Fehler bei Brötchen und Weizenkleingebäck Teil 2
Aus den Brotfehlern wird ersichtlich, wie viele und wie verschiedenartig Fehler an Gebäcken auftreten können. Die meisten fehlerhaften Gebäcke haben nicht nur einen Fehler, sondern sie weisen gleich mehrere Mängel auf. Zwischen diesen fehlerhaften Gebäcksmerkmalen besteht meist ein bestimmter Zusammenhang.
Um Gebäcksfehler zu vermeiden, muss der Bäcker die jeweils richtigen Maßnahmen treffen. Eine besondere Schwierigkeit liegt darin, daß eine Maßnahme, die in einem Falle ein fehlerfreies Gebäck ergibt, in einem anderen Falle zu schweren Gebäcksfehlern führen kann.
Fehlerhafte Teigbereitung:
Zu schwache Teigknetung:
- nicht ausreichende Kleberbildung und zu geringe Luftzufuhr beim Kneten
- Gebäcksfehler nach Form, Volumen, Porung und Lockerung
Zu intensive Teigknetung:
- zu starke Teigerwärmung, Kleberschädigung
- Gebäcksfehler nach Form, Volumen, Porung und Lockerung
Fehlerhafte Teigherstellung:
Zu fester Teig:
- Kleines Volumen, runde Form, dichte Porung, Trockenrisse, Trockenkrümeln
Zu weicher Teig:
- Feuchte Krume, Gärblasen, Abbacken der Kruste
Zu kalte Führung:
- Unregelmäßige Porung, feuchte Krume, Süßblasen auf der Kruste
Zu warme Führung:
- Unregelmäßige Porung, Hohlräume
Ferner können Fehlerquellen sein:
- unsorgfältige Vorarbeiten (klumpiges und falsch gelagertes Mehl)
- falsche Vorteigführung
- falsche Salzzugabe
- zu hohe und zu niedrige Teigtemperatur
- zu feste und zu weiche Teigführung
Fehlerhafte Aufarbeitung:
- fehlende (z.B. Zusammenschlagen des Teiges) oder unzureichende Bearbeitung des Teigs (Wirk- und Formgebungsfehler)
- fehlende oder zu kurze Teigruhezeiten
- zu kurze oder zu lange Stückgare
- Nachlässigkeiten wie Verwendung von zu viel Streumehl
- falsche Vorbereitung der Teiglinge vor dem Backen
Fehlerhafter Backprozeß:
- zu hohe und zu niedrige Ofentemperatur
- zu kurze oder zu lange Backzeiten
- zu wenig oder zu viel Schwaden
- zu enges schieben der Teiglinge
Gebäcksfehler – Ursache und Abhilfe
KLEINES VOLUMEN (Jourgebäck)
- Ursache: Zu fester Teig, zu warmer Teig, zu lange Knetung, hohe mechanische Beanspruchung
- Abhilfe: Teigführung überprüfen
- Ursache: zu lange Führung
- Abhilfe: Gärführung verkürzen
- Ursache: kühle und lange Gare bei zu hoher Temperatur
- Abhilfe: Lagertemperatur reduzieren
SCHWACHE BÄUNUNG (sieht aus wie Halbgebackenes)
- Ursache: enzymschwaches Mehl
- Abhilfe: Teigruhe verlängern
- Ursache: zu geringe Salzzugabe
- Abhilfe: Salzmenge erhöhen
- Ursache: zu fester Teig
- Abhilfe: Teig weicher führen
- Ursache: zu wenig Schwaden und zu kurze Backzeit
- Abhilfe: Mehr Schwaden und Backzeit verlängern
HOCHGEZOGENE FORM (der Teigling zieht sich beim Backen in der Mitte in die Höhe)
- Ursache: kleberstarkes Mehl, zu fester Teig
- Abhilfe: Knetzeit verlängern, Teige etwas weicher halten, Fett zusetzten, 5-10% Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen
GLANZLOSE FARBE (graue und matte Gebäcksoberfläche)
- Ursache: zu geringe Schwadengabe
- Abhilfe: Schwaden erhöhen
- Ursache: zu viel Mehl bei der Aufarbeitung
- Abhilfe: weniger Mehl bei der Aufarbeitung
Ausbundfehler
MANGELHAFTER AUSBUND (schlechter Ofentrieb)
- Ursache: zu warme Teige, zu lange Teigruhe, zu fester Teig, trockene (verhautet)Teige
- Abhilfe: kühlere Teigtemperatur, Teigführung verkürzen
SCHARFER AUSBUND (der Teigling reisst beim Backen stark auf)
- Ursache: zu kurze Knetzeit, zu kurze Teigruhe, zu kurze Zwischengare
- Abhilfe: Knetzeit anpassen, Zwischen- und Stüchgare verlängern
VERKLEBTER AUSBUND (der Teigling verklebt an den Flechtstellen)
- Ursache: zu weicher Teig, zu junger Teig
- Abhilfe: Teig fester halten, Teigruhe verlängern
- Ursache: zu feuchte Gare
- Abhilfe: Teiggare nach dem Kneten verlängern
- Ursache: der Teigling wurde mit einem stupfen Messer geschnitten
- Abhilfe: mit scharfen Messer “leicht schräg” schneiden
BREITER AUSBUND (Teigling läuft während dem Backen in die Breite)
