möchte ich gerne im neuen Jahr einen Beitrag machen! Möchte gerne mal zeigen, was eine verlängerte Reifezeit im Sauerteig für Auswirkungen hat!
Lg. Dietmar
Ich werde aus meinen Sauerteigtierchen einfach nicht schlau und werde sie wohl bald auf die Schlachtbank führen.
Ich habe mit einer der unzähigen „normalen“ Methode angefangen (50g+50g je Tag von Tag I-III). Beim ersten Tag ist erwartungsgemäss nichts passiert. Beim zweiten ging er aber derart heftig auf, dass über den Rand geflossen ist.
Beim dritten Tag und mehr, ist dann einfach nichts mehr passiert… zwar gibt es feine Bläschen, war geschmacklich sauer, es bildete sich eine Wasserschicht und er roch ganz übel nach Erbrochenem (das Wort „Kotze“ wäre passender!)… ich habe mich (auch aufgrund von entsprechend positiven Kommentaren) nicht beirren lassen und ihn jeden Tag weiter gefüttert.
Passiert ist danach trotzdem nicht mehr viel. Also entschied ich mich, aus der Mischung zwei Tierchen zu züchten:
Für Typ A habe ich 100g der Mischung entnommen und wieder mit 50g/50g (Wasser und Roggenmehl) gemischt. Also wie vom Anfang an, einfach mit einer kleineren Menge.
Den Rest der Masse habe ich mit 50g/50g (aber Weizenmehl) gefüttert und weiterlaufen lassen (Typ B).
Aufgegangen ist beides nicht!
Typ A habe ich zur Strafe mal ein Tag lang nicht gefüttert, dann ist er in die Ketose gefallen (Aceton und andere Keton-Gerüche), ausserdem bildete sich auf der Oberfläche einen kleinen Flaum. Ich habe ihn danach noch einmal gefüttert und in den Kühlschrank gestellt.
Ein Ausstrich auf dem Teller brachte ein Tag später ein ziemliches „Petzchen“. Die Frage ist, ob es Schimmel ist oder der „ominöse“ und einigen Foren erwähnte „abgesetzte Fummel“ wie hier erwähnt: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=80
ich würde auf Schimmel tippen. Er riecht ziemlich stark nach Hefe, aber nicht moderig oder nach Keller…
Typ B ist jetzt auch im Kühlschrank und hat sich nicht wirklich noch gross weiter entwickelt.
Soll ich alles wegschmeissen? Tendenziell wird ja eher zu viel weggeschmissen als zu wenig…
Wieso treibt/gärt der nicht richtig? Hat er (auf dem Boden mit Bodenheizung) zu kalt?
Hallo Lorena,
es ist immer etwas schwierig Ferndiagnosen zu stellen!
Also das erste was du machst: Schmeiß alles weg was du da auf Vorrat hast!
Da dein frisch angesetzter Sauerteig bereits am zweiten Aktivität zeigt, warte einfach nicht zu lange mit der nächsten Fütterung! Füttere diesen bereits nach 12 Stunden und nimm eine etwas festere TA! Ich empfehle 180 – das müsste deinen Sauerteig etwas mehr stabilisieren. Leider kann ich hier auch nur raten.
Lg. Dietmar
Scheinbar wurde das Foto nicht angehängt, hier:
Hallo Lorena,
das kann nicht klappen!!
NIMM einen BECHER und keine Schale – das wird so nie klappen!!!
(ein Marmeladenglas oder …)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar! Wievieviel Grad sollte die Schüttflüssigkeit beim Auffrischen von Roggen und Weizen ASG haben? Ich nehme beim Roggen 10g ASG und 50W/M. Beim Weizen 10g ASG 50M/40W…LM 1:1:0,5 und da hat mein Wasser 50C…Wielange lässt man den aufgefrischten ST bei RT reifen, ehe er wieder in den Kühlschrank gestellt wird.. ..LG Hanna….Freu mich auf das Seminar im März!
