Fehler bei Brötchen und Weizenkleingebäck Teil 2

Aus den Brotfehlern wird ersichtlich, wie viele und wie verschiedenartig Fehler an Gebäcken auftreten können. Die meisten fehlerhaften Gebäcke haben nicht nur einen Fehler, sondern sie weisen gleich mehrere Mängel auf. Zwischen diesen fehlerhaften Gebäcksmerkmalen besteht meist ein bestimmter Zusammenhang.

Um Gebäcksfehler zu vermeiden, muss der Bäcker die jeweils richtigen Maßnahmen treffen. Eine besondere Schwierigkeit liegt darin, daß eine Maßnahme, die in einem Falle ein fehlerfreies Gebäck ergibt, in einem anderen Falle zu schweren Gebäcksfehlern führen kann.

Fehlerhafte Teigbereitung:

Zu schwache Teigknetung:

• nicht ausreichende Kleberbildung und zu geringe Luftzufuhr beim Kneten
• Gebäcksfehler nach Form, Volumen, Porung und Lockerung

Zu intensive Teigknetung:

• zu starke Teigerwärmung, Kleberschädigung
• Gebäcksfehler nach Form, Volumen, Porung und Lockerung

Fehlerhafte Teigherstellung:

Zu fester Teig:

• Kleines Volumen, runde Form, dichte Porung, Trockenrisse, Trockenkrümeln

Zu weicher Teig:

•  Feuchte Krume, Gärblasen, Abbacken der Kruste

Zu kalte Führung:

• Unregelmäßige Porung, feuchte Krume, Süßblasen auf der Kruste

Zu warme Führung:

• Unregelmäßige Porung, Hohlräume

Ferner können Fehlerquellen sein:

• unsorgfältige Vorarbeiten (klumpiges und falsch gelagertes Mehl)
• falsche Vorteigführung
• falsche Salzzugabe
• zu hohe und zu niedrige Teigtemperatur
• zu feste und zu weiche Teigführung

Fehlerhafte Aufarbeitung:

• fehlende (z.B. Zusammenschlagen des Teiges) oder unzureichende Bearbeitung des Teigs (Wirk- und Formgebungsfehler)
• fehlende oder zu kurze Teigruhezeiten
• zu kurze oder zu lange Stückgare
• Nachlässigkeiten wie Verwendung von zu viel Streumehl
• falsche Vorbereitung der Teiglinge vor dem Backen

Fehlerhafter Backprozeß:

• zu hohe und zu niedrige Ofentemperatur
• zu kurze oder zu lange Backzeiten
• zu wenig oder zu viel Schwaden
• zu enges schieben der Teiglinge

Gebäcksfehler – Ursache und Abhilfe

KLEINES VOLUMEN (Jourgebäck)

• Ursache: Zu fester Teig, zu warmer Teig, zu lange Knetung, hohe mechanische Beanspruchung
• Abhilfe: Teigführung überprüfen
• Ursache: zu lange Führung
• Abhilfe: Gärführung verkürzen
• Ursache: kühle und lange Gare bei zu hoher Temperatur
• Abhilfe: Lagertemperatur reduzieren

SCHWACHE BÄUNUNG (sieht aus wie Halbgebackenes)

• Ursache: enzymschwaches Mehl
• Abhilfe: Teigruhe verlängern
• Ursache: zu geringe Salzzugabe
• Abhilfe: Salzmenge erhöhen
• Ursache: zu fester Teig
• Abhilfe: Teig weicher führen
• Ursache: zu wenig Schwaden und zu kurze Backzeit
• Abhilfe: Mehr Schwaden und Backzeit verlängern

HOCHGEZOGENE FORM (der Teigling zieht sich beim Backen in der Mitte in die Höhe)

• Ursache: kleberstarkes Mehl, zu fester Teig
• Abhilfe: Knetzeit verlängern, Teige etwas weicher halten, Fett zusetzten, 5-10% Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen

GLANZLOSE FARBE (graue und matte Gebäcksoberfläche)

• Ursache: zu geringe Schwadengabe
• Abhilfe: Schwaden erhöhen
• Ursache: zu viel Mehl bei der Aufarbeitung
• Abhilfe: weniger Mehl bei der Aufarbeitung

