• 02.01.2015

Knusperbrot

Dieses Rezept vom Knusperbrot bekam ich von Schelli, der zuvor einen Kurs in Richemont besucht hatte. In diesem Kurs ging es um „Triebfähigen Weizensauerteig“, den einen triebfähigen Grundsauerteig ohne Beigabe von Backhefe erreicht man nur, wenn man diesen in mehreren Stufen ansetzt. Erst durch das mehrmalige füttern entwickeln die Sauerteighefen ihre volle Triebleistung, es ist aber dabei zu berücksichtigen, das die Temperatur immer konstant und keinen allzu großen Schwankungen unterliegen soll. Wenn die Grundsauertemperatur unter 25°C gerät, verzögert sich die Entwicklungszeit, und man läuft in Gefahr mehr Essigsäure zu produzieren. Die eingesetzten Weizenmehle können unterschiedliche Ausmahlungsgrade aufweisen, jedoch erreicht man bei einem höheren Ausmahlungsgrad eine aktivere Entwicklung des Sauerteiges.

Erst vor kurzen stellte ich ein Brotrezept mit der gleichen Herstellungsmethode dieses Sauerteiges in den Blog, daher habe ich mir erlaubt, dieses Rezept ein wenig abzuändern. Da mein Weizengrundsauer sehr aktiv ist, habe ich diesen nur einmal gefüttert, hatte aber dafür im Vorteig etwas Hefe beigemengt – WARUM?

Ich glaube einfach, das viele Backfreunde das abermalige Auffrischen etwas scheuen, denn ein zu spät aufgefrischter Grundsauerteig bildet mehr Essigsäure, die später auch bei der Weiterverarbeitung zu Problemen führen würden. Auch beim mehrmaligen Auffrischen des Grundsauers entsteht für viele einfach zu viel an Restsauerteig, denn es werden immer nur 30% des reifen Grundsauers zur Weiterverarbeitung für den nächste Ansatzstufe benötigt.

Wer aber trotzdem dieses Brot ohne Hefe herstellen möchte, der muss den Grundsauer mind. 3 mal auffrischen! Ich habe die Rezepte mit und ohne Hefe probiert, und beides hat geklappt. Die unten angeführte Bildergalerie wurde ohne Hefe gebacken. Da ich aber geschmacklich keinen Unterschied feststellen konnte, würde ich die angeführte Rezeptur wählen.

Rezept

Weizengrundsauer:

  • 70g Weizenmehl Type 700
  • 40g Wasser
  •    5g Anstellgut

TT: 28-30°C     RZ: 8-12 Std (Volumen sollte sich verdoppeln)

Wer aber die Variante ohne Hefe wählt, der muss diesen reifen Grundsauer nochmals ansetzten:

  • 44g reifer Grundsauer
  • 44g Weizenmehl Type 700
  • 27g Wasser

Diesen Vorgang wiederholt man so oft, bis sich der Grundsauer sein Volumen innerhalb 3-4Stunden verdoppelt hat! Vorsicht: TT: 28-30°C

Vorteig:

  • 115g reifer Grundsauer
  • 120g Wasser
  • 130g Weizenmehl Type 700
  •   70g Weizenmehl Type 1600
  •      1g Meersalz
  •      1g Hefe (im Wasser auflösen)

MZ: 6 Minuten langsam      TT: 26-28°C     RZ: 6-8Stunden bei Raumtemperatur (Verdoppelung des Volumens)

Hauptteig:

  • 437g reifer Vorteig
  • 410g Weizenmehl Type 700
  • 200g Weizenschrot fein
  • 378g Wasser
  •    15g Meersalz

MZ: 7/4 Min     TT: 28-30°C     TR: 75-90 Minuten bei Raumtemperatur

Nachdem der Teig schön ausgeknetet wurde, wird dieser in eine geölte Wanne befördert. Zugedeckt reift dieser für weitere 90 Minuten und wird dazwischen alle 30Minuten gefaltet. Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in 2 gleich große Teigstücke geteilt und zu runden Laiben geformt.

Kurz entspannen lassen und zu länglichen Broten formen (beim einschlagen sollte darauf geachtet werden, das sich im Teiggerüst Spannung entwickelt – besser Ofentrieb an der Schnittfläche.

Mit dem Schluss nach unten in einem Leinentuch oder mit dem Schluss nach oben im Gärkorb (Simperl)reifen die geformten Teigstücke bei Raumtemperatur für 75-90 Minuten.

Nachdem die Teigstücke 2/3Gare erreicht haben, werden diese weiter bei 2-4°C im Kühlschrank gelagert. Die 2/3 gegarten Teiglinge reifen nun noch für 4-8Stunden im Kühlschrank, denn in dieser Kühlphase entwickelt das Brot noch weitere Aromastoffe.

Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend auf 200°C. Schluss nach unten und mit einer scharfen Klinge in der Mitte schneiden – kräftig Schwaden geben und um einen starken Ofentrieb zu gewährleisten, sollte der Schwaden für mindestens 15 Minuten im Ofen verweilen – erst danach wird der Schwaden aus dem Ofen abgelassen.

Um den vollen Geschmack des Brotes zu erreichen, sollte die Backzeit 55 Minuten nicht unterschreiten.

Eingereicht auf YeastSpotting