Schwaden und Dampfmethoden
Beim Backen von Brot ist die Zugabe von Dampf ein entscheidender Faktor, der maßgeblich zur Qualität des Endprodukts beiträgt. Dampf beeinflusst sowohl die Krustenbildung als auch das Volumen des Brotes. Durch die Feuchtigkeit bleibt die Kruste während der ersten Backphase weich, wodurch das Brot besser aufgehen kann. Gleichzeitig trägt der Dampf zu einer schönen, glänzenden und knusprigen Kruste bei, die typisch für handwerklich gebackenes Brot ist.
Es gibt verschiedene Methoden, um Dampf im Backofen zu erzeugen und zu verteilen, und jede dieser Techniken hat ihre eigenen Vorzüge und Herausforderungen. Die Wahl der Methode kann sich erheblich auf das Backergebnis auswirken, abhängig von der Art des Brotes, dem verwendeten Ofen und den individuellen Vorlieben des Bäckers.
In diesem Beitrag werfen wir einen Blick auf drei der gängigsten Methoden zur Dampferzeugung beim Brotbacken. Wir untersuchen die klassische Methode mit einer Gusspfanne, die präzisere Monsterschwado-Methode mit einer Spritze sowie moderne automatische Beschwadungssysteme, die in einigen Haushaltsöfen integriert sind. Dabei beleuchten wir die Vor- und Nachteile jeder Methode, um dir zu helfen, die passende Technik für deine Brotbackprojekte zu finden.
Gusspfanne
Eigenschaften der Gusspfanne
Die Gusspfanne ist eine bewährte Methode zur Erzeugung von Dampf im Backofen. Diese Methode zeichnet sich durch eine gleichmäßige Verteilung des Dampfes aus, was zu einer konsistenten Krustenbildung führt. Der Vorteil der Gusspfanne liegt in ihrer Fähigkeit, über längere Zeit hohe Temperaturen und Dampfmengen zu halten, was zu gleichmäßigen Backergebnissen beiträgt.
Verwendung der Gusspfanne
Vorbereitung: Stellen Sie die Gusspfanne in den Ofen, bevor Sie mit dem Backen beginnen. Die Pfanne sollte vorgeheizt werden, um sicherzustellen, dass sie die richtige Temperatur erreicht, wenn der Dampf hinzugefügt wird.
Dampf hinzufügen: Sobald der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat und das Brot eingeschoben ist, gießen Sie eine kleine Menge Wasser in die heiße Gusspfanne. Der aufsteigende Dampf verteilt sich gleichmäßig im Ofen und sorgt für die notwendige Feuchtigkeit.
Gleichmäßige Dampfverteilung: Die Gusspfanne sorgt für eine prompte und gleichmäßige Verteilung des Dampfes, was zu einer konsistenten Krustenbildung führt.
Einfachheit: Die Methode ist einfach und benötigt keine speziellen Geräte, nur eine hitzebeständige Guss-Pfanne.
Monsterschwado mit Spritze
Eigenschaften der Monsterschwado-Methode
Die Monsterschwado-Methode mit Spritze bietet eine präzisere Steuerung der Dampfmenge und -verteilung. Diese Methode eignet sich besonders für Rezepte, bei denen gezielte Dampfmengen erforderlich sind, um spezifische Backergebnisse zu erzielen.
Verwendung der Monsterschwado-Methode
Vorbereitung: Füllen Sie eine große Spritze oder ein Sprühgerät mit Wasser.
Dampf hinzufügen: Sprühen Sie das Wasser mit Hilfe einer Spritze direkt in den Schwadomaten, bevor Sie die Ofentür schließen. Diese Methode ermöglicht es Ihnen, genau zu steuern, wie viel Dampf zu welchem Zeitpunkt hinzugefügt wird.
Präzision: Ermöglicht eine gezielte Dosierung des Dampfes, was für bestimmte Brotrezepte von Vorteil sein kann.
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Automatische Beschwadung in Haushaltsöfen
Funktionsweise eines automatischen Beschwadungssystems
Moderne Haushaltsöfen sind oft mit automatischen Beschwadungssystemen ausgestattet, die eine präzise Kontrolle der Dampfmenge ermöglichen. Hier sind die wichtigsten Komponenten und Funktionen:
- Wasserzufuhr
Wasserreservoir: Der Ofen besitzt ein integriertes Reservoir oder eine Leitung zur kontinuierlichen Wasserzufuhr. Das Wasser wird in Dampf umgewandelt und gleichmäßig im Ofen verteilt.
Regelbare Mengen: Der Ofen kann genau steuern, wie viel Wasser verdampft wird, um die gewünschte Dampfmenge zu erzeugen.
