7hauben Backkurs – Vollkornbrote
Ich weiß es noch ganz genau, wie mich vor einigen Jahren ein junges Start-up Team kontaktierte und bezüglich Online-Backkursen fragte. Zu diesem Zeitpunkt wurde (leider) bei und uns gerade die neue Backstube in Betrieb genommen und ich hätte nicht die Zeit und Kraft gefunden, ein weiteres Projekt anzugehen.
Umso mehr freute es mich, als mich Johannes Sailer von 7Hauben abermals fragte – hast du jetzt Zeit, mit uns einen Kurs zu drehen? Meine Antwort: Wenn meine neue Homebaking Academy fertig ist, dann ja. “Kurze Rede und langes warten” – August 2023 war es dann endlich so weit und der Videodreh konnte starten.
Für mich war dies eine neue Erfahrung, denn vor einer Kamera zu sprechen und zeigen war anfangs gar nicht so einfach. Mit der Zeit wurde es immer besser und kam bereits nach kurzer Drehzeit so richtig in Fahrt.
Was mich aber am meisten in den ganzen Tagen verblüffte, war die Qualität der Backwaren, was aus dem Ofen kam. Vom Pumpernickel mit 18 Stunden Backzeit, dem Vollkornbrot im Dampfbackkasten mit 4 Stunden Backzeit, das Vollkornbaguette mit einer unglaublichen Krumenstruktur bis hin zur Vollkornhandsemmel waren allesamt geniale Ergebnisse. Auch die unterschiedlichen Methoden Getreide zu vermahlen (Steinmühle VS. Stahlmühle) war eine tolle Erfahrung.
Dieser Kurs beinhaltet nicht nur Rezepte, sonders auch viele Basics wie z.B. wie mache ich mein Vollkornbrot über Wochen haltbar, Herstellung und Einsatz von Koch-, Quell- und Brühstücke, …
Zum Abschluss möchte ich mich nochmals bei dem ganzen 7Hauben Team nachträglich bedanken. Auch wenn Tage mit 18 Stunden Dreh dabei waren, es war genial und ich freue mich schon auf den nächsten Kurs, der Anfang 2024 mit euch gedreht wird – DANKE
Trailer: https://youtu.be/LwdjVSwWhn4
Teaser: https://youtu.be/5p08dEqQp-c
Youtube Short #1 Frau&Liebe: https://youtube.com/shorts/yVVQZQAnQMo
Youtube Short #2 Perfektion: https://youtube.com/shorts/vePeWwbrZ3A






















50 Kommentare
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Thomas Ohlhaut
Super gelungener Kurs👍👍 ich habe sehr viel für mein weiteres Backen mitgenommen.
Auch die ganzen Tipps, einfach grossartig👍🫶. Ich freu mich schon auf deinen nächsten👍 Ich hoffe da folgen noch einige😉 danke dir
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Dietmar Kappl
Danke für das Lob – mal schauen was da noch alles kommt 😉
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
nun habe ich auch den Kursus und die ersten Folgen gesehen. Wie schön mal in Ruhe zuzusehen, wie Du arbeitest. Da lässt sich so viel lernen.
Viel gelernt habe ich schon und bin Dir sehr dankbar für die unermüdliche Unterstützung.
Anbei der Frühstückskorb von heute: Pain de Campagne, Pain Complete und Kipferl. Alles nach Deinen Rezepten.
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
na da wirst du ja bald reiner Vollkornbäcker werden 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Julian
Lieber Dietmar,
Ich bin total begeistert von dem Vollkorn-Kurs bei 7Hauben. Das Weizenvollkorn-Brot hat mich absolut umgehauen. Nun würde ich das Brot gerne um ein Brühstück mit Weizenvollkornmehl noch erweitern. Ich verstehe allerdings noch nicht so richtig, wie es sich nun mit der Wassermenge verhält. Nehmen wir der Einfachheit halber mal an, im Ursprungsrezept kämen auf 1000g Weizenvollkornmehl 700g Wasser. Wenn ich 5% der Mehlmenge in ein Brühstück packen möchte, dann ziehe ich 50g Mehl von der Gesamtmenge des Mehls ab und überbrühe es mit der 2,5fachen Menge Wasser, also 125g Wasser. Kommt dieses Wasser nun einfach zusätzlich zu den 700g aus dem Ursprungsrezept dazu? Ich werde ja die 125g Wasser aus dem Brühstück nicht einfach von den 700g abziehen – ich will ja gerade MEHR Wasser durch das Brühstück in den Teig bringen…
Vielen Dank und liebe Grüße aus Köln
Julian
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Dietmar Kappl
Hallo Julian,
freut mich das dir der Kurs gefällt 🙂
Nein das Wasser kommt zusätzlich in den Teig!
Ich empfehle aber jedem einen kleinen Schluck Wasser beim Hauptteig zurückzubehalten – lieber zum Schluss nachschütten als mit einer Suppe überrascht zu werden.
Lg. Dietmar
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Julia
Lieber Dietmar,
vielen herzlichen Dank für den VK Kurs! Der ist sehr toll! Informativ und sehr interessant.
LG aus Deutschland
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Dietmar Kappl
Super Julia 🙂 🙂
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Stefan
Hab mich gestern an den VK Baguette versucht. Leider zu spät zum aufarbeiten gekommen, darum war der Teig glaub ich schon „drüber“. Ergebnis ist aber ganz ok. Hatte Probleme beim aufarbeiten weils mit Semolo eine rutschige Partie war.
Dietmar, kannst du ein bestimmtes Weizen VK und auch Roggen VK Mehl empfehlen? Bilde mir zB ein, dass das Bio Mehl vom Hofer (Weizen) recht grob vermahlen ist und dadurch einen recht starken Eigengeschmack, im negativen Sinne, hat.
LG,
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
ich kann das VK Mehl von der Fostnermühle wirklich empfehlen 😉
Lg. Dietmar
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Theresa
Hallo! Ich freue mich sehr auf den Kurs – bin gerade am Start!
Eine wahrscheinlich grundsätzliche Frage habe ich aber gleich: Ich habe keine Knetmaschine und überlege wie ich das mit “Teigtemperatur” und “Auskneten” gut vereinbaren kann:
Ist es am besten, so heißes Wasser zu schütten dass der Teig nach dem Kneten bei 27Grad landet – allerdings ist er beim Kneten dann eben deutlich wärmer und ich habe mal gelesen, dass sich das Glutengerüst dann nicht so gut aufbaut (stimmt das überhaupt?).
Oder lieber weniger heißes Wasser schütten – dann kommt die Teigtemperatur aber zu niedrig oder der Teig ist nicht gut genug ausgeknetet wenn ich bei einer guten Temperatur mit Kneten stoppe…
Was würdest du empfehlen?
Danke und Grüße
Theresa
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Dietmar Kappl
Hallo Theresa,
die Wassertemperatur richtet sich nach dem Rezept (Weizen oder Roggen).
Bei Roggen wärmer und bei Weizen kühler (nicht heiß!!!).
Lg. Dietmar
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Theresa
Kannst du mir helfen, das für ein Rezept zu konkretisieren, wenn ich keine Knetmaschine habe?
z.B. Vollkornbaguette aus dem 7hauben-Kurs:
Da hätte ich für den Hauptteig grob gesagt 300g einen kalten Poolish (5°), 80g Brühstück auf Raumtemperatur, 300g Mehl und 200g Wasser die ich beliebig temperieren kann.
Wenn ich das Wasser z.B. auf 70° erwärme und alles mische, dann ist mein Teig bei den 27 Grad Teigtemperatur, die du im Rezept haben möchtest.
ABER! Wenn ich dann noch per Hand auf dem Teig rum knete bis er Fenstertest besteht bin ich vielleicht bei 22Grad.
Was tun?
Danke,
Theresa
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Dietmar Kappl
Hallo Theresa,
Kochstück, Salz im Wasser auflösen, anschließend mit Poolish sauber und Klumpenfrei verrühren.
Nun das Mehl hinzufügen und grob vermischen.
Anschließend 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.
Hefe in etwas Wasser auflösen, dem Teig hinzufügen und falten.
Weitere 20 Minuten stehen lassen, aufziehen, 20 Minuten stehen lassen, aufziehen 20 Minuten stehen lassen nochmals aufziehen – fertig.
Anschließend zugedeckt bis zu einer Volumensvergrößerung von 35-40% stehen lassen!
