7hauben Backkurs – Viennoiserie
Es ist endlich soweit! Mit großer Freude darf ich euch meinen zweiten Onlinekurs bei 7 Hauben vorstellen. Nachdem mein erster Kurs zur Vollkornbäckerei auf so viel Begeisterung gestoßen ist, lade ich euch jetzt ein, in die Welt der Viennoiserie einzutauchen.
Im neuen Viennoiseriekurs dreht sich alles um feine Gebäcke, die für ihren zarten, buttrigen und unnachahmlichen Geschmack bekannt sind. Ich zeige dir, wie du Croissant-Teig meisterhaft von Hand laminierst, um das perfekte Buttermuster zu erzeugen. Aber das ist längst nicht alles!
Was erwartet dich im Kurs?
- Croissant-Variationen: Lerne, wie du klassische und kreative Croissants in verschiedenen Formen herstellst, die garantiert alle begeistern.
- Swiss, Cruffins und New York Rolls: Diese innovativen Gebäckideen sind der neue Trend am Backhimmel – und du kannst sie bald selbst backen!
- Französischer Blätterteig: Ich verrate dir meine besten Tipps, wie du den perfekten französischen Blätterteig zubereitest – schichtreich, buttrig und luftig. Das Besondere daran: Die Butter wird außen und der Teig innen laminiert, für ein besonders zartes Ergebnis.
- Französische Brioche: Ein Klassiker, der durch seine lockere, weiche Konsistenz überzeugt.
- Panettone – die Königsklasse: Dieses anspruchsvolle italienische Festtagsgebäck ist das Highlight des Kurses. Schritt für Schritt zeige ich dir, wie du Panettone perfekt hinbekommst – von der Teigführung bis zum Backen.
Tipps und Tricks zur Hand-Laminierung
Im Kurs lernst du, wie du Croissant-Teige und französischen Blätterteig von Hand laminierst – ganz ohne Maschine. Das richtige Laminieren verleiht deinem Teig die perfekte Textur und sorgt für das unverwechselbare Buttermuster. Ich zeige dir alles Wichtige: von der richtigen Teigtemperatur bis hin zur perfekten Laminierung.
Ich freue mich schon sehr, dich auf dieser kulinarischen Reise zu begleiten und bin gespannt, welche köstlichen Meisterwerke du erschaffen wirst!
Klick dich rein – du wirst begeistert sein!
45 Kommentare
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susi
Irgendwie ist der Kommentar verschwunden und nur das Foto übriggeblieben. Das Panettone Rezept war ein voller Erfolg, nach langer Zeit der Übung mit diversen Misserfolgen hat es endlich geklappt. Nur die Teigeinlage war für die drei Formen zuviel, für vier zu wenig.
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Susi
Noch ein Bild
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Dietmar Kappl
Hammer – die sieht aus wie meine 🙂 🙂
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Susi
Hallo Dietmar!
Nach vielen frustrierenden Versuchen endlich Erfolg gehabt. Ein sehr gutes Rezept und gute Videos! Wunderbares Aroma und Textur, nicht umsonst so lange geplagt.
Einzig die Angabe zur Teigeinlage wäre noch schön gewesen, denn für drei 500 g Formen war es zu viel Teig, für vier zu wenig. Ich denke, das liegt an 7 Hauben, bei Deinen Rezepten passt immer alles.
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Dietmar Kappl
Hallo Susi,
boa ich glaub ich spinn ein bissl – das kann ich mir gut vorstellen, wie die Dinger beim Backen aus dem Form wuchsen 🙂 🙂
Perfekt und nicht zu toppen!!
Lg. Dietmar
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Achi
Aber hallo … Da kannst Du Dir die Krone aufsetzen.
Die sehen perfekt aus. 🙂
Frohe Weihnachten
Achi
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Susi
Vielen Dank, bis Weihnachten muss das schon nochmal klappen!
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Dietmar Kappl
Wer solche Panettone aus dem Ofen zieht, der hat den Dreh verstanden 🙂 🙂
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Peter Guckenberger
Hallo Dietmar, welches Mehl verwendest du bei den Rezepten?