- Dampferzeugung
Erhitzer: Spezielle Erhitzer oder Verdampfer erhitzen das Wasser, um Dampf zu erzeugen.
Verteilung: Der Dampf wird gleichmäßig im Ofen verteilt, was eine konsistente Feuchtigkeitszufuhr gewährleistet.
- Zeitsteuerung
Automatische Steuerung: Der Ofen kann programmiert werden, um zu bestimmten Zeiten Dampf hinzuzufügen, was eine präzise Kontrolle der Schwadenzeit ermöglicht.
Timer-Funktion: Viele Systeme verfügen über Timer, die den Zeitpunkt und die Dauer der Schwadengabe regeln können.
- Feuchtigkeitskontrolle
Sensoren: Moderne Öfen sind oft mit Sensoren ausgestattet, die die Feuchtigkeit im Backraum messen und die Dampfmenge entsprechend anpassen.
Feuchtigkeitsregulierung: Durch kontinuierliche Anpassung der Dampfzufuhr kann das System Über- oder Unterfeuchtung vermeiden.
Vorteile
- Gleichmäßige Ergebnisse: Automatische Systeme gewährleisten gleichmäßige Schwadenbedingungen, was zu konsistenten Backergebnissen führt.
- Weniger Überwachung: Der Ofen steuert die Schwadengabe automatisch, wodurch der Arbeitsaufwand für den Bäcker reduziert wird.
- Genauigkeit: Präzise Steuerung der Dampfmenge und -dauer ermöglicht es, spezifische Anforderungen an Krustenstruktur und Volumen zu erfüllen.
Wichtige Punkte bei der Schwadengabe
- Temperaturregelung: Stellen Sie sicher, dass der Ofen die richtige Temperatur erreicht hat, bevor Sie Dampf hinzufügen. Eine zu niedrige Temperatur kann die Krustenbildung beeinträchtigen.
- Dampfmenge: Die richtige Balance ist entscheidend – zu viel Dampf kann die Kruste zu weich machen, während zu wenig Dampf zu einer frühen Austrocknung führen kann.
- Timing: Der Dampf muss zu Beginn des Backvorgangs hinzugefügt werden, um die größtmögliche Wirkung auf die Teigoberfläche zu erzielen.
- Ofenbelüftung: Öffnen Sie die Ofentür einige Minuten vor Ende des Backvorgangs, um überschüssige Feuchtigkeit abzulassen und die Kruste zu stabilisieren.
Durch die Auswahl der richtigen Schwadenmethode und das Verständnis ihrer Auswirkungen können Sie die Backergebnisse erheblich verbessern und das Brot nach Ihren Wünschen gestalten.
Zusatzinfo zur Schwadenerzeugung
Die Schwadenerzeugung durch das Einwerfen von Eiswürfeln oder das Versprühen von Wasser mit einer Blumenspritze führt oft zu unerwünschten Ergebnissen und sollte vermieden werden. Eiswürfel schmelzen zu langsam, um ausreichend Dampf in der entscheidenden frühen Backphase zu erzeugen, wodurch das Brot nicht richtig aufgehen kann und eine ungleichmäßige Kruste entsteht. Das Besprühen mit einer Blumenspritze hingegen erzeugt nur kurzfristige Dampfwolken, die sich schnell verflüchtigen und nicht die nötige Menge Dampf liefern. Beide Methoden erhöhen die Gefahr von Brotfehlern wie einer zähen oder ungleichmäßig gebackenen Kruste.
33 Kommentare
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Sebastian
Hey Dietmar,
bin neu im Besitz des Monsterschwados. Brot (Ruchbrot mit Körner), welches ansonsten in der Bread Pan gebacken wurde, ist in den relevanten Bereich top geworden (Ofentrieb, Ausbund, Krume, etc.). Nur die Kruste ist relativ schnell weich geworden.
Nun meine Frage: Tendentiell eher zu viel geschwadet oder tendentiell nicht lange genug abgelassen?
Liebe Grüße,
Sebastian
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Dietmar Kappl
Hallo Sebastian,
Topf vs. Schwaden braucht es immer eine längere Backzeit.
Bitte die Temperatur um weitere 10°C reduzieren und 7-10 Minuten länger backen.
Lg. Dietmar
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Robert Hawke
Hi Dietmar, ich bin in den USA und verwende lavasteine in der Schale mit 150ml.wasser. Bei Brot ist alles gut, ich habe auch meistens recht hohe TA/weiche teige, aber Brötchen backen mir immer zu schnell an und gehen nicht mehr viel auf im Ofen und sind nie so luftig wie ich das vom österreichischen Bäcker kenne.
Kann es sein dass ich mehr Wasser brauche weil der Ofeninnenraum in den USA so viel größer ist als in Österreich? (45 cm x 61 cm x 45 cm = 124l im Vergleich zu den 60-70l in AT?)
