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Knete deinen Brotteig

Zur Vorbereitung und Herstellung von Teigen sind keine besonderen Maßnahmen notwendig, jedoch sind einige Punkte einzuhalten um ein erfolgreiches Backergebnis zu bekommen. Die Mehlqualität und die übrigen Rohstoffe bestimmen den Quell- und Knetprozess.

Knetprozess

Die Teigbildung wird in Quell- und in eine Intensivknetung aufgeteilt.

  • Quelllknetung, ist wichtig um eine optimale Löslichkeit und Quellfähigkeit der Mehlpartikel in Verbindung mit der Flüssigkeit zu gewährleisten. Ein Ende der Quellknetung ist erreicht, wenn sich aus der anfänglich groben Teigmasse eine homogene Masse entwickelt hat.
  • Intensivknetung, beschleunigt den teigbildenden Vorgang. Die gequollenen Gultenstränge werden zu einem dünnen Glutenfilm bearbeitet, indem die Stärkekörner eingelagert werden. Am Ende entsteht eine dehnbare Teigstruktur, mit eine trockenen Oberfläche
  • “Abbauphase” erreicht der Teig bei einer zu langen mechanischen Beanspruchung. Das zusammenhängende Teiggerüst wird wieder zerrissen und das eingelagerte Wasser wird wieder frei gesetzt.

“Knetsystem”: Die Teigentwicklungszeit hängt von der gewählten Teigmaschine ab. Drehzahl, Knetarm und Fassungsvermögen kann die Teigentwicklung unterschiedlich beeinflussen.

“Teigmenge”: Je größer die Teigmenge, desto intensiver ist die Quellknetung, denn es entsteht ein größerer Reibungsefekt der Zutaten.

“Schüttflüssigkeit”: Je tiefer die Schüttflüssigkeitstemperatur, desto länger ist die Quellknetung einzustellen, weil das Wasserbindevermögen durch die glutenbildenden Proteine verzögert wird.

Teigausbeute (TA)

Als Teigausbeute wird jene Teigmenge verstanden, die aus einer bestimmten Mehl- und Wassermenge(Milch) hergestellt wird. Bei der Teigausbeute wird das Mehl immer auf 100% gerechnet. Die Teigausbeute ist hauptsächlich von der Mehltype und der Mehlqualität abhängig.

Knetprozess bei Roggenbroten mit 100% Roggenmehl

Da das Roggenmehl gegenüber Weizenmehl andere Eigenschaften aufweist, muss die Teigentwicklung der Gegebenheit angepasst werden. Da die unlöslichen Schleimstoffe ein sehr hohes Wasserbindevermögen aufweisen und die Schleimstoffe auch keine Glutenbildung zulassen, muss bei der Teigherstellung eine ausgiebige Quellknetung vorgenommen werden. Die intensivknetung sollte höchstens 1-2 Minuten dauern, sonst tritt eine intensive Teigerweichung ein.

Richtwerte:

  • Quellknetung: 4-6 Minuten
  • Intensivknetung: 1-2 Minuten

Knetprozess bei Roggenmischbroten mit Weizenanteil

Bei Roggenmischbroten verändert sich die Quell- und Intensivknetung. Die Teigentwicklungphase richtet sich aus dem prozentualen Roggen- und Weizenmehlanteil.

Richtwerte:

  • Quellknetung: 8-10 Minuten
  • Intensivknetung: 1-2 Minuten

Einfluss der Rohstoffe

Jeder Rohstoff hat im Teig seine bestimmte Aufgabe. Um gleichmäßige Qualität zu erreichen, ist die richtige Behandlung von Rohstoffen wichtig!

Temperieren der Rohstoffe

Die Temperatur ist der wichtigste Einfluss für die Teigentwicklung, deshalb sollten alle Zutaten temperiert werden. In der Praxis kommt die Temperierung des Teiges durch die Flüssigkeit, üblicherweise Wasser, die größte Bedeutung zu. Zur Teigtemperatur können auch verschiedene Vorteige beitragen.

Lösung und Aufschlämmen der Zutaten

Bei einer Teiggröße von 1-2kg ist es von Vorteil, die Zutaten in der Schüttflüssigkeit aufzuschlämmen. Besonders die Hefe sollte bei Vorteigen immer zuerst in der Schüttflüssigkeit aufgeschlämmt werden.