Ah die Hanna, servus 🙂
Ich würde den Sauerteig vor der Fütterung 1-2Std. aus dem Kühlschrank nehmen (du kannst das Glas aber auch 30 Minuten in ein warmes Wasserbad stellen…). Direkt aus dem Kühlschrank hat das Glas und der Sauerteig eine Temperatur von 4°C – er schläft 😉 . Würde man direkt aus dem Kühlschrank füttern, dann bräuchte man eine sehr hohe Schüttwassertemperatur (ich stell mir das so vor wie wenn du morgens um 03.00Uhr noch schläfst und einer würde dich von der Bettkante treten und sagen – hey wach auf 🙁 )
Leider bin ich kein Fan von heißem Schüttwasser 😉
Bezüglich Stehzeit hat auch jeder seine eigene Erfahrung! Meine stehen nach dem Ansetzten immer noch 2-3Std im Raum ehe sie wieder im Kühlschrank landen.
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
nach langer Backpause (Krankenhausaufenthalt) will ich heute wieder voll loslegen und habe mir 3 Rezepte vorgenommen: 1. ie Roggi’s, 2. das Schweizer Krustenlaib und 3. die Spitzbuam.
Dabei ist mir aufgefallen: Die Roggensauerteige werden beim Krustenbrot und den Roggi sehr unterschiedlich angesetzt. Während beim Krustenlaib gleicher Anteil Mehl und Wasser für den Sauerteig genommen werden, ist es bei den Roggi nicht ganz die Hälfte Wasser im Verhältnis zum Mehl.
Außerdem die unterschiedliche Reifezeit: Krustenlaib: 18 bis 24 Std, Roggi 12 Stunden.
Der Sauerteig für das Krustenbrot ist wunderbar aufgegangen und förmlich explodiert, der für die Roggis ist furchtbar fest und zeigt kaum eine Bewegung.
Ich hatte die Roggis schon einmal gebacken mit dem Ergebnis, daß sie klein und kompakt blieben und gar nicht aufgingen. Kann das am Sauerteigansatz liegen? Warum diese groben Unterschiede?
Ich möchte verstehen, warum der eine Sauerteig so hervorragend kommt, detr andere, bei haargenau denselben Bedingungen dagegen nicht. Kannst Du mir das bitte erklären? Dabei liebe ich so sehr Roggenbrötchen. 🙂
Hallo Petra,
dein Roggen wird wahrscheinlich etwas mehr Wasser aufnehmen!
Schütte beim Sauerteig nächsten mal auf TA 170 – dann bewegt sich dein Sauerteig wie gewünscht 😉
Lg. Dietmar
Danke, Dietmar. Ich habe mir noch einmal Deine Beschreibung („Festigkeit“) durchgelesen. Wenn ich diese richtig verstehe, hat die Konsistenz der Sauerteiges Auswirkung auf den Hauptteig. Heißt das, wenn ich z.Bsp. beim Krustenbrot, dessen Teig doch etwas zu weich ist und auseinanderfließt, einfach im Sauerteig weniger Wasser nehme, daß ich damit schon die Festigkeit des Hauptteiges über den Sauerteig steuern kann? Das heißt: ich nehme etwas weniger Wasser, so daß der Sauerteig meinen Wünschen entspricht und belasse den Wasseranteil im Hauptteig wie angegeben?
Hallo Petra,
jein!!!
Wenn du im Sauerteig die Wassermenge reduzierst, wird der Geschmack „säuerlicher“!
TA 160-180 – kräftiger im Geschmack
TA 190-230 – milder im Geschmack
Lg. Dietmar
PS: Kann ich die Reifezeit des Sauerteiges für die Roggi z.Bsp. auf 24 Std verlängern? Weshalb beim Krustenbrot 24 Std, bei den Roggi nur 12 Std? Ich habe die Laienhafte Vorstellung: Sauerteig ist Sauerteig (oder doch nicht?)
Liebe Grüße, Petra C.
Klar kannst du den Sauerteig vom Krustenbrot für die Roggi verwenden 😉
Danke, lieber Dietmar,
ich habe in Deinem Text oben nochmal gelesen. Also fester Sauerteig sollte länger gehen als weicher. Das leuchtet mir auch ein und bestätigt meine Beobachtung. Der Roggi-ST ist fester, also werde ich ihn das nächste Mal um die 18 bis 24 Std reifen lassen.
Hätte ich nicht zufällig Dieses Krustenbrot und die Roggi gemeinsam an einem Tag gebacken, wäre mir diese Unterschied gar nicht aufgefallen.
Hallo Petra,
passiert mir ständig, das durch solche Aktionen der „AHA-Effekt“ kommt 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich möchte mir gerne einen Schwarzroggensauerteig ziehen, kannst du mir da einen Rat geben ? Ich gebe jetzt schon manchmal 10-20% Schwarzroggen zum Sauerteigansatz wenn ich ein dunkleres Brot backen möchte, das funktioniert sehr gut. Bis wie viel % kann ich da gehen? Mein normales Roggenanstellgut führe ich mit 960er Roggenmehl, soll ich da noch eines mit Schwarzroggen führen oder das normale nehmen und den Schwarzroggen erst dazugeben wenn ich den Sauerteig ansetze? Hast du vielleicht auch noch einen Tipp für mich bei welchem Rezept ich den dann einsetzen kann?Deinen Bauernlaib habe ich schon oft gebacken, würde der Schwarzroggensauerteig da passen ?
Danke !
LG Eva
Hallo Eva,
Schwarzroggen passt immer und überall 🙂
mein Vorschlag:
Zugabemenge: 20% der Gesamtmehlmenge
Sauerteig:
– Bei Mehrstufigen Sauerteigen würde ich diesen erst in der „letzten Stufe“ beimengen!
– Bei einstufigen Sauerteige würde ich nur die Hälfte in den Sauerteig schmeißen – den Rest gibst du einfach in den Hauptteig! Je mehr Schwarzroggenn R2500 du in den Sauerteig gibst, desto kräftiger wird dieser. Außerdem braucht der Sauerteig dadurch eine viel höhere TA als mit Roggen 960 – das könnte sich später in einer Teigerweichung bemerkbar machen!!
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar,
jetzt muss ich dir in zwei Punkten leider doch wiedersprechen:
Essigsäurebakterien sind selten bis nie im Sauerteig anzufinden, bzw. werden als Kontamination angesehen. Das, was du als „Essigsäurebakterien“ bezeichnest, sind heterofermative Milchsäurebaktierien, die sowohl Essig als auch Milchsäure produzieren – auf Basis von Zucker im Gegensatz zu den Essigsäurebaktieren, die Essig aus Alkohol produzieren.
Dieses Bezeichnungswirwarr findet man im Internet und in einem gewissen Forum gerne, es ist aber biologisch gesehen genauso falsch, heterofermentative Milchsäurebakterien als Essigsäurebakterien zu bezeichnen wie wenn man „Hefebakterium“ schreiben würde.
Und auch die Temperaturoptima sind nicht so starr, der heterofermative Lactobacillus sanfranciscensis, der im Sauerteig ja sehr prominent ist, hat ein Temperaturoptimum von 32°C (vgl. Gänzle et al, 1998).
Viele Grüße
Stefanie
Hallo Stefanie,
DANKE man lernt NIE aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Zunächst einmal Kompliment zu deinem hervorragenden Blog!
Da ich nicht wusste , wo ich mein Anliegen am besten vorbringe probier ich es mal in dieser Rubrik: und zwar geht es mir um flüssiges Backmalz. Ich habe von Demeter flüssiges Gerstenmalzextrakt zu Hause. Nun frage ich mich aber: ist darunter flüssiges Backmalz zu verstehen oder ist es doch nicht das richtige ? Gibt es noch ein anderes flüssiges Backmalz, welches ihr Bäcker vielleicht verwendet? Vielen Dank im Voraus für die Antwort!