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
wenn Gebäck keinen starken Ofentrieb aufweist, kann dies folgende Ursachen haben:
– ein zu warmer Teig
– zu KURZ geknetet
– ÜBERGARE?
– Bitte Backstein immer in der Mitte platzieren
– NUR Ober- und Unterhitze verwenden
– meine Empfehlung ist eine Gusspfanne – die gibt richtig DAMPF 😉
Merke dir: je größer der Backraum, desto niedriger die Anbacktemperatur – reduziere diese mal um 20-30°C und vergleiche das Ergebnis 😉
Lg. Dietmar
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Nadine
Was würdest du für Einstellungen bei Miele Klimagaren empfehlen? Bei Baguette oder kleinen Brötchen, 2 Dampfstöße? Bei gr. Broten einer?
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Dietmar Kappl
Hallo Nadine,
immer 3 und bei Brot 1-2 (je nach gewünschten Krustenrisse).
Lg. Dietmar
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Tim
Hallo Dietmar,
ich verwende eine kleine Stahlpfanne mit ca. 1kg Edelstahl-Muttern auf dem Boden des E-Backofens. Darauf gieße ich ca. 120-150ml heißes Wasser. Ganz wichtig Handschuhe dabei anziehen, sonst wird es heiß an den Händen 🙂 Damit erzeuge ich starke Schwaden und bekomme gute Ergebnisse.
Im Sommer soll ein Holz-Ofen mit 95cm Durchmesser dazu kommen. Da werde ich das gleiche System versuchen, nur mit einem größeren Behälter, mehr Muttern und einer Gastroschöpfkelle mit langem Stiel.
Gruß Tim
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Dietmar Kappl
Du machst alles richtig Tim 🙂
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Achi
Ja, Eiswürfel sind bei größerem Ofenraum nicht so das Gelbe. Habe ich irgendwann aufgegeben. Allerdings verwende ich sie in letzter Zeit gerne wenn ich im Topf backe. Einfach kurz vor dem Deckelschließen mit reinwerfen. Das bringt zumindest bei mir mit sehr wenig Aufwand eigentlich gute bis sehr gute Ergebnisse und die gehen da schon ab wie Harry …
Das da unten war so eins. Ein Ruchbrot war das. Ich liebe dieses Mehl einfach … 🙂
LG Achi
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Daniela Wimmer
Ich hab ja so einen megateuren luftfeuchteregulierenden Ofen. Hilft nur nix, weil die Luftfeuchte in Rezepten nicht angegeben wird. 🤭
Aber beim neueren Modell ist das Bedampfen besser, weil größere Wassermenge und besser verteilt.
Leider immer noch Temperatur mit 225°C limitiert, da muss man schon oft Abstriche machen. Vor allem Weckerl gelingen halt nicht wirklich knusprig.
Hat da wer Ideen?
Danke!
LG, Dani
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Dietmar Kappl
Hallo Dani,
mach folgendes:
Baguette: 5 Min / 225°C / 100% Feuchtigkeit anschließend 10 Min / 190°C / 100% Feuchtigkeit und zum Schluss auf 20% Feuchtigkeit / 5-7 Minuten
Gebäck: 5 Min / 225°C / 100% Feuchtigkeit anschließend 7 Min / 190°C / 100% Feuchtigkeit und zum Schluss auf 10% Feuchtigkeit / 5 Minuten
Brot: 5-10 Min / 225°C / 100% Feuchtigkeit anschließend 50 Min / 190°C / 20% Feuchtigkeit bis zum Schluss
Lg. Dietmar
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Daniela Wimmer
Danke für die Tipps!
Backe heute mit den Kindern einfache Weizenweckerl…da werde ich das gleich ausprobieren!
Btw…wie wird man hier über Antworten benachrichtigt? Ich übersehen alle netten und spannenden Nachrichten. 🙃
Liebe Grüße, Dani
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Dietmar Kappl
Hallo Daniela,
ich denke es gibt eine Mail auf die Antwort?
(gute Frage – weiß das selber nicht!)
Lg. Dietmar
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Ralph
Sers Dietmar,
Ne, ne Benachrichtigung wenn du ne Frage beantwortest gibt‘s nicht. – zumindest ich krieg keine. Drum geh ich davon aus, dass es allen anderen genauso geht wie mir.
Gruß Ralph
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Dietmar Kappl
Oje, dann musst du öfters nachsehen 😉
Sorry, aber aus zeitlichen Gründen schaffe ich es nicht mehr jeden Tage meine Kommentare abzuarbeiten (schon gar nicht wenn ich unterwegs bin oder Kurse habe)
Bitte daher immer um etwas Geduld und nachsehen.
