7hauben Backkurs – Vollkornbrote

An sich nicht sonderlich gut geworden, aber schmeckt göttlich!
Das Weizenvollkornbrot mit etwas altbrot.

Hallo Dietmar!

Ich habe eine Frage zum Vollsauer. In dem Begleitheft zum Kurs wird die Wassertemperatur mit 45 °C angegeben. Ist das nicht ein bisschen zu warm, wenn ich den Grundsauer auflösen soll??

LG Gerhard

Hallo Dietmar,
ich habe das Weizenvollkornbrot ohne Hefe aus dem Kurs gebacken. Ich habe keine Knetmaschine und habe dafür öfter gedehnt und gefaltet.
Wie nah kann man denn ohne Knetmaschine (also ohne den Teig auszukneten) an deine offene Porung rankommen? Vergleichst du mal mit meinem Versuch?
Geschmeckt hat es jedenfalls gut 😉
Viele Grüße
Theresa

hallo Dietmar

der Vollkornbackkurs hat mir auch sehr gut gefallen. Toll, dass man sich die Videos dann beliebig oft anschauen kann. Und das MUSS ich auch. Manches muss ich einfach SEHEN, z.b. welche Konsistenz ein Roggenteig nach dem Kneten haben soll. Noch besser wäre es, wenn man es gleich SPÜREN könnte.
Da ich während des Anschauens immer sehr viel wortwörtlich mitschreibe, sind mir ein paar Inkonsistenzen aufgefallen zwischen dem, was du im Video sagst und dem, was dann im Rezept auf der Website bei 7Hauben steht.

es wäre sehr viel hilfreicher, wenn du im Video sagen würdest, wieviel von welcher Zutat du verwendest. Die Vollkornhandkaiser sind mir z.B. vollkommen misslungen (viel zu fest), was ich auf die Rezeptur auf der Website zurückführe.

Dafür war das Vollkornweizenbrot ohne Hefe der Brüller! noch nie ein so fluffiges Vollkornbrot gegessen.

Grüße
Lothar

Moin Dietmar,
vielen Dank für den aufschlussreichen Beitrag.
Zunächst habe ich nun das Weizenvollkornbrot gebacken.
Ich bin schon auf den Anschnitt gespannt. Der Geruch verspricht schon einmal viel 😉
Das erste sofort gebacken, das andere steht noch zur kühlen Gare.

Die Vollkorn Baguette`s folgen noch.
Gruß
Manfred

Hallo lieber Dietmar, eine Frage noch zum Vollkornbrot ohne Hefe. Ich würde dem Brot gerne ein Brühstück hinzufügen. So wie ich es verstehe darf die Größe 5% des Hauptteiges betragen. Wenn ich das Brühstück hinzufüge, muss ich dann irgendwo (Mehl oder Wasser) 5% abziehen? Sorry, ich habe das nicht so ganz verstanden. Liebe Grüße Bettina

Hallo lieber Dietmar, ich habe gerade mit deinem 7 Hauben Kurs angefangen. Gefällt mir wirklich super! Mir stellt sich jedoch eine kleine Frage… Ich möchte gerne das “ Weizenvollkorn Brot ohne Hefe“ backen. Kann ich als Anstellgut für den Grundsauer meinen Lievito Madre aus Weizen benutzen ? Oder muss ein bestimmtes Anstellgut verwendet werden? Im voraus vielen lieben Dank für deine Antwort. Liebe Grüße Bettina

Hallo Dietmar, das Bauernbrot ist ein Kracher, vielen Dank für das Rezept.
Über einen Kurs/Rezept wie z.B. saftiger Schnittkuchen mit Apfel danke ich sehr, wenn es denn möglich ist.
HG Joachim