- Ursache: Mehle mit kurzen Klebereigenschaften
- Abhilfe: Mehle mit guten Klebereigenschaften verwenden
- Ursache: alter, bockiger Teig
- Abhilfe: Teige früher aufarbeiten
- Ursache: zu fester, zu warmer Teig, zu lange Teigruhe , zu trockene Gare
- Abhilfe: Teig weicher und kühler führen, Teigruhe verkürzen, Teiglinge auf der Gare abdecken
Krustenfehler
DÜNNE KRUSTE (Kruste weich wie Pappe)
- Ursache: zu kurze Backzeit
- Abhilfe: Backzeit verlängern
BLASEN AN DER SEITENKRUSTE (starke Hohlraumbildung unter der Kruste)
- Ursache: zu feuchte Oberfläche der Teiglinge auf der Gare, überreife Teiglinge auf der Stückgare
- Abhilfe: Teigstücke trockener halten, Stückgare der Teiglinge vor der Aufarbeitung verkürzen
MANGELNDE BRÄUNUNG (das Gebäck färbt zu wenig beim Backen)
- Ursache: zu kurze Backzeit
- Abhilfe: Backzeit verlängern, Schwadengabe erhöhen
- Ursache: zu wenig Zuckerstoffe im Teig /Mehl (enzymschwaches Mehl)
- Abhilfe: Zucker und Fett zusetzen
- Ursache: zu alter Teig, zu lange Teigruhe
- Abhilfe: Führung anpassen
- Ursache: zu kalter Ofen, mangelhafte Schwadengabe, Teigstücke auf der Gare verhautet
- Abhilfe: Ofentemperatur erhöhen (240-250°C), Schwadengabe erhöhen, Teiglinge auf der Gare abdecken!!
WEICHE UND ZÄHE KRUSTE (Kaugummikruste)
- Ursache: zu weicher Teig, zu hohe Feuchte auf der Gare,
- Abhilfe: Teig fester führen, gegen Ende der Backzeit Schwaden aus dem Backofen ablassen
RASCHE NACHLASSENDE KRUSTE (Mc-Donalds-Generation)
- Ursache: zu geringe Backzeit
- Abhilfe: längere Backzeit anstreben
- Ursache: zu kurze und warme Teigführung
- Abhilfe: Teigreife verkürzen und Teigtemperatur anpassen (24-26°C)
- Ursache: zu feuchte Lagerung
- Abhilfe. Brötchen vor dem zusammenschütten auskühlen lassen
SPLITTERNDE KRUSTE (die Kruste bildet lauter kleine Risse /Fensterbildung)
- Ursache: kleberstarkes Mehl, reife Teigführung, volle Stückgare
- Abhilfe: Knetzeit verlängern, Teigreife überprüfen, bei 3/4 Gare abbacken
- Ursache: zu schwache Knetung
- Abhilfe: intensivere Knetung
BLÄSCHENBILDUNG AUF DER KRUSTE (für mich kein Brötchenfehler!)
- Ursache: zu hohe Luftfeuchtigkeit im Gärraum, Gärführung mit zu langer und hoher Lagertemperatur, Kondenswasserbildung auf der Teiglingsoberfläche, eine zu hohe Schwadenmenge in der Anfangsbackphase
- Abhilfe: Luftfeuchtigkeit reduzieren, Lagerzeit und Lagertemperatur verringern, langsames Auftauen der Teiglinge bei geringen Temperaturunterschied, Schwadenmenge reduzieren
Krumenfehler
MANGELHAFTE KRUMENELASTIZITÄT (die Krume bröselt stark beim Aufschneiden)
- Ursache: zu kurze Backzeit, zu hohe Hefemenge, zu lange Stückgare
- Abhilfe: Rezeptur und Herstellung kontrollieren
- Ursache: zu großes Gebäcksvolumen
- Abhilfe: Sauerteig und Vorteigmenge erhöhen
DICHTE PORUNG (Schwammkrume)
- Ursache: zu fester Teig, zu kalter Teig, zu geringe Triebleistung
- Abhilfe: Teigtemperatur und Teigfestigkeit kontrollieren, Hefe und Hefezugabe kontrollieren
UNGLEICHMÄßIGE PORUNG (Kleingebäck und “nicht” mediteranes Gebäck)
- Ursache: zu junger, zu weicher und zu kühler Teig
- Abhilfe: Teigführung anpassen
HOHLRÄUME (in der Krume bildet sich ein 2-3cm großer Hohlraum)
- Ursache: kleberstarkes Mehl
- Abhilfe: Teig ausreichend kneten
- Ursache: zu hohe Hefemenge, lange Teigführung
- Abhilfe: Hefezugabe und Teigführung kontrollieren
- Ursache: zu junger Teig, zu kurze Zwischengare
- Abhilfe: längere Knet- und Teigruhezeiten
ZUSAMMENBALLEN DER KRUME (beim kauen knödelt die Krume)
- Ursache: zu kurze Backzeit, weicher und junger Teig
- Abhilfe: Backzeit einhalten, reifere Teige verarbeiten, Teige etwas wärmer führen
Salzweckerl – Rezept
für ein Teiggewicht von 1677g / 75g Teigeinlage = 22 Stück
Zum Abschluss hab ich noch ein Rezept für Salzweckerl. Leider hatte ich nach der Aufarbeitung zu wenig Zeit um die geformten Teiglinge langsam bei 4°C heranreifen zu lassen. Eine lange und kühle Gare bei etwa 8-12 Stunden würde daher noch zusätzlichen Geschmack bringen.
