Hefewasser

Ein natürliches Triebmittel für kreatives Backen

Hefewasser ist eine spannende und natürliche Alternative zu herkömmlicher Backhefe und Sauerteig. Es macht sich die natürlichen Hefen und Mikroorganismen zunutze, die auf Blüten, Früchten, Kräutern, Gemüse oder Trockenfrüchten vorkommen. Diese Mikroorganismen leiten eine alkoholische und milchsäurehaltige Gärung ein, die den Teigen nicht nur Triebkraft, sondern auch ein einzigartiges Aroma verleiht.

Die Herstellung und Pflege von Hefewasser erfordert Geduld und Aufmerksamkeit, aber die Ergebnisse lohnen sich. Mit der richtigen Technik kann Hefewasser vielseitig eingesetzt werden, sei es zur direkten Teigherstellung oder als Basis für die Herstellung eines Sauerteigs.

Wie funktioniert Hefewasser?

Hefewasser arbeitet ähnlich wie Sauerteig, jedoch ohne Mehl. Stattdessen beziehen die Hefen und Milchsäurebakterien ihre Nahrung aus den in den Rohstoffen enthaltenen Zuckern. Diese Rohstoffe, wie Trockenfrüchte, Kräuter oder Honig, reagieren mit dem Sauerstoff und setzen den Fermentationsprozess in Gang. Die Hefen vermehren sich und produzieren Kohlendioxid und Alkohol, was dem Teig Auftrieb gibt und das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen hemmt.

Um das Hefewasser in Gang zu halten, ist es wichtig, regelmäßig Sauerstoff zuzuführen. Dies geschieht durch tägliches Umrühren oder Schütteln des Behälters, in dem das Hefewasser fermentiert. Die ideale Temperatur liegt bei etwa 28°C, um den Prozess optimal zu unterstützen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Hefewasser

Rezept für Rosinen-Hefewasser:

  • 100 g Sultaninen oder andere Trockenfrüchte
  •    30 g Honig
  • 500 g Wasser
  1. Die Sultaninen, den Honig und das Wasser in einen sterilen Behälter geben und gut verrühren. Den Behälter abdecken und bei 28-30°C stehen lassen.
  2. Einmal täglich den Behälter schütteln oder umrühren, um Sauerstoff in das Hefewasser zu bringen.
  3. Nach 3-4 Tagen sollte das Hefewasser fertig sein, erkennbar an der Bläschenbildung und dem alkoholischen Geruch.

Führungsmethoden und Pflege von Hefewasser

  1. Auffrischung: Um die Triebkraft des Hefewassers zu erhalten, sollte es regelmäßig aufgefrischt werden, indem frischer Zucker oder Honig sowie neue Rohstoffe hinzugefügt werden. Eine Auffrischung bei 28-30°C für 1-4 Tage stärkt die Kultur.
  2. Lagerung: Verschlossen im Kühlschrank hält sich Hefewasser mehrere Wochen. Vor dem Einsatz sollte es bei Raumtemperatur akklimatisieren oder über 16 Stunden bei 30°C aufgefrischt werden.
  3. Triebkraft-Test: Nach längerer Lagerung die Triebkraft testen, indem 100 g Hefewasser mit 100 g Mehl gemischt und bei 24°C ruhen gelassen werden. Falls das Volumen sich nicht verdreifacht, ist eine Auffrischung nötig.