Weizenkruste
Kein einziger Krümel bleibt hier übrig, denn dieses kleine herzhafte Brot ist genau das richtige für das Frühstücksbuffet. Um den Hauptteig am Abend kneten zu können, ist die Zeiteinteilung der Rezeptur so gewählt, das sämtliche Vorteige in den frühen Morgenstunden angesetzt werden müssen.
Nach der Formgebung werden die Teiglinge einfach im Kühlschrank bei 4°C auf die kalte Gare gestellt. Abgebacken wird die Weizenkruste zum Frühstück direkt vom Kühlschrank aus in den Ofen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1550g / 2 Stück TE: 775g
Roggenvollkornsauerteig:
- 75g Roggenvollkornmehl
- 75g Wasser 35°C
- 10g Roggenanstellgut
Alle Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig:
- 110g Milch (direkt aus dem Kühlschrank)
- 75g Einkornvollmehl
- 1g Hefe
Alle Zutaten vermischen, 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Quellstück:
- 110g Einkornvollmehl
- 170g Milch
Einkornmehl und Milch verrühren und im Kühlschrank bei 4°C / 12 Stunden quellen lassen.
Hauptteig:
- 160g reifer Sauerteig
- 186g reifer Vorteig
- 280g Quellstück
- 640g Weizenmehl Type 700
- 245g Wasser 10°C
- 22g Salz
- 15g Butter
- 2g Hefe
Herstellung:
- Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten (der Teig sollte sich sauber von der Kesselwand lösen).
- Nach dem Kneten in einer geölten Wanne lagern und nach 45 Minuten einmal falten.
- Nach weiteren 45 Minuten den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und locker zu runden Teigkugeln “falten” – nicht rundwirken / nur zusammenfalten und anschließend mit dem Teigschluss nach unten 30 Minuten entspannen lassen.
- Zur Endaufarbeitung den Teigling mit dem Teigschluss nach oben drehen und den Teigling von links und rechts mit leichter Spannung in die Mitte falten. Zum Schluss den Teigling mit Spannung von oben nach unten aufrollen.
- Mit dem Teigschluss nach unten kommt der Teigling in bemehlte Gärkörbchen und wird im Kühlschrank bei 4°C / 8-10 Stunden gelagert (sollte die kalte Gare auf 18 Stunden verlängert werden, so ist die Hefemenge zu halbieren!).
- Im vorgeheizten Backrohr (250°C) mit kräftigen Schwaden anbacken. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 230°C senken. Gesamtbackzeit ca. 35 Minuten.
- Um eine kräftige Kruste zu bekommen, kann der Schwaden nach halber Backzeit aus der Backkammer abgelassen werden.
127 Kommentare
Kommentar erstellen
Edgar
Hallo Dietmar,
kann das Einkornvollmehl durch Weizenvollkornmehl ersetzt werden ?
Muss man dann was beachten ?
Viele Grüße
Edgar
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
klar kann man das Einkorn durch Weizen (oder Dinkel) ersetzten!
Bei Weizen ist die Knettoleranz sogar etwas besser 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen