• 13.04.2024
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Vollkornbrot mit mehrstufigem Sauerteig

Unglaubliches Aroma, perfekter Trieb und eine Saftigkeit wie man es von Vollkornbroten kaum kennt. Dieses Vollkornbrot ist so schon der Hammer, aber mit frisch vermahlenen Waldstaudenkorn kommt dieses Brot in meine persönliche Top 10 Liste.

Der Sauerteig wird im 2-Stufen Verfahren hergestellt:

  • Die erste Stufe (Grundsauer) ist für das Aroma verantwortlich. Die Reifezeit der ersten Stufe ist sehr flexibel – 14 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur. In Kombination mit der Anstellgutmenge 2-5 % kann diese Stufe sehr stark im Aroma gesteuert werden. Gerne wird der Grundsauer mit einer Teigausbeute (TA) von 150 geführt, jedoch bin ich der Meinung, das bei Vollkornmehlen diese auf TA 170-180 anzuheben ist. Das Aroma wird dadurch vielschichtiger und erleichtert der zweiten Stufe die Hefevermehrung.
  • Die zweite Stufe (Vollsauer) wird gerne in der Literatur bei TA 180-190 geführt. Meine Erfahrung zeigte, dass bei Vollkornmehlen eine Teigausbeute von 210 die beste Triebleistung aufwies. Hingegen zur ersten Stufe richtet sich die Reifezeit im Vollsauer nach der Temperatur! Zieltemperatur wären 32°C / 3 Stunden Reifezeit = mit jedem °C welche der Vollsauer kühler reift, verlängert sich die Reifezeit um 15 Minuten. Dadurch kann der Vollsauerteig ein weiteres mal sehr flexibel geführt werden. Eine Temperatur unter 28°C ist nicht empfehlenswert! Auf eine zusätzliche Hefebeigabe kann bei dieser Sauerteigführung definitiv verzichtet werden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2031g / 2 Stk zu je 1015g Teigeinlage

Sauerteig
1. Stufe Grundsauer

140gRoggenvollkornmehl fein
110gWasser 40°C
14gAnstellgut (10%)
  • Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenvollkornmehl klumpenfrei vermischen.
  • Anschließend 12 Std Reifezeit bei Raumtemperatur.

Richtwerte für Anstellgutmengen im Grundsauer

10%12 Stunden Reifezeit
5%16 Stunden Reifezeit
2%20-24 Stunden Reifezeit

2. Stufe Vollsauer

264greifer Grundsauer
280gRoggenvollkornmehl
390gWasser 45-48°C
  • Grundsauer im Wasser vollständig auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren.
  • Bei einer Sauerteigtemperatur von 32°C benötigt der Sauerteig eine Reifezeit von ca. 3 Stunden.

Brühstück

125gWasser 100°C
50gDinkel- oder Weizenvollkornmehl

  • Wasser aufkochen und mit dem Vollkornmehl verrühren. Anschließend abgedeckt bis zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

Hauptteig

934greifer Vollsauer
300gDinkel- oder Weizenvollkornmehl
280gRoggenvollkornmehl
320gWasser 45°C
175gBrühstück
22gSalz

Herstellung

  • Sauerteig im Wasser auflösen und mit Salz, Brühstück und Vollkornmehlen zu einem glatten Teig ausmischen.
  • Mischzeit ca. 5-6 Minuten
  • Anschließend abgedeckt 20-25 Minuten rasten lassen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit em Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen einlegen.
  • Abgedeckt bei Raumtemperatur auf die Gare stellen.
  • Dauer der Gare: ca. 35-50 Minuten
  • Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 240°C fallend 200°C mit Schwaden.
  • Schwaden nach gewünschter Rissbildung ablassen: nach ca. 7-10 Minuten
  • Brote kräftig ausbacken: Backzeit ca. 65-75 Minuten