Liebe Grüße Oli
Hallo Oliver,
es ist das selbe wie flüssiges Backmalz. Geschmacklich gibt es aber hier enorme Unterschiede – das von mir verwendet Backmalz in der Backstube kommt von der Stadlauer Malzfabrik (für mich geschmacklich das Beste ).
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
habe mal eine grundsätzliche Frage zum Thema Sauerteig .Welche Sauerteigführungen
machen für den Hobbybäcker der in der Regel 1-2 Brote ansetzt Sinn.Ich habe einen Gärschrank Marke Eigenbau mit dem ich Teigtemperaturen sehr genau steuern kann ,macht zB. eine 3Stufenführung bei so geringen Mengen überhaupt Sinn oder bleibt
im Endeffekt nur die 1Stufenführung übrig.
Gruß Rainer
Hallo Rainer,
ich bin der Meinung, das für 2 Brote die „Zwei- oder Einstufenführung“ sich am besten eignen. Die Dreistufenführung finde ich erst ab einer größeren Stückzahl sinnvoll. Machbar ist sie auf alle Fälle, aber denn Aufwand muss jeder für sich selber entscheiden.
Lg. Dietmar
hallo Dietmar,
Sehr cooler Blog, Wir sollten ein e-Buch draus machen?
Frage: hab jetzt ein Gerstel von meinem Sauerteig. Wie ist der richtige Weg vom Gerstel zum Anstellgut?
Hallo Werner,
ja ein Buch, das wäre mal was – NUR WANN (keine Zeit)!!
Zu deiner Frage schau hier : https://www.homebaking.at/wie-mache-ich-sauerteig-haltbar/
(Die Kommentare sind klasse!!!)
Lg. Dietmar
Die Seite hab ich wohl komplett übersehen bei meiner Suche. vielen Dank Dietmar.
Übrigens hab ich eine interessante Beobachtung gemacht. Verwende sowohl normale als auch Biohefe ( beides vom Supermarkt). Die normale Hefe ist immer etwas trockener und krümeliger und lässt sich viel besser zerbröseln, während die Bio schmieriger ist und sich nicht so gut verteilen lässt. haben das andere auch bemerkt, oder liegt es nur an der Ware von dem gelben Supermarkt, wie ich sie kaufe?
Hallo Werner,
darf ich dir was gestehen: Ich hab noch nie mit Biohefe gearbeitet 🙁
(werde mich aber erkundigen!)
Lg. Dietmar
Zuerst vielen Dank für die vielen Informationen, welche so nützlich sind! Klasse!
Ich backe schon lange, aber mit Sauerteig erst seit ein paar Monaten. Ich habe folgendes Problem:
Ich habe meine eigene Sauerteig-Stammkultur angezüchtet, indem ich Roggenmehl und Wasser bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius (meist war es sogar wärmer, bis 40 Grad Celsius) 4 Tage stehen gelassen habe und täglich gefüttert habe. Das Ergebnis, der Sauerteig, schmeckt säuerlich aromatisch und verdoppelte das Volumen mit Blasenaktivität nach der dritten „Fütterung“. Daraus habe ich mein erstes Sauerteigbrot gemacht. Den Rest habe ich als Gerstel konserviert (Sauerteig mit der vierfachen Mehlmenge zerrieben). Ich bin der Meinung, dass die Konservierung des Sauerteigs so besser ist, als diesen flüssig im Kühlschrank zu belassen.