Lieber Dietmar,
als langjährige Vollkornbäckerin musste ich mir deinen Kurs natürlich unbedingt holen und anschauen. Hab zum Beispiel gleich gelernt, dass meine Kastenbrote wohl immer einen zu feuchten Teig haben und es darum immer die Würstchen beim Schneiden gibt.
Nun will ich das Roggenvollkornbrot ohne Hefe ausprobieren. Da frage ich mich, ob das Rezept in dem Rezeptbuch tatsächlich korrekt ist oder ob die TA beim Sauerteig zu niedrig ist. So wie es da steht, hat der Sauerteig TA170 und das ganze Brot sogar nur TA165. Das scheint mir für Vollkorn doch sehr niedrig – ist das wirklich so gemeint?
Außerdem komme ich nicht auf die Teigeinlage von 1400 g, die du im Video für jede der Formen hast. Ich komme auf ein Gesamtteiggewicht von 2550 g. Wenn ich hingegen den Sauerteig mit TA200 führe, dann wäre das Rezept näher an dem, was du im Video zeigst.
Herzliche Grüße aus Bayreuth
Irene

Hi Dietmar,
bei den Kommentaren zu deinem Weizenvollkorntoast mit Brühstück wurde von mir Ende Dezember 2023 die Weiterverarbeitung des gesiebten Mehles erwähnt.
Nach dem Sieben des selbst gemahlenen Mehles, trennt sich das feine Mehl von den groben Randschichten. Wenn feines Vollkornmehl gewünscht wird, erscheint ein separater Mahlgang der Randschichten mit der Getreidemühle naheliegend. Nach meiner Erfahrung zeigt so eine Aktion leider nur mäßigen Erfolg, die Struktur bleibt grob.

Seit dem Herbst ergänzt eine professionelle Gewürzmühle (Waring) mein Equipment.
 Die ausgesiebten groben Randschichten lassen sich damit rasch ohne nennenswerte Erwärmung ‚pulverisieren‘. 🤣
Mit diesem zusätzlichen Arbeitsschritt steht nach dem Mischen des ausgesiebten Mehles und der fein gemahlenen Randschichten besonders feines selbst gemahlenes Vollkornmehl zur Verfügung.
Die Schälchen des Foto zeigen: das ausgesiebte Mehl (links), die Randschichten (rechts) und die in der Gewürzmühle pulverisierten Randschichten (mittig).
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋

…achso, mein Brotfehler waren bisher immer Risse im oberen Teil der Krume…hatte ich vergessen zu erwähnen vor lauter Euphorie 😉

Viele Grüße
Gunnart

Hallo Dietmar, schon für einen Satz von Dir hat sich der Kurs für mich gelohnt und ich habe meinen widerspenstigsten Brotfehler endlich eliminiert: “weil der Topf einfach extrem Untergare verzeiht”. Die Teiglinge sollten sich ja nach Rezept ungefähr verdoppeln. Nein, das können sie auch noch im Ofen machen!!! 😉
DANKE für diesen sensationellen und praxisbezogenen Kurs für alle Vollkornbäcker. Das saftige Dinkelbrot ist der Hammer. Anbei meine Version mit Leinsamen aber ohne Sonnenblumenkerne.
Viele Grüße verbunden mit den besten Wünschen für das neue Jahr Gunnar

Hallo Dietmar,
ich bin von den Videos absolut begeistert und ganz besonders von der Leidenschaft, mit der Du über die fertigen Brote sprichst. Das animiert ungemein. Ich habe eine Frage zur Kenwood. Bei meiner Maschine (Cooking Chef, ca. 5 Jahre alt) steht explizit, dass man den Knethaken nicht mit dem Kochrührelement zusammen verwenden darf. Ist das bei neueren oder anderen Modellen anders? Das Ergebnis scheint mir auf jeden Fall wesentlich besser, als bei meiner Maschine nur mit dem Kneterhaken. Leider habe ich auch zunehmend Probleme mit dem Getriebe ( ist bereits das zweite) der Maschine und insgesamt den Eindruck, dass sie nicht so gerne Weizenteige ausknetet. Würde mich interessieren, ob Kenwood da vielleicht etwas geändert hat. Viele Grüße Claudia

