Hallo Dietmar, da ich gerade dabei bin deine Handsemmerl zu fabrizieren, eine Frage zu Unter- oder Überkneten. Kann man sich dabei mit einem Stichthermometer behelfen um die Teigtemperatur wähend des Knetens zu messen (wie in diesem Falle 25 – 26°)? Kann das als Richtwert genommen werden? Hab jetzt praktisch 6 Minuten langsam und 7 1/2 Minuten schnell um die Temperatur zu erreichen. LG Armin
Hallo Armin, jein – wenn das Wasser zu warm geschüttet wird, oder dein Mehl zu warm ist, kann dies schnell zu Fehlern führen. Welchen Kneter hast du? Die Angaben passen zu Spiralkneter und Planetrührer – da gibt es nur geringe Abweichungen. Ich kann dir folgenden Vorschlag machen: Merke dir beim nächsten Versuch die Knetzeit und fotografiere das Backergebnis (ein Flesserl im Ausbund ist am Aussagekräftigsten). Schick es mir und ich kann dir ziemlich genau sagen ob der Teig noch länger oder kürzer hätte kneten sollen. Lg. Dietmar
Servus Dietmar, Ist dir bekannt, dass dieses Video von jemand auf YouTube hochgeladen wurde? Schau mal hier https://youtu.be/0t5rkRNqcAo. Ich denke, dass ist doch so nicht in Ordnung, oder?
Das sieht sooo einfach aus, ist es aber nicht. Ich habe insgesamt 3-mal Handsemmeln nachzuformen versucht. Bei jedem Mal waren 1-2 Semmeln dabei, die so ähnlich aussahen wie Deine. 🙂 Was mir jedesmal mißfällt: meine Semmeln werden nach dem Formen immer sehr hoch. Kann ich die einfach etwas plattdrücken? Oder gibt es eine andere Methode?
Nach dem Formen mit dem Stern nach unten auf die Gare stellen – vor dem Backen umdrehen, mit Wasser besprühen und Backen. Mit der Zeit kommt die Perfektion und sparst dir das umdrehen 😉
Hallo Dietmar, sehr schönes Video, vielen Dank. Sieht einfach aus, ist es aber leider nicht.:-) Ich spreche da aus Erfahrung. Das größte Problem ist für mich immer noch die runde Form, also das verstecken des letztes “Zipfels”. Meist haben meine Brötchen an der Seite ein Beule, sehen ansonsten aber ganz passabel aus. Gibt es einen Trick, damit die Brötchen schön rund werden bzw. beim Hineinstecken des lezten Teigstücks? Vielen Dank und viele Grüße, Carsten
Hallo Carsten, der Trick dabei ist: üben, üben und nochmal üben 🙂 🙂
Scherz bei Seite, gibt schon einige Tricks: 1. Die ersten “Überlappungen” fallen bei den meisten zu klein aus – beginne immer mit größeren Lauchen! 2. Anfänger haben es leichter, wenn der Teigfleck nicht rund sondern “oval” ist (der längliche Teil muss zu dir schauen). 3. Das letzte Teigstück nicht reinstecken, sondern “reindrehen”!
Guten Abend Dietmar, so ich habe noch mal ein wenig probiert, siehe Bild. Das ließ mir ja keine Ruhe:-) Sind noch etwas “beulig”, gehen aber in die richtige Richtung. Ich bin wieder optimistisch. Die sind übrigens am Abend geformt, dann mit Übernachtgare (12 Stunden) mit Stern unten im Kühlschrank und Morgens gebacken. Der Teig muss dazu etwas fester sein habe ich festgestellt. Dank nochmal für die Tricks! Und alles Gute weiterhin. Viele Grüße, Carsten
Hallo Dietmar, vielen Dank für Deine Antworten. Ich hatte gehofft, Dir heute mit einem Bild antworten zu können, hat aber leider nicht geklappt. Ich hatte wieder “Beulenbrötchen”, da irgenwie am Ende immer zuviel Teig versteckt werden muss:-( Ich bleibe aber am Ball! Sobald die Brötchen so sind, wie sie sein sollen, hole ich das nach. Versprochen! Viele Grüße, Carsten
Da ich das komplette Brühstück von 600g heute verarbeitet hab, durfte ich mich an 3 Blechen Handsemmeln versuchen. Ja, versuchen ist das richtige Wort. Ich glaub ich muss noch sehhhhhr viele Dinkelsemmeln machen, bis meine auch nur annähernd so aussehen wie Deine 😉 . Aber schmecken tun sie auf alle Fälle. So werd ich wohl noch öfters Gelegenheit haben, um zu üben. Danke für Deine tollen Videos. Aber vielleicht wäre es eine Idee, dass Dir die Kamera praktisch über die Schulter schaut. Es wäre dann etwas einfacher Deinen Handgriffen zu folgen. Man müßte nicht erst umdenken. Aber ganz so schlimm ist das auch nicht, wenn das für Dich nicht praktikabel wäre.
