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Teigherstellung

Anzustreben sind bei Weizenteigen Temperaturen von ca. 24°C. Kühle und weiche Teige sind die Grundlage für optimale Gebäcksqualität. Bei weizenteigen gilt nachwievor das Prinzip von Anspannung ung Entspannung. Damit ist gemeint, dass nach dem Kneten (Anspannung) stets eine Ruhephase (Entspannung) stattfinden muss.

Ziel der Teigherstellung ist immer eine optimale Teigentwicklung und das vollständige Auskneten des Teiges zur Herbeiführung eines stabilen Klebergerüstes.

Ebenso bin ich ein großer Fan der sanften Kälte, das heißt die Teige reifen bei Temperaturen von 0 bis +12°C über mehrere Stunden heran. Die Lagertemperatur sollte jedoch nicht zu sehr schwanken, da der Erfolg nicht mehr garantiert ist. Bei der Lagerung ist es wichtig das die Teigoberfläche nicht austrocknet. Eine trockende Teighaut führt zu einer beeiträchtigung des Volumens und zu einer rissigen Kruste.

Grundregeln bei Brötchen:

  • die Teige sollten möglichst lange langsam geknetet werden, die reine knetzeit sollte mindestens 6 Minuten betragen
  • die Temperatur sollte 24°C nicht übersteigen
  • der Anteil aus Mehl in Vorteigen sollte mind. 20% betragen, bei Weizensauer mind 5%
  • Reifephasen um 0°C sollten nicht unter 8 Stunden liegen
  • das Backen sollte direkt auf dem Herd stattfinden

Aufgaben der Rezepte:

  • sie sind die Grundlage für Backwaren
  • sie sorgen für größtmögliche Sicherheit bei der Herstellung on Backwaren
  • sie Vermittel das konkrete Verfahren

“Rezepte sind trotzdem immer nur Beispiele und müssen immer auf die jeweiligen Gegebenheiten angepasst werden”