Für mein zweites Sauerteigbrot habe ich 50g Gerstel mit 50 g Wasser vermengt und bei 30 Grad Celsius (meist war es sogar wärmer, bis 40 Grad Celsius) für 10-12 Stunden arbeiten lassen. Das Ergebnis war wieder die Verdopplung des Volumens mit Bläschen. Danach gab ich 100g Roggenmehl mit 65g Wasser dazu. Es gab einem festeren Teig, der während 10-12 Stunden Aktivität aufgebaut hat. Er hat das Volumen etwas vergrössert, sicher aber nicht verdoppelt. Im Teig waren sichtbare Blasen vorhanden (vor allem im unteren Teil)
Danach nahm ich den Teig und mischte Roggenmehl und -schrott zusammen mit Wasser etc. bei. Nach 3 Stunden warten bei Raumtemperatur (ca. 19 Grad Celsius) hatte ich kaum eine Aktivität.
An was kann das wohl liegen, dass mein Sauerteig nicht die nötige Triebkraft aufbringt? An den Temperaturen über 30 Grad Celsius? An der Raumtemperatur?
Vielen Dank für den Tipp!
Gruss aus der Schweiz
Christian
Hallo Christian,
ich denke an der gefütterten TA von 165% ! Diese TA basiert auf der Essigsäure und nicht auf der Milchsäure – daher die fehlende Verdoppelung im Sauerteig (die Milchsäure ist für den Trieb). Du solltest bei dieser Anwendung deinen Sauerteig auf TA 190-200 füttern, dann kommt dieser auch wieder in Schwung und ist bereit zum Ansetzten für das Brotbacken 😉
Lg. Dietmar
Lieber Dietmar
Vielen Dank für den Tipp! TA 190 – 200 heisst, auf 100g Roggenmehl 90-100g Wasser vermengen?
Was würde passieren, wenn ich statt den 10-12 Stunden 24 Stunden warten würde? Würde das Volumen zunehmen?
Lg, Christian
Hallo!
Nehmen wir an der 3 Stufen Sauerteig wurde zu kalt geführt und ich möchte ihn trotzdem verwenden, kann ich dann noch entgegen wirken beim Teig mischen?
Z.B.: Brotbrösel von einem milden Brot, Milchzugabe,….?
Hallo Doris,
ganz normal weiterführen (mildes Restbrot oder Milch ändern NIX!!).
Das einzige was passieren wird: Der Trieb auf der Gare wird schwächer sein, daher würde ich die Hefe in der Rezeptur etwas erhöhen und mit 45°C Wassertemperatur mischen.
(der Brotgeschmack kann etwas säuerlicher sein aber nur minimal 😉 )
Lg. Dietmar
Hallo.
Hab die alte Getreidemühle meiner Mutter wieder entdeckt. Und mein Mehl selber herstellen.
Und möchte in Zukunft öfters Brot backen.
Hoffe mit meinen Fragen hier auch antworten zu bekommen.
Wenn ich oben in die Mühle Roggen rein gebe kommt unten Roggen Vollkornmehl raus?! (Mehl+Gries+Kleie)?
Für einen Sauerteig kann ich dieses Mehl so verwenden oder muss/soll/kann ich es sieben?
Noch ne Frage, wenn ich ein Roggen-Dinkel-Brot mache und nur – Hefe dazu gebe wird mein Brot trotzdem schmackhaft oder braucht der Roggen unbedingt einen Sauerteig um aufzugehen und zu schmecken?
Hoffe nicht ganz falsch hier zu sein und bin gespannt auf deine Antwort. LG birgit
Hallo Birgit,
wenn du oben Getreide reinschmeißt, kommt unten reines Vollkornmehl raus 😉
Kurze Info
Kleie: ist ein Sammelbegriff für die bei der Getreideverarbeitung nach Absieben des Mehles zurückbleibenden Rückstände aus der Schale.