Hallo Britta, mir ist das ganze erst bei den Flecht-Videos bewusst geworden! Einige Videos sind noch im Kasten aber für die “nächste Staffel ” werde ich es andenken 😉 (bis dort hin musst du dir wohl deinen Laptop auf den Kopf stellen – SORRY SORRY) Grüße in die Niederlande und viel Spaß beim Backen Dietmar
Zunächst mal vielen Dank für’s Video. Eigentlich sollte jetzt ja alles klar sein 🙂 Ich hab’ gerade meine zweite Ladung Semmeln im Ofen, und muss wohl noch eine ganze Menge Semmeln formen, bis ich etwas habe, was halbwegs wie eine Handsemmel aussieht…
Wie viele Semmeln has Du denn als Lehrling formen müssen, bis die so gut aussahen, wie in Deinen Bildern? 🙂
Hallo Karl Heinz, als Lehrling formte ich in der Woche keine 50 Stück, aber nach soo vielen Jahren geht dir einfach der Knopf einmal auf. Spätestens wenn du bei Reichl-Brot bäckst, tanzen täglich etwa 3500 Stück Handkaiser über die Finger der Tafelarbeiter. (Schnupperlehrlinge für Handkaiser sind jederzeit willkommen – grins 🙂 ) Lg. Dietmar
Hallo Sam, du hast recht, ich erinnere mich wieder, beim Ofner war das, werde beim nächsten mal nur Roggenmehl verwenden. Warte nur auf das Rezept von Dietmar, sehnsüchtig, meine Semmeln sind alle. Danke für die Gedächtnisstütze Armin
Hallo Armin – erlaube dass ich dir Antworte! Der Backprofi Offner verwendet in seinen Videos sagt er,50/50 Roggenmehl und Stärke.Aber mir kommt vor nur Roggenmehl ist besser für den Ausbund oder bei Semmel für den Stern. Ich glaube mit Stärke klebet der Stern zuviel zusammen. Aber wie gesagt, das ist nur meine Meinung als Laie. Bin gespannt was Dietmar dazu sagt. lg SAM
Dietmar, ich bin von den Socken. Das sieht richtig Klasse aus. Uns deutschen Bäckern bringt man zum Thema “Kaisersemmel von Hand” etwas völlig anderes bei, einen ziemlichen Blödsinn, muss ich sagen, wenn ich Dir so zuschaue. Meine vorzügliche Hochachtung für dieses Video und für Deinen ganzen Blog! Grüße von der Schwäbischen Alb. Günther.
Hallo Günther, freut mich, das auch Kollegen vorbeischauen 😉 (Dein Buch ist echt klasse, habe es schon mehrmals weiterempfohlen) Lg. aus Linz, Dietmar.
Ich glaube man wird irgendwann einen Punkt erreichen, an dem einem alles Logisch erscheint. Frag mich jetzt aber ja nicht, ob ich ihn schon gefunden habe, denn ich suche ihn immer noch vergebens. Lg.
Hallo Sam, ja, man kann den gleichen Teig verwenden. In unserer Bäckerei wird aber für jede Sorte die du anführst ein eigener Teig verwendet zb. Salzstangerl (Poolish), Flesserl (Aromastück) und bei Handsemmerl (Aromastück + Pate Fermentee). Geschmacklich zeigen sich große Unterschiede in der Führung 😉 Lg.