Roggensauerteig:
- 200g Roggenmehl Type 960
- 150g Wasser 25°C
- 10g Anstellgut
RZ: 18-24 Std RT: bei Raumtemperatur ca. 20-22°C TA: 175
Hauptteig:
- 360g reifer Sauerteig
- 800g Weizenmehl Type 700
- 440g Wasser
- 22g Salz
- 30g Honig
- 15g Hefe
- 5g Brotgewürz (nach Wunsch)
MZ: 7 Minuten langsam / 5 Minuten schnell TA: 159 TT: 24-26°C
Anleitung:
- Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
- Nach dem Kneten den Teig zugedeckt 20 Minuten entspannen lassen.
- Teiglinge mit einer Teigeinlage von 75g abstechen und locker zu runden Kugeln schleifen.
- Zugedeckt weiter 30 Minuten garen lassen.
- Danach zu Weckerl formen und mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Tuch absetzten.
- Sollten die Teiglinge nicht bei kühler Gare reifen, so beträgt die Endgare ca. 45-50 Minuten.
- Zum Backen wird das Backrohr auf 250°C vorgeheizt. Erst kurz vor dem Backen werden die gegarten Teiglinge umgedreht, mit Wasser besprüht und mit groben Salz und Kümmel bestreut.
- Teiglinge mit Schwaden in den Ofen schieben, und bei gleichbleibender Hitze (240-245°C) gebacken.
- Backzeit beträgt ca. 15-16 Minuten (um mehr Kruste zu erreichen, sollte der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden).
110 Kommentare
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Sebastian
Hey Dietmar,
was ist das für ein Fehler in dem Baguette? Kommt das vom Öl aus der Teigwanne? Oder Vorformung zum Zylinder zu locker?
Liebe Grüße,
Sebastian
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Dietmar Kappl
Hi,
stammt eher von der Aufarbeitung – aber das ist schon jammern auf hohem Niveau 😉 🙂
Lg. Dietmar
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Michaela Wedl
Warum werden die Brötchen nicht so wie beim Bäcker, gehen nicht so schön auf und sind nicht fluffig, warum, was mache ich falsch?
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Dietmar Kappl
Hallo Michela,
verwendest du getrocknetes Backmalz?
Wenn ja dann liegt dies an einer falschen Teigherstellung (zu kurz geknetet, zu kalt,…)
Lg. Dietmar
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Erich
Vorweg Danke diese Seite Ist Spitze und ich hoffe die Du Form ist OK
Ich habe eine Bitte und ich hoffe du kannst mir diese erfüllen !Ich backe seit Corona wie ein Wilder !Backen ist für mich einfach viel mehr als nur ein als Hobby !ich teste extrem gerne ABER jetzt habe ich mal deine Fehlerliste durchgelesen und bin genau auf das gestoßen was ich seit langem suche !!
Der Backfehler mit den zersprungenen Fenstern wie schaffe ich den ! Jetzt wirst du denken der spinnt .Nein so haben in meiner Kindheit die Hotdog Brötchen ausgesehen und die würde ich gerne backen Und jetzt die Bitte hast du dazu ein Rezept !
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Dietmar Kappl
Hallo Erich,
das so genannte “fensterln” auf Kleingebäck, ist ein Anzeichen von voller Gare in Kombination mit Malzbackmitteln. Hinzu kommt bei einem solchen Gebäck eine etwas höhere Hefemenge. Gebacken wird dieses Gebäck in der Bäckerei oft in Stikkenöfen (wenn vorhanden), welche mit Luftumwälzung backen (bei dir wäre das mit Heißluft zu vergleichen 😉 ).
