Wissen über Laminieren von Croissantteigen

Ein gutes Croissant erkennt man nicht nur an der Form oder an der Farbe – sondern vor allem an seiner Krume. Feine, gleichmäßige Schichten, eine splitternde Kruste und ein butteriges Aroma entstehen nicht zufällig. Genau hier beginnt die Kunst des Laminierens.

Bereits der Grundteig entscheidet später über Erfolg oder Frust. Croissantteige müssen intensiv ausgeknetet werden, damit sich ein stabiles Klebergerüst entwickeln kann. Knetzeiten von 15–20 Minuten sind dabei keine Seltenheit. Die ideale Teigtemperatur liegt zwischen 24–25°C. Wird der Teig zu kalt geführt, entwickelt er sich nur langsam – wird er zu warm, leidet später die Tourierung.

Nach dem Kneten folgt eine Teigreife von etwa 60 Minuten. Anschließend sollte der Teig mehrere Stunden gut durchkühlen. Viele der besten Ergebnisse entstehen sogar bei Kühlzeiten von 12–15 Stunden. Der Vorteil: Der Teig entspannt sich, entwickelt Aroma und lässt sich später deutlich sauberer laminieren.

Ein entscheidender Punkt ist die Butter. Sie bestimmt später die Qualität und Definition der Butterschichten. In der Regel werden etwa 25 % Butter bezogen auf das Teiggewicht oder rund 50 % auf die Mehlmenge einlaminiert. Dabei darf jedoch die bereits im Grundteig enthaltene Butter nicht vergessen werden. Je höher die Gesamtbuttermenge, desto sensibler reagiert der Teig beim Tourieren und Backen.

Butter trifft Teig – der Einfluss der Tourierung auf perfekte Croissants

Je nach gewünschter Größe und Charakteristik des Croissants sollte die Anzahl und Art der Touren angepasst werden. Oft wird angenommen, dass viele Touren zu einer stärkeren und deutlicheren Schichtung führen – tatsächlich ist eher das Gegenteil der Fall. Mit jeder zusätzlichen Tour werden die Butter- und Teigschichten dünner. Dadurch steigt die Gefahr, dass die Schichten beim Ausrollen miteinander verschmelzen und sich im Ofen nicht mehr sauber voneinander trennen können. Weniger Touren sorgen daher für kräftigere, klar abgegrenzte Schichten, während mehr Touren meist zu einer feineren, dichteren Krume und einem größeren Volumen führen.

Die Wahl der Tourierung sollte deshalb immer an das gewünschte Endprodukt angepasst werden:

1.) Zwei einfache Touren – für markante Croissantschichten

Ein Croissant, das mit zwei einfachen Touren in Brieffalttechnik hergestellt wird, besitzt insgesamt neun Butterschichten. Diese vergleichsweise geringe Schichtanzahl sorgt für besonders kräftige, klar voneinander abgegrenzte Lagen und eine ausgeprägt knusprige Kruste.

Im Gegensatz zu mehrfach tourierten Teigen bleiben die Butter- und Teigschichten auch bei dünnem Ausrollen deutlich sichtbar. Dadurch eignet sich diese Methode besonders für Croissants mit markanter Schichtung sowie für Mini-Viennoiseries, bei denen die Struktur optisch stark zur Geltung kommen soll.Bei Verwendung einer Teigausrollmaschine kann die zweite Tour direkt nach der ersten durchgeführt werden.

Auch der Butteranteil spielt bei dieser Tourierung eine wichtige Rolle. Da bei zwei einfachen Touren nur neun Butterschichten entstehen, verteilt sich die Butter auf vergleichsweise dicke Lagen. Bereits moderate Butteranteile zeigen daher eine starke Wirkung auf Schichtung und Knusprigkeit. Bewährt haben sich etwa 25–30 % Butter bezogen auf die Gesamtmehlmenge.

Während niedrigere Butteranteile eine etwas rustikalere und knusprigere Struktur fördern, sorgen etwa 28–30 % für eine besonders ausgewogene Balance aus Aroma, Saftigkeit und klarer Schichtung.

Auch Laugencroissants werden häufig mit zwei einfachen Touren hergestellt, da die klar abgegrenzten Schichten nach dem Laugenbad besonders schön sichtbar bleiben und für eine splitternde, aromatische Kruste sorgen.