Hallo Dietmar! Endlich seh ich den Handsemmelvizemeister in Aktion. Tolles Video. Ich hab mir schon einige Videos angeschaut, jeder hat so seine eingene Technik und Feinheiten. Werde demnächst wieder Üben um meine Semmerln ein wenig an deine Anzugleichen. lg SAM
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52 Kommentare
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Alexander
Servus, habe nach der 200. Semmel mehr Selbstvertrauen gewonnen, aber irgendwie gehts immer besser… 🙂 Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
die Handsemmel erlernt man nur durch üben 🙂
Da sind schon sehr schöne dabei!!
Lg. Dietmar
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Alexander
Falls schwer zu erkennen… das ist die Dinkelsemmel…
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Assi
Hallo Dietmar, da ich gerade dabei bin deine Handsemmerl zu fabrizieren, eine Frage zu Unter- oder Überkneten. Kann man sich dabei mit einem Stichthermometer behelfen um die Teigtemperatur wähend des Knetens zu messen (wie in diesem Falle 25 – 26°)? Kann das als Richtwert genommen werden? Hab jetzt praktisch 6 Minuten langsam und 7 1/2 Minuten schnell um die Temperatur zu erreichen.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
jein – wenn das Wasser zu warm geschüttet wird, oder dein Mehl zu warm ist, kann dies schnell zu Fehlern führen.
Welchen Kneter hast du?
Die Angaben passen zu Spiralkneter und Planetrührer – da gibt es nur geringe Abweichungen.
Ich kann dir folgenden Vorschlag machen: Merke dir beim nächsten Versuch die Knetzeit und fotografiere das Backergebnis (ein Flesserl im Ausbund ist am Aussagekräftigsten). Schick es mir und ich kann dir ziemlich genau sagen ob der Teig noch länger oder kürzer hätte kneten sollen.
Lg. Dietmar
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Manuela
Nicht böse sein, aber ein semmeldrücker tut’s auch !!!!!
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Dietmar Kappl
Klar 😉
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Markus
Ja, aber “tuts auch” ist halt nicht das beste,. schon mal eine gegessen ? die schmeckt viel knuspriger und besser als eine gestanzte.
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Renate
… Nur noch 1980 Stück, dann kann ichs hoffentlich 🙄
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Dietmar Kappl
Im Februar passt es bestimmt 😉
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Richard Meier
Servus Dietmar,
Ist dir bekannt, dass dieses Video von jemand auf YouTube hochgeladen wurde? Schau mal hier https://youtu.be/0t5rkRNqcAo.
Ich denke, dass ist doch so nicht in Ordnung, oder?
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
alles OK – DANKE 🙂 🙂
Der jemand war beim Videodreh dabei und hat die ganzen Szenen geschnitten 🙂 🙂 🙂
Lg. dietmar
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Richard Meier
Na dann ist gut?
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Andreas
So, jetzt mal was zum Lachen 🙂 Geschmacklich wirklich toll, aber das mit dem Formen …
Nennen wir es Backunfall. Das muss noch richtig geübt werden.
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Petra C.
Das sieht sooo einfach aus, ist es aber nicht. Ich habe insgesamt 3-mal Handsemmeln nachzuformen versucht. Bei jedem Mal waren 1-2 Semmeln dabei, die so ähnlich aussahen wie Deine. 🙂
Was mir jedesmal mißfällt: meine Semmeln werden nach dem Formen immer sehr hoch. Kann ich die einfach etwas plattdrücken? Oder gibt es eine andere Methode?
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Dietmar Kappl
Nach dem Formen mit dem Stern nach unten auf die Gare stellen – vor dem Backen umdrehen, mit Wasser besprühen und Backen.
Mit der Zeit kommt die Perfektion und sparst dir das umdrehen 😉
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Carsten
Hallo Dietmar,
sehr schönes Video, vielen Dank. Sieht einfach aus, ist es aber leider nicht.:-) Ich spreche da aus Erfahrung. Das größte Problem ist für mich immer noch die runde Form, also das verstecken des letztes “Zipfels”. Meist haben meine Brötchen an der Seite ein Beule, sehen ansonsten aber ganz passabel aus.
Gibt es einen Trick, damit die Brötchen schön rund werden bzw. beim Hineinstecken des lezten Teigstücks?