Hallo Didi,
der Kurs ist super geworden.
Da hab ich doch glatt einiges aus dem Augustkurs wieder in Erinnerung holen können.
Das zurückspulen ist manchmal echt von Vorteil 😉.
Ich hab gleich mal das Vollkornbaguette nachgebacken und bin begeistert. Rein Vollkorn war bisher nicht so mein Ding, aber so könnt das ab und an schon was werden.
Ich hoffe es klappt nächstes Jahr auch nochmal Live. Ist halt schon noch was anderes.
Schöne Weihnachten und einen guten Rutsch aus Bayern

Super gelungener Kurs👍👍 ich habe sehr viel für mein weiteres Backen mitgenommen.
Auch die ganzen Tipps, einfach grossartig👍🫶. Ich freu mich schon auf deinen nächsten👍 Ich hoffe da folgen noch einige😉 danke dir

Lieber Dietmar,
nun habe ich auch den Kursus und die ersten Folgen gesehen. Wie schön mal in Ruhe zuzusehen, wie Du arbeitest. Da lässt sich so viel lernen.
Viel gelernt habe ich schon und bin Dir sehr dankbar für die unermüdliche Unterstützung.
Anbei der Frühstückskorb von heute: Pain de Campagne, Pain Complete und Kipferl. Alles nach Deinen Rezepten.
Besten Gruß
Schorsch

Lieber Dietmar,
Ich bin total begeistert von dem Vollkorn-Kurs bei 7Hauben. Das Weizenvollkorn-Brot hat mich absolut umgehauen. Nun würde ich das Brot gerne um ein Brühstück mit Weizenvollkornmehl noch erweitern. Ich verstehe allerdings noch nicht so richtig, wie es sich nun mit der Wassermenge verhält. Nehmen wir der Einfachheit halber mal an, im Ursprungsrezept kämen auf 1000g Weizenvollkornmehl 700g Wasser. Wenn ich 5% der Mehlmenge in ein Brühstück packen möchte, dann ziehe ich 50g Mehl von der Gesamtmenge des Mehls ab und überbrühe es mit der 2,5fachen Menge Wasser, also 125g Wasser. Kommt dieses Wasser nun einfach zusätzlich zu den 700g aus dem Ursprungsrezept dazu? Ich werde ja die 125g Wasser aus dem Brühstück nicht einfach von den 700g abziehen – ich will ja gerade MEHR Wasser durch das Brühstück in den Teig bringen…
Vielen Dank und liebe Grüße aus Köln
Julian

Lieber Dietmar,

vielen herzlichen Dank für den VK Kurs! Der ist sehr toll! Informativ und sehr interessant.

LG aus Deutschland

Hab mich gestern an den VK Baguette versucht. Leider zu spät zum aufarbeiten gekommen, darum war der Teig glaub ich schon „drüber“. Ergebnis ist aber ganz ok. Hatte Probleme beim aufarbeiten weils mit Semolo eine rutschige Partie war.

Dietmar, kannst du ein bestimmtes Weizen VK und auch Roggen VK Mehl empfehlen? Bilde mir zB ein, dass das Bio Mehl vom Hofer (Weizen) recht grob vermahlen ist und dadurch einen recht starken Eigengeschmack, im negativen Sinne, hat.

LG,
Stefan

Hallo! Ich freue mich sehr auf den Kurs – bin gerade am Start!
Eine wahrscheinlich grundsätzliche Frage habe ich aber gleich: Ich habe keine Knetmaschine und überlege wie ich das mit “Teigtemperatur” und “Auskneten” gut vereinbaren kann:
Ist es am besten, so heißes Wasser zu schütten dass der Teig nach dem Kneten bei 27Grad landet – allerdings ist er beim Kneten dann eben deutlich wärmer und ich habe mal gelesen, dass sich das Glutengerüst dann nicht so gut aufbaut (stimmt das überhaupt?).
Oder lieber weniger heißes Wasser schütten – dann kommt die Teigtemperatur aber zu niedrig oder der Teig ist nicht gut genug ausgeknetet wenn ich bei einer guten Temperatur mit Kneten stoppe…
Was würdest du empfehlen?
Danke und Grüße
Theresa