Lg. Dietmar
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Erich
Danke für den Tipp Heißluft kann mein Ofen aber da wird der Teig sehr schnell dunkel .-( Kannst du mir bitte eine ungefähre Temperatur und Backzeit sagen ! und das Rezept hab ich auch bei dir gefunden Bosnaweckerl. und schon der erste Versuch schmeckt super jedoch die Kruste ist zu fest und leider keine Fenster
Suchen und finden 🙂 das die so heißen da wäre ich im Leben nicht drauf gekommen
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Dietmar Kappl
Hallo Erich,
verwendest du Malzbackmittel?
Und bei der Einstellung von Heißluft sollte die Temperatur um 15-20°C reduziert werden – die heiße Luftumwälzung färbt dir die Kruste um ein vielfaches schneller 😉
Lg. Dietmar
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Erich
Ja 30 Gramm /KG 700 aktives Weizenmalz – 230 Grad Statt 245 Aber trotzdem ist es leider nicht so wie ich es gerne haben möchte :-(. Die Kruste ist zu dick und knusprig aber die Krume wow schön weich :-)). oder liegt es am Malz inaktiv ? Auf alle Fälle Danke das du dich meinem Problem widmest
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Dietmar Kappl
Hallo Erich,
hast du auch inaktives Malzmehl?
Achtung: Teige gut auskneten 😉
Lg. Dietmar
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Erich
Inaktives Malz hab ich bestellt trotzdem habe ich einen Versuch nach dem anderen gebacken HAHA🤣 Ich hab das Ganze Mehl verschossen !
Gott sei DANK ich habe zur Mühle 10 Minuten Fußweg !Positiv ich brauche eh Brösel ABER Jetzt erst RECHT💪 Die anderen können es ja auch😭Morgen ist Ruhetag in der Küche (Frau hat Burzeltag) Donnerstag oder Freitag gibt es hoffentlich mal eine Erfolgsmeldung
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Dietmar Kappl
Bin schon gespannt auf dein Ergebnis 🙂
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Erich
Heute drei Versuche mit den inaktiven Malz => Links nach rechts 230 220 200 Grad alle 12 Minuten danach sofort in ein Tuch und in ein Plastiksackerl !Leider sind fast alle auf der unteren langen Seite gerissen 🤬 und bei allen wenn man draufdrückt reißen die Fenster !Das bedeutet ich bin nah dran 😍Die sind sowas von fluffig weich Hammerrezept ich vermute das ist wegen dem Eiswasser ! Ich habe vergessen zu schreiben das ich keine Butter Sprich Laktose Produkte verwenden kann !
deswegen die vielen Versuche (dieses ist mit Sonnenblumenöl)vielleicht hast du da noch einen Expertentipp (⊙_⊙;)
Ich bleibe weiter DRAN wäre doch gelacht😋
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Dietmar Kappl
Einfach etwas mehr Gare und eventuell den Teig besser auskneten (das ist aber durch eine Ferndiagnose schwer einzuschätzen).
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Erich
Es lag nicht am Kneten auch nicht am Öl nicht am Rezept nicht am Ofen sondern an meiner Dummheit dieses Rezept ist es einfach nicht !Sorry das ich deine Zeit verschwendet habe !Habe mit gestern vorbereitet Sauerteig 100 Anstellgut 960 mit 200 960 und 200 Wasser30 plus 20 Gramm Malz inaktiv und 2 Gramm Salz sowie 2 Gramm Trockengerm eine Vorteig bei Raumtemperatur gemacht heute mit Eiswasser ca. 2 Grad 370 Gramm mit 800 Gramm 7ßß Weizenmehl plus 12 Gramm Trockengerm 18 Gramm Salz geschliffen geformt und im Kühlschrank für morgen geparkt zum reifen . Schaun wir mal morgen gibt es Fotos😍
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Erich
Dermal ohne Fett hab ich vergessen
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Erich
Ich musste leider heute mein Projekt beiseite legen. Aber das Ergebnis mit dem neuen Teig hat mich selbst überrascht Insgesamt 12 Stück Baguette und 3 Mohnflesserl aus dem Restteig
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Erich
Jetzt muss ich nur noch die Fenster schaffen Bitte Hilf mir 😥
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Dietmar Kappl
Hallo Erich,
meist ein Anzeichen von:
– ein zu kalter Teig
– zu kurz geknetet
– eine zu kurze Teigreife
Von allem ein wenig 😉
Lg. Dietmar
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Erich
Mir ist klar das ich mit dem Teigriess einen Fehler in der Teigführung hatte nur das ist das erste mal gewesen ! Warum keine Ahnung hab es ja nicht gelernt!
und auch klar ist mir das da keine Werbeeinnahmen sind ! Somit bleiben nur die Seminare ! Wenn ich das kaufe erfahre ich dann das Richtige Rezept mit den notwendigen Backschritten
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Dietmar Kappl
Die Herstellung live zu sehen, ist ganz anders als auf Fotos und im Netz 😉
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Erich
Genau das denk ich mir nur Wann Wo wird das abgehandelt und vor allen zum günstigsten Preis bin Frühpensionist ?