Noch eine Frage zur Sauerteigführung. Offrnbar passen dei alten Regeln nicht mehr. Kalt und fest: kräftig, warm und weich: mild.
Man sieht mittlerwele Rezepte mit Starttemp. von 22 Grad für milde Brote. Woran liegt das? Merci für deine Reaktion
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
redest du von der Madre?
Diese wird aus dem Mehl von Bongu.de gemacht – Lombardia 😉
… das Wissen was ich mir über die Jahre erlernt habe, stellt mittlerweile so manches in Frage – ich bin halt jemand aus der Praxis her testet und versucht.
Lg. Dietmar
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Peter Guckenberger
Hallo Didi, ich meine Roggensauerführungen. Du hast ja beim Brotkongress bemerkt, dass die alten Regeln nicht mehr greifen. Woran liegt das? An den neuen Roggensorten?
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
das liegt an unterschiedlichen Gründen.
Die Getreidesorte/Züchtung hat massiven Einfluss auf die folgende Teig-Führung, Umwelt,…
Im Grunde sind es nur geringe Abweichungen, erst die Kombination mit Vorteigen und Führungsparameter stellen ganze Rezepte auf den Kopf.
Kann man aber so pauschal leider nicht beantworten.
Lg. Dietmar
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Katia
Lieber Dietmar, endlich habe ich es geschafft, einen perfekten Blätterteig herzustellen. Der ging so gut von der Hand, reiner Genuss! Mit Croissants musste ich dagegen kämpfen. Der Teig wurde beim letzten Ausrollen immer angespannter, kaum Volumenzunahme bei der Stückgare, etwas ausgelaufene Butter beim backen. Zu viel geknetet? Zu langsam aufgerollt? Immerhin, das waren bis jetzt doch die besten Croissants meiner Karriere 🤣
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Dietmar Kappl
Hallo Katja,
kann am Mehl oder an einer zu schwachen Knetung liegen!
…hey???? Die sehen doch klasse aus und das im Homebaking Modus – das schafft nicht jeder 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Günter Schneider
Sind etwas kleiner geblieben als die Stücke vom Meister.
Konnte es nicht mehr erwarten die Schmetterlinge zu backen und wollte das Durchkühlen im Froster abkürzen.
Nächstes mal übe ich mich in Geduld…..
Grüße Günter
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Dietmar Kappl
Boa die sind doch MEGA!!!!
Klasse und genau so wie sie sein sollten 🙂 🙂 🙂
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Guenter Schneider
Hallo Dietmar,
mache mich gerade an den französischen Blätterteig.
Nach den 7Hauben Kursheften wird die Butterplatte in den Teig eingeschlagen ?
Du erklärst aber im Video, dass es beim Französischen Blätterteig gerade umgekehrt ist.
Oder ist es Egal ?
Danke für deinen Kommentar
Grüße Günter
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Dietmar Kappl
???? – beim Französischen Blätterteig wird fix der Teig von der Butter eingeschlagen.
Lg. Dietmar
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Christa Valerie Hedwig
Zweite und dritte Tranche – außen hui, innen 😏?
Hast Du einen Tipp.
Danke, Dietmar.
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Dietmar Kappl
Ich würde wirklich einmal mit 20-30°C heißer backen – dir schmilzt die Butter beim Backen anstatt einen Dampftrieb zu erzeugen!!!
Mach einmal den Versuch 😉
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Christa Valerie Hedwig
Hallo Dietmar,
der Tipp mit der Temperatur war goldrichtig.
Ich habe es mit 210° O/U und anschließend 185° Heißluft gemacht. Jetzt sind sie nicht ausgelaufen und haben für meinen Geschmack eine richtig schöne Farbe bekommen. Das scheint wohl bei meinem Backrohr notwendig zu sein.
Die Laminierung ist diesmal rustikaler ausgefallen, weil ich zum Teig ein bisschen mehr Wasser dazugegeben habe, weil die Maschine sich schon so geplagt hat.
Gute Erfahrung diesen Unterschied zu sehen und vor allem zu spüren. Guter Lerneffekt und trotzdem köstliches Ergebnis.