Ausbundfehler

MANGELHAFTER AUSBUND (schlechter Ofentrieb)

• Ursache: zu warme Teige, zu lange Teigruhe, zu fester Teig, trockene (verhautet)Teige
• Abhilfe: kühlere Teigtemperatur, Teigführung verkürzen

SCHARFER AUSBUND (der Teigling reisst beim Backen stark auf)

• Ursache: zu kurze Knetzeit, zu kurze Teigruhe, zu kurze Zwischengare
• Abhilfe: Knetzeit anpassen, Zwischen- und Stüchgare verlängern

VERKLEBTER AUSBUND (der Teigling verklebt an den Flechtstellen)

• Ursache: zu weicher Teig, zu junger Teig
• Abhilfe: Teig fester halten, Teigruhe verlängern
• Ursache: zu feuchte Gare
• Abhilfe: Teiggare nach dem Kneten verlängern
• Ursache: der Teigling wurde mit einem stupfen Messer geschnitten
• Abhilfe: mit scharfen Messer “leicht schräg” schneiden

BREITER AUSBUND (Teigling läuft während dem Backen in die Breite)

• Ursache: Mehle mit kurzen Klebereigenschaften
• Abhilfe: Mehle mit guten Klebereigenschaften verwenden
• Ursache: alter, bockiger Teig
• Abhilfe: Teige früher aufarbeiten
• Ursache: zu fester, zu warmer Teig, zu lange Teigruhe , zu trockene Gare
• Abhilfe: Teig weicher und kühler führen, Teigruhe verkürzen, Teiglinge auf der Gare abdecken

Krustenfehler

DÜNNE KRUSTE (Kruste weich wie Pappe)

• Ursache: zu kurze Backzeit
• Abhilfe: Backzeit verlängern

BLASEN AN DER SEITENKRUSTE (starke Hohlraumbildung unter der Kruste)

• Ursache: zu feuchte Oberfläche der Teiglinge auf der Gare, überreife Teiglinge auf der Stückgare
• Abhilfe: Teigstücke trockener halten, Stückgare der Teiglinge vor der Aufarbeitung verkürzen

MANGELNDE BRÄUNUNG (das Gebäck färbt zu wenig beim Backen)

• Ursache: zu kurze Backzeit
• Abhilfe: Backzeit verlängern, Schwadengabe erhöhen
• Ursache: zu wenig Zuckerstoffe im Teig /Mehl (enzymschwaches Mehl)
• Abhilfe: Zucker und Fett zusetzen
• Ursache: zu alter Teig, zu lange Teigruhe
• Abhilfe: Führung anpassen
• Ursache: zu kalter Ofen, mangelhafte Schwadengabe, Teigstücke auf der Gare verhautet
• Abhilfe: Ofentemperatur erhöhen (240-250°C), Schwadengabe erhöhen, Teiglinge auf der Gare abdecken!!

WEICHE UND ZÄHE KRUSTE (Kaugummikruste)

• Ursache: zu weicher Teig, zu hohe Feuchte auf der Gare,
• Abhilfe: Teig fester führen, gegen Ende der Backzeit Schwaden aus dem Backofen ablassen

RASCHE NACHLASSENDE KRUSTE (Mc-Donalds-Generation)

• Ursache: zu geringe Backzeit
• Abhilfe: längere Backzeit anstreben
• Ursache: zu kurze und warme Teigführung
• Abhilfe: Teigreife verkürzen und Teigtemperatur anpassen (24-26°C)
• Ursache: zu feuchte Lagerung
• Abhilfe. Brötchen vor dem zusammenschütten auskühlen lassen

SPLITTERNDE KRUSTE (die Kruste bildet lauter kleine Risse /Fensterbildung)

• Ursache: kleberstarkes Mehl, reife Teigführung, volle Stückgare
• Abhilfe: Knetzeit verlängern, Teigreife überprüfen, bei 3/4 Gare abbacken
• Ursache: zu schwache Knetung
• Abhilfe: intensivere Knetung

BLÄSCHENBILDUNG AUF DER KRUSTE (für mich kein Brötchenfehler!)

• Ursache: zu hohe Luftfeuchtigkeit im Gärraum, Gärführung mit zu langer und hoher Lagertemperatur, Kondenswasserbildung auf der Teiglingsoberfläche, eine zu hohe Schwadenmenge in der Anfangsbackphase
• Abhilfe: Luftfeuchtigkeit reduzieren, Lagerzeit und Lagertemperatur verringern, langsames Auftauen der Teiglinge bei geringen Temperaturunterschied, Schwadenmenge reduzieren

Krumenfehler

MANGELHAFTE KRUMENELASTIZITÄT (die Krume bröselt stark beim Aufschneiden)

• Ursache: zu kurze Backzeit, zu hohe Hefemenge, zu lange Stückgare
• Abhilfe: Rezeptur und Herstellung kontrollieren
• Ursache: zu großes Gebäcksvolumen
• Abhilfe: Sauerteig und Vorteigmenge erhöhen

DICHTE PORUNG (Schwammkrume)

• Ursache: zu fester Teig, zu kalter Teig, zu geringe Triebleistung
• Abhilfe: Teigtemperatur und Teigfestigkeit kontrollieren, Hefe und Hefezugabe kontrollieren

UNGLEICHMÄßIGE PORUNG (Kleingebäck und “nicht” mediteranes Gebäck)

• Ursache: zu junger, zu weicher und zu kühler Teig
• Abhilfe: Teigführung anpassen

HOHLRÄUME (in der Krume bildet sich ein 2-3cm großer Hohlraum)

• Ursache: kleberstarkes Mehl
• Abhilfe: Teig ausreichend kneten
• Ursache: zu hohe Hefemenge, lange Teigführung
• Abhilfe: Hefezugabe und Teigführung kontrollieren
• Ursache: zu junger Teig, zu kurze Zwischengare
• Abhilfe: längere Knet- und Teigruhezeiten

ZUSAMMENBALLEN DER KRUME (beim kauen knödelt die Krume)

• Ursache: zu kurze Backzeit, weicher und junger Teig
• Abhilfe: Backzeit einhalten, reifere Teige verarbeiten, Teige etwas wärmer führen

Salzweckerl – Rezept

für ein Teiggewicht von 1677g / 75g Teigeinlage = 22 Stück

Zum Abschluss hab ich noch ein Rezept für Salzweckerl. Leider hatte ich nach der Aufarbeitung zu wenig Zeit um die geformten Teiglinge langsam bei 4°C heranreifen zu lassen. Eine lange und kühle Gare bei etwa 8-12 Stunden würde daher noch zusätzlichen Geschmack bringen.

Roggensauerteig:

• 200g Roggenmehl Type 960
• 150g Wasser 25°C
•   10g Anstellgut

RZ: 18-24 Std          RT: bei Raumtemperatur ca. 20-22°C        TA: 175

Hauptteig:

• 360g reifer Sauerteig
• 800g Weizenmehl Type 700
• 440g Wasser
•   22g Salz
•   30g Honig
•   15g Hefe
•     5g Brotgewürz (nach Wunsch)

MZ: 7 Minuten langsam / 5 Minuten schnell        TA: 159     TT: 24-26°C

Anleitung:

• Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
• Nach dem Kneten den Teig zugedeckt 20 Minuten entspannen lassen.
• Teiglinge mit einer Teigeinlage von 75g abstechen und locker zu runden Kugeln schleifen.
• Zugedeckt weiter 30 Minuten garen lassen.
• Danach zu Weckerl formen und mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Tuch absetzten.
• Sollten die Teiglinge nicht bei kühler Gare reifen, so beträgt die Endgare ca. 45-50 Minuten.
• Zum Backen wird das Backrohr auf 250°C vorgeheizt. Erst kurz vor dem Backen werden die gegarten Teiglinge umgedreht, mit Wasser besprüht und mit groben Salz und Kümmel bestreut.
• Teiglinge mit Schwaden in den Ofen schieben, und bei gleichbleibender Hitze (240-245°C) gebacken.
• Backzeit beträgt ca. 15-16 Minuten (um mehr Kruste zu erreichen, sollte der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden).