Sauerteige

Hi Dietmar,

Jetzt mach ich schon so lange selbst Sauerteig, aber diese Frage hab ich für mich noch nie restlos geklärt und da gerade in mein Weizen Sauerteig gekippt ist und ich ihn neu ansetzen musste, er damit aber entsprechend jung ist, möchte ich jetzt vor dem Urlaub genau wissen wie es geht. Mir geht es um das Thema füttern um ihn vor dem Urlaub noch mal aufzufrischen. Bis jetzt hab ich immer eine klein Menge Sauerteig angesetzt sprich backfertig gemacht und wieder in den Kühlschrank gestellt.
Jetzt habe ich aber immer wieder gelesen, dass es ausreicht, das im Kühlschrank gelagerte A SG einfach mit etwas Mehl und gleich viel Wasser zu verrühren, einige Stunden stehen zu lassen, und dann wieder in den Kühlschrank zu geben. Fürs nächste Backen kann ich es dann ganz normal als Anstellgut weiter verwenden.
Hab ich das richtig verstanden? Und wenn ja, wie viel Mehl / Wasser im Verhältnis zum vorhandenen Anstelltgut muss ich hier unter rühren?

Danke für deinen Rat!
Liebe Grüße Michi

Hallo Dietmar,
ich suche das Brot, bei dem du einfach alte Sauerteige verarbeitest! Du hast verschiedene Rezepte vorgestellt! Wie heisst denn bitte das Brot??

Herzlichen Dank, liebe Grüße und alles Gute für 2019!

Hubert

Hallo Dietmar!

Ich habe mir zur Käseproduktion ein pH Messgerät gekauft… Interessehalber würde ich gerne auch den pH Wert von meinem Sauerteig messen… *Freak* Welche pH Werte sind bitte optimal für Weizen- bzw. Roggensauerteige?

Bis bald in Linz und ganz liebe Grüße an dich und Daniela,
Melanie

P.S.: Ich bin ein Homebaking Blog Groupie ????

Ich werde aus meinen Sauerteigtierchen einfach nicht schlau und werde sie wohl bald auf die Schlachtbank führen.

Ich habe mit einer der unzähigen „normalen“ Methode angefangen (50g+50g je Tag von Tag I-III). Beim ersten Tag ist erwartungsgemäss nichts passiert. Beim zweiten ging er aber derart heftig auf, dass über den Rand geflossen ist.

Beim dritten Tag und mehr, ist dann einfach nichts mehr passiert… zwar gibt es feine Bläschen, war geschmacklich sauer, es bildete sich eine Wasserschicht und er roch ganz übel nach Erbrochenem (das Wort „Kotze“ wäre passender!)… ich habe mich (auch aufgrund von entsprechend positiven Kommentaren) nicht beirren lassen und ihn jeden Tag weiter gefüttert.

Passiert ist danach trotzdem nicht mehr viel. Also entschied ich mich, aus der Mischung zwei Tierchen zu züchten:

Für Typ A habe ich 100g der Mischung entnommen und wieder mit 50g/50g (Wasser und Roggenmehl) gemischt. Also wie vom Anfang an, einfach mit einer kleineren Menge.

Den Rest der Masse habe ich mit 50g/50g (aber Weizenmehl) gefüttert und weiterlaufen lassen (Typ B).

Aufgegangen ist beides nicht!

Typ A habe ich zur Strafe mal ein Tag lang nicht gefüttert, dann ist er in die Ketose gefallen (Aceton und andere Keton-Gerüche), ausserdem bildete sich auf der Oberfläche einen kleinen Flaum. Ich habe ihn danach noch einmal gefüttert und in den Kühlschrank gestellt.

Ein Ausstrich auf dem Teller brachte ein Tag später ein ziemliches „Petzchen“. Die Frage ist, ob es Schimmel ist oder der „ominöse“ und einigen Foren erwähnte „abgesetzte Fummel“ wie hier erwähnt: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=80

ich würde auf Schimmel tippen. Er riecht ziemlich stark nach Hefe, aber nicht moderig oder nach Keller…

Typ B ist jetzt auch im Kühlschrank und hat sich nicht wirklich noch gross weiter entwickelt.

Soll ich alles wegschmeissen? Tendenziell wird ja eher zu viel weggeschmissen als zu wenig…

Wieso treibt/gärt der nicht richtig? Hat er (auf dem Boden mit Bodenheizung) zu kalt?

Hallo Dietmar! Wievieviel Grad sollte die Schüttflüssigkeit beim Auffrischen von Roggen und Weizen ASG haben? Ich nehme beim Roggen 10g ASG und 50W/M. Beim Weizen 10g ASG 50M/40W…LM 1:1:0,5 und da hat mein Wasser 50C…Wielange lässt man den aufgefrischten ST bei RT reifen, ehe er wieder in den Kühlschrank gestellt wird.. ..LG Hanna….Freu mich auf das Seminar im März!

Lieber Dietmar,
nach langer Backpause (Krankenhausaufenthalt) will ich heute wieder voll loslegen und habe mir 3 Rezepte vorgenommen: 1. ie Roggi’s, 2. das Schweizer Krustenlaib und 3. die Spitzbuam.
Dabei ist mir aufgefallen: Die Roggensauerteige werden beim Krustenbrot und den Roggi sehr unterschiedlich angesetzt. Während beim Krustenlaib gleicher Anteil Mehl und Wasser für den Sauerteig genommen werden, ist es bei den Roggi nicht ganz die Hälfte Wasser im Verhältnis zum Mehl.
Außerdem die unterschiedliche Reifezeit: Krustenlaib: 18 bis 24 Std, Roggi 12 Stunden.
Der Sauerteig für das Krustenbrot ist wunderbar aufgegangen und förmlich explodiert, der für die Roggis ist furchtbar fest und zeigt kaum eine Bewegung.
Ich hatte die Roggis schon einmal gebacken mit dem Ergebnis, daß sie klein und kompakt blieben und gar nicht aufgingen. Kann das am Sauerteigansatz liegen? Warum diese groben Unterschiede?
Ich möchte verstehen, warum der eine Sauerteig so hervorragend kommt, detr andere, bei haargenau denselben Bedingungen dagegen nicht. Kannst Du mir das bitte erklären? Dabei liebe ich so sehr Roggenbrötchen. 🙂

Hallo Dietmar,
ich möchte mir gerne einen Schwarzroggensauerteig ziehen, kannst du mir da einen Rat geben ? Ich gebe jetzt schon manchmal 10-20% Schwarzroggen zum Sauerteigansatz wenn ich ein dunkleres Brot backen möchte, das funktioniert sehr gut. Bis wie viel % kann ich da gehen? Mein normales Roggenanstellgut führe ich mit 960er Roggenmehl, soll ich da noch eines mit Schwarzroggen führen oder das normale nehmen und den Schwarzroggen erst dazugeben wenn ich den Sauerteig ansetze? Hast du vielleicht auch noch einen Tipp für mich bei welchem Rezept ich den dann einsetzen kann?Deinen Bauernlaib habe ich schon oft gebacken, würde der Schwarzroggensauerteig da passen ?
Danke !
LG Eva

Lieber Dietmar,
jetzt muss ich dir in zwei Punkten leider doch wiedersprechen:
Essigsäurebakterien sind selten bis nie im Sauerteig anzufinden, bzw. werden als Kontamination angesehen. Das, was du als „Essigsäurebakterien“ bezeichnest, sind heterofermative Milchsäurebaktierien, die sowohl Essig als auch Milchsäure produzieren – auf Basis von Zucker im Gegensatz zu den Essigsäurebaktieren, die Essig aus Alkohol produzieren.
Dieses Bezeichnungswirwarr findet man im Internet und in einem gewissen Forum gerne, es ist aber biologisch gesehen genauso falsch, heterofermentative Milchsäurebakterien als Essigsäurebakterien zu bezeichnen wie wenn man „Hefebakterium“ schreiben würde.
Und auch die Temperaturoptima sind nicht so starr, der heterofermative Lactobacillus sanfranciscensis, der im Sauerteig ja sehr prominent ist, hat ein Temperaturoptimum von 32°C (vgl. Gänzle et al, 1998).
Viele Grüße
Stefanie