2.) Eine doppelte und eine einfache Tour – der Klassiker

Ein Croissant, das mit einer doppelten Tour (Buchfaltung) und anschließend einer einfachen Tour (Brieffaltung) hergestellt wird, besitzt insgesamt zwölf Butterschichten. Diese Tourierung gilt als die klassischste und universellste Methode in der Croissant-Herstellung, da sie eine besonders ausgewogene Balance zwischen Volumen, Schichtung und Zartheit erzeugt.

Die Reihenfolge der Touren spielt dabei eine wichtige Rolle: Zuerst wird die doppelte Tour, anschließend die einfache Tour durchgeführt. Dadurch entsteht beim späteren Ausrollen eine deutlich gleichmäßigere Teigstruktur. Idealerweise wird bereits bei der letzten Tour die gewünschte Teigbreite erreicht, sodass der tourierte Teig vor dem Formen nur noch auf die benötigte Länge ausgerollt werden muss. Das schont die Schichten und sorgt für ein gleichmäßigeres Backergebnis.

Die zwölf Butterschichten sorgen für eine feine und gleichmäßige Innenstruktur, ohne dass die einzelnen Lagen zu dünn werden. Dadurch entsteht ein stabiles Verhältnis zwischen Teig und Butter, was diese Methode besonders fehlertolerant macht und das Risiko von Butteraustritt oder verschmierten Schichten deutlich reduziert.

Auch beim Butteranteil zeigt sich diese Methode besonders flexibel. Bewährt haben sich etwa 28–32 % Butter bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Durch die gleichmäßige Verteilung der Butter entstehen Croissants mit feiner Schichtung, lockerem Volumen und ausgewogenem Aroma.

Das eigentliche Spiel der Butterschichten entscheidet später über die Krume. Viele Schichten erzeugen eine feinere, gleichmäßigere Porung. Weniger Schichten führen dagegen zu einer gröberen und oft spektakuläreren Wabenstruktur. Genau deshalb sollte die Anzahl der Touren immer mit der Buttermenge abgestimmt werden. Denn je weniger Schichten vorhanden sind, desto geringer sollte auch die laminierte Buttermenge ausfallen. Ansonsten steigt die Gefahr, dass die Butter beim Backen ausläuft.

3.) Zwei doppelte Touren – für voluminöse und gefüllte Croissants

Ein Croissant, das mit zwei doppelten Touren im Buchfaltverfahren hergestellt wird, besitzt insgesamt sechzehn Butterschichten. Durch die höhere Anzahl an Schichten entsteht eine besonders feine und gleichmäßige Struktur mit großem Volumen und einer sehr lockeren Krume.

Bei Verwendung einer Teigausrollmaschine kann die zweite doppelte Tour direkt nach der ersten durchgeführt werden. Auch bei dieser Methode sollte bereits bei der letzten Tour möglichst die gewünschte Teigbreite erreicht werden. Der tourierte Teig muss anschließend nur noch in die Länge ausgerollt werden, wodurch die feinen Butter- und Teigschichten geschont werden und die Struktur besonders gleichmäßig bleibt.

Die sechzehn Butterschichten sorgen für eine sehr feine Laminierung und ein üppiges Volumen. Gleichzeitig werden die einzelnen Schichten etwas dichter, wodurch diese Tourierung besonders stabil wird. Aus diesem Grund eignet sich diese Methode hervorragend für gefüllte Croissants und Viennoiserie-Produkte mit höherem Gewicht oder viel Volumen.

Besonders häufig wird diese Tourierung bei Croissants mit Cremefüllungen eingesetzt – etwa bei Karamell-Vanille-Croissants, exotischen Croissants oder anderen gefüllten Varianten. Auch Produkte wie Pain au Chocolat, dänisches Gebäck oder fruchtgefüllte Plunder profitieren von der stabilen und voluminösen Struktur dieser Tourierung. Häufig wird dabei mit einer etwas stärkeren Endteigdicke von etwa 4 mm gearbeitet, um ausreichend Stand und Volumen zu erzeugen.

Beim Butteranteil haben sich etwa 30–35 % Butter bezogen auf die Gesamtmehlmenge bewährt. Durch die höhere Anzahl an Schichten verteilt sich die Butter besonders fein im Teig und sorgt für eine zarte, saftige Krume mit guter Frischhaltung.

