Roggen-Poolish
Roggenpoolish – der Geheimtipp für aromatische Spezialbrote
Neben dem klassischen Weizenpoolish bietet der Roggenpoolish eine spannende Möglichkeit, um spezielle Brote mit einzigartigen Eigenschaften zu kreieren. Der Roggenpoolish unterscheidet sich vor allem durch seine besondere Konsistenz und seine Auswirkung auf das Endprodukt. In diesem Blogbeitrag erläutern wir, wie du Roggenpoolish herstellen kannst und welche Vorteile diese Methode für deine Backkunst hat.
Was ist Roggenpoolish?
Roggenpoolish ist eine spezielle Form des Vorteigs, die auf der Grundlage von Roggenmehl und Wasser hergestellt wird und eine interessante Alternative zum traditionellen Weizenpoolish darstellt. Während der Weizenpoolish in der Regel in einem Verhältnis von 1:1 von Mehl zu Wasser hergestellt wird, ist bei Roggenpoolish ein anderes Verhältnis erforderlich. Aufgrund der besonderen Eigenschaften von Roggenmehl, insbesondere seiner höheren Wasseraufnahmefähigkeit, wird hier das Verhältnis von Mehl zu Wasser auf 1:2 angepasst. Dies bedeutet, dass für eine gegebene Menge Roggenmehl die doppelte Menge Wasser benötigt wird, um einen optimalen Poolish herzustellen.
Der Grund für dieses erhöhte Wasserverhältnis liegt in der unterschiedlichen Struktur der Mehlarten. Roggenmehl enthält mehr Schleimstoffe (Pentosen), die in der Lage sind, größere Mengen Wasser zu binden und zu halten. Diese Schleimstoffe sorgen dafür, dass der Roggenpoolish eine größere Flüssigkeitsmenge aufnehmen kann, ohne dass der Teig seine Konsistenz verliert. Im Gegensatz dazu hat Weizenmehl, das einen höheren Anteil an Gluten enthält, eine geringere Wasseraufnahmefähigkeit, weshalb hier das 1:1-Verhältnis von Mehl zu Wasser ausreicht.
Das Resultat dieser unterschiedlichen Wasseraufnahmefähigkeit ist ein Poolish, der bei der Verwendung von Roggenmehl eine dickere und feuchtere Konsistenz aufweist. Dies beeinflusst nicht nur die Textur des Vorteigs, sondern auch die Eigenschaften des Endprodukts, da der Roggenpoolish dazu beiträgt, die Krume des Brotes feucht und elastisch zu halten und gleichzeitig den Geschmack und das Aroma des Brotes intensiviert.
Warum Roggenpoolish?
Die Verwendung von Roggenpoolish hat mehrere Vorteile:
Kruste: Die Kruste von Gebäcken, die mit Roggenpoolish hergestellt werden, ist rösch, aber dennoch zart. Dies ergibt sich durch die besondere Wasseraufnahme und die Art der Stärkeverkleisterung im Roggenmehl.
Krume: Die Krume bleibt dank der höheren Wasseraufnahme des Roggenmehls feucht und elastisch.
Geruch und Geschmack: Roggenpoolish sorgt für einen intensiveren und ausgeprägteren Geschmack und Geruch des Endprodukts.
Die Wissenschaft dahinter
Der Roggen enthält Schleimstoffe, die das Wasser besser binden und somit eine höhere Teigausbeute ermöglichen. Während der Backprozess beginnt die Stärkeverkleisterung bei Roggenmehl bereits ab 55-70°C, im Gegensatz zum Weizenmehl, bei dem dies erst ab 65-85°C geschieht. Diese frühe Verkleisterung führt zu einer länger anhaltenden Feuchtigkeit in der Krume und einer besseren Textur des Brotes.
Herstellung von Roggenpoolish
- Hefe auflösen: Die Backhefe in Wasser bei 15-18°C auflösen. Es ist wichtig, die Hefe gut aufzulösen, um eine gleichmäßige Gärung zu gewährleisten, da beim Poolish keine Knetung des Teigs erfolgt.
