Weizensauerteig
Revolution
Weizensauerteig unterscheidet sich grundlegend von herkömmlichem Hefegebäck durch den Einsatz von Milchsäurebakterien anstelle von Hefe. Diese Milchsäurebakterien, die als Anstellgut in den Teig eingebracht werden, spielen eine zentrale Rolle bei der natürlichen Lockerung des Teigs. Ihre Hauptaufgabe ist es, die Teigstruktur zu beeinflussen und gleichzeitig eine einzigartige Textur sowie komplexe Aromen im Endprodukt zu entwickeln.
Der Prozess beginnt damit, dass die Milchsäurebakterien im Weizensauerteig aktiv werden. Während der Reifung produzieren diese Bakterien Säuren, die das Gluten im Teig auflockern. Diese Säuren sorgen für eine bessere Krumenstruktur und verbessern die Textur des Teigs erheblich. Die natürliche Säuerung führt nicht nur zu einer angenehmen Textur, sondern auch zu einem intensiven Aroma, das für Sauerteiggebäcke charakteristisch ist.
Für die besten Ergebnisse ist es essenziell, den Weizensauerteig nach der vollständigen Reifezeit zu verarbeiten. Dies stellt sicher, dass sich das Volumen des Teigs stabilisiert und die Aromen optimal entfalten können. Eine unzureichende Reifung kann zu unerwünschten Schwankungen im Volumen und Geschmack führen. Um die maximale Triebleistung und die beste Teigherstellung zu gewährleisten, sollte der Weizensauerteig einen Reifgrad von 80-90% erreichen. Zu diesem Zeitpunkt ist der Teig optimal entwickelt und zeigt die besten Eigenschaften in Bezug auf Lockerung und Aroma.
Die sorgfältige Führung und Pflege des Weizensauerteigs während des Reifungsprozesses sind daher entscheidend. Nur durch diese präzise Steuerung kann ein Endprodukt mit der charakteristischen Textur und dem voll entwickelten Aroma erzielt werden, das Weizensauerteig so besonders macht.
Dosierung von Weizensauerteig
Die Dosierung von Weizensauerteig variiert je nach Art des Gebäcks und hat einen erheblichen Einfluss auf das Endergebnis. Es ist wichtig, sich über die gewünschte Wirkung im Klaren zu sein, insbesondere wenn es um die Beigabe von Aromen oder die Entscheidung für ein hefefreies Rezept geht.
Dosierungsempfehlungen:
- Gebäck: Für Gebäck empfiehlt sich eine Dosierung von 1-10% des Gesamtmehlgewichts. Hier kann der Sauerteig sowohl zur Unterstützung der Aromenbildung als auch zur Lockerung des Teigs beitragen.
- Baguette und Brote: Bei Baguettes und Broten sollte der Sauerteiganteil bei 5-15% des Gesamtmehlgewichts liegen. Diese Dosierung sorgt für eine gute Textur und eine komplexe Geschmacksentwicklung, während gleichzeitig die Teigstruktur verbessert wird.
- Weizenmischbrote: Für Weizenmischbrote ist eine Dosierung von 15-25% des Gesamtmehlgewichts optimal. Diese Menge an Sauerteig sorgt für ein ausgewogenes Verhältnis von Sauerteiggeschmack und Aromen, während die Krumenstruktur und die Frischhaltung des Brotes verbessert werden.
Die Prozentsätze beziehen sich immer auf die Gesamtmenge des Mehls in der Rezeptur.
Beigabe und Unterstützung von Aromen oder Hefe-Frei:
Beim Einsatz von Weizensauerteig sollte die Frage geklärt werden, ob der Sauerteig lediglich zur Unterstützung von Aromen oder als Ersatz für Hefe verwendet wird. Wenn der Sauerteig zur Aromenbildung dient, kann die Dosierung geringer ausfallen und wird oft durch zusätzliche Zutaten ergänzt. Bei hefefreien Rezepten hingegen ersetzt der Sauerteig die Hefe vollständig, wodurch der Teig durch die Milchsäurebakterien allein aufgeht. In diesem Fall ist die Dosierung des Sauerteigs besonders wichtig, um die gewünschten Ergebnisse in Bezug auf Volumen, Textur und Geschmack zu erzielen.
Führung bei der Langzeitfermentation:
- Teigausbeute (TA): Eine Teigausbeute von 190-230 bei Temperaturen von 25-30°C sorgt für einen hohen Milchsäuregehalt. Diese Bedingungen fördern eine ausgewogene Säurebildung und eine gute Teigstruktur.