Hallo Dietmar,

Zunächst einmal Kompliment zu deinem hervorragenden Blog!
Da ich nicht wusste , wo ich mein Anliegen am besten vorbringe probier ich es mal in dieser Rubrik: und zwar geht es mir um flüssiges Backmalz. Ich habe von Demeter flüssiges Gerstenmalzextrakt zu Hause. Nun frage ich mich aber: ist darunter flüssiges Backmalz zu verstehen oder ist es doch nicht das richtige ? Gibt es noch ein anderes flüssiges Backmalz, welches ihr Bäcker vielleicht verwendet? Vielen Dank im Voraus für die Antwort!
Liebe Grüße Oli

Hallo Dietmar,
habe mal eine grundsätzliche Frage zum Thema Sauerteig .Welche Sauerteigführungen
machen für den Hobbybäcker der in der Regel 1-2 Brote ansetzt Sinn.Ich habe einen Gärschrank Marke Eigenbau mit dem ich Teigtemperaturen sehr genau steuern kann ,macht zB. eine 3Stufenführung bei so geringen Mengen überhaupt Sinn oder bleibt
im Endeffekt nur die 1Stufenführung übrig.
Gruß Rainer

hallo Dietmar,

Sehr cooler Blog, Wir sollten ein e-Buch draus machen?
Frage: hab jetzt ein Gerstel von meinem Sauerteig. Wie ist der richtige Weg vom Gerstel zum Anstellgut?

Zuerst vielen Dank für die vielen Informationen, welche so nützlich sind! Klasse!

Ich backe schon lange, aber mit Sauerteig erst seit ein paar Monaten. Ich habe folgendes Problem:
Ich habe meine eigene Sauerteig-Stammkultur angezüchtet, indem ich Roggenmehl und Wasser bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius (meist war es sogar wärmer, bis 40 Grad Celsius) 4 Tage stehen gelassen habe und täglich gefüttert habe. Das Ergebnis, der Sauerteig, schmeckt säuerlich aromatisch und verdoppelte das Volumen mit Blasenaktivität nach der dritten „Fütterung“. Daraus habe ich mein erstes Sauerteigbrot gemacht. Den Rest habe ich als Gerstel konserviert (Sauerteig mit der vierfachen Mehlmenge zerrieben). Ich bin der Meinung, dass die Konservierung des Sauerteigs so besser ist, als diesen flüssig im Kühlschrank zu belassen.

Für mein zweites Sauerteigbrot habe ich 50g Gerstel mit 50 g Wasser vermengt und bei 30 Grad Celsius (meist war es sogar wärmer, bis 40 Grad Celsius) für 10-12 Stunden arbeiten lassen. Das Ergebnis war wieder die Verdopplung des Volumens mit Bläschen. Danach gab ich 100g Roggenmehl mit 65g Wasser dazu. Es gab einem festeren Teig, der während 10-12 Stunden Aktivität aufgebaut hat. Er hat das Volumen etwas vergrössert, sicher aber nicht verdoppelt. Im Teig waren sichtbare Blasen vorhanden (vor allem im unteren Teil)

Danach nahm ich den Teig und mischte Roggenmehl und -schrott zusammen mit Wasser etc. bei. Nach 3 Stunden warten bei Raumtemperatur (ca. 19 Grad Celsius) hatte ich kaum eine Aktivität.

An was kann das wohl liegen, dass mein Sauerteig nicht die nötige Triebkraft aufbringt? An den Temperaturen über 30 Grad Celsius? An der Raumtemperatur?

Vielen Dank für den Tipp!

