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forme deinen Brotteig

Datum: 30. Dezember, 2013 | Kategorie: Teig bearbeiten

Die Formgebung der Teige bestimmt die spätere Brotform, deshalb sollte das Rundwirken und Langwirken den Teigeigenschaften entsprechend sorgfältig ausgeführt werden. Das Formen von Weizenteigen fordert mehr Aufmerksamkeit, weil im Gegesatz zu Roggenteigen die Oberfläche gestrafft werden muss.

Viele Brotfehler wie:

haben ihre Ursache in der unzureichenden Formgebung. Gerade bei Weizenteigen muß die Formgebung der Teiglinge sehr straff sein. Dabei sollte, insbesondere bei sehr weichen Teigen, nicht zu viel Mehl in den Teigling eingearbeitet werden.

Das Formen von Broten wird in Rund- und Langwitken unterteilt.

 

Rundwirken

Üblich ist es, dass vor dem eigentlichen Rundwirken ein Teil der Lockerungsgase, aus dem Teig gedrückt wird. Dadurch bekommt man deutlich mehr Poren und auch die Struktur des Weizenteiglings wird straffer.

Gründe für das Rundwirken:

Fehler beim Rundwirken:

Langwirken

Nach einer mehr oder weniger langen Zwischengare werden die rundgewirkten Teiglinge lang geformt. Das handwerkliche Langrollen des runden Teiglings beginnt mit dem Umdrehen des rundgewirkten Teiglings, damit die Seite mit dem Schluss nach oben kommt. Diese Seite ist auch feuchter als die schon etwas abgetrocknete Oberfläche. Der Teigling wird zunächst flach gedrückt, dann wird ein Teil von außen nach innen eingeschlagen und mit dem Handballen ebenfalls flach gedrückt. Dieser Vorgang wiederholt sich auf der gegenüberligenden Seite ebenfalls, bis der Teigling eine zylindrische Form angenommen hat.

Um auf die gewünschte Länge zu kommen, wird der Zylinder noch gelängt, dabei darf der Schluss nicht aufplatzen und andererseits muss die Oberflächenspannung erhalten bleiben.

Fehler beim Langwirken:

 

 

Nach dem Formen werden die Teiglinge für die Stückgare vorbereitet. Dies erfolgt durch:

Die Teigbeschaffenheit der Teige wird auf die Gärgutträger abgestimmt. Teiglinge, die zum Breitlaufen neigen, weren zur Stabilisierung der Form in Formen gebacken. Beim Backen in der Form kann der Teig weicher geführt werden (höhere TA).


Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - https://www.homebaking.at

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