Grieß: ist ein Begriff aus der Müllerei für Teilstückchen des Getreidekorns (meist Weizen) mit einer Größe von 0,3 bis 1 mm. Grieß wird ähnlich hergestellt wie Mehl, jedoch wird dazu die Mühle anders eingestellt. Die feinere Mehlfraktion, die bei diesem Mahlvorgang gleichzeitig mitentsteht, wird später ausgesiebt und als Mehl verwendet. Der Müller kann durch verschiedene Einstellungen am Walzenstuhl die Vermahlung so einstellen, dass entweder mehr Grieß- oder mehr Mehlpartikel entstehen. Staubförmige Mehlpartikel werden in der Mühle vom Grieß abgetrennt.
Wenn deine Mühle sehr fein mahlen kann, dann brauchst du das Vollkorn-Mehl für den Sauerteig nicht sieben.
Sollte bei einem Brot der Roggenanteil unter 15% liegt, brauchst du keinen Sauerteig. Sollte der Roggenanteil in der Rezeptur steigen, so „musst“ du Sauerteig mit einbeziehen – Roggenmehl muss versäuert werden!!
(Wenn du einmal anfängst mit Sauerteig zu backen, hat dich der Backvirus voll erwischt 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
Ich habe ein kurze frage zum Sauerteig.
Ich habe eine Kleinen Bäckereibetrieb und backe fürs Dorf 2-3 mal die Woche.
Ich selber hab mich nie richtig mit dem Sauerteig beschäftigt!
Jetzt habe ich von einer etwas Älteren Frau, Ihren Frisches Anstellgut gezogenen aus einer 10 Jahre alten Sauerteigkultur geschänkt bekommen je 200g Roggen und Weizen.
° In welchen Abständen füttert man den Sauerteig ?
° Wo behalte ich ihn am besten auf ? ( Temperratur )
Freue mich von dir zuhören!
Lg Christian
Hallo Christian,
– Füttern würde ich den Sauerteig alle 5-6 Tage einmal mit TA 180 (1Teil Mehl: 0,8Teile warmes Wasser/40°C)
(nach dem Füttern sollte dieser 2-3 Stunden bei Raumtemp. stehen bleiben – anschließend…)
– Aufbewahren würde ich den Sauerteig im Kühlschrank ca. 5°C
Lg. Dietmar
Hallo,
zuerst möchte ich mal sagen dass der Blog hier echt toll ist. So viele Informationen an einem Ort und diese sind auch noch toll aufbereitet. Weiter so!
Als Neuling auf dem Gebiet des Brot backen habe ich gleich mal eine Frage bzw. bin ich mir noch nicht ganz sicher ob ich das alles so richtig verstanden habe 🙂
Ich möchte dein 100% Roggen-Vollkornbrot nach diesem Rezept (https://www.homebaking.at/100-roggen-vollkornbrot/) backen. Dort steht beschrieben, dass für den Vollkornsauerteig 300g Roggenvollkornmehl und 300g Wasser sowie 30g Anstellgut benötigt werden. Da ich aber noch kein Anstellgut habe, habe ich mir diesen Artikel (https://www.homebaking.at/anstellgut/) gelesen und gesehen, dass das Anstellgut ja „nur“ ein Teil von einem Sauerteig ist und ich somit einen eigenen Sauerteig brauche.
Um das Ganze jetzt abzukürzen 🙂 Ich muss also zuerst den auf dieser Seite beschriebenen Sauerteig machen und dann davon 30g Anstellgut für den Vollkornsauerteig aus dem Rezept verwenden?
Danke schon im Voraus und ich hoffe die Frage ist nicht allzu blöd aber aller Anfang ist ja bekanntlich schwer 😉
LG Stefan
Hallo Stefan,
bevor es ans backen geht, musst du erst deinen Sauerteig ansetzten 😉
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Ich bin zwar ein älterer Jahrgang, aber ich koche seit meinem 12. Lebensjahr, also mehr als 60 jahre; Brot backe ich aber erst seit 5 Jahren – mit sehr gutem Erfolg erst seit ich „Homebaking“ kenne. Trotz der ausfühlichen Rezepte und Backanleitungen habe ich beim Ansetzen der Roggensauerteige sehr oft ein Problem: mit der angegebenen Wassermenge bekomme ich immer nur eine bröselige masse, die natürlich nicht arbeitet.
