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Backkurse in Weinheim und Berlin

Unsere ersten Backkurse von Manfred und mir sind geschafft und ich kann vor Freude sagen: SUPER alles hat geklappt!

Begonnen hat unsere Walz in der Backakademie Weinheim mit einem Seminar für Weizensauer. Alleine der Gedanke das diese Akademie die Kaderschmiede des deutschen Bäckerhandwerks ist, trieb mir  vor Kursantritt den Schweiß auf die Stirn.

Die große Herausforderung für uns war aber das Backen in einer komplett fremden Backstube, denn jedes Backstubenklima hat unterschiedliche Einflüsse auf das Teigverhalten (besonders dann, wenn alle Teige ohne Zusatz von Hefe gebacken werden). Auch Knetmaschinen, Langzeitkühlungen und Öfen machten das Spiel ins unbekannte nicht leichter.

Hier ein Auszug der hergestellten Produkte:

  • Panettone
  • Sacetto del pane
  • Pane Pugliese
  • Couronne
  • Tourte de Meule
  • Pain aux fruits (2 Sorten)
  • Pain au leavin
  • Ciabatta
  • Fougasse
  • Foccacia (3 Sorten)
  • Kornbrot
  • Schrotbrot
  • Wurzelbrot
  • Maronibrot

Kochbar-Berlin

Gleich im Anschluss von Weinheim kam unser Backkurs in Berlin an die Reihe.

Freitag wurde mit dem Programm für Viennoiserie gestartet und gezeigt wurden: richtiges Tourieren (Croissant und Cornetto), die Herstellung von verschiedenen Füllen (Mohn, Nuss), Mohn-Nussstrudel, Kartoffelteig (Mohn- Nusszelten), Tarts (Zitronentarts, Schokotarts, Früchtetarts), Schokocranberrykuchen, getränkter Mandelhupf und mit dabei auch die Königsdisziplin “Panettone und Haselnusspanettone”.

Samstag und Sonntag wurde folgendes Programm gebacken: Kleingebäck (Kornspitz, Salzstangerl, Handsemmerl, Salzweckerl, Flesserl), Baguette, Kornbaguette, div. Brotteige, Vollkornteige und Weizenmischbrote.

Auch für mich war dieser Kurs in Berlin etwas Besonderes, denn nun weiß ich ganz genau wobei die meisten Teilnehmer ihre Schwächen haben und die sind folgende:

  • richtiges Erkennen ausgekneteter Teige
  • “Teigreife”
  • Garezustand

Sehr schön war zu beobachten, das sich viele Teilnehmer zu sehr an die angegeben Richtzeiten von Rezepturen halten und das ist einer der größten Fehler beim Backen. Es entscheidet nicht die angeführte Zeit der Rezeptur sondern der Teig selbst wann dieser weiterverarbeitet werden will.

Da ich nun einen genaueren Einblick in die Stärken und Schwächen der Teilnehmer bekommen habe, kann ich nun die weiteren Kurse mit Manfred ganz anders planen und gestalten.

Anmeldung zu weiteren Backkursen: Bongu.de

Kruste und Krume

Regionale Zutaten, traditionelle Rezepte, liebevolle Handwerkskunst – das klingt nach richtig gutem Brot. Wie das schmeckt, demonstrieren zahlreiche Bäcker am 18. März 2017, wenn sie sich im Kursalon Hübner im Wiener Stadtpark zum Brotfestival „Kruste & Krume“ treffen.

Die Bäckermeister backen vor Ort, präsentieren ihre Backwaren, die traditionell – ohne industrielle Wundermittel, dafür aber mit ganz viel Liebe und vor allem Zeit – zubereitet werden. Die frisch gebackenen Köstlichkeiten können die großen und kleinen Besucher des Festivals bei den Bäckerständen probieren und vor allem auch gleich kaufen.

Und wer „von den Besten lernen“ möchte, kann an einem der Workshops teilnehmen. Diese sind ab 10.02.2017 zu buchen wer gerne möchte kann bei einem meiner Workshop teilnehmen (Anmeldung findet auf der Homepage von Kruste und Krume statt).