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Sauerteige

Der Sauerteig ist das älteste und bekannteste Mittel, um Brote zu lockern und zu aromatisieren. Er ist ein aus Roggenmehl mit Wasser zubereiteter Vorteig und kann entweder spontan erfolgen oder durch Zusatz von Anstellgut zubereitet werden.

Die Sauerteige…

  • lockern den Teig
  • liefern die Teigsäuerung
  • tragen zur Aromabildung bei
  • verlängern die Frischhaltung der Brote
  • verzögern den Verderb durch Schimmel

Der erforderliche Säurebedarf für die Herstellung roggenhaltiger Brote ist abhängig von den Mehltypen und von der Mehlmischung. Ohne Teigsäuerung verarbeitetes Roggenmehl liefert eine mehr oder weniger unelastische, kaum backfähige Brotkrume und einen kleistrigen, faden Brotgeschmack. Sauerteig verleiht dem Roggen ein gutes Backverhalten!

Die Sauerteigführung ist weniger aufwendig und weniger problematisch als vielfach angenommen. Zu beachten sind folgende Punkte:

Die Startphase

Die Startbedingungen sind bei Sauerteigen besonders wichtig. Bei Sauerteigtemperaturen unter 20°C wird die Säurevermehrung erheblich eingestellt. Sauerteigtemperatur und Festigkeit prägen den Sauerteig von Anfang an „bei hohen Temperaturen Mild-säuerlich“ und „Kräftig-säuerlich bei niedriger Temperatur“. Die Sauerteigtemperatur ist bei jeder Führungsmethode variabel. Genauso richtet sich die Temperatur nach der Menge des Anstellgutes und der Teigkonsistenz (TA).

Wie viel Sauerteig verwende ich?

  • Als Faustregel werden 30-50% der Gesamtroggenmehlmenge versäuert.
  • Von dieser Grundregel weicht man aus geschmacklichen Gründen bei Broten wie folgt ab:
  • Mehlmischung (Verhältnis zwischen Roggen und Weizen)
  • Sauerteigführung
  • Rezeptzusammensetzung
  • Gewünschtes Brotaroma

Sauerteig selber züchten

Zur Herstellung von Sauerteig wird ein Anstellgut benötigt.

„Einfach, einfacher, Anstellgut“

Am ersten Tag werden in einem Becher 100g Roggenvollkornmehl und 100g Wasser (30C°) miteinander zu einem Brei vermischt. Anschließend wird das Gefäß zugedeckt und an einem warmen Ort 24 Stunden stehen gelassen. Wichtig dabei ist, dass der Teig immer an einem warmen Ort gelagert wird und dabei nicht auskühlt (30°C).

Am zweiten Tag fügt man dem Teig abermals 100g Roggenvollkornmehl und 100g Wasser zu. Man verrührt die Masse Klumpen frei und lässt es zugedeckt wieder an einem warmen Ort stehen. Um den Erfolg zu garantieren ist es ratsam, den Teig nach 12 Stunden etwas Luft mit dem Kochlöffel einzuschlagen.

Dieser Vorgang wiederholt sich noch weitere 3 Tage. Sollte sich Wasser an der Oberseite absetzen, so ist dies nicht schlimm, da es sich dabei um die alkoholische Gärung handelt.

Das Anstellgut wird nach einigen Tagen Blasen bilden, aufgehen und säuerlich riechen.

„Ein Zeichen von Erfolg“

Am 6 Tag sollte unser Anstellgut soweit fertig sein und zum Weiterverarbeiten bereit sein.

Da wir nun aber 1000g vom Anstellgut haben und nur 100-150g benötigen, entsorgt man den Rest oder macht sich einen Vorrat (siehe Sauerteig haltbar machen).Unser Anstellgut ist nun für 1-2 Wochen im Kühlschrank haltbar.

Um den Sauerteig gesund und immer triebstark zu halten, empfiehlt es sich ihn zu füttern. Dies geschieht indem man Wasser und Roggenmehl im gleichen Verhältnis untermischt und wieder stehen lässt.

Wichtig ist, dass der Sauerteig immer in einem sauberen Glas geführt wird

Faktoren die die Sauerteigführung beeinflussen:

  1. Hochausgemahlene Mehle liefern den Mikroorganismen mehr Nährstoffe als helle Mehle. Sie sind deshalb besser zu versäuern als Mehle mit geringen Typenzahlen.
  2. Einwandfreies und reifes Anstellgut ist die Voraussetzung für eine fehlerfrei Sauerteigführung
  3. Die Abstehzeit eines Sauerteiges kann je nach Führungsart 4-18 Stunden betragen.
  4. Mit der Teigausbeute (TA) wird die Festigkeit einer Sauerteigstufe bestimmt. Das wirkt sich auf die Reifung der Stufe aus. Festere Sauerteige (TA160) brauchen eine längere Abstehzeit. Aufgrund geringer Mikroorganismenaktivität reifen sie langsamer und eine intensivere Entwicklung der Aromastoffe (Essigsäure) wird begünstigt. Weiche Teige (TA240) benötigen eine kürzere Stehzeit, da sich Milchsäurebakterien und Sauerteighefen rascher entwickeln.
  5. Die Sauerteigtemperatur sollte in einem Temperaturbereich zwischen maximal 35°C und 20°C liegen. Warme Teigführung begünstigen die Milchsäurebakterien und Hefegärung. Kühle Sauerteige sind für die Essigsäurebildung verantwortlich.

Woraus besteht Sauerteig?

Milchsäurebakterien

Diese Bakterien bevorzugen Temperaturen von 30-35°C. Sie sind Lebensgrundlage für Sauerteighefen.
„ HOMOFERMENTATIVE“

Essigsäurebakterien

Diese Mikroorganismen sind hauptverantwortlich für den Geschmack des Brotes. Sie lieben die Temperatur 25-27°C.
„HETEROVERMENTATIVE“

Sauerteighefen

Sauerteighefen produzieren Kohlendioxid und sind somit für die Lockerung des Brotes verantwortlich. Der Unterschied zur Bäckerhefe ist, dass diese die Säure zur Vermehrung braucht. Deshalb muss der Sauerteig erst sauer werden, damit er seine Wirkung im Teig umsetzten kann.

Temperaturen:

Temperaturen unter 30°C führen zu

  • einem guten Stand
  • einer etwas straffen Krume bei kleinem Volumen
  • einem säuerlichen Geschmack des Brotes

Temperaturen über 30°C führen zu

  • etwas feuchten Teigen
  • einer dehnbaren Krume
  • einer grobporiegen Krume
  • einer dunklen Krume
  • einem mild-aromatischen Brotgeschmack

Festigkeit:

Sauerteigausbeuten unter 180 führen zu

  • straffe Krume
  • grobporige Krume
  • voller Brotgeschmack

Sauerteigausbeuten über 200 führen zu

  • weichen Krume
  • feinporige Krume
  • milder Brotgeschmack

Sauerteigpolizei

Auch als „Sauerteigpolizei“ werden Gewürze wie Anis und Kümmel in gemahlener Form dem Sauerteig zugesetzt, da ihre ätherischen Öle unerwünschte Fremdgärungen hemmen und für einen reinen Sauerteig sorgen.