- Temperatur: Bei Temperaturen über 28°C wird die Säurebildung in der Regel nach 12-16 Stunden abgeschlossen, was für die meisten Rezepturen ausreichend ist.
Vorteile von Weizensauerteig
Weizensauerteig bietet zahlreiche Vorteile, die sich in verschiedenen Bereichen der Teigverarbeitung und des Endprodukts bemerkbar machen:
Bei Teigen:
- Verkürzung der Teigruhezeit: Durch die Zugabe von Weizensauerteig wird die Teigstruktur verbessert, was zu kürzeren Ruhezeiten führt.
- Formbarere Teige: Der Sauerteig verändert den Glutengehalt des Teigs, wodurch sich dieser leichter bearbeiten und formen lässt.
- Gute Gärstabilität: Der Teig behält seine Form besser und ist weniger anfällig für Über- oder Untergärung.
- Hefefrei: Der Einsatz von Weizensauerteig ermöglicht es, auf zusätzliche Backhefe zu verzichten. Das Rezept muss jedoch entsprechend auf den Sauerteig und seine Eigenschaften abgestimmt werden
Bei Gebäck:
- Elastische Krume: Der Sauerteig verleiht dem Gebäck eine zarte, elastische Struktur, die das Mundgefühl verbessert.
- Anhaltende Rösche: Die Kruste des Gebäcks bleibt länger knusprig und rösche, was die Textur des Endprodukts erhöht.
- Voller, aromatischer Geschmack: Der Sauerteig fördert die Entwicklung eines komplexen Geschmacksprofils, das das Aroma des Gebäcks intensiviert.
- Verbesserte Frischhaltung: Weizensauerteig verlängert die Haltbarkeit des Brotes durch seine natürlichen Konservierungseigenschaften.
- Abgerundeter Brotgeschmack: Der Geschmack des Brotes wird durch den Sauerteig abgerundet und erhält eine vollmundige Note.
Zusätzliche Hinweise
Roggensauerteig als Basis für Weizensauerteig:
Roggensauerteig kann erfolgreich in Weizensauerteig umzüchtet werden. Diese Methode ist besonders nützlich, wenn man zunächst nur Roggensauerteig zur Verfügung hat.
Für einen einstufigen Weizensauerteig empfiehlt sich eine Hydration von TA 190. Dies sorgt für eine ideale Konsistenz und verlängert den Verarbeitungszeitraum des Sauerteigs bei voller Reife.
Wenn eine längere Verarbeitungszeit erwünscht ist, kann der Weizensauerteig bei 70% Reife im Kühlschrank bei 5°C stabilisiert werden. Dies verlängert den Verarbeitungszeitraum auf bis zu 24 Stunden und ermöglicht eine flexible Zeitplanung.
Fazit
Der Weizensauerteig zeichnet sich durch eine ausgewogene Balance zwischen Geschmack und Textur aus und ist ideal für alle, die den typischen Sauerteiggeschmack ohne zu starke Säure bevorzugen. Die natürliche Gärung fördert die Aromenvielfalt und trägt zur besseren Bekömmlichkeit bei, während der Weizenanteil dem Brot eine leichte, luftige Konsistenz verleiht. Insgesamt ist Weizensauerteig eine hervorragende Wahl für eine Vielzahl von Brotrezepten und bietet sowohl traditionellen als auch modernen Bäckern eine zuverlässige Grundlage für selbstgemachtes Brot.
126 Kommentare
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Gerhard
Hallo Dietmar, backe öfters mal Deine klasse WST Brote nach, hab aber den Eindruck,
daß mein ASG nicht optimal triebfähig ist und wollte mal fragen, was Du als optimale
Auffrischungsmethode sehen würdest. Ich füttere jede Woche mein im Kühlschr. separat
geführtes ASG mit 10 g ASG + je 50 gr. Wasser, lasse ich bei konstanten 27 ° 6-7 Std.
stehen, bevor er wieder einfällt zurück in den Kühli.
Allerdings zur Vorbereitung des Backens beim Auffrischen bin ich nicht ganz sicher, da
hab ich schon verschiedenes gelesen mit 1/1/1 Verhältnis bei 30 ° 3 mal auffrischen, aber
nach dem sich ja von Auffrischung zu Auffrischung die Standzeiten verrringern, krieg ich
so glaube ich nicht immer das richtige Timing hin, den optimalen Neu Auffrischpunkt zu
erwischen.
Sorry für die Infomationsflut, hoff ich hab nichts vergessen – vielleicht hast Du mir ja Tips eine zielführende Auffrischmethode.
Danke Dir schon im voraus für Deine Zeit. LG Gerhard
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Dietmar Kappl
Hallo Gerhard,
ich bin nun schon so oft gefragt worden was und welche die beste Methode ist, um seinen Sauerteig im Kühlschrank zu füttern.
Kurz und knapp: Ich setzte nun verschiedene Sauerteige an, lagere diese im Kühlschrank und füttere sie mit unterschiedlichen Methoden. Anschließend mache ich daraus Backversuche.
Für jede Methode wird es eine eigene Bildergalerie geben. Die Bilder werden schnell Aufschluss über die beste Methode geben.
Lg. Dietmar
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Gerhard
Hallo Dietmar,
vilen Dank für die Info – das mit Deiner Testreihe hört sich ja klasse an, da wäre ja
super hilfreich.
Vielen Dank im voraus – die Spannung wächst…..
LG Gerhard
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Dietmar Kappl
Bin auch schon gespannt, einmal zu sehen welche Fütterung den besten Trieb bringt – das wird das Ansatzduell des Jahres 🙂
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Dominik
Hallo Dietmar,
ich verzweifle gerade an meinem Weizensauerteig. Irgendwie kommt immer dasselbe Ergebnis heraus, ein Brot, von sehr dichter Krume, abgesehen von zwei daumenbreiten Blasen, die sich horizontal durch den ganzen Laib ziehen, so dass man quasi einen Löffelstil reinschieben könnte. Außerdem laufen die Teige immer sehr breit.
Ich habe schon die Mehlmenge des Sauerteigs deutlich herabgesetzt, das ASG 3x aufgefrischt und es roch normal, war nicht eingefallen und gar nichts. Ich weiß schlichtweg nicht mehr weiter, auch den Wasseranteil habe ich schon um 5 Punkte reduziert.
Ist der Sauerteig zu jung oder zu abgefressen oder mache ich irgendetwas grundsätzliches falsch? Ich ziehe immer mit Anstellgut von meinem Roggensauer den Weizensauer und führe ihn wie gesagt dann 2-3x weiter, aber ums verrecken immer dasselbe Ergebnis.
Mit meinem Roggensauerteig habe ich übrigens keine Probleme, der macht ganz brav, was er soll.
Beste Grüße
Dominik
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Dietmar Kappl
Vielleicht kann ich dir helfen aber dazu ein paar Fragen:
Wie viel Anstellgut verwendest du?
Temperatur und Reifezeit?
Wie lange dauert es, das dein frisch angesetzter Sauerteig an der Oberfläche einfällt?
Mit welchem Mehl fütterst du deinen Sauerteig?
Lg. Dietmar
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Dominik
So, jetzt hab ich nachgebacken, exakt nach deiner Anleitung, aber es ist wieder schief gegangen, der Teig war beim Aufarbeiten sehr schwierig (hatte ich bei der TA aber erwartet) und ist dann im Ofen zu einem Fladen gelaufen, ohne noch aufzugehen oder zu bräunen.
Das kann jetzt doch eigentlich nur noch am Mehl liegen, also dass das zu stark abgebaut hat, oder? Beide Sauerteige hatten den perfekten Reifegrad, dieses Mal habe ich drauf geachtet 😉
Ich werde es bei Gelegenheit nochmal mit einer anderen Mehlmarke probieren, fürs erste ist mir die Lust am reinen Weizensauerteigbrot vergangen 😀
Aber trotzdem: vielen vielen Dank, dass Du dir die Mühe gemacht hast, ich mache vermutlich irgendwas ganz elementares falsch und wenn ich das gefunden habe, lösen sich die restlichen Probleme.
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Dietmar Kappl
Hallo Dominik,
sorry, ich hätte dir wirklich geholfen aber irgendwann hast du die Lösung dafür sicher gefunden 😉
Lg. Dietmar
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Dominik
Bei einem reinen Weizensauerteigbrot habe ich zuletzt 10% der Mehlmenge im Sauerteig verarbeitet.
Dabei habe ich das Anstellgut erst zwei mal mit TA 200 und jeweils 10% ASG vom vorigen Mal (beim ersten Mal Roggensauer zum umzüchten, beim zweiten Mal dann den umgezüchteten Weizensauer) über je 10 Stunden geführt, zum Auffrischen, und dann mit TA 150 zum richtigen Vorteig geführt, diesmal 2 Stunden bei 27°C und dann 10 Stunden im Kühlschrank, da ich ihn ganz sicher nicht abgefressen haben wollte.
