Artikel drucken


Langzeitführung / Gärverzögern

Datum: 31. Juli, 2016 | Kategorie: Aktuell, Gut zu wissen

 

Für eine herausragende Gebäcksqualität ist das Verfahren der Langzeitführung der optimale Weg. Die Teigführung mit geringer Hefemenge über einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden stellt eine große Herausforderung an die Mehlqualität. Die Einhaltung von Zeiten und Temperaturen ist für die Qualität eine wesentliche Vorbedingung.

Unter Langzeitführung versteht man also ein Verfahren, bei dem der Teigling bis 24 Stunden (teilweise auch bis 48 Stunden bei 0°C) vorgegart oder nur teilgegart gelagert wird. Es gibt zwei Verfahren die angewandt werden können:

 

Die Abbildung am Titelbild zeigt Wecken aus der Langzeitführung, die an der Oberfläche durch kleine Bläschen gekennzeichnet sind. Die Bläschen werden nicht selten immer noch als ein Makel oder Fehler empfunden, doch hat sich die Meinung durchgesetzt das man an diesen Bläschen eine besondere Qualität erkennen kann. Sie sind für die Langzeitführung typisch.

Es ist gerade bei sehr lang geführten Teiglingen fast unmöglich die Bläschen zu verhindern. Man kann die Bläschenbildung eingrenzen, wenn man die enzymatische Aktivität der Mehle, die Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit genau einstellt.

 

Voraussetzungen für die Durchführung der Langzeitführung:

 

Optimierung der Rezepturbestandteile:

Bei der Langzeitführung müssen folgende Rezepturbestandteile optimiert werden:

Für das Ausmaß der Abwandlung der Rezeptur von direkt gebackenen Gebäck ist die Lagerdauer von großer Bedeutung. Je länger die Dauer der Führung, umso geringer ist die Vorteigmenge, die Teigausbeute und die Hefemenge.

 

VORTEIGANTEIL:

Es gilt das Prinzip, dass der Vorteiganteil je nach Länge der Lagerdauer abgeändert werden muss. Lagern die Teiglinge über 16 Stunden, dann sollte kein Vorteig verwendet werden, weil die Verquellung während der Reifezeit ausreichend ist.

Wenn der Vorteiganteil zu hoch ist, dann wird der schon im Vorteig teilweise abgebaute Kleber noch weiter geschädigt und somit ist mit sehr hohen Volumenseinbußen zu rechnen. Weiterhin wird die Bräunung durch die abgebaute Stärke sehr intensiv sein. Die Kruste wird nicht mehr rösch, sondern ledrig und sehr schnell pappig.

Richtwerte der Vorteigmengen bei unterschiedlich geführten Langzeitführung:

 

 

MEHLQUALITÄT:

Bei der Langzeitführung spielt die Mehlqualität des Weizenmehles eine wichtige Rolle. Beim Weizenmehl wird davon ausgegangen, dass der Mehltyp W700 (D-550) mit geringer Enzymaktivität und hoher Kleberqualität (Feuchtkleber 30%)  verwendet wird. Die Enzymaktivität ist an der Fallzahl und an der Teigerweichung im Farinogramm zu erkennen (unter 60 Farinogrammeinheiten = FE).

 

 

TEIGAUSBEUTE:

Um ein Breitlaufen der Teiglinge auf der Gare und beim Backen zu verhindern, sollte die Teigausbeute um 1-2% verringert werden. Die reduzierte Teigausbeute (TA) sorgt für eine stabilere Teigstruktur während der Gare.

 

 

HEFEMENGE:

Die Hefemenge richtet sich nach der Lagerzeit und der Lagertemperatur. Um eine Überdosierung bei Kleingebäck zu vermeiden, sollte die Hefemenge nicht über 2% dosiert werden. Die Hefemenge wird mit steigender Lagertemperatur weiter gesenkt!

Bei Weizenbroten ist durch die lange Teigreife (vor der Kühlphase) nur eine sehr geringe Menge an Hefe notwendig. Wenn Weizensauerteig in der Rezeptur mit enthalten ist, kann sogar vollständig auf Hefe verzichtet werden.

 

 

TEIGFÜHRUNG:

Ein weiterer und wichtiger Punkt bei der Langzeitführung ist die Teigführung. Es ist zu beachten, das Teige mit reduzierte Hefemenge eine längere Teigentwicklung benötigen. Für Kleingebäcke sollte nach dem Kneten eine 30 Minütige Teigreife eingeplant werden. Werden Teiglinge bei 4°C gelagert, so sollte die anschließende Gare vor der Aufarbeitung nicht länger als 40 Minuten andauern. Bei längerer Teiglingsgare (Kleingebäck) ist mit Volumensverlust zu rechnen.

 

 

VERFAHRENSWEISE:

 

 

                                  “ FRÜHSTÜCKSWECKEN“

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1733g

Weizensauer:

TT: 32°C fallend Raumtemperatur       TA: 200       RZ: 14-16 Std

 

Hauptteig:

TT: 24-27°C       TA: 168       MZ: 7 Min langsam / 3-4 Minuten schnell

 

Anleitung:

 

 

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.


Dieser Artikel wurde veröffentlicht auf HOMEBAKING BLOG - https://www.homebaking.at

Artikel drucken