Sauerteige
Der Sauerteig ist das älteste und bekannteste Mittel, um Brote zu lockern und zu aromatisieren. Er ist ein aus Roggenmehl mit Wasser zubereiteter Vorteig und kann entweder spontan erfolgen oder durch Zusatz von Anstellgut zubereitet werden.
Die Sauerteige…
- lockern den Teig
- liefern die Teigsäuerung
- tragen zur Aromabildung bei
- verlängern die Frischhaltung der Brote
- verzögern den Verderb durch Schimmel
Der erforderliche Säurebedarf für die Herstellung roggenhaltiger Brote ist abhängig von den Mehltypen und von der Mehlmischung. Ohne Teigsäuerung verarbeitetes Roggenmehl liefert eine mehr oder weniger unelastische, kaum backfähige Brotkrume und einen kleistrigen, faden Brotgeschmack. Sauerteig verleiht dem Roggen ein gutes Backverhalten!
Die Sauerteigführung ist weniger aufwendig und weniger problematisch als vielfach angenommen. Zu beachten sind folgende Punkte:
Die Startphase
Die Startbedingungen sind bei Sauerteigen besonders wichtig. Bei Sauerteigtemperaturen unter 20°C wird die Säurevermehrung erheblich eingestellt. Sauerteigtemperatur und Festigkeit prägen den Sauerteig von Anfang an „bei hohen Temperaturen Mild-säuerlich“ und „Kräftig-säuerlich bei niedriger Temperatur“. Die Sauerteigtemperatur ist bei jeder Führungsmethode variabel. Genauso richtet sich die Temperatur nach der Menge des Anstellgutes und der Teigkonsistenz (TA).
Wie viel Sauerteig verwende ich?
- Als Faustregel werden 30-50% der Gesamtroggenmehlmenge versäuert.
- Von dieser Grundregel weicht man aus geschmacklichen Gründen bei Broten wie folgt ab:
- Mehlmischung (Verhältnis zwischen Roggen und Weizen)
- Sauerteigführung
- Rezeptzusammensetzung
- Gewünschtes Brotaroma
Sauerteig selber züchten
Zur Herstellung von Sauerteig wird ein Anstellgut benötigt.
„Einfach, einfacher, Anstellgut“
Am ersten Tag werden in einem Becher 100g Roggenvollkornmehl und 100g Wasser (30C°) miteinander zu einem Brei vermischt. Anschließend wird das Gefäß zugedeckt und an einem warmen Ort 24 Stunden stehen gelassen. Wichtig dabei ist, dass der Teig immer an einem warmen Ort gelagert wird und dabei nicht auskühlt (30°C).
Am zweiten Tag fügt man dem Teig abermals 100g Roggenvollkornmehl und 100g Wasser zu. Man verrührt die Masse Klumpen frei und lässt es zugedeckt wieder an einem warmen Ort stehen. Um den Erfolg zu garantieren ist es ratsam, den Teig nach 12 Stunden etwas Luft mit dem Kochlöffel einzuschlagen.
Dieser Vorgang wiederholt sich noch weitere 3 Tage. Sollte sich Wasser an der Oberseite absetzen, so ist dies nicht schlimm, da es sich dabei um die alkoholische Gärung handelt.
Das Anstellgut wird nach einigen Tagen Blasen bilden, aufgehen und säuerlich riechen.
„Ein Zeichen von Erfolg“
Am 6 Tag sollte unser Anstellgut soweit fertig sein und zum Weiterverarbeiten bereit sein.
Da wir nun aber 1000g vom Anstellgut haben und nur 100-150g benötigen, entsorgt man den Rest oder macht sich einen Vorrat (siehe Sauerteig haltbar machen).Unser Anstellgut ist nun für 1-2 Wochen im Kühlschrank haltbar.
Um den Sauerteig gesund und immer triebstark zu halten, empfiehlt es sich ihn zu füttern. Dies geschieht indem man Wasser und Roggenmehl im gleichen Verhältnis untermischt und wieder stehen lässt.
Wichtig ist, dass der Sauerteig immer in einem sauberen Glas geführt wird
Faktoren die die Sauerteigführung beeinflussen:
- Hochausgemahlene Mehle liefern den Mikroorganismen mehr Nährstoffe als helle Mehle. Sie sind deshalb besser zu versäuern als Mehle mit geringen Typenzahlen.
- Einwandfreies und reifes Anstellgut ist die Voraussetzung für eine fehlerfrei Sauerteigführung
- Die Abstehzeit eines Sauerteiges kann je nach Führungsart 4-18 Stunden betragen.
- Mit der Teigausbeute (TA) wird die Festigkeit einer Sauerteigstufe bestimmt. Das wirkt sich auf die Reifung der Stufe aus. Festere Sauerteige (TA160) brauchen eine längere Abstehzeit. Aufgrund geringer Mikroorganismenaktivität reifen sie langsamer und eine intensivere Entwicklung der Aromastoffe (Essigsäure) wird begünstigt. Weiche Teige (TA240) benötigen eine kürzere Stehzeit, da sich Milchsäurebakterien und Sauerteighefen rascher entwickeln.