Zimmertemperatur war zuletzt bei 27°C
Wann er genau einfällt kann ich schlecht sagen, wegen der hohen TA, aber spätestens nach 12 Stunden kommt er mir so vor. Der feste Vorteig war auf jeden Fall schön gewölbt, wenn auch etwas flach, was ich aber dem breiten Gefäß zuschreiben muss denke ich.
Ich verwende Bio- Weizenmehl Type 550 zum Füttern und zum Backen, schon drei verschiedene Marken habe ich ausprobiert.
Das “Brot” oben bestand aus:
Vorteig
50g Weizenmehl 550
25ml Wasser
5g ASG
geführt wie beschrieben
Hauptteig
450g Weizenmehl 550
300ml Wasser
Vorteig
10g Salz
10 Minuten geknetet (von Hand). 3 Stunden Gare, in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten kräftig gedehnt und gefaltet.
Geformt und 1 Stunde im Gärkorb zur Gare gestellt. Dann bei 250°C mit wenig Schwaden fallend auf 210°C gebacken.
Gebacken wird auf einer 1cm dicken Stahlplatte, die ich über 60 Minuten vorgeheizt habe.
Vielen Dank, dass Du dir die Zeit nimmst!!!
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Dietmar Kappl
Jetzt haben wir die Fehler 😉
Also:
– Um reines Weizensauerteigbrot zu backen, benötigt man mind. 30% Zugabemenge!!
– Falsche Weizensauerteigführung
– zu feste Teigausbeute im Hauptteig
– Salz würde ich in deiner Rezeptur auf mind. 12g erhöhen
Ich würde es so machen:
Sauerteigstufe 1:
– 10g aktives Roggenanstellgut
– 80g Weizenmehl
– 80g Wasser 30-35°C
TT: 25-28°C RZ: 10-12Std
Sauerteigstufe 2:
– 170g Sauerteig Stufe 1
– 70g Weizenmehl
– 70g Wasser 35°C
TT: 28-29°C RZ: 5-6Std
Hauptteig:
– 350g Weizenmehl
– 200g Wasser 15°C
– 310g reifer Weizensauerteig
vermischen und 45 Minuten stehen lassen
– 10-12g Salz hinzufügen und zu einen Teig verkneten
– 3 Stunden stehen lassen und 1-2x aufziehen
– anschließend eine weitere Stunde stehen lassen und zu einem runden Laib falten.
– Gärkorb legen und auf die Gare stellen.
– Backen…
Die Rezeptur passt sicher zu 100%, jedoch die Herstellung ohne Maschine müsste ich zuerst selber probieren 😉
Viel Spaß beim nachbacken 😉
Dietmar
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Dominik
Hier das corpus delictii
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Dietmar Kappl
Hast du auch das Rezept + Anleitung?
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Dominik
Es ist zwar Jahre her, aber nur für den Fall, dass nochmal jemand über diese Schwierigkeiten stolpert: der Fehler lag natürlich bei mir bzw. beim Anstellgut. Ich hatte erst die Schnauze voll, habe dann aber begonnen ganz stumpf und über Wochen den Weizensauerteig jeden Tag aufzufrischen und es wurde besser und besser, auch dank einer selbst gebauten Gärbox. Ich kann nur allen den Rat geben, bei einer Sauerteigumzucht wirklich einen langen Atem zu haben, bis die Kultur stabil ist. Also einfach ganz genau an Dietmars Rat halten, dann klappt es schon 😉
Liebe Grüße
Dominik
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Dietmar Kappl
🙂
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Ursula Pichelhofer
Hallo Dietmar!
Was ich bei der ganzen ST Geschichte noch immer nicht wirklich kapiert habe ist, wann soll ich den WZ ST nun auffrischen?
Bei deinen Rezepten nehm ich meistens nur ASG vom Roggen ST und gut ist es. Funktioniert einwandfrei.