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Erich
Also ich sag einmal so Wow 😋Vorteig 3 Stunden Gehzeit 200 Gramm Mehl(700) 200 Gramm Wasser 100 Gramm Anstellgut (960) 1 Pak Trockengerm 5 Gramm Salz 20 Gramm inaktives Malz Hauptteig 800 Mehl(700) 400 Gramm Eiswasser 20 Gramm Salz 30 Gramm Olivenöl =>5 min mischen 6 Kneten 20 min warten auf 75 Gramm Portionen in Mehl 500 und danach in Folie eingepackt 24 Stunden später Formen noch mal´s ins 500 auf das Lochblech und zugedeckt 3 Stunden gehen lassen bei 230 Heißluft gebacken (die 75 Gramm sind zu wenig Sie sehen furchtbar aus aber egal aber der Geschmack ein Hammer und die schmecken auch nicht gleich altbacken wie das andere Rezept jetzt brauche ICH noch etwas Feintuning von DIR 🥰 Fenster hab ich zwar noch immer nicht aber ich glaube wenn ich die Teiglinge vor dem Backen noch in den Kühlschrank packe hab ich das Ergebnis (kann das Stimmen?)
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Dietmar Kappl
Hallo Erich,
boa jetzt wird es echt schwierig – mir fällt nur mehr die Teigtemperatur ein! Diese sollte zwischen 25 und 27°C liegen. Ein zu kalter Teig führt zu einer schlechten Teigreife, welche eine schwache Färbung hervorruft. Das wäre jetzt aber echt der letzte Rat – mehr fällt mir nicht mehr ein.
Lg. Dietmar
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Erich
Danke jedoch die Farbe ist so hell weil ich nur 12 min gebacken habe 😥musste leider schon einfrieren habe ein bisschen zu viel gebacken😋
Vielen Dank für deine Mühe ! Bitte schreib mir eine mail wenn es möglich ist es live zusehen 😷🙏 Ach ja Foto vom gestrigen Versuch
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Dietmar Kappl
Die sind doch klasse 🙂 🙂
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Erich
Danke Meister !🙏👍 Aber leider nicht perfekt Lauwarm ca. 7 cm ausgekühlt 5 cm🧟♂️ Ich werde Wahnsinnig ! Ich arbeite mich aus einem Fehler zum nächsten es ist doch nur ein🌭
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Dietmar Kappl
Ach wie komisch, das kommt mir so bekannt vor 😉
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Erich
Das ist nicht lustig 👍😂🤣👌 Montag gibt es wieder ein neues Foto !ich geb nicht auf nein nein 🚑👨⚕️
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Dietmar Kappl
🙂
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Erich
Ich sag einmal so 🕊so🦜 A bissal an Vogel gehört dazu habe gestern das Ding am Foto von meiner Frau bekommen da MUSSTE ich doch backen Oder ?🤴
So und heute Mittag gab es …
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Dietmar Kappl
Hallo Erich,
die sind der HAMMER – zum ersten mal ein Foto mit einer HotDog Maker 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Erich
Backtemperatur von 230 auf 220 und Backzeit von 18 auf 20 Minuten und nix ist gerissen und Formstabil uff🙏Danke lG Erich
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Erich
🙂 = Windowszeichen und einen Punkt drücken dann öffnet sich ein Fenster mit vielen Smileys 🚑
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Dietmar Kappl
Danke für den Tipp – kannte ich nicht 😉
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Erich
Ich sage Danke 💘
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Erich
Deine sind jetzt meine 👨⚕️ und ?
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Tatjana
Hatte den Teig mit Frischhefe erst ca. 1 std gehen lassen, dann 24 std in den Kühlschrank.
Heute Teiglinge geformt a 130 gramm, nochmals abgedeckt 45 min gehen lassen, Ofen währenddessen 220 grad auf Umluft vorgeheizt inklusive Schale mit Wasser. Teiglinge eingeritzt und mit Wasser besprüht ab in den Ofen. Ca 12 Minuten gebacken, sollen nur vorgebacken werden, da Aufbackbrötchen und dann eingefroren werden.
Meine Frage ist, warum bricht die Kruste ?
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Nick
So sehen meine aus!
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Nick
Liebe Tatjana!
Es ist ganz einfach! Du musst nur das Rezept und die Anleitung befolgen, dann hast du die Chance, daß du ein ähnliches Ergebnis erreichst!!
Nochmal und du wirst staunen!
Alles Liebe, Nick!
Meine ersten sind fantastisch geworden! Und die zweien erst recht!
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Tatjana
Was war falsch?
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Werner
Das Rezept ist aber gut unter dem Artikel versteckt 🙂
Musste es nach dem Entdecken gleich mal versuchen. LG Werner
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Lydia
Hallo Werner, die schauen sehr geschmackig aus. Ich hab immer Problem mit dem Sauerteig. Hast du Bitte ein Rezept ohne Sauerteig?
Lg Lydia
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Dietmar Kappl
Hallo Werner,
stimmt 😉
Dafür umso besser wenn es einer sieht und dann ein solches Ergebnis aus dem Ofen zieht 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Eine kleine Spielerei, die aber doch interessant aussieht. Artisan bei Kleingebaeck😉? Der schwarze Sesam ist geschmacklich schon anders als der helle, ohne den Geschmack aber beschreiben zu koennen…
Jetzt lasse ich es sein fuer heute, am Vormittag der Pizzateig, dann ein himmlischer Schokokuchen und jetzt noch das Kleingebaeck zum Druebersteuen, und natuerlich vor allem fuer das Fruehstueck…Ich habe ein wenig Kreuzweh, also ist jetzt Ruhe angesagt!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
jetzt wird es aber Zeit eine Bäckerei zu eröffnen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Uta G
Hallo Hubert,
das sieht alles sehr lecker aus, da würde ich glatt zum Frühstück kommen wollen 😉.
Ich bringe dann noch etwas Rosinenbrot created by Dietmar mit😋.
Grüße nach Thailand
Uta
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Hubert v. Thailand
Gruess dich Uta,
natuerlich bist du jederzeit gerne eingeladen! Rosinenbrot gibt es hier auch, allerdings habe ich es noch nicht verkostet, das Rezept von Dietmar haette ich gerne, kannst du mir das uebermitteln, bitte?! Stell es einfach unter “Ueber diesen Blog”.
Das Gebaeck ist vom Geschmack her wie immer, das Auge isst aber aber auch mit, also…Ich schicke dir jetzt ein Rezept fuer einen Schokokuchen, der ist suendhaft gut, vorgestern gebacken, viel ist nicht mehr da😉, ein untruegliches Zeichen, den kann ich dir nur ans Herz legen. Watscheneinfach in der Herstellung, grandios im Geschmack! https://www.chefkoch.de/rezepte/1609441268234831/Schokokuchen.html
Alles Gute, lass wieder von dir lesen!
Liebe Gruesse
Hubert
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Uta G
Und hier die Backform mit dem Rosinenbrot
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Uta G
Hallo Hubert,
lieben Dank für das Rezept 😃.
Ich sende dir das abfotografierte Rezept vom Rosinenbrot zu. Leider habe ich die Herstellung nicht aufgeschrieben, aber das ist kein Hexenwerk. Du hast soviel Erfahrung mit Teigen, dass das ganz einfach für dich ist.
Ich habe den Teig nach 30 Minuten gefaltet und weitere 30 Minuten stehen gelassen. Danach Teiglinge abgestochen und rundgeschliffen. Kurz entspannen lassen und dann flach gedrückt, mehrere nebeneinander gepackt und in die Form gelegt. Gären lassen und ab in den Ofen.
Ein weiteres Foto zeigt, wie es in die Backform gelegt wurde.
Ich hoffe, dass ich es einigermaßen richtig erklärt habe. Ansonsten kann Dietmar mich vielleicht korrigieren 😉.
Es schmeckt jedenfalls herrlich!
Liebe Grüße
Uta
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Robert
Dietmar, Danke Danke Danke!!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
da hat ja einer den Ofen gerockt 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Gruess dich, Dietmar,
i
ch war ein wenig voreilig, hatte den Sauerteig schon gestern angesetzt…macht aber gar nix, ich habe eine Anfrage fuer Baguette anlaesslich einer Grillerei, da kommt mir das Epí Baguette wie gerufen, das wird dann morgen faellig, als Auftakt fuer das “Schwarzwaelder Landbrot”. Die derzeitigen klimatischen Bedingungen gehoeren ein wenig exzessiver genutzt, es kann in ein paar tagen wieder ganz anders, also nicht so spassig, sein.
Ein schoenes Wochende wuensche ich dir,
beste Gruesse, alles Gute
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
echt blöd wenn man solche Gebäcke aus dem Ofen rausholt 🙂
Tja mein Freund – du wirst dich auf der Grillerei nicht verstecken können (neue Kundschaft-grins!!!)
Wirst wahrscheinlich bald auf allen vieren aus der Küche kriechen 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Auf das Epí Baguette bin ich schon gespannt, da ist ja schon die Optik die halbe Miete…Ueber das “Schwarzwaelder” brauche ich mir keine Gedanken mehr machen, der Teig im Rohzustand ein Gedicht, der darf sich jetzt 18 Std. entwickeln. Ich koennte meinen Weizen Sauerteig ohne alles loeffeln, der ist einfach nur sehr gut mit einem mords Schub…Ausserdem habe ich den Berliner Kurzsauer mit meinem neuen “Moul bie” angesetzt, da geht die Post aber schon anders ab, als mit dem australischen Barbiturat, das sich auch Roggenmehl nennt…Auf das Endergebnis freue ich mich jetzt schon, es kann aber nur sehr positiv aus fallen!