- Die Sauerteigtemperatur sollte in einem Temperaturbereich zwischen maximal 35°C und 20°C liegen. Warme Teigführung begünstigen die Milchsäurebakterien und Hefegärung. Kühle Sauerteige sind für die Essigsäurebildung verantwortlich.
Woraus besteht Sauerteig?
Milchsäurebakterien
Diese Bakterien bevorzugen Temperaturen von 30-35°C. Sie sind Lebensgrundlage für Sauerteighefen.
„ HOMOFERMENTATIVE“
Essigsäurebakterien
Diese Mikroorganismen sind hauptverantwortlich für den Geschmack des Brotes. Sie lieben die Temperatur 25-27°C.
„HETEROVERMENTATIVE“
Sauerteighefen
Sauerteighefen produzieren Kohlendioxid und sind somit für die Lockerung des Brotes verantwortlich. Der Unterschied zur Bäckerhefe ist, dass diese die Säure zur Vermehrung braucht. Deshalb muss der Sauerteig erst sauer werden, damit er seine Wirkung im Teig umsetzten kann.
Temperaturen:
Temperaturen unter 30°C führen zu
- einem guten Stand
- einer etwas straffen Krume bei kleinem Volumen
- einem säuerlichen Geschmack des Brotes
Temperaturen über 30°C führen zu
- etwas feuchten Teigen
- einer dehnbaren Krume
- einer grobporiegen Krume
- einer dunklen Krume
- einem mild-aromatischen Brotgeschmack
Festigkeit:
Sauerteigausbeuten unter 180 führen zu
- straffe Krume
- grobporige Krume
- voller Brotgeschmack
Sauerteigausbeuten über 200 führen zu
- weichen Krume
- feinporige Krume
- milder Brotgeschmack
Sauerteigpolizei
Auch als „Sauerteigpolizei“ werden Gewürze wie Anis und Kümmel in gemahlener Form dem Sauerteig zugesetzt, da ihre ätherischen Öle unerwünschte Fremdgärungen hemmen und für einen reinen Sauerteig sorgen.
142 Kommentare
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Jacky
Hi Dietmar,
ich messe derzeit den pH-Wert meiner Sauer- und Brotteige. Beim Panettone-Masterclass-Rezept steht, dass der LM nie unter 4,1 pH fallen sollte, ich nehme an, weil ab dem Wert die Amylasen ihre Tätigkeit einstellen? Woher kommt der Wert 4,4 pH für die Madre-Stufen? Ist er da am triebstärksten oder geht es einfach nur darum, dass er absolut mild ist? Würdest du den Wert auch für Brotteig empfehlen?
Danke und Grüße
Jacky
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Dietmar Kappl
Hallo Jacky,
ich verwende den pH Wert nur bei der Panettone (hier ist Säure ein Tabu!!!).
Bei Roggen-Mischbroten möchte ich ja Säure um das gewünschte Aroma zu erreichen und hier entscheidet der Gaumen und nicht der pH Wert 😉
Lg. Dietmar
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Karin
Hallo
Es gibt ja die Regeln wieviel Sauerteig man nimmt . Bei 60% Roggen versäuert man 50% vom Roggenmehl. Wenn man weniger versäuert kommt es dann zu Brotfehler oder geht es hier um Frischhaltung. Wieviel kann man weniger nehmen damit es nicht zu Brotfehler kommt.
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
diese Frage kann man leider nicht pauschal beantworten!
Wenn dein Roggen- Roggenmischbrot zu wenig Sauerteig bekommt, dann leidet die Frischhaltung enorm unter dieser Unterdosierung. Des weiteren ist die Krumenstabilität sehr instabil – schlecht streichbar, im schlimmsten Fall Krumenrisse 🙁
Der Säuregrad im Sauerteig ist ein wichtiger Punkt dh. wenn dein Sauerteig schon extrem überreif ist, kann dieser geringer dosiert werden 😉
Lg. Dietmar
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Alexander
Meinen beiden Sauerteigen (Einer aus Waldstaudenroggenvollkorn und einer aus 90% Emilia/10% Waldstaudenvollkorn) habe ich einige Zeit verwundert zugeschaut, und erst heute festgestellt, dass sie sich bereits nach 6-7 Stunden verdoppeln bei einem Verhältnis von 1:10:10 und Temperaturen zwischen 28-29°C. Liege ich mit der Schlussfolgerung richtig, dass die beiden auf Hochtouren und sehr aktiv sind? Sonst heißt es doch, dass es etwa 8-12 Stunden dauert, bist ein Sauerteig nach einer Fütterung in den Kühlschrank darf/verwendet werden kann.
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Sascha
Mein Anstellgut riecht sehr säuerlich und vergoren. Ich vermute mal das dort dann mehr Milchsäurebakterien enthalten sind. Meine Frage, soll ich das Anstellgut dann lieber etwas kühler lagen um mehr Essigsäurebakterien zu bekommen?
