forme deinen Brotteig

Die Formgebung der Teige bestimmt die spätere Brotform, deshalb sollte das Rundwirken und Langwirken den Teigeigenschaften entsprechend sorgfältig ausgeführt werden. Das Formen von Weizenteigen fordert mehr Aufmerksamkeit, weil im Gegesatz zu Roggenteigen die Oberfläche gestrafft werden muss.

Viele Brotfehler wie:

  • Hohlräume
  • Blasen an den Enden
  • Aufgeplatzter Schluss
  • Ungleichmäßige Porung und
  • Ungleichmäßige Krumenfarbe

haben ihre Ursache in der unzureichenden Formgebung. Gerade bei Weizenteigen muß die Formgebung der Teiglinge sehr straff sein. Dabei sollte, insbesondere bei sehr weichen Teigen, nicht zu viel Mehl in den Teigling eingearbeitet werden.

Das Formen von Broten wird in Rund- und Langwitken unterteilt.

 

Rundwirken

Üblich ist es, dass vor dem eigentlichen Rundwirken ein Teil der Lockerungsgase, aus dem Teig gedrückt wird. Dadurch bekommt man deutlich mehr Poren und auch die Struktur des Weizenteiglings wird straffer.

Gründe für das Rundwirken:

  • Austreiben des Lockerungsgases
  • Vermehrung der Poren im reifen Teigling und somit eine gleichmäßigere Porung im Gebäck
  • Erreichung einer gleichmäßigen Krumenstruktur
  • Verbesserung des Teigstandes
  • Zunahme des Brotvolumens

Fehler beim Rundwirken:

  • Zu geringer Kraftaufwand führt zu ungleichmäßiger Porung und Hohlräume
  • Zu viel Streumehl bewirkt eine ungleichmäßige Krumenfarbe, einen fehlenden Zusammenhalt und eine trockene Brotkrume
  • Zu hoher Kraftaufwand führt zu einer aufgerissenen, rauen Oberfläche beim Gebäck

Langwirken

Nach einer mehr oder weniger langen Zwischengare werden die rundgewirkten Teiglinge lang geformt. Das handwerkliche Langrollen des runden Teiglings beginnt mit dem Umdrehen des rundgewirkten Teiglings, damit die Seite mit dem Schluss nach oben kommt. Diese Seite ist auch feuchter als die schon etwas abgetrocknete Oberfläche. Der Teigling wird zunächst flach gedrückt, dann wird ein Teil von außen nach innen eingeschlagen und mit dem Handballen ebenfalls flach gedrückt. Dieser Vorgang wiederholt sich auf der gegenüberligenden Seite ebenfalls, bis der Teigling eine zylindrische Form angenommen hat.

Um auf die gewünschte Länge zu kommen, wird der Zylinder noch gelängt, dabei darf der Schluss nicht aufplatzen und andererseits muss die Oberflächenspannung erhalten bleiben.

Fehler beim Langwirken:

  • Zu kurze Zwischengare führt zu einem höheren Kraftaufwand beim Formen
  • Zu viel Streumehl vergrößert die Gefahr, dass der Schluss bei der Gare oder beim Backen aufplatzt
  • Ungleichmäßiges Einrollen bewirkt eine ungleichmäßige Porung oder auch Hohlräume
  • Zu schwaches Einrollen kann zu einer kreisförmigen Krumenstruktur führen
  • Zu starker Druck auf die Enden kann dazu führen, dass die Spitzen beim Backen austrocknen oder gar verbrennen

 

 

Nach dem Formen werden die Teiglinge für die Stückgare vorbereitet. Dies erfolgt durch:

  • Einlegen in Brotsimperl aus Kunststoff oder Peddingrohr
  • freies Absetzten auf Gärbretter oder Einziehen in Tücher
  • Einlegen in Formen (Wandln)
  • Absetzten auf Beschickungseinrichtung (Backschaufel)

Die Teigbeschaffenheit der Teige wird auf die Gärgutträger abgestimmt. Teiglinge, die zum Breitlaufen neigen, weren zur Stabilisierung der Form in Formen gebacken. Beim Backen in der Form kann der Teig weicher geführt werden (höhere TA).

7 Kommentare

  1. Verdampft und Zugelegt

    Dietmar, noch zwei Anfängerfragen von mir (dieser Blog ist schon so reich an Information, aber manches sickert bei mir nur langsam ein):
    Kneten per slap and fold – der Teig kühlt mir aus – kann das zu zu fester Krume führen bzw. über den Zustand des Teiges täuschen? Schneller machen, oder Pause einlegen zum aufwärmen im Proofer?
    Mangelndes sanftes Rausklopfen der Gase beim Formen macht die Krume (auch) gummiartig zäh?
    Hab‘ Dank für’s Einsagen – LG!

    • Eine dichte Krume wird durch folgendes verursacht:
      – zu rasche Teigaufarbeitung (länger stehen/reifen lassen)
      – oder du musst deinen Teig etwas mehr durch-slapen 😉

      Beides hilft enorm 😉

      Lg. Dietmar

      • Verdampft und Zugelegt

        … nach 45 min kriegt der Teig Eiszapfen vom Wind, der ihm um die Ohren pfeift ? Ich übe unverzagt weiter! Danke und LG!

  2. Hallo Dietmar,

    vielen Dank für die ausführlichen Informationen auf Deinem Blog.

    Aktuell bin ich im zweiten Versuch Deine „Dinkelwolke“ nachzubacken. Das Problem, das mich mit weichen Teigen immer heimsucht, ist folgendes: Wenn ich nicht genug Streumehl verwende, haftet der Teig so schnell am Boden fest, dass das Ergebnis meines Rundwirkens direkt wieder umsonst ist. Natürlich wird durch das viele Streumehl, das Brot nicht optimal.

    Ich vermute, dass wahrscheinlich meine Teigvorbereitung mangelhaft ist. Denn nach Lagerung im Gärkorb und Backen im Ofen läuft der Teig dann auch regelmäßig in die Breite. Könnte dies am Überkneten oder Unterkneten des Teiges liegen?

    Um das am Beispiel deiner Dinkelwolke zu illustrieren: Hier verwende ich ungefähr 15° kaltes Wasser und lasse es im Thermomix 6 Minuten mittels Teigstufe Kneten. Ein Lösen von Topfwand, als Kritierium der richtigen Verabeitung, lässt sich selten erkennen – tendenziell zerfließt der Teig bei noch längerem Keten.

    Eine Ferndiagnose ist schwer, trotzdem freue ich mich über eine Antwort 🙂

    Grüße
    Christian

    • Hallo Christian,

      Wenn Weizen- oder Dinkelteig bei der Aufarbeitung stark kleben, dann sind diese Teige meist Unterknetet!
      Ich vermute bei dir einfach eine UNTERKNETUNG (Aufgrund der Teigstufe)!

      Am Sonntag hatte ich einen Backkurs für TM-Kunden und die Ergebnisse waren der WAHNSINN!!! Eine Porung bei Weizengebäck – unvorstellbar 😉

      Was machte ich:
      – Ciabatta TA 190 – Gegenlauf (Linkslauf), Geschwindigkeit 5,5 , Dauer 150 sek 😉 TOP
      – Baguette TA 167 – Gegenlauf , geschwindigkeit 5,5, Dauer 120 sek TOP
      – Bei Dinkel würde ich die selbe Methode anwenden, jedoch die Zeit auf etwa 100sek reduzieren!!

      Achtung: Wasser EISKALT um eine perfekte Teigtemperatur zu erreichen.
      & nie mehr als 800-900g Teigvolumen in den TM geben!!

      Ich verwende die Teigstufe nur bei Roggen- oder Roggenmischbroten 😉

      Lg. Dietmar

  3. Wolfgang

    Hallo,
    welches Streumehl wird wann verwendet?
    Ich möchte ein Weizen-Bauernbrot im Holzofen backen wobei das Brot gut aufreisen soll
    Viele Grüsse
    Wolfgang

    • Hallo Wolfgang,
      immer Roggenmehl verwenden!
      (das aufreißen der Kruste mach nicht das Mehl sondern die Dauer der Schwadeneinwirkzeit! 6-8 Minuten und anschließend erst ablassen – das gibt kräftige Krustenrisse;-) )
      Lg. Dietmar

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