Aufarbeiten – BACKEN
Hoffe ich hab dir ein wenig helfen können 😉
Lg. Dietmar
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Simone Berthold
Ich bin von deinem Kurs ganz begeistert. Und freue mich riesig, dass ich so auch in den Genuss eines Kurses bei dir komme. Habe aber trotzdem eine Frage. Ich hab keine konventionelles Getreide nur Urgetreide. Wenn ich die Rezepte nachbacke, muss ich da noch etwas beachten? Und ich freue mich schon auf den nächsten, das ist genau das Thema, bei dem ich auch noch riesen Lücken hab. Liebe Grüße aus Oberfranken
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Dietmar Kappl
Hallo Simone,
einfach auf die Mischzeiten aufpassen – Urgetreide ist schnell überknetet.
Lg. Dietmar
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Michaela Bäcker
Bin auch begeistert von deinem Kurs bei 7hauben !!! Ich habe mich an das Weizenvollkornbrot gewagt- klasse- macht echt Spaß mit Dir zu backen !!!
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Dietmar Kappl
Da staune ich jetzt aber 🙂 🙂 🙂
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Jacky
Wer noch nicht gebucht hat: auf die Kurse und das Abo bei 7Hauben gibt es jetzt bis 26.11. Rabatte 😉.
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Christiane
Hallo Dietmar, dein Kurs ist super!! Alles wird von dir sehr gut erklärt und die Rezepte gelingen 😅👍Ein Problem habe ich jedoch;Beim Dinkelvollkornbrot werden die gekochten Roggenkörner nach dem Backen am Rand sehr sehr fest und können nicht zerkaut werden. Wie kann man das ändern, dass die Körner weich bleiben?
Grüße aus Oberfranken
Christiane
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Dietmar Kappl
Hallo Christiane,
freut mich das dir der Kurs gefallen hat 🙂
du kannst das Dinkelbrot auch in der Dampfbackkasten Variante backen – dann bleiben diese weich.
Eine weitere Möglichkeit wäre die Körner im Thermomix oder Mixer etwas zu zerkleinern – das bringt Abhilfe 😉
Lg. Dietmar
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Edgar
Guten Abend Dietmar,
obwohl unser Gefrierschrank voll ist, musste ich heute die Vollkornbrötchen nachbacken.
Sehe, sehr saftig und schmecken Bombe 🙂
LG
Edgar
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Dietmar Kappl
HAMMER 🙂 🙂
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Regina Mairinger
Du bist einfach GROSSARTIG!
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Dietmar Kappl
Danke
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Edgar
Hallo Dietmar,
hab mir deinen Backkurs- Vollkornbrote gegönnt. Jeder Arbeitsschritt ist super erklärt, bitte mach weiter so. Ich denke das Ergebnis kann sich zeigen lassen, der Geschmack und die Saftigkeit der Krume ist fantastisch bzw. nicht zu übertreffen.
LG
Edgar
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Dietmar Kappl
Mega Edgar – kaum von meinem zu unterscheiden 🙂 🙂
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Christoph
Hallo Didi.
Ich verfolge Deinen Blog und Dein Schaffen nun schon seit fast 10 Jahren und durfte auch schon paar Mal an deinen Kursen in Linz und Weinheim teilnehmen. Natürlich musste ich auch gleich den Vollkornkurs anschauen. Es ist ein toller Kurs geworden, vor allem weil man auch immer wieder schauen und zurückspulen kann.
Zuallererst habe ich mich am Weizenvollkornbrot ohne Hefe versucht und es hat auf Anhieb funktioniert. Ich hatte nur noch Rotkornweizen-Vollkorn da, daher die rote Farbe. Ich hätte mir noch eine etwas offenere Porung gewünscht, aber für’s erste Mal bin ich zufrieden. Geschmacklich top ist es sowieso. Als nächstes möchte ich mal das Korn-an-Korn bzw. Pumpernickel probieren. Du verwendest im Kurs beschichtete Backformen. Ich habe im Moment nur aluminierte Stahlblechformen zuhause. Funktioniert das auch, wegen der langen Zeit, wenn ich diese mit Backpapier auskleide oder einfette?
Danke.
Viele Grüße
Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
für Rotkorn sieht die Krume fabelhaft aus!
Ich empfehle dir deine Form mit einem Backpapier auszukleiden – somit verhinderst du einen eventuellen Fremdgeschmack durch die Form (was ich mir ohnehin schwer vorstellen kann aber sicher ist sicher 😉 )
Lg. Dietmar
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Jörg Machek
Lieber Didi,
Danke für den Kurs, der wie immer unterhaltsam und lehrreich ist. Sag, wo hast du die doppelte Backformen her, die du beim Toastbrot verwendest?
LG,
Jörg
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Dietmar Kappl
Hallo Jörg,
diese Form wird in allen Beiträgen verwendet https://amzn.to/3scsWfu
Lg. Dietmar
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Petra N.