L.G
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Dietmar Kappl
Hallo Sascha,
etwas fester würde schon reichen 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
ja dein Sauerteig spielt gerade in der Championsleague 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Barbara
Hallo Dietmar,
ich backe erst seit Kurzem mit frischem Sauerteig. Meinen Roggensauerteig (10 Jahre alt) habe ich vom hiesigen Biobäcker bekommen und mein erstes Brot erfolgreich gebacken. Nun möchte ich meinen Restsauerteig gerne füttern. Dazu nehme ich 50g Roggnmehl und 50g Wasser. Nun meine Frage: Lass ich diese Mischung dann im Warmen reifen, oder stelle ich die Mischung gleich wieder in den Kühlschrank?
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
vielleicht 2-3 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend wieder im Kühlschrank parken.
Lg. Dietmar
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Karin
Früher war der Sauerteig einfach ein Stück alter Brotteig der ein paar Tage stehen geblieben ist und dann tiefgefroren wurde bis zum nächsten backen. Habe jetzt aber schon öfter gelesen, dass das sehr unsicher ist und man das nicht machen sollte. Warum eigentlich?
Hab jetzt mal so einen probiert. Das Brot schmeckt sehr gut.
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
Boa des ist schon etwas hart – man führt seinen Sauerteig extra und nimmt nicht einfach einen Teil vom fertigen Brotteig ab 😉
Diese Methode führt zu keinen gleichmäßigen Ergebnissen und auf keinen Fall zum gewünschten Aroma.
Lg. Dietmar
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Karin
Ok das war eine klare Antwort 😃
Wie bringe ich dann mehr aroma in mein Dinkelroggenbrot? Zusätzlich zum Roggensauerteig noch einen Dinkelsauerteig oder Vorteig?
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Dietmar Kappl
Mehr Aroma kann man durch folgende Punkte erreichen:
– Sauerteige durch TA und Reifezeiten anpassen
– Qualitätsmehle verwenden
– Vollkornmehle einsetzten (auch im Sauerteig 20-30% zusetzten)
– Röstzmalze zusetzten
…
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Karin
Wenn ich Vollkornmehl zum Sauerteig gebe, besteht hier dann nicht die Gefahr dass dieser dann säuerlicher wird?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
nicht in GEFAHR – er wird definitiv säuerlicher 🙂
So kann man sich sein gewünschtes Brotaroma basteln!
Lg. Dietmar
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Karin
Ich habe Waldstaudenroggen und möchte einen milden, aromatischen Sauerteig. Geb ich dann feines Vollkornmehl dazu oder soll ich es gröber runtermahlen? Macht das einen Unterschied?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
ich würde für den Sauerteig das verwendete Mehl fein vermahlen.
Im Hauptteig würde ich halb fein und halb grob verwenden 😉
Achtung: die TA, die Anstellgutmenge und Temperatur entscheidet über mild oder säuerlich.
Lg. Dietmar
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Peter
Karin, sowohl als auch geht. Früher bekam eine Heiratslustige von der Mutter oder Großmutter ein kleines bemehltes Tongefäß mit einem Sauerteig. Nach der Stockgare wurde vom Teig eine ähnlich große Menge wieder in das Tongefäß abgelegt. Tief gefroren gab es nicht, sondern eher in einem befeuchteten Kellerloch kühl und bedeckt gelagert. Einmal in der Woche wurde gebacken. Dein “Warum eigentlich” hat viele Gründe. Ich habe mich für 2 Sauerteig entschieden, die mindestens alle 10 Tage im Wechsel ohne Auffrischung genutzt werden. Falls die Umtriebigkeit nachlässt, mache ich eine Auffrischung. Aber das ist wieder ein anderes Thema zu sowohl als auch. Mach, was dir schmeckt.
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Iris
Grüß Dich Dietmar,
Ich habe eine Frage zum ASG. Ich führe 3, LM, LL und Roggen-ASG. In letzter Zeit fällt der LL und der Roggenstarter schon nach kurzer Zeit, sprich nach dem ersten Tag des Auffrischens, gleich im Kühlschrank zusammen. Ist das normal? Oder mache ich beim Auffrischen etwas falsch? Nach ca. 5 Stunden bei ca. 28 Grad stelle ich die Jungs in den Kühli…, ich frische alle 8 Tage auf. Ich bedanke mich schon mal im Voraus für jegliche Art von Hilfestellung. GLG Iris
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Dietmar Kappl
Hallo Iris,
ich empfehle dir dein Anstellgut bereits nach 2-3 Std. in den Kühlschrank wieder zu stellen. Sollte hier auch noch eine zu schnelle Reife stattfinden, dann würde ich die Sauerteige etwas fester füttern – das bringt die beste Stabilität 😉
Lg. Dietmar
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Iris
Grüß dich Dietmar. Das mit den 2-3 Stunden in den Kühli und der Tipp mit der festeren Führung hat es gebracht!! Jetzt ist er so wie er sein soll… der LM ist knapp bis unter den Glasdeckel geklettert… 👍und der LL und der Roggensauer sind noch schon blubberig und nicht eingefallen.
Vielen Dank für deine Hilfe
Beste Grüße Iris
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Dietmar Kappl
SUPER!!
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Peter aus der Stmk
Lieber Dietmar, ganz allgemeine Fragezur Sauerteig-Lagerung: Warum sollte ASG im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Einige Ausführungen renommierter Sauerteig-Experten sprechen davon, dass die Kühlung Stress bedeutet(E. Kasses, Thaya, A. Erbel, Dachsbach). Ich selbst lagere für 1-2 Wochen, bis ich wieder backe, das ASG seit langer Zeit nun schon kühl bei 8-12°C. dunkel, aber nicht im Kühlschrank – und das ist perfekt(Reifezeit beim Salz-Sauer 8-12 Stunden und keine 12-18 Stunden, wie dafür sonst als Lehrmeinung angegeben wird)!
Bitte um Aufklärung. Danke!
Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
Stress fällt in der Backstube unter Normalität 😉
Warum behaupten das diese Bäcker – weil sie jeden Tag mit ihrem Sauerteig backen und diesen jeden Tag zu einer neuen Sauerteigführung ansetzten!!! Dieser steht nicht mehrere Tage bei Raumtemperatur in der Backstube und würde der einige Tage in der Backstube rumstehen, dann führt das unausweichlich zu einer Übersäuerung des Sauerteiges! Des weiteren leidet die Triebstärke enorm und das Verhältnis Milch- und Essigsäure fällt zunehmend aus dem Gleichgewicht! Einen oder zwei Tage verzeiht er dir, aber dann geht der Sauerteig den Bach runter.
Bei meinen Sauerteiganlagen wird das Anstellgut bereits nach 4 Stunden auf 7°C gekühlt. Deine angeführten 8-12°C passen, aber viel wärmer würde ich nicht empfehlen.
Lg. Dietmar
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Ivette
Hallo,
meine Familie beschwert sich immer über meine sauren Roggenbrote (besonders nach Corona schmecken sie vorwiegend das Saure). Deswegen bin auch ich unter die Forenleser gegangen. Ich frage mich, ob der im Kühlschrank aufbewahrte Ansatz auch noch entscheidend für das Endprodukt ist. Ich hebe immer so 1-2 Löffel vom Sauerteig auf und verwahre ihn im Glas im Kühlschrank. Den setze ich dann wieder an und habe schnell fertigen Sauer, schon nach 1 Tag. Kann ich da über die Temperatur noch viel machen am Gehalt an Essigsäure oder sollte ich einen neuen Ansatz machen, der von Anfang an nur warm bleibt. Ist da die Aufbewahrung im Kühlschrank überhaupt sinnvoll? Ich habe es auch schon mit Trocknen versucht, das ist aber aufwändig.
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Dietmar Kappl
Hallo Ivette,
du kannst mit einer 2-Stufenführung so viel bewirken und genau auf den Geschmack deiner Familie eingehen.
Wenn du möchtest kann ich dir dabei gerne behilflich sein 😉
Lg. Dietmar
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Frederik
Hey Dietmar,
ich backe gerne meine Pizza Napoletana mit Lievito Madre, das klappt auch ganz gut, allerdings ist mir die Säure manchmal etwas zu dominant. Du schreibst dass bei einer Teigführung unter 30 Grad eher die Essigsäuren dominieren. Gilt das nur für den Ansatz oder auch den gesamten Teig und dessen Teigführung? Da dann längere Teigführungen und kalte Garen (bei Pizzateig ja häufig der Fall) sicher zu einem eher säuerlichen Ergebnis führen würden oder sollte ich die gesamte Gare wirklich bei 30+ Grad für ein mildes Ergebnis durchführen?
LG Freddy
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Dietmar Kappl
Hallo Freddy,
also zuerst einmal die PIZZA ist der HAMMER – TOP TOP TOP 🙂 🙂
um deine Frage zu beantworten:
die Temperatur bezieht sich in diesem Beitrag auf die Sauerteige! Je kühler dieser geführt wird, desto säuerlicher wird dieser – im Umkehrschluss bedeutet dies wärmere Geführte Sauerteige werden milder!
Die anschließende kalte Teigreife des Hauptteiges wird zum einen durch Sauerteig und der Sauerteigmenge beeinflusst! Ein milder Sauerteig und eine geringere Dosierung für zu einem milderen Ergebnis 😉
Ich hoffe ich hab deine Frage beantworten können.
Lg. Dietmar
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Rudolf
Hallo Dietmar,
Ich habe festgestellt, oder irre ich mich:
Bei meinen Roggensauerteigbrote verändert sich der Geschmack mit der Zeit.
Anfangs schmeckt das Brot säuerlicher als zum Ende des Brotes hin.
Verändert sich meine Wahrnehmung?
Oder wird das Brot mit der Zeit Milder?
Danke im voraus.
Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
das kann schon sein das dein Brot im frischen Zustand immer etwas intensiver wahrgenommen wird 😉
Bin auch der Meinung, das die Lagerung von Brot sehr viel zur Aromabildung beiträgt!
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Hallo Dietmar, es soll ja Menschen geben, die ihrem Sauerteig Namen geben… Also meine heißen einfach Triebtäter… Hab sie heute Nacht in der Mehllade erwischt.. Manchmal, wenn’s nicht klappt mit dem Brot nenn ich sie aber auch Dick undDoof… 😜
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Swen Paulsen
Da sind sie wieder..
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Rudolf
Hallo Dietmar,
ich habe mit Interessen die gesamten Beiträge gelesenund nicht so richtiges gefunden.
Meine Frage:
Mit TA steuere ich die Säure des Sauerteiges?
Hohe TA milder Sauerteig?
Geringe TA sauerer Sauerteig?
Gilt das auch bei der Temp.?
Hohe Temp. milder Sauerteig?
Niedrige Temp.sauerer Sauerteig?
Besten Dank in Voraus.
Gruss Rudolf
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Dietmar Kappl
Hallo Rudolf,
stimmt genau 🙂 🙂 🙂
So kann man Aroma und Trieb steuern!
Lg. Dietmar
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Rudolf
Hallo,
entschuldigung. Die Fragen haben sich erledigt
In deinem Beitrag sind meine Fragen schon beantwortet worden.
Gruss
Rudolf
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Dietmar Kappl
passt scho 😉
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Jürgen
Hallo Dietmar.
Jaaa das Internet, es bringt Foren, Blogs und Autodidakten zum Vorschein. Ich möchte die Gelegenheit beim Schopfe packen um dir, einem echten Bäckermeister, ein paar Fragen zu stellen. 😉
Du erwähnst Milchsäurebakterien und Co. und bei welchen Temperaturen sich all diese kleinen Helferlein am wohlsten fühlen. Ich habe mich bereits vor 5 Jahren für den Detmolder entschieden, lasse ihn fallend reifen, weil weitere Stufen nur noch zu mehr Energiezufuhr führen, um die benötigte Wärme zu liefern.
Seit 4 Wochen gehe ich ganz anders vor, lasse den ST mit 10 % ASG, statt 3 % wie sonst, für ca. 6 bis 7 Stunden in einer verschlossenen Box bei ca. 38° Raumtemperatur reifen. Hab` ich schon gemessen, der Unterschied zwischen der Box- und der ST-Temperatur beträgt 7°, bedeutet demnach, er ist im Glas 31° warm. Den lasse ich dann steigen bis 1,5 oder 2 fach. Dann sofort rein in den Kühlschrank, das Glas vorher umwickelt mit gefrorenen Gelpacks und noch zusätzlich auf einen Kühlakku gestellt. Am nächsten Tag wird er dann wieder für 2 bis 3 Stunden aufgeweckt.
Bei diesen beiden völlig unterschiedlichen Verfahren geht es mir um eine einzige Frage. Wie lange sollten die verschiedenen Helferlein in ihrem eigenen Wohlfühltemperatur-Bereich verweilen, um zum bestmöglichen Endergebnis zu kommen, nämlich zu einem starken Triebmittel im Brotteig?
2. Thema. Wann ist ein ST fertig? Wurde hier schon mehrfach angesprochen, auch von dir beantwortet. Im Grunde lautet der allgemeine Tenor, wenn er den höchsten Stand erreicht hat und beginnt, den Rückzug nach unten anzutreten. Einige hier haben 2018 den pH Wert ins Spiel gebracht und du wolltest dich 2019 noch näher mit befassen und einen ausführlichen Beitrag verfassen. Ich möchte auch auf den pH-Zug aufspringen. Das Messgerät ist preislich nicht das Problem, kauft man ja nur einmal, das Zubehör soll so teuer sein. Nun misst man ja den pH Wert bei ein und dem selben Sauerteig nicht jedes mal auf`s neue. Irgendwann man sieht man anhand der Höhe im Glas, wann der perfekte pH-Wert erreicht ist. Ich weiß nicht, ob du hier auch Empfehlung-Links reinsetzt, aber ich wüsste schon ganz gerne, welche Grundausstattung es sein sollte, also das volle Programm, Messgerät incl. Equipment.
Gruß, Jürgen
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
ich bin einer der nur aus der Praxis heraus berichtet und hier kann ich folgendes sagen:
Für mich ist die 2-Stufenführung (Grundsauer variabel und Vollsauer mit 32°C/3Std) eine der besten und triebstärksten Sauerteigführungen. Auch wenn der Sauerteig 1-2Std. über die Reifezeit schlägt, so ist dieser noch immer sehr Triebstark im Hauptteig (wie wäre es ansonsten in der Produktion machbar 😉 ).
Ebenso kann ich mit dieser Führung die Aromen besser und gezielter steuern.
Ich bin auch der Meinung, das das Anstellgut einen (extrem)großen Einfluss auf den Sauerteig hat. Wie wird es gepflegt, wieviel wird damit gebacken & wie oft wird gebacken,… diese Anforderungen stellen eigentlich den Hauptteil in Sachen Triebstärke!
Deine angeführte Sauerteigführung ist für mich in der Praxis/Bäckerei kaum nachzumachen 🙁
(ein Denkanstoß ist es aber schon!!)
Frage Nr.2 hat Robert schon beantwortet 😉
Ich hab mich selber vor einigen Monaten mit pH-Werten in der Backstube verrückt gemacht – Sauerteige rauf & runter gemessen und bin zu folgenden Schluss gekommen: tasten, fühlen, schmecken und riechen sind für mich noch immer das wichtigste Werkzeuge in der Backstube 😉
Ich messe dir morgen unseren Sauerteig und gib dir Bescheid welcher bei uns in der Backstube verwendet wird 😉
Lg. Dietmar
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Jürgen
Hallo Dietmar. Danke, dass du dich für die Antwort so ins Zeugs gelegt hast. Zum Thema 2-Stufen-ST stieß ich auf dein Roggenbrot-Rezept und das schaue ich mir jetzt mal genauer an. Gruß, Jürgen
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Dietmar Kappl
Hallo Jürgen,
ich finde den zwei Stufen Sauerteig genial – du kannst hier soooo viele Parameter verändern!
Bin schon gespannt wie es dir erging 🙂
Lg. Dietmar
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Robert Schoppmann
Hallo Jürgen,
ich möchte kurz auf Dein 2. Thema, insbesondere auf pH-Meter eingehen. Ich besitze sowohl das testo 206 wie auch das Foodcare HI 99161 von der Firma Hanna mit der Prüfsonde FC202. Beim testo hat mich immer gestört, dass der pH-Wert und die Temperatur getrennt mithilfe von zwei parallel nebeneinander angebrachten Sonden gemessen wird, die starr aus dem Gerät herausragen. Der Sauerteig setzt sich natürlich genau hier sehr gern fest und muss etwas umständlich entfernt werden. Das Gerät von Hanna besitzt nur eine Messsonde für den pH-Wert und die Temperatur. Die Anwendung dieses Geräts findet man im Video “008 EIDB Du bon usage du ph-mètre en boulangerie” (Über den richtigen Umgang mit dem pH-Meter in der Bäckerei) bei der “Ecole International de Boulangerie”. Das Gerät von testo kostet etwa 275,- €, während das Gerät von Hanna etwa 530,- € kostet. Zur Kalibrierung der Geräte benötigt man zwei zusätzlich zu kaufende Messflüssigkeiten mit pH 4,0 und pH 7,0 sowie darüber hinaus für die Messsonde ein Aufbewahrungsgel oder eine entsprechende Flüssigkeit. Im angehängten Foto sieht man beim testo 206 das rote Gel und beim Gerät von Hanna eine schwarze Gummikappe, die vor dem Aufstecken auf die Sonde mit der Aufbewahrungsflüssigkeit befüllt wird.
Zum Thema Sauerteig kann ich, aber nur, wenn man wirklich ganz tief einsteigen möchte und den Unterschied zwischen pH-Wert und Säuregrad wirklich erkunden will, ein kleines Heft von BIB-Ulmer Spatz “Die Versäuerung von Roggenmehl” empfehlen. Dies müsste im Internet als pdf zu finden sein.
Ich hoffe, die Informationen bringen Dich ein wenig weiter.
Gruß
Robert
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Jürgen
Hallo Robert. Ich bedanke mich für die ausführliche Antwort und nein, SO tief wollte ich nicht einsteigen, bzw. in die Tasche greifen 😉 Vermutlich hast du früher, bevor du dir die Messgeräte zugelegt hast, den Reifegrad des ST`s rein optisch ermittelt, so wie es die meisten tun. Also den Höchststand abpassen und wenn er beginnt zu fallen, ist er “fertig”. Führten die Messgeräte zum gleichen Ergebnis wie die visuelle Methode? Anders gefragt, als dein ST seinen höchsten Stand erreicht hatte und du die Sonde eingetaucht hast, zeigte das Gerät zu dem Zeitpunkt den korrekten pH Wert an? Schwierige Fragen, ich weiß, aber sie kommen von einem Laien. Vielleicht hast du sie ja verstanden. 😉 Gruß, Jürgen
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Dietmar Kappl
DANKE Robert 🙂
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Silke
Hallo Dietmar,
ich übe mich gerade im Brot backen. Habe 150g Anstellgut geschenkt bekommen. Ich habe bisher 2x Brot mit dem Anstellgut gebacken, welches mir beim 2ten mal auch recht gut geglückt ist… ist aber noch ausbaufähig. Wie lange kann ich den Anstellgut im Kühlschrank (ohne zu füttern) aufbewahren?
Viele Grüße Silke
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Dietmar Kappl
Hallo Silke,
um bestmögliche Ergebnisse (besonders am Anfang) aus dem Ofen zu holen, würde ich deinen Sauerteig 1-2 mal in der Woche füttern.
Sobald du gleichmäßige und zufriedene Ergebnisse erzielst, kann der Fütterintervall auf 10 Tage gestreckt werden.
Merke dir: dein Anstellgut ist das wichtigste beim Brotbacken!!!
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
da ich nun sicher 7 Wochen nicht zum Backen komme , möchte ich meinen schon sehr gut treibenden Sauerteig nicht im Kühlschrank sterben lassen! Reicht es wenn ich ihn alle 10 TAGE mit 50g 960 RM füttere und gleich viel Wasser?
Danke, Elisabeth 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
klar reicht es alle 10 tage zu füttern 😉
Lg. Dietmar
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Stefan Hofer
Lieber Dietmar. Mit Begeisterung habe ich nun schon diverse Brotrezepte von dir nachgebacken. Wirklich genial! Herzlichen Dank für diese tolle Website. Nun bin ich auf alte Schweizer Brotsorten gestossen, welche ich gerne nachbacken möchte. Es gibt jedoch nur vage Angaben über die Mehlsorten und ob Sauer- oder Vorteig verwendet wurde. Gibt es ein Buch, dass du mir empfehlen kannst, wo sämtliche Parameter ersichtlich sind, um Brotrezepte aus dem ganzen Spektrum zu erstellen? Über einen Hinweis, Tipps, etc. würde ich mich sehr freuen. Beste Grüsse aus der Schweiz. Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
wenn du so ein Buch findest, gib mir bitte Bescheid!
Ein Buch mit Mehlsortenvergleich wäre der HIT 🙂
Lg. Dietmar
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Monika
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die vielen tollen Infos!!!
Ich habe eine Frage zum Sauerteig:
Nachdem ich das Anstellgut mit Mehl und Wasser vermischt habe, wird oft eine lange Gehzeit, z.B. 16 Stunden bei Zimmertemperatur empfohlen. Ich stelle den Sauerteig gerne in den Backofen mit eingeschaltener Lampe.
Nach den 16 Stunden ist der Sauerteig zwar sehr schön aufgegangen, die Oberfläche ist aber nicht mehr nach oben gewölbt, sondern schon wieder eben bzw. nach unten gewölbt, also schon ganz leicht zusammengefallen. Wie sollte ein perfekter Sauerteig aussehen, bevor er mit den anderen Zutaten zum Hauptteig geknetet wird?
Welchen Einfluß hat der Sauerteig für die spätere Porung des Brotes? Oder ist es hauptsächlich wichtig, die richtige Gare nach der Stückgare zu haben?
Vielen Dank und liebe Grüße
Monika
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
wenn der Sauerteig bereits zusammenfällt, dann zeigt dieser das er bereits die volle Triebkraft erreicht hat!
Entweder etwas früher aufarbeiten oder weniger Anstellgut verwenden.
Der Sauerteig spielt für die Porung eine sehr wichtige Rolle – je genauer du diesen führst, desto schöner, gleichmäßiger und offener wird deine Krumenstruktur! Hege und pflege deinen Sauerteig wie deinen Göttergatten und er wird es dir ewig danken 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Monika
Herzlichen Dank, lieber Dietmar – auch von meinem Göttergatten😊
Gut zu wissen, dann halte ich mich weniger an die vorgegebenen Zeiten und reagiere lieber auf die Bedürfnisse meines Göttergatten – ups, ich meine natürlich auf die des Sauerteigs😂😂😂
Schmunzelnd Grüße
Monika
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Rainer
Hallo Dietmar ,kann mann den ph-Wert des Anstellgutes und eines angesetztenSauerteig zuverlässig mit Ph-Teststreifen bestimmen oder funktioniert das nur mit teuren Testgeräten. Gruß Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
funktioniert genau so 😉
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar,
mir schwirrt da wieder was im Kopf herum. Wie ist denn das Ergebnis des Sauerteiges, bei Temperatur höher 29 °C und TA unter 180?
Oder das Gleiche mit 2% Salzzugabe?
LG Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
sehr mild und der Verarbeitungszeitraum wird verlängert 😉
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar,
das klingt doch schon mal gut. Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Bin zur Zeit am Rumprobieren mit Roggen und Dinkel immer jeweils zu 50%.
Eines der Getreide ist dann jeweils Vollkorn.
Hatte gestern eines aus dem Ofen geholt 50% Roggen Type 1150 und 50% Dinkel-
Vollkorn. Den Roggen hatte ich mit TA 200 komplett versäuert. Vorher dreimal aufgefrischt.
Immer mit 30 °C Wasser. Hätte mit der Stückgare noch länger warten können, konnte es aber
mal wieder nicht abwarten. Trotzdem guter Ofentrieb, doch noch Luft nach oben….
Geschmacklich super!!!
Mal sehen, was noch möglich ist. Kann garnicht so viel Brot essen, wie ich gerne testen möchte….
LG. Rainer
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Dietmar Kappl
Des kenne ich von wo 🙂 🙂
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Harald Langer
Hallo Dietmar. Ich habe ein Problem mit den Angaben zur Festigkeit des Sauerteiges. Worauf beziehen sich die Werte Ausbeute 180 bzw. 200?
Vielen Dank und Xund bleiben. LG H.
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Dietmar Kappl
Hallo Harald,
durch die unterschiedlichen Teigausbeuten (TA) in Sauerteigen kann Trieb und Geschmack besser gesteuert!
Sie kann nach belieben nach oben oder unten korrigiert werden.
Ebenso ist die TA von Mehlsorte und Ausmahlungsgrad abhängig – je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher die TA 😉
Lg. Dietmar
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Harald Langer
Hallo Dietmar.
Vielen Dank für deine Ausführungen. Habe ich dich richtig verstanden, wenn ich jetzt davon ausgehe, dass 100 Gramm Mehl und 100 ml Wasser bei Ansatz des Sauerteiges eine TA von 200 ergeben, oder 100 Gramm Mehl und 90 ml Wasser eine TA von 190?