Gruss aus der Schweiz
Christian

Hallo!
Nehmen wir an der 3 Stufen Sauerteig wurde zu kalt geführt und ich möchte ihn trotzdem verwenden, kann ich dann noch entgegen wirken beim Teig mischen?
Z.B.: Brotbrösel von einem milden Brot, Milchzugabe,….?

Hallo.

Hab die alte Getreidemühle meiner Mutter wieder entdeckt. Und mein Mehl selber herstellen.
Und möchte in Zukunft öfters Brot backen.
Hoffe mit meinen Fragen hier auch antworten zu bekommen.
Wenn ich oben in die Mühle Roggen rein gebe kommt unten Roggen Vollkornmehl raus?! (Mehl+Gries+Kleie)?
Für einen Sauerteig kann ich dieses Mehl so verwenden oder muss/soll/kann ich es sieben?

Noch ne Frage, wenn ich ein Roggen-Dinkel-Brot mache und nur – Hefe dazu gebe wird mein Brot trotzdem schmackhaft oder braucht der Roggen unbedingt einen Sauerteig um aufzugehen und zu schmecken?

Hoffe nicht ganz falsch hier zu sein und bin gespannt auf deine Antwort. LG birgit

Hallo Dietmar,

Ich habe ein kurze frage zum Sauerteig.
Ich habe eine Kleinen Bäckereibetrieb und backe fürs Dorf 2-3 mal die Woche.
Ich selber hab mich nie richtig mit dem Sauerteig beschäftigt!

Jetzt habe ich von einer etwas Älteren Frau, Ihren Frisches Anstellgut gezogenen aus einer 10 Jahre alten Sauerteigkultur geschänkt bekommen je 200g Roggen und Weizen.

° In welchen Abständen füttert man den Sauerteig ?
° Wo behalte ich ihn am besten auf ? ( Temperratur )

Freue mich von dir zuhören!

Lg Christian

Hallo,
zuerst möchte ich mal sagen dass der Blog hier echt toll ist. So viele Informationen an einem Ort und diese sind auch noch toll aufbereitet. Weiter so!

Als Neuling auf dem Gebiet des Brot backen habe ich gleich mal eine Frage bzw. bin ich mir noch nicht ganz sicher ob ich das alles so richtig verstanden habe 🙂
Ich möchte dein 100% Roggen-Vollkornbrot nach diesem Rezept (https://www.homebaking.at/100-roggen-vollkornbrot/) backen. Dort steht beschrieben, dass für den Vollkornsauerteig 300g Roggenvollkornmehl und 300g Wasser sowie 30g Anstellgut benötigt werden. Da ich aber noch kein Anstellgut habe, habe ich mir diesen Artikel (https://www.homebaking.at/anstellgut/) gelesen und gesehen, dass das Anstellgut ja „nur“ ein Teil von einem Sauerteig ist und ich somit einen eigenen Sauerteig brauche.

Um das Ganze jetzt abzukürzen 🙂 Ich muss also zuerst den auf dieser Seite beschriebenen Sauerteig machen und dann davon 30g Anstellgut für den Vollkornsauerteig aus dem Rezept verwenden?

Danke schon im Voraus und ich hoffe die Frage ist nicht allzu blöd aber aller Anfang ist ja bekanntlich schwer 😉

LG Stefan

Hallo Dietmar!

Ich bin zwar ein älterer Jahrgang, aber ich koche seit meinem 12. Lebensjahr, also mehr als 60 jahre; Brot backe ich aber erst seit 5 Jahren – mit sehr gutem Erfolg erst seit ich „Homebaking“ kenne. Trotz der ausfühlichen Rezepte und Backanleitungen habe ich beim Ansetzen der Roggensauerteige sehr oft ein Problem: mit der angegebenen Wassermenge bekomme ich immer nur eine bröselige masse, die natürlich nicht arbeitet.
Ich muss daher die Wassermenge beim Anrühren immer erhöhen, damit ich wenigstens einen zähen Teig bekomme. Kann der höhere Wasserbedarf am Mehl liegen? Ich kaufe direk in der Mühle!
Für eine kurze Antwort wäre ich sehr dankbar. M.f.G. Richard