4.) Drei einfache Touren – für maximales Volumen

Ein Croissant, das mit drei einfachen Touren in Brieffalttechnik hergestellt wird, besitzt insgesamt siebenundzwanzig Butterschichten. Damit entstehen von allen klassischen Tourierungsarten die meisten Butterlagen, wodurch ein besonders feines und voluminöses Croissant erzeugt wird.

Bei Verwendung einer Teigausrollmaschine können die ersten beiden einfachen Touren direkt hintereinander durchgeführt werden. Anschließend sollte der Teig etwa 30 Minuten ruhen, bevor die dritte Tour erfolgt. Auch bei dieser Methode empfiehlt es sich, bereits bei der letzten Tour die gewünschte Teigbreite zu erreichen, damit der tourierte Teig später nur noch in die Länge ausgerollt werden muss.

Durch die hohe Anzahl an Schichten wird der Teig extrem fein laminiert. Das Ergebnis sind sehr dünne, zarte Teiglagen mit einem besonders lockeren Volumen. Gleichzeitig bleiben die Lufteinschlüsse im Inneren kleiner und dichter verteilt, wodurch beim Anschnitt eine gleichmäßige und stabile Krume entsteht.

Diese Methode ist in Frankreich deutlich weniger verbreitet als die klassischen Varianten mit zwei Touren, bietet jedoch einige interessante Vorteile. Durch die vielen dünnen Butterlagen bleibt das Croissant besonders lange knusprig und weicht deutlich langsamer durch. Vor allem die Frischhaltung profitiert von der fein verteilten Butter im Teig.

Aus diesem Grund eignet sich diese Tourierung besonders für Croissants mit höherem Butteranteil oder für Produkte, bei denen eine längere Knusprigkeit und Haltbarkeit gewünscht wird.

Beim Butteranteil haben sich etwa 32–38 % Butter bezogen auf die Gesamtmehlmenge bewährt. Durch die vielen dünnen Schichten kann die Butter besonders gleichmäßig verteilt werden, ohne dass die Croissants schwer oder fettig wirken.

Wichtig:

Besonders wichtig beim Laminieren: Sowohl der Grundteig als auch die Butterplatte sollten möglichst dünn und gleichmäßig ausgerollt werden. Dadurch lässt sich die Butter deutlich einfacher und sauberer eintourieren. Zusätzlich empfiehlt es sich, die Eckkanten beim Ausrollen sauber abzuschneiden. Das erleichtert die weitere Aufarbeitung enorm und sorgt für gleichmäßige Butter- und Teigschichten bis in den Randbereich.

Die richtige Formgebung – Teigstärke, Dreiecksgröße und Einfluss auf das Croissant

Je nach gewünschtem Endprodukt gibt es bei Croissants deutliche Unterschiede in Form, Größe und Tourierung. Neben der Anzahl der Touren spielen auch Teigstärke sowie die Abmessungen der Teigdreiecke eine entscheidende Rolle für das spätere Backergebnis. Während kleinere Croissants meist mit stärker ausgeprägter Schichtung und geringerem Gewicht hergestellt werden, benötigen großvolumige Croissants breitere und längere Teigdreiecke.

Als grobe Richtlinie wird der tourierte Teig häufig auf etwa 3,5 mm Dicke ausgerollt. Die Dreiecke besitzen dabei meist eine Breite von 9–10 cm und eine Länge von 28–30 cm. Diese Maße ermöglichen ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Volumen, Schichtung und einer gleichmäßigen Formgebung. Je nach gewünschter Optik und Gewicht können diese Richtwerte jedoch individuell angepasst werden.

Gare

Auch die Endgare wird häufig unterschätzt. Croissants sollten möglichst nicht über 28°C gegärt werden. Wird die Gare zu warm geführt, beginnt die Butter zwischen den Schichten weich zu werden und verliert ihre stabilisierende Wirkung. Die Folge sind flache Croissants mit wenig Volumen und unsauberen Schichten. Dauer der Endgare ca. 2,5-3 Std, bei 75% Luftfeuchtigkeit und 27°C

Backen

Mindestens genauso entscheidend ist das Backen selbst. Ein hohes Anbacken sorgt für Stabilität und garantiert, dass das Croissant seine Form behält – 200-205C^fallend auf 170-180°C haben sich als richtwert bewiesen. Wird zu kühl gebacken, fallen Croissants während des Backens oft sichtbar zusammen – ein klassisches Zeichen für zu niedrige Anfangshitze. Die Backzeit sollte je nach Größe etwa 17–18 Minuten betragen.

