Artisan Boulanger Ridha Khadher

Paris-Ausflug und Messebesuch 2014:

Das war meine zweite Pilgerstätte in Paris, die „Au Paradis du Gourmand“ (Paradies für Naschkatzen).  Ridha Khadher hatte 2013 den jährlich ausgelobten Wettbewerb fürs beste Baguette gewonnen. Wer diesen Wettbewerb gewinnt, darf ein ganzes Jahr den französischen Präsidenten beliefern.

Wenn man einigen Zeitschriften Glauben schenken darf, setzt Ridha auf die kühle Teigreife.  60kg Mehl (Marke Banette) werden mit 41 Liter Wasser, einer bestimmten Menge Hefe und Meersalz (1,8%) verknetet und anschließend 24 Stunden bei 6°C gelagert. Vor dem Aufarbeiten reift der Teig nochmals eine halbe Stunde bei Raumtemperatur. Gebacken wird das Baguette bei 250°C für 22 Minuten. Der Maschineneinsatz beschränkt sich auf Kneten und Teilen, den Rest erledigt er mit seinen drei Bäckern per Hand.

Das Rezept, das Ridha Khader zum Sieg führte, stammt zum Teil von seiner Mutter aus Tunesien. Seine Mutter verwendete nur Sauerteig der 48 Stunden reift. Ebenso wie seine Mutter verwendet er nur 1-2g Hefe pro Kilo Teig.

Als wir seinen Laden betraten, war der kleine Verkaufladen mit vier Personen zum verkaufen besetzt. Wenn man dann noch weiß, das an einem Tag bis zu 1500 Baguette das kleine Paradies verlassen, so ist dies schon sehr beeindruckend.

Was mich persönlich am meisten beeindruckte, war das Sortiment, das zum Verkauf angeboten wurde. Egal ob es Brioche, Snacks, Pralienen oder Mehlspeisen waren, alles war einem Präsidentenbäcker würdig. Solche Bäckereien sucht man schon vergeblich in Paris, und dieser Meinung war ich nicht alleine.

Diese Qualität kommt nicht von irgendwo! Der erste Bäcker beginnt um 2.00 Uhr und der Ofen wird erst um 20.00 wieder ausgeschaltet, denn da verlässt das letzte Baguette die Backstube. Für mich war dieser Bäcker die Nummer 1 in Paris!