Ich muss daher die Wassermenge beim Anrühren immer erhöhen, damit ich wenigstens einen zähen Teig bekomme. Kann der höhere Wasserbedarf am Mehl liegen? Ich kaufe direk in der Mühle!
Für eine kurze Antwort wäre ich sehr dankbar. M.f.G. Richard
Hallo Richard,
die erhöhte Wasseraufnahme kann nur am Mehl liegen!
Wasseraufnahmen bei Mehlen schwanken von Mühle zu Mühle immer etwas.
Du musst dir die erhöhte Wassermenge einmal mitschreiben, danach die gesamte Wassermenge aufs Mehl hochrechen. Die Differenz von der erhöhten Wassermenge rechnest du bei deinen weiteren Rezepten ein 😉
z.B.:
mein Rezept beinhaltet:
1000g Mehlmischung und 650g Wasser
bei dir:
1000g Mehlmischung und 650g Wasser + 65g Wasser zusätzliche Wasseraufnahme (= 10% !!)
also rechnest du bei allen Rezepten 10% mehr Wasser ein 😉
(sowohl Sauerteig als auch im Hauptteig)
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar!
Durch eine lästige Grippe längere Zeit handlungsunfähig komme ich erst heute dazu, mich für Deine Expressantwort zu danken.
Werde selbstverständlich Deine Rat befolgen und danach kurz berichten.
Nochmals vielen Dank
Richard
Hallo Dietmar
Von 1000g Sauerteig wird höchstens 1/6 für das erste Brot verwendet. Könnte man nicht von Anfang an mit einer kleineren Menge Mehl (z.B. 20g) den Sauerteig ansetzen? Man würde das ASG für den nächsten Sauerteig wegnehmen und den grossen ‚Rest‘ für das erste Brot verwenden (und müsste nicht 400g erstklassiges Roggenmehl entsorgen). Danke.
Gruss aus der Schweiz
Bea
Hallo Bea,
wenn man eine größere Sauerteigmenge ansetzt, ist man auf der sicheren Seite 😉
Man muss den überflüssigen Sauerteig auch nicht entsorgen – man kann diesen auch trocknen und als Vorrat aufheben 🙂
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
ich habe bitte eine Frage zum 1 Woche selbst gezüchteten Sauerteig-Anstellgut: Du sagst, der Rest von den 1000g wird entsorgt oder haltbar gemacht und mit ein paar Gramm wird dann der Sauerteig zum Backen hergestellt.
In anderen Blogs liest man, dass mit dem „Rest“ gleich das erste Brot gebacken wird. (Gleiche Menge Mehl dazu, Wasser dazu … )
Nun ist das ja ganz was anderes, als man hier bei Dir liest 😉
Was hältst Du von der rustikaleren Methode, bzw. wie groß ist der Unterschied im Brot-Ergebnis? Ich hab da irgendwie (noch) kein Gespür dafür.
Vielen Dank für Deine Antwort & liebe Grüße
Markus
Hallo Markus,
den hochgezüchteten Sauerteig würde (ich) nicht für das erste Brot verwenden! Ich würde von diesem das Anstellgut abnehmen und die gewünschte Sauerteigführung wählen – da bist du auf der sicheren Seite 😉
Und was meinst du mit der rustikalen Methode?
Lg. Dietmar
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Antwort.
Mit rustikal, meinte ich, dass es halt ganz was anderes ist, wenn ich einfach den Sauerteig vom Ansetzen „in den Teig schmeiße“ anstatt zuerst einen Grundsauer und dann einen Vollsauer mache, bei dem ich genau auf die Teigtemperatur und Ruhezeiten achte….