Baba, alles Gute
Hubert
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Nicole
Ich liebe dieses Rezept! In der Form weiche ich allerdings ab und flechte den Rand, wie ich es von den Salzweck aus meiner Kindheit kenne.
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
die Form finde ich klasse 😉
GENIAL!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ist recht praktisch, eine eigene Seite in einem Blog??! Ich koennte in einer Illusionshow auftreten hier, wenn ich die Flesserl forme: Die Schlaufe 1x nach links und 1x nach rechts, dann kommt so etwas heraus…Aufwaermen fuer das Suedtiroler Bb, die II.
https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nkVRaRgq2RozONrIO
Ein Allzweckteig, damit kannst du Schnur springen, Waesche aufhaengen oder dich selbst wenn du Lust hast, Hochseilakte, Bungee Jumping erst zuletzt – vorsichtshalber… – ein Teig mit einer Eselsgeduld. Beim Kneten ist er mir diesmal ein wenig fester vor gekommen, ich habe aber nichts nach geschuettet; zum Aufarbeiten war das ein Genuss…
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Bungee würde ich wirklich erst zum Schluss empfehlen 😉
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Hubert v. Thailand
Aufwaermen fuers “Suedtiroler Bb”…Es hat doch einmal geheissen: ‘Brot UND Gebaeck dazu, dann schmeckt’s, oder’??
https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nkQjcVQ3iEvp5zd3K
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
du lebst wirklich von Brot und ?? 🙂 🙂
Klasse was du aus deinem Ofen holst!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
…du lebst wirklich von Brot und ?? ? ? – Was halt sonst noch dazu gehoert: Viel Sport und da Liebe und Sport an der frischen Luft (der Sport?) hungrig machen, kommt noch das Kochen hinzu. Das “von der Luft und Liebe leben” ist ein Schmaeh, vergiss es??…
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
grins 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
Sorry, ich hab’s erst jetzt entdeckt: Der OneDrive link kann direkt angeklickt werden, ohne kopieren etc….
LG
Hu
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Hubert v. Thailand
Zum Jahresausklang noch eine leichte, aber sehr schmackhafte Uebung?; zumindest diejenigen, die ueber OneDrive verfuegen, koennen es sich anschauen…
Einfach kopieren in ein anderes Format und anschauen.
https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3njFvMHckp2Q-4alsY
LG und einen “Guten Rutsch”
Hubert
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Doris Kittinger
Hallo Dietmar!
Habe schon mehrmals versucht, dir zu schreiben, es scheint aber leider nicht zu klappen! Vielleicht jetzt? Bitte um Rückmeldung, ob du etwas von mir bekommen hast!
Lg Doris Kittinger
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Dietmar Kappl
Hallo Doris,
wenn ein Leser ein erstes Kommentar abgibt, dann muss ich dieses erst Freischalten.
Weitere Kommentare von dir werden dann automatisch freigeschaltet 😉
Lg. Dietmar
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Doris Kittinger
Hallo Dietmar,
Ich bin Anfängerin im Brotbacken und hätte doch einige Fragen:
Erstens wie ist es mit dem Mehlen in Österreich? In vielen Rezepten werden MehlTypen angegeben, die es bei uns im Supermarkt nicht bzw. Nur aus Deutschland gibt (z. B. T550. 1050 etc.) Wie kann man sie ersetzen? Und wie wirkt es sich auf das Brot/Gebäck aus?
Und noch eine Frage: ich habe vor, morgen Kleingebäck zu backen. Auf welche Einschubhöhe gebe ich den Rost mit Backstein? Ist es gleich wie beim Brot im untersten Drittel? Oder in der Mitte?
Habe mir auch einen Schwadomat gekauft. Kann ich den auch an der vorderen Seite des Backbleches ( habe einen Ofen mit ausfahrbarem Wagen) stellen? Heißt “stark Schwaden” mehr Wasser im Schwadomat? Fragen über Fragen…..?
ich wäre für eine Antwort sehr dankbar.
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Dietmar Kappl
Hallo Doris,
also:
1.) Die Mehlqualität beeinflusst deine Backergebnisse massiv! Auch die Mehle vom Handel besitzen Typenzahlen und genau diese sind für das Backen entscheidend – welche hast du?
2.) Backblech oder Backstein in die Mitte einbringen – hier erreichst du die besten Backergebnisse
3.) Starker Schwaden heißt mehr Wasser in den Schwadomat – richtig 😉 Egal wo das Ding steht, Hauptsache die Öffnung des Dampfaustritts ist in Richtung Gebäck! Noch was: Wenn du den Schwaden in den Schwadomaten drückst, dann muss das Backrohr schnell geschlossen werden – der Dampf muss im Ofen bleiben sonst war das ganze umsonst!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ich korrigiere dich ungern, Meister, aber das Mehl ist nicht die ausschlaggebende Komponente fuer gutes Brot.. Ich weiss, da wecke ich wieder alle schlafenden Hunde auf im Blog. Kommt zu mir, dann backen wir gemeinsam, und ihr werdet sehen, dass man auch mit nicht so richtig gutem Mehl gut backen kann.Typenzahlen? Unbekannt, das gibt es nicht hier….