LG USchi
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Dietmar Kappl
Hallo Uschi,
wer nur ab und zu mit Weizensauer bäckt, kann natürlich das Anstellgut vom Roggensauerteig nehmen 😉
(hab ich Anfangs auch immer so gemacht 😉 )
Erst mit der Zeit als ich vermehrt mit Weizensauerteig zu spielen begann, fütterte ich diesen ständig und separat mit Weizenmehl. Ich empfehle den Weizensauerteig (auch Roggensauerteig) 1-2mal die Woche mit einer kleinen Menge zu füttern. Je mehr du deinen Sauerteig hegst und pflegst, desto schöner und gleichmäßiger werden deine Backergebnisse (eigentlich ist es das selbe Spiel wie mit den Männer: je mehr man sich um sie kümmert, desto… 🙂 🙂 )
Lg. Dietmar 😉
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Michael
Hallo Dietmar,
wenn man ab und zu mit einem Weizensauerteig backen möchte, was ist die geschickteste Variante? Meinen Lievito Madre als Basis nehmen und flüssiger auffrischen oder meinen Roggensauerteig umzüchten? Bzw. wie oft sollte ich den Vorgang wiederholen?
LG,
Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
komplett egal!
Füttern musst du beides und die Arbeit ist die selbe 😉
Wenn das ab und zu sich auf 3-4 Wochen bezieht, dann setzte dir ein Rosinenwasser an und lagere dies nach Reife im Kühlschrank! Das Zeug ist ohne Probleme bis zu 8 Wochen haltbar und kann auch nochmals aufgefrischt werden (das wären dann für jedes Quartal 1x Rosinenwasser!) – so würde ich es machen!
Sollte ds ganze noch geringer ausfallen dann nimm einfach Roggensauerteig als Anstellgut (ist aber leider nicht das selbe / alleine schon der Trieb!!)
Lg. Dietmar
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Martin Kellner
Bei Weizensauerteigbroten bin ich noch nicht ganz so glücklich, was die Frischhaltung betrifft. Bisher frische ich den Sauerteig mehrfach in kürzen Intervallen auf, bis ich ein 4-6 Stunden “Volumen-Verdopplungsintervall” schaffe und benutze ihn dann.
Wenn ich Deiner Beschreibung folge, wäre ja dann der Säurepegel noch nicht maximal und somit auch die Frischhaltung verbesserungswürdig. Mehr Säure geht natürlich ab irgendeinem Level auch auf den Geschmack. Am Anfang meiner Weizensauerteig-Experimente hatte ich zu viel davon 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
auch bei mir waren die Ergebnisse mit Weizensauer Anfangs “mäßig bis na-ja” 😉
Erst mit der Zeit kam der Dreh und ich bemerkte schnell wie dieser Sauerteig am besten zu führen war.
Zur Zeit hat mich die Faszination Weizensauer voll im Griff 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Ina
Hallo Dietmar, ich freue mich so sehr dass ich deinen Blog gefunden habe! Ich bin seit cla 3 Jahren Hobbybäckerin. Anfangs mit Hefe, dann mit gekauftem Sauerteig…alles Mist 🤔nun hat mir vor ein paar Monaten jemand ein triebfreudiges ASTG vermacht, und ich kann kaum erwarten dass ich wieder backen kann. Dich…bzw deinen Blog habe ich beim Mehlkauf entdeckt u d gleich gestöbert. Ich bin hin und weg 😊 Das wollte ich dir auf jeden Fall ersteinmal sagen. ! Nun meine Frage : kann ich mein Roggen Anstellgut auf Weizen umzüchten ? Kannst du mir sagen, wie das funktioniert? Ich würde mich sehr freuen.
Ganz liebe Grüße aus dem Münsterland Ina
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Dietmar Kappl
Hallo Ina,
einfach das Anstellgut mit Weizenmehl auf TA 200 füttern 😉
Viel Spaß beim Backen!!
Lg. Dietmar
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Ina
Vielen Dank, wird sofort umgesetzt 😊 ich wünsche Dir eine schöne Weihnachtszeit 🌟Liebe Grüße Ina
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Martin Kellner
Ich bin mit den Ergebnissen schon recht zufrieden, was nicht heißt, dass ich nicht weiter an Parametern drehen möchte.
Im Gegensatz zu früher, ist das Brot nicht mehr sauer und die Kruste kracht. Die Krume war früher leicht ledrig glänzend – ist sie heute auch nicht mehr. Hatte mich jedenfalls gestört.
Mittlerweile habe ich das Mehl gewechselt und nach Deinem Ciabatta-Test mit meiner Mum in Berlin, knete ich beherzt noch ein Stück weiter bis sich der Teig vom Kessel löst. Auf diesem Weg schaffe ich reproduzierbar eine TA von 180 mit einem Bio-550er Mehl dem sicher noch im Vergleich zu französischen oder italienischen “Hochleistungsmehlen” weiterer Kleber fehlt.