Vielen Dank und viele Grüße,
Carsten
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Dietmar Kappl
Hallo Carsten,
der Trick dabei ist: üben, üben und nochmal üben 🙂 🙂
Scherz bei Seite, gibt schon einige Tricks:
1. Die ersten “Überlappungen” fallen bei den meisten zu klein aus – beginne immer mit größeren Lauchen!
2. Anfänger haben es leichter, wenn der Teigfleck nicht rund sondern “oval” ist (der längliche Teil muss zu dir schauen).
3. Das letzte Teigstück nicht reinstecken, sondern “reindrehen”!
Lg. Dietmar
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Carsten
Guten Abend Dietmar,
so ich habe noch mal ein wenig probiert, siehe Bild. Das ließ mir ja keine Ruhe:-) Sind noch etwas “beulig”, gehen aber in die richtige Richtung. Ich bin wieder optimistisch.
Die sind übrigens am Abend geformt, dann mit Übernachtgare (12 Stunden) mit Stern unten im Kühlschrank und Morgens gebacken. Der Teig muss dazu etwas fester sein habe ich festgestellt.
Dank nochmal für die Tricks! Und alles Gute weiterhin.
Viele Grüße,
Carsten
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Dietmar Kappl
Hallo Carsten,
die sehen aber schon ganz anders aus oder 🙂
Übung macht den Meister 😉
Lg. Dietmar
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Carsten
Hallo Dietmar,
vielen Dank für Deine Antworten. Ich hatte gehofft, Dir heute mit einem Bild antworten zu können, hat aber leider nicht geklappt. Ich hatte wieder “Beulenbrötchen”, da irgenwie am Ende immer zuviel Teig versteckt werden muss:-( Ich bleibe aber am Ball!
Sobald die Brötchen so sind, wie sie sein sollen, hole ich das nach. Versprochen!
Viele Grüße,
Carsten
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Britta
Hallo Dietmar!
Da ich das komplette Brühstück von 600g heute verarbeitet hab, durfte ich mich an 3 Blechen Handsemmeln versuchen. Ja, versuchen ist das richtige Wort. Ich glaub ich muss noch sehhhhhr viele Dinkelsemmeln machen, bis meine auch nur annähernd so aussehen wie Deine 😉 . Aber schmecken tun sie auf alle Fälle. So werd ich wohl noch öfters Gelegenheit haben, um zu üben.
Danke für Deine tollen Videos. Aber vielleicht wäre es eine Idee, dass Dir die Kamera praktisch über die Schulter schaut. Es wäre dann etwas einfacher Deinen Handgriffen zu folgen. Man müßte nicht erst umdenken.
Aber ganz so schlimm ist das auch nicht, wenn das für Dich nicht praktikabel wäre.
Liebe Grüße aus den Niederlanden
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Dietmar Kappl
Hallo Britta,
mir ist das ganze erst bei den Flecht-Videos bewusst geworden!
Einige Videos sind noch im Kasten aber für die “nächste Staffel ” werde ich es andenken 😉
(bis dort hin musst du dir wohl deinen Laptop auf den Kopf stellen – SORRY SORRY)
Grüße in die Niederlande und viel Spaß beim Backen
Dietmar
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Karl Heinz Kremer
Hallo Dietmar!
Zunächst mal vielen Dank für’s Video. Eigentlich sollte jetzt ja alles klar sein 🙂 Ich hab’ gerade meine zweite Ladung Semmeln im Ofen, und muss wohl noch eine ganze Menge Semmeln formen, bis ich etwas habe, was halbwegs wie eine Handsemmel aussieht…
Wie viele Semmeln has Du denn als Lehrling formen müssen, bis die so gut aussahen, wie in Deinen Bildern? 🙂
Nocmal, vielen Dank,
Karl Heinz
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GuSTI
Ja so haben meine auch ausgschaut. Ich kanns nicht🤷♀️
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Helga
meine schauen auch so aus 🙁
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Karl Heinz Kremer
Was das Bild nicht zeigt ist, dass ich 30 Semmeln gemacht habe, davon aber dann nur die schönsten im Korb und auf dem Tisch präsentiert habe 🙂
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Dietmar Kappl
Egal,
auch wenn es nur die schönsten waren, so muss man diese erst mal können 😉
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Karl Heinz Kremer
Meine schauen inzwischen ein bisschen besser aus.