Verwendung von Restbrot

Der Vorteil des Einsatzes von Restbrot als Zusatz zum Teig liegt in der höheren Wasserbindung und den bereits vorhandenen Aromastoffen. Die Brotflocken sollten bei der Teigbereitung zunächst in das Schüttwasser gegeben werden und für eine Stunde vorquellen. Dadurch können sie sich mit Wasser voll saugen und während des Knetens problemlos zerrieben werden. So sind keine Partikel im neuen Brot mehr sichtbar.

Rohstoffe:

Wasser
Als Schüttwasser wird bei Brotteigen normales Trinkwasser verwendet. Das Wasser sollte nicht durch eine Entkalkungsanlage laufen, da die im Wasser gelösten Mineralien eine positive Wirkung auf die Klebereigenschaften haben. Eine Anreicherung mit Sauerstoff hat positive Wirkungen auf den Weizenkleber.

Hefe
Die Verwendung von frischer Hefe wird vorausgesetzt, denn bei zunehmender Lagerzeit geht ein Teil der Triebkraft verloren. Die übliche Hefemenge liegt bei 2% Hefe, jedoch bei kombinierter Führung reichen geringere Mengen aus.
Mengen sind abhängig von:

  • Teiggrösse
  • Teige die Butter, Eier, Dotter, Zucker,… enthalten
  • Teigführungsmethode

Sollte Trockenhefe verwendet werden, so ist darauf zu achten, das diese nicht in Wasser aufgelöst wird, denn dadurch wird der Hefetrieb eingeschränkt.

Zucker
Bei Hefeteigen, die einen geringen Zuckeranteil enthalten, wird der Gärprozess beschleunigt. Je höher der Zuckeranteil, desto geringer ist die Gäraktivität. Bei der Teigherstellung sollte darauf geachtet werden, das der Zucker immer in der Schüttflüssigkeit aufgelöst wird. Bei der Teigherstellung sollte darauf geachtet werden, dass der Zucker immer in der Schüttflüssigkeit aufgelöst wird. Wenn dies nicht gemacht wird, verzögert sich die Teigentwicklung und je nach Zuckergranulat wird die Teigoberfläche während der Teigruhe nass und klebrig.

Eier
Beim Einsatz von Vollei wird die Teigstruktur plastischer und erreicht dadurch eine bessere Teigstabilität. Da das Eigelb einen hohen Lecitinanteil aufweist, verbessert sich die Gleiteigenschaft der Glutenstruktur. Durch diese Eigenschaft vergrössert sich das Gebäcksvolumen, die Krustenfärbung wird intensiver und die Krumenfarbe wird gelblicher.

Butter
Mit der Butterzugabe erreichen wir eine feine, trockene und plastischere Teigstruktur. Außerdem erreichen wir eine längere Frischhaltung, eine zarte Kruste mit einer elastischen, dehnbaren Krume. Beim Einsatz von Butter ist der Zeitpunkt der Zugabe während der Mischphase für die Teigentwicklung und Hefeaktivität von grosser Wichtigkeit. Butter sollte man 3-4Minuten nach Mischbeginn beifügen.

Salz
Die Verwendung von handelsüblichen Kochsalz reicht völlig aus. Natürlich kann auch Meersalz zum Einsatz kommen.Die Salzmenge varriert von 1,8-2,5%, berechnet auf die Mehlmenge. Die Genussfähigkeit und der Geschmack können mit der entsprechenden Salzmenge gesteuert werden. Salz wird gerne bei Weizenteigen am Ende der Quellknetung beigegeben, dadurch wird eine bessere Wasseraufnahme und Teigentwicklung gefördert.

Trockenfrüchte
Damit eine längere Frischhaltung gewährleistet ist, müssen Trockenfrüchte in kalten Wasser eingelegt werden. Dadurch nehmen sie 15% der Flüssigkeit auf.

Nüsse, Kerne, Samen
Um die geschmackliche Note zu verbessern, ist es vorteilhaft, Nüsse und Saaten im milden Ofen zu rösten. Nüsse sollten nicht fein gehackt werden, da sie im fertigen Gebäck nicht zur Geltung kommen.

Gewürze
Gewürze sollten immer in gemahlener Form beigemengt werden. Dadurch entfaltet sich das Aroma intensiver und der Geschmack kommt besser zur Geltung