Mein Weizensauerteigbrot ist auf diesem Weg knapp 2 Tage recht frisch (lass es mal 40 Stunden sein), danach geht’s mit der frische bergab. Sichere 2 bis 2 1/2 Tage wären halt schön. Das Brot steht dabei bei uns nur auf dem Schneidbrett mit dem Anschnitt – keine Tüte, kein Sack, kein Tontopf.
Anschnitt sieht so aus …
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
das selbe war’s bei mir und der letzte Schliff kam erst mit dem Spiel der verschiedenen Mehlmischungen 😉
Das Spiel mit der Typenzahl kann dir bei deiner Frischhaltung sehr behilflich sein!
Lg. Dietmar
(sehr schönes Foto von deinem Sauerteigbrot 😉 )
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Dominik
Hallo Dietmar,
kann ich auch einen Weizensauerteig nach Art der Salzsauerteigführung herstellen und wenn ja: sollte ich ihn dann trotzdem fester führen, wenn ich ihn triebstärker haben möchte? Oder begrenzt das Salz die Aktivität schon genug, dass ein Mangel an Flüssigkeit zu viel wäre?
Liebe Grüße und danke, dass Du dir immer die Zeit für die Kommentare nimmst!
Dominik
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Dietmar Kappl
Hallo Dominik,
Weizensauerteig mit Salz habe ich leider noch NIE probiert und finde ich einmal einen Versuch wert 🙂
Die TA auf 180-190% zu reduzieren könnte helfen die Aktivität etwas zu verzögern!
Lg. Dietmar
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Dominik
So, da ist er. Ich habe erst einmal eine TA von 200 gewählt. Nächstes Mal würde ich ihn tatsächlich fester führen und vielleicht auch eine höhere Mehltype verwenden, hier war es 550. Leider habe ich kein Glasgefäß frei gehabt, darum sieht man die Porung nur von oben.
Das Aroma ist deutlich vielschichtiger als bei meinen sonstigen Weizensauerteigen, sowohl nach der Gare als auch nach dem Backen. Leider habe ich für die Brötchen die falsche Gare erwischt, darum möchte ich die Bilder von denen lieber lassen 😉
Aber es funktioniert und riecht und schmeckt fantastisch!
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Dominik
Lieben Dank für den Tipp! Ich werde den Teig heute mal ansetzen und dann die Tage berichten. Mit Bild dabei 🙂
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Hubert
Servus Dietmar,
wie bereite ich einen triebfähigen livieto Madre her. Ich nehme an, man muss einen Weizensauerteig mehrmals auffrischen, bei bestimmten Temperaturen, bestimmten Teigausbeuten und Temperaturen usw. Ich würde mich freuen, wenn du mir dazu mal ein Schema mitteilen würdest.
Vielen Dank und beste Grüße!!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
um aus deinem Weizensauerteig eine Triebfähige Madre zu züchten, würde ich:
Fütterung 1: (ca.21.00Uhr)
10g Weizensauerteig
50g Weizenmehl Type 700
50g Wasser 35-40°C
Stehzeit: 7-8Std (das Volumen sollte sich verdoppeln, aber NICHT in sich zusammenfallen – es geht nur um den TRIEB/ NICHT die SÄURE!!)
Fütterung 2: (ca. 5.00Uhr)
110g Weizensauer
100g Weizenmehl Type 700
100g Wasser 35-40°C
Stehzeit: 5-6 Std (Teig sollte sich verdoppeln…!)
Fütterung 3: (ca. 10.00Uhr)
310g Weizensauerteig
150g Weizenmehl Type 700
Stehzeit: ca. 5Std.
Fütterung 4: (ca. 15.00Uhr)
200g Weizensauer (Rest entsorgen!)
200g Weizenmehl Type 700
100g Wasser 35-40°C
Stehzeit: 3-4 Std. (diese Stufe müsste sich bereits nach dieser Stehzeit verdoppeln und kann somit als Triebfähige Madre verwendet werden!
Hauptteig um ca. 18.00 Uhr mischen/kneten
Aufarbeitung ca. 20.30Uhr (Event. danach Kühlschrankgare bei 4°C)
Backen um ca. 7.00 Uhr
Diese Rezeptur führt zu einer triebfähigen Madre, jedoch können sich die Zeitangaben Aufgrund deines Weizensauers etwas verschieben.