Was mich aber interessieren würde ist warum nimmt man nicht den hochgezüchteten Sauerteig – bzw. was kann man vom Brot dass dabei herauskommt erwarten? Welche Fehler hat das?
Liebe Grüße
Markus
Funktionieren wird’s alle male!
Optisch wird das Brot perfekt aussehen, aber der Geschmack könnte „vielleicht“ ins säuerliche wandern! Um dies zu vermeiden, würde ich die zu versäuernde Roggenmehlmenge auf 30-35% begrenzen.
Bei einer 70/30 (R/W) Mehlmischung:
also: 700g Roggenmehl und 300g Weizenmehl
davon 35% Roggenmehl versäuern = 245g Roggenmehl / 490g Sauerteig TA 200!
Lg. Dietmar
Vielen vielen Dank!
Ich hatte kürzlich eine „Fachdiskussion“ mit einem Freund und konnte das nicht erklären – no na 😉
Ich backe übrgs. heute den Holzknecht. Wenns schön wird, schick ich ein Foto.
Liebe Grüße
Markus
Vielen dank, das ist das wissen was den meisten Hobbybäckern durch Rezepte nicht mitgeteilt wird… Grosser Respekt
Sonntag früh, und schon ein Kompliment 🙂
DANKE
Hallo zusammen, ich habe heute mit Dietmar gemailt, weil ich zwei Dinge unbedingt wissen wollte. Er hat mich gebeten, beide Fragen mit seiner Antwort in den Blog zu stellen, da dieses Thema für viele Hobbybäcker interessant sein dürfte. Natürlich mache ich das gerne . . .
Frage 1)
Ich lese immer wieder, dass man nach x-Minuten (rezeptabhängig) den Dampf ablassen sollte. Warum macht man das ? Ich dachte immer, dass eine lang feuchte Teigoberfläche für mehr Ofentrieb sorgt.
Antwort 1)
Es stimmt, dass langer Schwaden für mehr Ofentrieb sorgt, und genau hier liegt der Punkt deiner Frage! Nach etwa 2-3 Minuten hat sich an der Oberfläche des Teiges eine Haut gebildet. Wenn du aber danach den Schwaden nicht ablässt, geht der Ofentrieb ins Unkontrollierbare. Der weitere Ofentrieb zerreißt die Teigoberfläche darum die Risse an der Oberfläche!
Frage 2)
Meine Brote reissen immer wieder unkontrolliert direkt am Boden auf … dies passiert hauptsächlich bei Roggenbroten. Woher kommt das?
Antwort 2)
Backst du deine Brote auf Backstein oder Blech? Dieser Brotfehler tritt meistens nur bei Backen auf Blech auf. Solltest du aber auf Backstein backen, so heize deinen Ofen länger auf (zu wenig Hitze bei Anbacken). Eventuell etwas länger garen lassen (zu wenig Gare).
Allgemeines:
Oft sind leider Theorie und Praxis weit voneinander entfernt! Bsp: Eine der meisten Fragen im Blog feine Porung bei Roggenmischbroten! Hier wird gelehrt, dass der Brotteig eine TT von 25-28°C haben soll oder? Falsch, denn versuche einmal eine TT von 34-35°C bei Brotteigen! Du wirst das Ergebnis nicht annähernd vergleichen können. Du erreichst eine Porung die mit nichts zu vergleichen ist (Geschmacklich veränderst du gar nichts)!
aufreissen passiert auch dadurch wenn man beim kneten zu viel mehl einbringt und der teig nicht richti geschlossen wird…
Ich brauch bald einen eigenen Stall mit Kühlung für meine Sauerteigtiere und auch einen Fütterungsautomaten. :-))
lg SAM
Ein echt toller Blog!
Sehr gut gefallen mir die vielen Infos rund um das Thema Sauerteig und Vorteige, so viel gebündeltes Wissen findet man selten auf einer Seite.
Danke Marla 🙂