Artisan Boulanger Ridha Khadher

Paris-Ausflug und Messebesuch 2014: 

Das war meine zweite Pilgerstätte in Paris, die „Au Paradis du Gourmand“ (Paradies für Naschkatzen).  Ridha Khadher hatte 2013 den jährlich ausgelobten Wettbewerb fürs beste Baguette gewonnen. Wer diesen Wettbewerb gewinnt, darf ein ganzes Jahr den französischen Präsidenten beliefern.

Wenn man einigen Zeitschriften Glauben schenken darf, setzt Ridha auf die kühle Teigreife.  60kg Mehl (Marke Banette) werden mit 41 Liter Wasser, einer bestimmten Menge Hefe und Meersalz (1,8%) verknetet und anschließend 24 Stunden bei 6°C gelagert. Vor dem Aufarbeiten reift der Teig nochmals eine halbe Stunde bei Raumtemperatur. Gebacken wird das Baguette bei 250°C für 22 Minuten. Der Maschineneinsatz beschränkt sich auf Kneten und Teilen, den Rest erledigt er mit seinen drei Bäckern per Hand.

Das Rezept, das Ridha Khader zum Sieg führte, stammt zum Teil von seiner Mutter aus Tunesien. Seine Mutter verwendete nur Sauerteig der 48 Stunden reift. Ebenso wie seine Mutter verwendet er nur 1-2g Hefe pro Kilo Teig.

Als wir seinen Laden betraten, war der kleine Verkaufladen mit vier Personen zum verkaufen besetzt. Wenn man dann noch weiß, das an einem Tag bis zu 1500 Baguette das kleine Paradies verlassen, so ist dies schon sehr beeindruckend.

Was mich persönlich am meisten beeindruckte, war das Sortiment, das zum Verkauf angeboten wurde. Egal ob es Brioche, Snacks, Pralienen oder Mehlspeisen waren, alles war einem Präsidentenbäcker würdig. Solche Bäckereien sucht man schon vergeblich in Paris, und dieser Meinung war ich nicht alleine.

Diese Qualität kommt nicht von irgendwo! Der erste Bäcker beginnt um 2.00 Uhr und der Ofen wird erst um 20.00 wieder ausgeschaltet, denn da verlässt das letzte Baguette die Backstube. Für mich war dieser Bäcker die Nummer 1 in Paris!

Diese Diashow benötigt JavaScript.

5 Kommentare

  1. Hallo Nadi! La Banette enthält Weizenmehl Typ 65, Weizenmalzmehl 0,3%, Enzyme, wie Hemicellulose und Amylase sowie Ascorbinsäure. Die Hemicellulose ist teilweise auch im Weizen selbst enthalten. Mehr siehe Wikipedia etc. Der Fenstertest mit La Banette bekommt eine neue Bedeutung: Der Teig lässt sich auf Fensterbreite dehnen :-))). Schönen Sonntag! Thomas

  2. Das traditionelle Baguette war schon überirdisch gut. @Nadja: Ridha hat ein Sortiment verschiedener Baguettes. Und verwendet dafür unterschiedliche Mehle. Für trad. frz. Brot darf nur Label Rouge-Mehl (hier T65) verwandt werden und das ist im Wesentlichen zusatzstofffrei. War in D lange nicht zu bekommen.

  3. Wunderschöner Laden und toller Bericht 🙂 Du schreibst, er verwendet Banette Mehl. Das kenne ich bisher nur mit Zusatzstoffen! Stimmt das oder um was für ein spezielles Mehl handelt es sich hier? Herzlichst Nadja

  4. Oh, du warst beim Präsidentenbäcker! Da würde ich mich auch gerne mal durch das Sortiment probieren!
    Mit den rudimentären Angaben aus dem Tagesspiegel zu seinem Rezept habe ich mir letztes Jahr ein Rezept gebastelt, und die Baguettes damit werden klasse!
    Das mit dem 48 Stunden alten Sauerteig klingt interessant. Was meinst du, wird der bei niedrigen Temperaturen zum Reifen gestellt? Mit relativ wenig Anstellgut? Denn sonst würde ich befürchten, das die Lactobakis während der langen Zeit anfangen zu verhungern…. Hmm, in meinem Kopf brodeln gerade verschiedene Ideen… warum ist das Wochenende immer nur so kurz!

    • Hallo Stefanie,
      die Frage mit dem Sauerteig kann ich so nicht beantworten! Es gibt einfach zu viele Faktoren die die Reifezeit beeinflussen (Menge vom Anstellgut, Temperatur, Führungsart, TA….). Das Sortiment das Rhida da verkauft ist echt der Hammer! Kaum wollte ich das Sortiment fotografieren, häufte sich die Kundschaft hinter mir (da kommt man sich schon echt blöd vor 🙂 )
      Ps. Mir wird die Woche schon zu kurz, aber auch mir gehen einige Ideen nicht mehr aus dem Kopf!
      Lg.

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)