Deswegen heißt diese Tranche jetzt “Croissant rustic-eaux-licious” – rustikal, schön, köstlich 😄
Danke Dir
Liebe Grüße
Christa
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Dietmar Kappl
na siehst de – geht doch mit ein wenig Hilfe 🙂
Das kriegst du BEI keinem Bäcker zu kaufen!!!!
TOP!!
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Christa Valerie Hedwig
🤗🤗🤗.
Ja, was ist mit dem Bäckerhandwerk passiert? Schade, es könnte so gut sein.
Aber wenn man es selber macht, gibt es auch noch die Dopamin-Dusche als Topping 🚿 oben drauf.
Brotige Grüße
Christa
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Christa Valerie Hedwig
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Dein Feedback.
Kurz zusammengefasst:
– Hefemenge waren 12g
– aufgrund schlechter Erfahrungen verwende ich nie Biohefe
– an die angegebenen Backtemperaturen und Beheizungsarten habe ich mich gehalten
– die Backzeit habe ich tatsächlich um 5 min verlängert, weil die Croissants trotz der wieder 170° zum Schluss für meinen Geschmack noch zu hell waren.
Schmecken tun sie so auch köstlich – in die entstandenen Hohlräume kann man viel Haselnusscreme einfüllen 😉.
Danke für den Tipp mit der höheren Temperatur. Ich werde einen neuen Versuch starten und Dir dann über das Ergebnis berichten 😊.
Danke für Deine Unterstützung.
Liebe Grüße
Christa ( die gerade zwei umwerfend leckere Scheiben “Crust Revolution” genießen durfte 😋 )
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Christa Valerie Hedwig
Hallo Dietmar,
meine ersten Croissants sind vom Stapel gelaufen 🥐.
Sehr lange hat sich alles ganz gut angefühlt.
Beim Backen ist mir aber genau das passiert, was Du gleich zu Beginn im Video erwähnst – beim Backen ist die Butter ausgelaufen 🤔.
Hilfe, was können die Gründe dafür sein? Wahrscheinlich sehr viele.
Nach dem letzten Ausrollen, vor dem Zuschneiden, war der Teig schon eher weich. Hat sich aber immer noch gut bearbeiten lassen.
Bei der anschließenden Gare hat sich nicht viel getan. Habe sie 2 1/2h bei Raumtemp. stehen lassen.
Blech 1 habe ich nach diesen 2 1/2h gebacken.
Blech 2 und 3 habe ich über Nacht im Kühlschrank geparkt, die sind gerade im Rohr. SIe gehen schöner auf, Butter ist weniger aber auch ausgelaufen.
Ja, auch hier gilt es wieder Erfahrung zu sammeln.
Ein weiterer Butterziegel wartet im Kühlschrank auf seine Verwendung.
Tolles Handwerk, macht viel Spaß.
Und ich wäre sicherlich beim ersten Versuch nicht so weit gekommen wie mit Deinem Video. Sehr hilfreich.
Schönen Sonntag
Liebe Grüße
Christa
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Dietmar Kappl
Verwendest du auch wirklich die angeführte Hefemenge??
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Dietmar Kappl
… und bitte keine BIO Hefe!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Swen Paulsen
Was spricht gegen Bio Hefe???
Ich benutze nur die und bin sehr zufrieden damit…
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Dietmar Kappl
Jedem das seine, aber ich habe am Wochenende wieder eine gehabt – boa der Duft war schon Fragwürdig.
Ich mache auch immer wieder die Beobachtung, das diese in der Triebleistung sehr schwankend ist.
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Dietmar Kappl
Hallo Christa,
könnte folgende Ursachen haben:
– Die Butterlagen Aufgrund der etwas zu warmen Temperatur zerdrückt
– unterschiedliche Temperaturen bei Butter und Grundteig
– zu kühl und kurz gebacken (das sieht man auch auf dem hinteren linken Croissant welches nach der ersten Drehung eingefallen!!!)