Lg. Dietmar
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Hubert
Hallo Dietmar,
das ganze Procedere mit 4 mal auffrischen, muss ich jede Woche neu starten, wenn ich nur jedes Wochenende backe? Oder??
Liebe Grüße!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
das ist der Nachteil der Madre!
(3mal musst du mindestens 😉 )
Lg. Dietmar
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Tobias
Lieber Dietmar, wenn man die madre dann im 8-Stunden-Rhythmus aktiv halten will: Bleibt man dann bei einer TA 150? Mit wieviel Prozent madre im Verhältnis zur (Auffrisch-)Mehlmenge arbeitet man dann?
Herzlich Tobias
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Dietmar Kappl
Hallo Tobias,
die Madre sollte im eigentlich für die Verwendung im 3-4Std. Rhythmus angesetzt werden.
Wenn du diese Reifezeit verlängern möchtest, solltest du die Ansatzmenge um 50% reduzieren.
(Normalerweise werden Mehl und Ansatz 1:1 genommen / 100g Mehl + 100g Ansatz)
Um deine Reifezeit zu strecken, sollte der Ansatz auf 50% reduziert werden (50g).
Mit der TA bin ich selber noch am spielen!
Der Italiener setzt seine Madre mit TA 146-147% an, aber in vielen Rezepten wird jedoch mit einer TA von 150-160 gebacken!
Frisch angesetzte Madre ist mit TA 146% fast nicht zu kneten. Zu Beginn war bei mir immer nur TA 150 möglich, jedoch wenn diese einmal über mehrere Tage geführt wurde, konnte die TA auf 146% reduziert werden 😉
Lg. Dietmar
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Hubert
Danke für die fantastische Antwort!! Perfekt erklärt!
Liebe Grüße!
Hubert
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Tobias
Lieber Dietmar, die brotblogs von dir und deinen Freunden haben meinen Alltag verändert. Ich kann mich der allgemeinen Begeisterung hier nur vollen Herzens anschließen und bin seither auf der Spur, die Aromen und Genüsse zu entdecken, die unsere reiche Brotkultur hervorgebracht hat und die ihr uns erschließt mit euren blogs. Vielen Dank!
Der Weizensauer ist mir noch das größte Rätsel.
Bei 22-24 Grad begünstige ich die Hefe, bei 27-28 Grad die Milchsäurebakterien; was bringt die Führung bei 30 Grad und drüber, manchmal für weniger als 6 Stunden?
In den Rezepten taucht eine TA über 200 selten auf (z.B. beim Kamutbrot – warum?). Beim Roggensauer gibt es sogar einen Schaumsauer: Was passiert mit einem Weizensauer als Schaumsauer – wird der zu sauer?
Bei TA um 150 dagegen scheint sich die Triebkraft stärker zu entwickeln, so Richtung livieto madre – geht das dann auf Kosten des Aromas?
Schließlich merke ich, dass du manchmal die ST-Führung ganz kalt machst, bei 5 Grad. Vieles hast du schon erklärt, aber ich wäre froh, wenn ich so eine Art Überblick hätte.
Herzliche Grüße
Tobias
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Dietmar Kappl
Hallo Tobias,
generell kann man sagen:
– je wärmer und weicher der Sauerteig umso milder und triebfähiger ist dieser
– je kühler und fester der Sauerteig umso kräftiger ist sein Aroma (Roggen schwächeren Trieb / Weizen stärken Trieb)
Weizensauer auf Basis vom Schaumsauer hab ich noch NIE gemacht.
Vor einigen Tagen nahm ich am 17. Internationalen Brotwettbewerb teil (47 Exponate wie Brot, Spezialbrote, Brote mit besonderer Beschaffenheit, Feinmehlspeisen,… wurden eingesendet). Für mich war es selber verblüffend, wie unterschiedlich sich Sauerteige, Vorteige in Kombi mit langer und kalter Führung verhielten. Ich bin der Meinung, man kann mit allen Sauerteigen super Brote backen! Wichtig ist es aber, eine Rezeptur mit der passenden Aufarbeitung zu finden.