Besonders gute Ergebnisse liefern Heißluftöfen. Durch die gleichmäßigere Hitzeverteilung entstehen stabilere Croissants mit besserer Krustenbildung und schönerer Ausbundentwicklung. Wichtig bleibt dabei jedoch immer die Balance zwischen kräftigem Anbacken und ausreichender Backzeit.

Eistreich und Glanzstreiche – für perfekte Farbe und Glanz bei Croissant

Der richtige Eistreich entscheidet maßgeblich über die spätere Optik von Croissants, Plundergebäck und anderen Viennoiserie-Produkten. Eine ausgewogene Mischung sorgt nicht nur für eine gleichmäßige Bräunung, sondern auch für einen feinen Glanz und eine attraktive Oberfläche nach dem Backen.

Zutaten

• 50 g Vollei
• 50 g Eigelb
• 50 g Milch
• 5g Honig
• 1 Prise Salz
  

Herstellung

Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und etwa 30 Sekunden mit dem Stabmixer gut vermischen. Durch das Mixen verbinden sich die Zutaten zu einer homogenen Masse, die sich später besonders gleichmäßig auftragen (sprühen) lässt.

Anschließend die Mischung durch ein feines Sieb passieren. Dadurch werden Eifäden und mögliche Klümpchen entfernt, was einen sauberen und gleichmäßigen Auftrag ermöglicht.

Der fertige Eistreich sollte bis zur Verwendung im Kühlschrank gelagert werden.

Wirkung der Eistreich

Der Anteil an Eigelb sorgt für eine kräftige Farbgebung und einen schönen Glanz, während die Milch die Bräunung unterstützt und den Auftrag geschmeidiger macht. Dadurch entsteht nach dem Backen eine gleichmäßige, goldbraune Oberfläche ohne Fleckenbildung.

Besonders wichtig ist ein dünner und gleichmäßiger Auftrag. Zu viel Eistreich kann die feinen Teig-Butterschichten verkleben und das Ofentriebverhalten negativ beeinflussen.

Glanzstreiche mit Sirup

Um Croissants und Plundergebäck nach dem Backen zusätzlichen Glanz zu verleihen, eignet sich ein einfacher Zuckersirup hervorragend. Dieser wird direkt nach dem Backen dünn auf das heiße Gebäck aufgetragen.

Zutaten

• 100 g Wasser
• 100 g Zucker

Herstellung

Wasser und Zucker in einen Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Sobald die Mischung aufkocht, den Topf vom Herd nehmen und den Sirup auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Der fertige Sirup kann im Kühlschrank gelagert und bei Bedarf verwendet werden.

Der dünn aufgetragene Sirup sorgt für einen attraktiven Glanz und schützt die Oberfläche zusätzlich vor dem Austrocknen. Gleichzeitig bleiben Croissants und Plundergebäck länger frisch und wirken optisch hochwertiger. Besonders bei gefüllten oder dekorierten Viennoiserie-Produkten verleiht die Glanzstreiche ein professionelles Finish.

Keyfacts zum Laminieren von Croissantteigen

• Knetzeit: 15–20 Minuten für ein stabiles Klebergerüst
• Optimale Teigtemperatur: 24–25°C
• Teigreife nach dem Kneten: ca. 60 Minuten
• Anschließend mehrere Stunden bis 15 Stunden gut durchkühlen
• Buttermenge: ca. 25 % vom Teiggewicht oder 50 % der Mehlmenge
• Butter im Grundteig zusätzlich berücksichtigen
• Grundteig und Butterplatte möglichst dünn ausrollen
• Eckkanten beim Ausrollen abschneiden für gleichmäßige Schichten
• Mehr Schichten = feinere Krume
• Weniger Schichten = größere Wabenstruktur
• Weniger Touren benötigen meist auch weniger laminierte Butter
• Endgare nicht über 28°C
• Kräftiges Anbacken sorgt für stabile Croissants
• Zu niedrige Backtemperatur führt oft zum Zusammenfallen
• Backzeit: ca. 17–18 Minuten
• Heißluftöfen liefern meist stabilere und gleichmäßigere Ergebnisse