Hallo Dietmar,
habe mir gestern das Abo gekauft und schon die Hälfte deiner Videos abgesehen. Der Onlinekurs hat zum Livekurs den Vorteil, das ich dich zurückspulen kann. 😄 Vielleicht schaffe ich ja jetzt die Handkaiser. 🤪
Bezüglich der neuen Backakademie, wo kann man Übernachten wenn ich einen Kurs buche?
Bitte mach weiter so, du machst das einfach großartig.
Liebe Grüsse Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
ja das könnte so manchen einen Vorteil verschaffen 😉
Ich kann das Apparthotel in Neuhofen (https://www.tt-aparthotel.at/) sehr empfehlen.
Lg. Dietmar
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Uli
Hallo, Petra,
bin zwar nicht Dietmar, aber wenn Du mit einem fahrbaren Untersatz da bist kann ich Dir im Nachbarort ein Hotel empfehlen. In Sankt Marien habe ich leider auch nichts gefunden.
Versuch mal, ob das APARTHOTEL NEUHOFEN etwas für Dich wäre.
Adresse: 4501 Neuhofen an der Krems / Steyrerstr.28 / Tel: +43 7227 501 84.
Modernes kleines Hotel. Große Zimmer. Ich warś sehr zufrieden und würde dort beim nächsten Kurs wieder absteigen…
LG aus dem Brandeburgischen
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Eva
Lieber Dietmar!
Leider konnte ich im Juni am verschobenen Aprilkurs nicht teilnehmen. Umso mehr habe ich mich darüber gefreut, als 7Hauben deinen Kurs präsentierte.
Heute Nachmittag habe ich mir einen großen Teil davon angeschaut.
Noch immer bin ich so begeistert, dass ich hier einfach schreiben muss.
Ich habe heute so viel gelernt, dass ich nicht mehr ganz so enttäuscht bin, den Kurs versäumt zu haben, auch wenn ich dich gerne persönlich kennengelernt hätte.
Du bist ein hervorragender Lehrer!
Vielen Dank für all die so wertvollen Informationen! Ich habe in nahezu jedem Unterkapitel etwas dazugelernt.
Deine Begeisterung fürs Brotbacken ist so richtig ansteckend, ich bin noch immer in guter Stimmung. Auch kommen deine Liebe zum Beruf, dein Respekt vor dem Produkt wie auch deine Freude am Experimentieren und Tüfteln so gut rüber. Sehr interessant ist auch dein Werdegang, den du so sympathisch erzählst.
Am liebsten würde ich gleich das nächste Brot backen, um das heute Erlernte anwenden zu können.
Ich freue mich schon auf den nächsten 7Hauben-Kurs und hoffe zusätzlich, dass sich bald auch ein Kurs in echt ausgehen wird.
Liebe Grüße
Eva
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Dietmar Kappl
Danke Eva – hoffe der Rest gefällt dir auch so gut 😉
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Hans-Dieter
Lieber Dietmar,
da ich leider immer noch nicht die Zeit hatte, dich persönlich in einem deiner Kurse kennenzulernen, bin ich nun total begeistert über diese online Möglichkeiten!
Endlich kann ich dir auf die Finger sehen und so noch viel mehr dazulernen 🙂 .
Vielleicht machst du ja auch noch Ein-Tageskurse demnächst…
Natürlich hole ich mir das Abo und bin schon sehr gespannt.
Viele Grüße
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Mal schauen ob sich 1 Tages Kurse ausgehen 😉
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
grandioser Auftakt und eine echte Bereicherung für den Blog. Ich habe mir den Trailer und die Filme angesehen, sehr gut, ab November werde ich dem Seminar beitreten.
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Rudolf Oribold
Hallo Dietmar,
also jetzt hast Du mir doch sehr schön erklärt warum ich immer beim VK-Brot Wasser nachkippen muß, ab jetzt, Brühstück und testen.
Anmerkung von Petra N. ja, wo kann man übernachten weil ich werde garantiert noch einmal vorbei kommen um die Seminarbank zu drücken.
Gruß aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
Ich kann das Hotel empfehlen: https://www.tt-aparthotel.at/
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Stefan
Hallo Dietmar,
starte gerade rein – sensationell was ich bisher gesehen habe. Eine absolute Bereicherung zum Blog 🙂
LG,
Stefan
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Dietmar Kappl
DANKE Stefan 😉
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