- Verrühren: Das Roggenmehl zum Hefewasser hinzufügen und gründlich verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
- Gefäßwahl: Das Poolish in ein Gefäß umfüllen, das genügend Platz für die Teigentwicklung bietet. Ein höheres Gefäß hilft, die Temperatur zu regulieren und die Teigstruktur optimal zu entwickeln.
- Reifungsprozess: Das Roggenpoolish für 14-24 Stunden bei 5°C reifen lassen. Der Reifeprozess ist abgeschlossen, wenn sich eine feine Blasenbildung auf der Oberfläche zeigt.
Tipps für den perfekten Roggenpoolish
- Reifebehälter: Ein geeignetes Gefäß sollte hoch genug sein, um das Poolish aufzufangen, wenn es sich während der Reifung ausdehnt. Ein zu kleines oder zu flaches Gefäß könnte dazu führen, dass das Poolish überläuft oder sich nicht gleichmäßig entwickeln kann. Außerdem erleichtert ein größerer Raum die Überwachung des Reifeprozesses, da du die Blasenbildung und die Konsistenz des Vorteigs besser im Auge behalten kannst.
Durch die Wahl des richtigen Gefäßes kannst du sicherstellen, dass der Poolish die ideale Konsistenz und das optimale Aroma entwickelt, bevor er in den Hauptteig eingearbeitet wird. Ein gut dimensioniertes Gefäß trägt somit zu einem erfolgreichen Backergebnis bei, indem es eine kontrollierte und gleichmäßige Reifung des Poolish ermöglicht.
- Reifezeit: Gib dem Poolish genügend Zeit zur Reifung, um das volle Aroma und die besten Backeigenschaften zu erzielen. Die Reifung ist ein entscheidender Schritt, um die gewünschten Eigenschaften im Endprodukt zu erreichen. Achte darauf, dass dein Poolish nicht im Glas zusammenfällt oder überreif wird. Ein Zusammenfallen des Poolish deutet darauf hin, dass der Vorteig seine optimale Reife überschritten hat. In diesem Zustand kann die Struktur des Poolish beeinträchtigt sein, was zu Problemen bei der anschließenden Teigherstellung führen kann,Mit Roggenpoolish kannst du deinen Broten eine besondere Note verleihen und die Geschmacksvielfalt in deiner Bäckerei erweitern. Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Backerfolg!
- Reifetemperatur: Aus heutiger Sicht kann ich jedem empfehlen, sein Roggenpoolish kontrolliert im Kühlschrank bei 5°C reifen zu lassen. Diese kühle Temperatur fördert eine langsame und gleichmäßige Fermentation, die zu einem intensiveren Aroma und einer besseren Teigstruktur führt. Durch die kontrollierte Reifung im Kühlschrank wird die Entwicklung des Vorteigs optimiert, ohne dass er überreif oder instabil wird. Zudem ermöglicht diese Methode eine flexible Zeitplanung, da der Poolish über einen längeren Zeitraum hinweg problemlos aufbewahrt werden kann, bis er zum Backen verwendet wird. Die kühle Lagerung trägt somit wesentlich zur Qualität des Endprodukts bei, indem sie eine gleichmäßige und präzise Reifung des Poolish gewährleistet.
Fazit
Der Roggenpoolish ist ein Geheimtipp, die ihren Broten eine besondere Note verleihen möchten. Diese Methode verbessert Kruste, Krume und Aroma erheblich und nutzt die Vorteile des Roggenmehls optimal aus. Durch die langsame, kontrollierte Fermentation entsteht eine saftige, elastische Krume und ein intensiver Geschmack, der besonders bei kräftigen Brotsorten geschätzt wird. Roggenpoolish eignet sich ideal für Brote, bei denen eine ausgewogene Kombination aus Feuchtigkeit und Aromen im Vordergrund steht. Probiere diese Technik aus und bereichere deine Backkunst mit einzigartigen Geschmacksprofilen!
11 Kommentare
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Stefanie
Als Erstes DANKE, dass du all dein wertvolles Wissen teilst. Einfach großartig.
Wie viel Roggen würdest du für das Poolish verwenden, wenn die gesamte Roggenmehlmenge bei 400 g liegt?
