7hauben Backkurs – Viennoiserie

Pavlova

Hallo Dietmar,
zur Erholung backe ich erst mal ein Brot und dann Pavlova aus den Eiweissen.
Gruß Thomas

Hallo Dietmar,
Großes Kompliment für deinen Kurs! Das Backen funktioniert mit deinen Tipps hervorragend.
Ich habe mich nur gefragt, ob es möglich wäre die Croissants bis zur letzten Gare vorzubereiten und dann einzufrieren für ein zukünftiges Backen? Und wenn ja, wie lange lassen sie sich einfrieren? Zu lange dürfte der Hefe wahrscheinlich nicht gut bekommen?

Danke für deine Hilfe!

Hab Gestern den Panettone gebacken. Fürs nächste Mal, muss ich das mit den Glas machen. Und Themperatur messen. Meine Gärbox lügt und der war zu kalt und hat deshalb länger gebraucht. Eigentlich müsste man, mit der Erfahrung gleich nochmal. Aber ich bin fix und fertig, das ist eine Anspannung.

Der französische Blätterteig ging mir irgendwie zu leicht von der Hand….🤔. Die Blätterung ist leider nicht ganz so toll wie bei dir, aber ich bin zu frieden. Bei den Schmetterlingen hsbe ich mich wohl vermessen oder meine Blätterung ist noch schlechter als gedacht. Werde aber noch nicht aufgeben.

Hallo Dietmar,
meine ersten Croissants aus Deinem Kurs. Das Ergebnis war enttäuschend. Das Laminieren der doppelten und einfachen Touren ging sehr gut, die Schichten waren sehr gut erkennbar. Der Teig war auch sehr kalt. Vor dem letzten Ausrollen habe ich ihn nochmal heruntergekühlt, im Tiefkühler, ca. 20 min. Das Ausrollen war danach sehr mühsam und hat lange gedauert. Evtl. war der Teig zu kalt? Die Stückgare war auch sehr lange. Backzeit ca. 17 min bei 200°C im Manz, er hat leider keine Heissluft.
Hast Du eine Idee, was passiert sein könnte?

Vielen Dank im Voraus!

Ich kann den Kurs nur wärmstens weiter empfehlen. Dank Deiner Anleitung habe ich am Wochenende die bisher beste Panettone aus dem Ofen geholt.
Vielen Dank, dass Du Deine Expertise mit uns teilst.

Nochmal vielen Dank für deine ganze Arbeit mit uns Backnarren, ich übe weiter. Im Manz bei jetzt 200° U/O Hitze also 20° heißer und etwas früher so ca 30min gebacken.

Lieber Dietmar, ganz grosse Kompliment! Der Kurs von dir ist sehr, sehr lehrreich-du beantwortest die Fragen bereits, wenn ich sie noch nicht mal fertig gedacht habe…😉.

Was mir allerdings ein wenig fehlt, sind die Angaben, wie lange die eine oder andere Füllung hält, beziehungsweise, wie lange voraus diese hergestellt werden kann, oder was gut auch fertig oder roh eingefroren werden kann.

Bin aber ansonsten wirklich sehr begeistert 👍, vielen Dank-und es ist so schön, dir deine Freude anzusehen.

Sali Dietmar
Vielen Dank für den super Kurs! Habe mich diese Woche an den Panettonekurs gewagt. Bin sehr zufrieden mit dem Resultat. Optisch nicht perfekt aber geschmacklich 1A.

Dein Kurs bei 7 Hauben ist super. Habe mich an dein Panettonerezept gewagt und bin sehr zufrieden. Optisch nicht ganz perfekt, aber geschmacklich 1 A.

Hallo Dietmar,
als absoluter Fan deiner Backkunst, kann ich nur sagen, Suuuper, wieder was tolles für die Hobbykünstler gemacht.
Leider nicht mehr für mich, das Alter spielt nicht mehr so mit, aber die Osterpinzen bekomme ich noch hin
und die kann ich auch zu 2 oder 3 Brioche formen.
Sonst bleib ich beim Brot was auch nicht ohne ist, geht auch nicht so einfach.
Ich wünsch nur jedem Teilnehmer viel Spaß und nicht verzagen, es macht unheimlich Spaß
mit Dietmar backen zu lernen.

Gruß aus Melle Niedersachen
Rudolf

Hey Dietmar,

Wir haben ja jetzt bald Winter. Wenn draußen 4° sind, könnte ich doch in der Gartenhütte, die dann genauso kalt ist, Plunder tourieren und dort auch entspannen lassen, nicht? Dann hätte der Teig bis zum Ende immer 4° (abgesehen von der mechanisch erzeugten Wärme natürlich).

Spricht irgendwas dagegen??

Hallo Dietmar,
Kann man den Croissant-Teig nach der doppelten und einfachen Tour über Nacht im KS lagern und dann am nächsten Morgen weitermachen ? Ich möchte die Croissants zum Frühstück frisch machen und ansonsten ist das Timing etwas kompliziert…
Grüße,
Dirk

Hallo Dietmar, warum verlieren meine Croissant immer etwas Volumen während des Backens. Hab einen Manz und vielleicht auch nicht die beste Themperatur. Was mach ich falsch?

Hab mich an die Croissant getraut. Und ich muss noch viel üben. Aber ich hab da eine Frage. Warum verlieren die während des Backen immer etwas Volumen. Ist das normal? Hab eine Manz und vielleicht ist der auch nicht optimal? Oder was kann ich anders machen?

Servus Dietmar, gestern hab ich die Croissants Bicolore gemacht. Aussen schauen sie nicht so schlecht aus, aber in da ist was schief gelaufen 🙈
Da werd noch üben müssen das sie perfekt werden😅
Danke das du dir die Zeit genommen hast den Kurs zu filmen .

Irgendwie ist der Kommentar verschwunden und nur das Foto übriggeblieben. Das Panettone Rezept war ein voller Erfolg, nach langer Zeit der Übung mit diversen Misserfolgen hat es endlich geklappt. Nur die Teigeinlage war für die drei Formen zuviel, für vier zu wenig.

Noch ein Bild

Hallo Dietmar!

Nach vielen frustrierenden Versuchen endlich Erfolg gehabt. Ein sehr gutes Rezept und gute Videos! Wunderbares Aroma und Textur, nicht umsonst so lange geplagt.
Einzig die Angabe zur Teigeinlage wäre noch schön gewesen, denn für drei 500 g Formen war es zu viel Teig, für vier zu wenig. Ich denke, das liegt an 7 Hauben, bei Deinen Rezepten passt immer alles.