Mein Favorit beim Weizen:
– Weizenmehl Type 700, TA 200, RZ 12-15 Std, 35°C fallend 25-27°C
– Weizenmehl Type 1600, TA 150, RZ 15-24 Std, 30°C fallend 22°C
beim Roggen:
klassische 2 und 3 Stufenführung
(demnächst werden die Exponate in den Blog rein stellen 😉 )
Lg. Dietmar
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Urs
Moin, moin,
eine kleine grundsätzliche Frage, zu der ich im Netz keine Antwort gefunden habe:
Seit zwei Jahren führe ich einen Weizensauerteig, den ich wöchentlich mit 50g 1050er Mehl, 50g Wasser und 10g Anstellgut auffrische. Seit ich den Sauerteig im Oktober erstmalig verkrümelt hatte, beobachte ich nun das Phänomen, daß der Teig von Auffrischung zu Auffrischung immer flüssiger wird. Warum, nehme ich doch immer dieselbe Menge Mehl und Wasser, so daß sich die TA nicht verändern sollte?
Die Triebkraft bei der Gare und beim Backen ist ok, soll ich also überhaupt etwas ändern oder einfach so weitermachen?
Dankbar für jeden Tip und für diese wunderbare Website,
Urs
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Dietmar Kappl
Hallo Urs,
ich kenne dein Problem mit dem Absetzten von Wasser an der Oberfläche.
Versuche deinen Sauerteig mit einer etwas festeren TA (180) zu füttern und schau mal ob dies Abhilfe bringt.
Lg. Dietmar
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Urs
Hallo, Dietmar,
die Idee, mit einer etwas festeren TA zu füttern, hatte ich auch, aber ich hatte mich nicht getraut, weil die Angst hatte, daß das ASG so an Triebfähigkeit einbüßt. Habe jetzt zweimal gefüttert, nebenher das alte Anstellgut wie bisher weitergeführt und heute zwei Brote mit den beiden unterschiedlichen ASG gebacken. Und siehe da, das neue, wieder etwas verfestigte Anstellgut ist mindestens so gut wie das zwei Jahre alte, beide Brote waren mehr oder weniger identisch.
Habe wieder etwas gelernt, vor allem, nicht so ängstlich mit dem ASG zu sein, Danke dafür.
Urs
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Uwe Borrosch
Hallo sehr interessent zu lesen was es mit dem Sauerteig für Probleme gibt, besonders für Hobbybäcker, die nur mal sporadisch ein Brot backen. Diese haben mit dem im Kühlschrank stehenden Anstellgut natürlich all die beschrieben Probleme und sind schnell frustiert. Für diese habe ich eine sehr gute Methode auf einfache Art sich ein dauerhaftes Anstellgut herzustellen, nämlich Krümelsauer:
Herstellung von Krümelsauer
man braucht einen gut gärenden Sauerteig + Roggenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl. So bekommt man dann Roggen- oder Weizenkrümelsauer.
Man knetet so lange Vollkornmehl in den Sauerteig bis er ganz fest wird und man ihn mit den Händen streuselähnlich auseinander bröseln kann. Am besten geschieht das auf einer Saftpfanne vom Backofen. Die Streusel schön ausbreiten, daß sie an der warmen Luft (25-28Grad) trocken können. Dies dauert 2-4 Tage. Jeden Tag 2 Mal umwenden. Nach einem Tag beginnt es angenehm säuerlich nach Milchsäure zu riechen, d.h. der Säuerungsprozeß geht noch weiter, der Krümelsauer wird immer besser.
Wenn die Streusel hart sind und sich mit den Händen kaum mehr zerbrechen lassen, alles in einen Blitzhacker geben und zerkleinern. Danach wieder auf die Saftpfanne schütten und ganz trocken werden lassen. Den ganz trockenen Krümelsauer in einer Kornmühle fein zermahlen und in einem Stoffbeutel an einem luftigen trocken Ort aufhängen oder im Kühlschrank aufbewahren. So ist er fast unbegrenzt haltbar und jederzeit einsetzbar. Er darf auf keinen Fall feucht werden, sonst beginnt er zu schimmeln!!!
Für einen Sauerteigansatz benötigt man zwischen 10-25% Krümelsauer abhängig vom Mehl und Mehltyp und 1: 1 Flüssigkeit .
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Dietmar Kappl
SUPER – DANKE 🙂
Das hilft sicher vielen Lesern!
Lg. Dietmar
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Thomas
Kleiner Fehler unter “Einstufige Weizensauerteigführung” letzte Zeile.
Typ 1150 ist ein Roggenmehl, denke du meinst Typ 1050?
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Dietmar Kappl
Danke 🙂
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Christiane
Hallo Dietmar, was ich immer nicht verstehe: woher nehme ich das Anstellgut für den Weizensauerteig?
Mit Dank und Gruß
Christiane
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Dietmar Kappl
Hallo Christiane,
nimm es einfach vom Roggensauerteig 😉
Lg. Dietmar
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