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Echt faszinierend welch Ergebnisse ihr alle hier am Blog aus dem Ofen zieht 🙂 🙂
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Achi
🙂 🙂
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
ich habe beim Aufheizen, vorne an der Ofentür, unter der Schamotteplatte, ein Gefäß mit Lavasteinen stehen. Mit Backbeginn schütte ich sehr schnell Wasser (ca. 100 °C) hinein.
Was mich interessieren würde ist, wie viel Wasser für die Dampferzeugung genommen wird, wenn es heißt “schwaden” oder “kräftig schwaden”. Muss dabei die Anzahl der Brote (bei mir immer 2) und die Teigeinlagen berücksichtigt werden?
Vielen Dank im voraus und schöne Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
sehr gute Frage 😉
Schwaden 70-80ml und kräftiger Schwaden 120ml.
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
vielen Dank. Bis jetzt hatte ich beiden Fällen im mehr, etwa 30 mL,
eingesetzt.
Schöne Grüße vom Niederrhein, Robert
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Dietmar Kappl
Kann schon etwas mehr sein 😉
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
entschuldige bitte,”deutsche Sprache schwer”, deshalb noch einmal.
In beiden Fällen hatte ich bis jetzt ca. 30 mL mehr eingesetzt.
Gruß, Robert
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Dietmar Kappl
egal 😉
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Roland
Deim Text zum Monsterschwado irritiert mich komplett:
“Sprühen Sie den Dampf direkt auf
das Brot oder in den Ofenraum,
bevor Sie die Ofentür schließen”
Ich dachte, man müsste doch das Wasser mit der Spritze in den Schwadomat füllen.
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Dietmar Kappl
Boa keine Ahnung was hier schief gelaufen ist – peinlich das mir das passiert!!!
Schon ausgebessert 😉
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Rainer Schuppelius
Ich habe mir zum backen einen gebrauchten Backofen besorgt der im Keller steht. Zum Bedampfen habe ich mir einen rechteckigen Edelstahlbehälter
gebaut der mit ca. 1kg Edelstahlresten gefüllt ist, das ganze steht an der Rückwand des Ofen auf dem Gitterrost und wird mit aufgeheizt .Durch den Deckel des Ofen habe ich ein dünnes Metallröhrchen eingelassen das über der Edelstahlkiste endet . Außerhalb des Ofen ist eine Kunststoffspritzflasche
mit einem Silikonschlauch mit dem Röhrchen verbunden und man kann das Wasser ohne die Backofentür zu öffnen einbringen .Das ganze funktioniert hervorragend .Ps. 1kg Edelstahl sind notwendig um die Menge an Dampf schlagartig zu erzeugen . Gruß Rainer
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Dietmar Kappl
Danke Rainer – das gefällt mir hier am meisten.
Alle teile Ihr Wissen zu Backen 🙂
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Richard Meier
Ich bin immer noch auf der Suche, ordentlichen Dampf in meinen Holzbackofen (Backfläche für 12 Brote a 2 Pfund) erzeugen zu können. Lutz stellt ja immer einen Eimer (gefüllt mit Schrauben oder Eisengranulat?) in die Mitte, aber dann geht mir Fläche „verloren“… Grüße Richard
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Bernhard
Ich beschwade(wenn es denn mal sein muss) meinen kleinen Furnus Holzbackofen mit einem Schwader von Marcel Paa(ähnlich dem boń gu)den ich an die Ofentüre hänge und mit einer Spritze über einen Silikonschlauch bei fast geschlossener Tür befülle.
Funktioniert bei solche Art/Grösse Öfen Tiptop, für einen grossen HBO wird’s wohl zu wenig sein.
@Dietmar Kappl
Irre was du uns hier alles vermittelst! Chapeau und herzlichen Dank! 👍
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Dietmar Kappl
Hallo Bernhard,
des ist ja auch eine MEGA Idee was du hier zeigst 😉
Danke für das angefügte Bild.
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
ich hab zwei richtig geniale Beschwadungen in Holzöfen gesehen:
1) war ein Weihwasserkessel aus Messing, welcher in der hinteren Wand aufgehängt wurde – Wasser befüllen mit einer Maurerkelle auf einem langen Stab..
2) in der Mitte abgehängt ein Kessel, befüllt mit Schrauben und zur Schwadengabe ebenfalls mit Maurerkelle…
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Danke Dietmar. Nr. 1 kenne ich, das müsste der von Michael Buchta sein👍 Nr. 2 ist natürlich der Hammer, da wird kein Platz verschwendet😉. Kann ich bei meinem nicht mehr nachträglich einbauen…ich passe nicht durch die Ofentür😅.
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Dietmar Kappl
Denke du wirst schon den richtigen Platz finden 🙂
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