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Dietmar Kappl
Ich werd verrückt, ihr macht mir jetzt aber ganz schön Konkurrenz 🙂 🙂
(bei solchen Handkaisern darf man schon stolz sein !!!)
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Karl Heinz,
als Lehrling formte ich in der Woche keine 50 Stück, aber nach soo vielen Jahren geht dir einfach der Knopf einmal auf. Spätestens wenn du bei Reichl-Brot bäckst, tanzen täglich etwa 3500 Stück Handkaiser über die Finger der Tafelarbeiter.
(Schnupperlehrlinge für Handkaiser sind jederzeit willkommen – grins 🙂 )
Lg. Dietmar
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Madwire Web Design
I visited various sites but the audio feature for audio songs present at this website is really excellent.
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Armin
Hallo Sam, du hast recht, ich erinnere mich wieder, beim Ofner war das, werde beim nächsten mal nur Roggenmehl verwenden.
Warte nur auf das Rezept von Dietmar, sehnsüchtig, meine Semmeln sind alle.
Danke für die Gedächtnisstütze
Armin
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Sam Kargl
Hallo Armin – erlaube dass ich dir Antworte! Der Backprofi Offner verwendet in seinen Videos sagt er,50/50 Roggenmehl und Stärke.Aber mir kommt vor nur Roggenmehl ist besser für den Ausbund oder bei Semmel für den Stern. Ich glaube mit Stärke klebet der Stern zuviel zusammen. Aber wie gesagt, das ist nur meine Meinung als Laie. Bin gespannt was Dietmar dazu sagt.
lg SAM
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Armin
Danke Dietmar, also immer Roggenmehl, irgendwo hab ich das mit der Bäckerstärke gelesene ,keine Ahnung mehr wo.
Lg. Armin
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Sam Kargl
Dem kann ich nur beipflichten, klasse Buch, hab schon einiges nachgebacken!
Lg Sam Www. Samskitchen.at
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Günther Weber
Dietmar, ich bin von den Socken. Das sieht richtig Klasse aus. Uns deutschen Bäckern bringt man zum Thema “Kaisersemmel von Hand” etwas völlig anderes bei, einen ziemlichen Blödsinn, muss ich sagen, wenn ich Dir so zuschaue. Meine vorzügliche Hochachtung für dieses Video und für Deinen ganzen Blog! Grüße von der Schwäbischen Alb. Günther.
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Dietmar Kappl
Hallo Günther,
freut mich, das auch Kollegen vorbeischauen 😉
(Dein Buch ist echt klasse, habe es schon mehrmals weiterempfohlen)
Lg. aus Linz, Dietmar.
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Sam Kargl
Bin schon auf deine Rezepte gespannt, es wird immer komplizierter umso mehr man in die Materie eindringt.
lg SAM
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Dietmar Kappl
Ich glaube man wird irgendwann einen Punkt erreichen, an dem einem alles Logisch erscheint.
Frag mich jetzt aber ja nicht, ob ich ihn schon gefunden habe, denn ich suche ihn immer noch vergebens.
Lg.
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Sam Kargl
Also ich nehme für Semmel, Salzstangerln und Mohnstriezel immer den gleichen Teig.
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Dietmar Kappl
Hallo Sam,
ja, man kann den gleichen Teig verwenden. In unserer Bäckerei wird aber für jede Sorte die du anführst ein eigener Teig verwendet zb.
Salzstangerl (Poolish), Flesserl (Aromastück) und bei Handsemmerl (Aromastück + Pate Fermentee).
Geschmacklich zeigen sich große Unterschiede in der Führung 😉
Lg.
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Sam Kargl
Hallo Dietmar!
Endlich seh ich den Handsemmelvizemeister in Aktion. Tolles Video. Ich hab mir schon einige Videos angeschaut, jeder hat so seine eingene Technik und Feinheiten. Werde demnächst wieder Üben um meine Semmerln ein wenig an deine Anzugleichen.
lg SAM
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brotdoc
Absolute Klasse diese Technik. Was habe ich mich schwer getan bislang. Wird bei nächster Gelegenheit ausprobiert.
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