Lg. Dietmar
(dir fehlt aber nicht mehr viel zu perfekten Croissant)
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Alexander
Hallo Dietmar,
Ich würde gerne wissen, wie unterscheidet sich das Ergebnis bei Verwendung verschiedener Stärken (Mais, Kartoffel und Weizenpuder) in Vanillecreme, Kuchen und anderen Erzeugnissen?
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
ich verwende ausschließlich MAIZENA (Maisstärke) – mit Weizenpuder und Co habe ich nur schlechte Erfahrungen gemacht!
Lg. Dietmar
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Alexander
Könntest du das vielleicht bitte etwas erläutern?
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Katharina
Lieber Dietmar,
wie genial ist das denn 🙂 nach dem richtig starken Vollkorn- jetzt noch ein Viennoiserie-Kurs !!! Ich habe mich riesig gefreut und bisher völlig überzeugt den Teil der Cremes durchgeschaut.. schon am Tribbeln und in Vorfreude auf die Teige/Laminierung und dem Versuchen annähernd an die Ergebnisse ran zu kommen 😉 das wird dauern !
Ein großes Lob an dich, völlig entspannt und mit so großer Leidenschaft die doch oft komplexe Welt des Backens so herzlich und locker an den Mann zu bringen & Fachwissen zu vermitteln, immer mit einer großen Portion Emotion und Humor!
Ganz zu schweigen von den herausragenden Rezepten, auch im Vollkornbereich, wirklich ein Gewinn 🙂
Danke Dietmar und weiter so!
Fest eingeplant ist auch mal einen Kurs in Österreich bei dir zu besuchen, wirklich mega was ihr da auf die Beine gestellt habt.
Bis dahin viele Grüße aus dem schönen Unterfranken
Katharina
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Dietmar Kappl
Danke Katharina 🙂 🙂
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Alex
Hallo Dietmar,
super Kurs! Man bekommt wirklich sofort Lust loszulegen. Leider fehlt mir momentan die Zeit, aber sobald ich sie habe, werde ich mit den Croissants beginnen. Dazu zwei Fragen: Mich überrascht, dass du den Teig direkt mit 3 °C tourierst und später auch ausrollst. Ich hatte bisher immer Angst davor, weil ich gehört habe, dass dann die Butterplatte brechen kann und die Laminierung teilweise zerstört wird. Ist diese Angst also unbegründet?
Verwendest du Süß- oder Sauerrahmbutter oder ist das egal?
Viele Grüße
Alex
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
da sieht man wieder einmal was alles an Unwahrheiten im Netz verbreitet werden 😉
Mach es so wie es auf dem Video gezeigt wird – des funktioniert wirklich 😉
Sauerrahmbutter kann ich nicht empfehlen (geschmacklich im Croissant wahrscheinlich nicht so der Burner)
Lg. Dietmar
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Katja
Lieber Dietmar, mal wieder ein genialer Kurs! Herzlichen Dank dafür! Eine Frage-welches Mehl hast du beim Croissants-und Blätterteig verwendet? W700 oder ein französisches T55?
Mit freundlichen Grüßen
Katja
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Dietmar Kappl
Hallo Katja,
nimm das T55 von Bongu – das ist MEGA und bringt dich schneller an dein gewünschtes Ziel.
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Sensationell! Ich bin noch am Anfang vom Kurs, der Lebenslauf, die Füllungen, der,Croissant Teig jede Minute ein Genuss👍 Ich muss da ran (und auch sorgfältiger tourieren!). Rollholz ist bestellt, nächste Woche geht’s in die Butterabteilung und zu den Hühnern😅. Danke schon mal vorab, Dietmar😉
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Dietmar Kappl
Du wirst bald den König der Croissant werden 😉
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Schelli
Schaut einem begnadeten Handwerker bei der Arbeit zu. Es ist ein Kunstwerk, wie Ballett. Nicht nur das howto wird beantwortet, die Motivation, sofort mitzumachen brennt auf. In unserem Fall wurden nach einem Kursteil 500g Butter bereit gestellt, um am nächsten Morgen den Croissantteig zu starten. Unbedingt ansehen!
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Dietmar Kappl
Boa danke für die netten Worte 🙂 🙂
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Heike
Suuuuper- da bin ich dabei 👌🏻👍🏼
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