Noch eine andere, wahrscheinlich unverschämte Frage; meine Mutter erinnert sich an Vorschussbrot von “früher”. Sie hätte gerne eines von mir gebacken. Jetzt habe ich lediglich ein Rezept gefunden. Allerdings bin ich damit kläglich daran gescheitert. Wüsstest du eines?
Schönen Abend, Harald
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Dietmar Kappl
Hallo Harald,
genau so funktioniert die TA – Teigausbeute 🙂
Das Halbweisse https://www.homebaking.at/halbweisses/ wird gerne als Vorschussbrot genommen!
Lg. Dietmar
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Harald Langer
Danke Dir. Ich hatte ein Rezept mit “Vorschussmehl” also helles Roggenmehl 500. Das ist also vorhanden und sollte daher auch verarbeitet werden. Könnte ich das bei deinem Rezept anstelle von Weizenmehl nehmen?, und was mache ich falsch wenn die Krume beim Roggenmischbrot “wattig” schmeckt und leicht krümelt? Auch wird mir die Kruste manchmal zu hart. Arbeite mit Sauerteig und Trockenhefe. Danke für deine Geduld und Verständnis LG Harald
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Dietmar Kappl
Hallo Harald,
Weißroggen neigt einfach stark zum bröseln. Sollte die Frage jetzt nicht auf Weißroggen bezogen sein, dann liegt das Bröseln auf Sauerteig bezogen an einer zu schwachen Säure! Dies entsteht durch zu wenig Sauerteig oder einem unreifen Sauerteig.
Nie Roggen durch Weizen ersetzten – hier muss man komplett die Rezeptur überarbeiten 😉
Lg. Dietmar
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Harald Langer
Guten Morgen.
Ja, das Bröseln war nicht auf den Weissroggen bezogen. Kann es bei Roggenmischbrot auch am Vollkornweizenmehl liegen? Habe nämlich 3 Wochen alten Roggensauerteig (47% – TA200), der fast täglich verwendet und gefüttert wird, an Bord. Vollkornweizenmehl ist im Vergleich zum 960iger Roggenanteil 32%. Die Krume wird auch nicht besonders porig. Bleibt eher kompakt, aber in der Brotmitte feucht krümelig. Dagegen ist die Kruste meint nicht rösch sondern hart. Gare sollte OK sein.
Schönen Tag und LG Harald
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Dietmar Kappl
Hallo Harald,
die harte Kruste ist ein bitterer Beigeschmack eines schlecht gelockerten Brotes!
Wenn du ein Rezept mit Weizenvollkorn mit einem 960er Roggen möchtest, dann empfehle ich dir das gesamte Weizenvollkorn in Form eines Brüh- oder Quellstückes vorzuverquellen!
Das Vollkorn entzieht dem Brot “vor, beim und nach” dem Backen Wasser – das Ergebnis ist KRÜMELN 😉
Lg. Dietmar
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Harald Langer
Danke, das hilft mir weiter beim Fernstudium Brotbacken. Lediglich “gelockert” lässt mich ein wenig rätseln. Unter den Fachausdrücken für mich nicht zu finden. Wann genau ist der Moment in dem ich versagt, also schlecht gelockert habe? Nach Lektüre deiner Infos würde ich sagen nach dem Kneten in der Maschine vor dem Rundwirken??? Noch eine Frage, die Zugabe von Butter in flüssiger Form nehme ich an, und über den Daumen wie viel?
Bitte, danke. Harald
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Dietmar Kappl
Hallo Harald,
schlecht gelockert ist ein anderer Begriff zu dichter Porung 😉
Diese kann durch:
– falscher Reifegrad beim Sauerteig
– zu kalte Teige
– zu feste Teige
– zu kurz gemischt/geknetet
– Übergare
Butter ca. 3% auf Mehl bezogen 😉
Lg. Dietmar
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Harald Langer
Servus.
OK, das reicht mir. Jetzt geht es wieder in eine Versuchsreihe. Kannst derweil entspannen. Danke und LG Harald
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Harald Langer
Servus Dietmar.
Deine Instruktionen, Weltklasse. Mein Roggenmischbrot schaut schön aus, schmeckt, kein Bröseln der Krume und, wie man bei uns sagt, eine resche Kruste. Ich habe dank deiner Hilfe rasch ein besseres Grundverständnis zum Brot backen erhalten. Trotzdem möchte ich dich weiter ausnutzen. Ich habe Probleme Malzextrakt zu bekommen. Moritz & Jakob, mehr habe ich dazu nicht gefunden. Der online Shop dazu ist aber, naja sagen wir überfordert. Obwohl positiver Lagerbestand ist das Produkt nicht lieferbar. Und Moritz & Jakob gibt mir leider auch keine Antwort. Hast du eine optionale Quelle?
LG Harald
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Dietmar Kappl
Hallo Harald,
wundert mich nicht wenn sich dort keiner meldet – ist halt die Backmittelindustrie.
Schade wenn sie Produkte bringen und dann auf keine Fragen antworten (wer den auch 🙂 🙂 ).
Der einzige Shop was mir einfällt ist Bongu.
Lg. Dietmar
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Harald Langer
Danke dir. Hab’s bestellt. LG H.
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