Welche Nachteile ergeben sich, wenn ich das Poolish im Verhältnis 1:1 anmische?
Und welche Nachteile ergeben sich, wenn ich das Poolish bei Raumtemperatur reifen lasse? I habe irgendwo gelesen, alles unter 12 Std. kann im Raum stehen gelassen werden.
Danke dir!
Schöne Grüße
Stefanie
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Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
das richtet sich immer nach der Rezeptur – du benötigst schon ganz viel Wasser im Roggenpoolish und genau das muss beachtet werden.
Das Roggenpoolish reift im Kühlschrank kontrollierter – bei Raumtemperatur kann die Reifezeit schwanken. Du musst aufpassen, weil das Roggenpoolish sehr schnell Überreife bekommt und in sich zusammenfällt.
Lg. Dietmar
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Rita
Hallo Dietmar,
ich übe noch beim Brot backen, das ist für mich aber der beste Blog, um Wissen anzueignen, mit tollen Rezepten/Informationen für wirklich gutes Brot mit Geschmack, das im Hausbackofen gelingen kann, einfach eine grosse Freude. Das Roggen Poolish möchte ich ausprobieren. Wird es für 100 % Roggenbrote oder auch für Mischbrote verwendet, wieviel Anteil Roggen/Weizen sollten es sein und wie berechne ich die Menge Poolish, wenn ich ein bestehendes Rezept anpassen möchte? Ich freu mich auf eine Antwort. Herzlichen Dank und beste Grüsse, Rita
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Dietmar Kappl
Hallo Rita,
eine Grundregel besagt, das eine Obergrenze von 50% der Wassermenge im Hauptteig in einem Poolish verwendet werden soll.
Beim Roggenpoolish würde ich diese Menge jedoch auf 30-35% redzieren – immer aufpassen, das dein Roggenpoolish keine Überreife bekommt – hat negative Auswirkungen im Hauptteig.
Lg. Dietmar
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Robert Schoppmann
Hallo Dietmar,
nur eine ergänzende Frage:
Liege ich richtig mit der Annahme, dass bei der Herstellung je 100 g Mehl 0,5 g Bäckerhefe eingesetzt werden?
Falls ja, möchte ich den Tipp geben, diese Kleinigkeit noch im Abschnitt “Herstellung von Rogenpoolish 1. Hefe auflösen” zu ergänzen.
Ansonsten, wie eigentlich immer, einer von vielen hochinteressanten Blogbeiträgen. Herzlichen Dank dafür !
Beste Grüße
Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
mach ich gleich 😉
Lg. Dietmar
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Rainer
Hallo Dietmar,
was mich noch interessieren würde, ob es besser wäre, anstelle von Hefe, das Hefe-Salz-Verfahren einzusetzen. Meine Idee an der Stelle ist, dass dann der Roggen nicht so schnell verstoffwechselt wird.
Grüßle Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
hab ich noch nie gemacht, aber für das Poolish nimm normale Hefe 😉
(die Menge ist so was von gering 😉 )
Lg. Dietmar
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VERONIKA SCHNEIDER
Was mich bei den Vorteigen noch interessiert: Wenn ich ein Rezept damit umabauen möchte, das bisher keinen Poolish vorsieht, welche Menge an Mehl kann ich damit ersetzen? Hat es eine Bedeutung wenn der Poolish “zu groß” oder “zu klein” bemessen wurde?
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
eben zwei Pain Complet aufgearbeitet.
Und da mal wieder einen Roggen Polish eingesetzt. Interessant war, dass er im Kühlschrank zwar Bläschen gebildet hat, aber kaum Volumen zugelegt. Vor der Verwendung war er ca. eine knappe Stunde bei Raumtemperatur und da kam es dann schnell zu einer Volumenzunahmen.
Hast Du eigentlich alle Vorteige überarbeitet oder warum ploppen die im Blog hoch? Der Roggen Polish ist ein neuer Beitrag, richtig?
Heute Abend wird gebacken 🙂
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Ja ich hab alle neu überarbeiteten Beiträge an die vorderste Stelle gestellt – Wissen hilft einem bessere Brote aus dem Ofen zu holen 😉
Das Roggenpoolish ist neu und einige kommen noch 😉
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