Hubert
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Dietmar Kappl
Ja Hubert, aber wie lange musstest du leiden 😉
Wenn du die Möglichkeit und Auswahl hättest würdest du wahrscheinlich zur besseren Qualität greifen – die hast du aber nicht und daher musstest du lange Erfahrung sammeln um das was …
Wenn jemand die Möglichkeit hat, dann empfehle ich den Mehleinkauf für und zur besseren Qualität – da erspart man sich viel Ärger und Enttäuschung.
Backen kannst du mit jedem Mehl 😉
Lg. Dietmar
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Doris Kittinger
Vielen Dank für die rasche Antwort! Habe an Mehlen, was der Handel bietet: Weizen W 700, W 480, nehme das 700er dort, wo im Rezept 550 oder höher steht. Auch Dinkel krieg ich in 480 oder 700 und Roggenmehl 960. und die Vollkornmehle. Aber dann ist es schon vorbei! Dinkel 630 hab ich bei DM gesehen, bei Denn’s gibt es Weizen 1300, glaub ich, aber das kommt ausnDeutschland. Wo krieg ich andere Mehle her ohne horrende Versandgebühren zu zahlen? Habe mir das Brotbackbuch von L. Geißler gekauft und da sind leider vieleMehlangaben, die es in Wien nicht gibt. Weißt du Abhilfe? Wie machen das österreichische Bäcker?
Liebe Grüße Doris
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Dietmar Kappl
Hallo Doris,
die ausgefallenen Mehlsorten bekommst du auf BONGU.de ( https://bongu.de/main/Kategorie/9/mehl )
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Hallo Dietmar,
die Salzweckerl sind mir speziell am Anfang nie wirklich gelungen, immer zaeh. Ich habe nix grossartig geaendert, aber seit ein paar Wochen gelingen sie mir gut, auch das Licht (Abendsonne) fuer ein paar Fotos hat prima gepasst! Ich habe noch etwas Anis dazu gegeben, das schmeckt auch sehr gut…
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
du stehst ja jeden Tag vor dem Herd 🙂 🙂
Schöner Ausbund – alles richtig gemacht!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Alles auf einmal kann ich ja nicht backen, dazu fehlt mir sowohl der Platz als auch die Geraete. Aber es stimmt: Montag das Halbweisse, gestern Kuchen und heute Kleingebaeck – man goennt sich ja sonst nix?! Jetzt gibt’s aber ein paar Tage “Zwangspause”…
Beste Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Grins 🙂
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Franz
Hallo Allerseits,
Mal eine Frage zum Backen selbst. Sollte man Weizenbrote/ Brötchen mit oder ohne Umluft backen? Haben die Profi-bachöfen auch umlulft? Im Steinbakofen gab es ja keine Umluft.
Danke für eure Antworten.
Franz
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Hubert v. Thailand
Hallo Franz,
ohne Dietmar vorgreifen zu wollen, weiss ich aus seinen saemtlichen Kommentaren zu diesem Thema eindeutig: NEIN zur Umluft! Er selbst baeckt saemtliches Brot mit Ober / Unterhitze, ganz sicher.
Schoene Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Danke Hubert,
richtig nur Ober- und Unterhitze 😉
Lg. Dietmar
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Franz
Vielen Dank,
Dachte ich mir schon denn früher ging es ohne.
L.G (LG= lange Gare)
Franz
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Günther
Hallo Dietmar!
Mußte mal wieder Deine genialen Salzweckerl nachbacken, doppelte Menge dafür 50% WVK und weil ich morgen keine Zeit hab dieses mal ohne Langzeitführung und rein optisch gefallen die mir viiiieeel besser 😉
Einziges Problem: ich mach grad eine Ernährungsumstellung und da sind solche Sachen nicht gern gesehen und wenn ich jetzt am zweiten Tag schon zu schwächeln anfange dann kann ich es gleich wieder bleiben lassen.
Schöne Grüße,
Günther
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Dietmar Kappl
Hallo Günther,
bei diesem Anblick wird eine Ernährungsumstellung schwierig 😉
Lg. Dietmar
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Günther
aja, das schwarze Schaf ist mir textlich erst entgangen
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Thomas
Hallo Dietmar
Kann man auch bei Weizenbroten ( Baguette oder Ciabatta) getrocknetes Brot zur
Frischehaltung verwenden ?
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
klar kannst du auch bei Weizenbroten eingeweichtes Restbrot zur Frischhaltung einsetzten 😉
Lg. Dietmar
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