Hallo Dietmar
Von 1000g Sauerteig wird höchstens 1/6 für das erste Brot verwendet. Könnte man nicht von Anfang an mit einer kleineren Menge Mehl (z.B. 20g) den Sauerteig ansetzen? Man würde das ASG für den nächsten Sauerteig wegnehmen und den grossen ‚Rest‘ für das erste Brot verwenden (und müsste nicht 400g erstklassiges Roggenmehl entsorgen). Danke.
Gruss aus der Schweiz
Bea

Hallo Dietmar,

ich habe bitte eine Frage zum 1 Woche selbst gezüchteten Sauerteig-Anstellgut: Du sagst, der Rest von den 1000g wird entsorgt oder haltbar gemacht und mit ein paar Gramm wird dann der Sauerteig zum Backen hergestellt.

In anderen Blogs liest man, dass mit dem „Rest“ gleich das erste Brot gebacken wird. (Gleiche Menge Mehl dazu, Wasser dazu … )

Nun ist das ja ganz was anderes, als man hier bei Dir liest 😉

Was hältst Du von der rustikaleren Methode, bzw. wie groß ist der Unterschied im Brot-Ergebnis? Ich hab da irgendwie (noch) kein Gespür dafür.

Vielen Dank für Deine Antwort & liebe Grüße
Markus

Vielen dank, das ist das wissen was den meisten Hobbybäckern durch Rezepte nicht mitgeteilt wird… Grosser Respekt

Hallo zusammen, ich habe heute mit Dietmar gemailt, weil ich zwei Dinge unbedingt wissen wollte. Er hat mich gebeten, beide Fragen mit seiner Antwort in den Blog zu stellen, da dieses Thema für viele Hobbybäcker interessant sein dürfte. Natürlich mache ich das gerne . . .
Frage 1)
Ich lese immer wieder, dass man nach x-Minuten (rezeptabhängig) den Dampf ablassen sollte. Warum macht man das ? Ich dachte immer, dass eine lang feuchte Teigoberfläche für mehr Ofentrieb sorgt.
Antwort 1)
Es stimmt, dass langer Schwaden für mehr Ofentrieb sorgt, und genau hier liegt der Punkt deiner Frage! Nach etwa 2-3 Minuten hat sich an der Oberfläche des Teiges eine Haut gebildet. Wenn du aber danach den Schwaden nicht ablässt, geht der Ofentrieb ins Unkontrollierbare. Der weitere Ofentrieb zerreißt die Teigoberfläche darum die Risse an der Oberfläche!
Frage 2)
Meine Brote reissen immer wieder unkontrolliert direkt am Boden auf … dies passiert hauptsächlich bei Roggenbroten. Woher kommt das?
Antwort 2)
Backst du deine Brote auf Backstein oder Blech? Dieser Brotfehler tritt meistens nur bei Backen auf Blech auf. Solltest du aber auf Backstein backen, so heize deinen Ofen länger auf (zu wenig Hitze bei Anbacken). Eventuell etwas länger garen lassen (zu wenig Gare).

Allgemeines:
Oft sind leider Theorie und Praxis weit voneinander entfernt! Bsp: Eine der meisten Fragen im Blog feine Porung bei Roggenmischbroten! Hier wird gelehrt, dass der Brotteig eine TT von 25-28°C haben soll oder? Falsch, denn versuche einmal eine TT von 34-35°C bei Brotteigen! Du wirst das Ergebnis nicht annähernd vergleichen können. Du erreichst eine Porung die mit nichts zu vergleichen ist (Geschmacklich veränderst du gar nichts)!

Ich brauch bald einen eigenen Stall mit Kühlung für meine Sauerteigtiere und auch einen Fütterungsautomaten. :-))
lg SAM

Ein echt toller Blog!
Sehr gut gefallen mir die vielen Infos rund um das Thema Sauerteig und Vorteige, so viel gebündeltes Wissen findet man selten auf einer Seite.