Knetmaschinentest: Thermomix

Da sich in letzter Zeit die Anfragen über diverse Knetmaschinen gehäuft hatten, habe ich mich entschlossen in der nächsten Wochen verschiedene Kneter im Blog vorzustellen.

Mit dabei sind: Thermomix, Kitchenaid, Kenwood, Klarstein Bosch, …

Jede Knetmaschine wird folgenden Tests unterzogen:

• reines Roggenbrot
• Roggenmischbrot
• Spezialbrote
• Weizenteige mit hoher Teigausbeute TA 180

Thermomix

Der Thermomixer ist eine Küchenmaschine mit verschiedenen Funktionen. Er kann: mixen, mahlen, zerkleinern, vermischen, schlagen, rühren, kochen, dampfgaren, wiegen, kontrolliert erhitzen und emulgieren, aber kann er auch Teige kneten?

Um diese Frage zu beantworten muss man die Funktion des Thermomix erst mal verstehen, denn der Thermomix hat nicht wie andere Knetmaschinen einen Knetarm sondern besitzt zur Teigherstellung ein Messer. Viele Leser werden sich jetzt denken das kann nicht funktionieren, jedoch gibt es in der Bäckerei schon lange diese Technik den “Stephanmixer”.

Am Bild sieht man das sogenannte Mixmesser. Bei geringer Geschwindigkeit (Stufe 1) dient das Mixmesser zum Rühren, bei mittlerer Geschwindigkeit (Stufe 2-4) zum Mischen und bei hoher Geschwindigkeit zum Zerkleinern und Kneten.

Durch antippen des Links- und Rechtslaufsymboles am Display kann die Drehrichtung des Messers nach belieben geändert werden. Diese Funktion ist bei der Teigen sehr wichtig!

Die 5 wichtigsten Hauptfunktionen zum Backen des Thermomixer:

1. Waage:

Wenn der Topf im Thermomix eingespannt ist, kann auf Knopfdruck eine Waage aktiviert werden. Diese Funktion ermöglicht schnelles und genaues abwiegen der Rezeptur.

2. Zeiteinstellung:

Der Thermomix überwacht die Zeit und kann manuell am Display eingestellt werden.

3. Tempertatureinstellung:

Der Thermomix hat eine Kochfunktion eingebaut. Temperaturen von 37-120°C sind möglich. Mit dieser Funktion können Aromastücke, Kochstücke und Brühstücke schnell und sicher hergestellt werden.

4. Geschwindigkeit:

Geschwindigkeiten von 0,5-10 sind einstellbar. Zusätzlich ist der Thermomix mit einer Turbo-Geschwindikeit ausgestattet – diese ist auf 2sek begrenzt und kann nach Belieben mehrmals betätig werden.

Für die eigens angelegte Teigfunktion im Hauptmenü hatte ich selber keine brauchbare Verwendung gefunden.

5. Mahlen:

Mit der Einstellung 9-10 können Getreidekörner, Saaten, Hülsenfrüchte, Mohn zerkleinert werden.

Testrezepte

Weizenteige im Thermomix

Welche Punkte sollten bei der Herstellung von Weizenteigen beachtet werden:

• Alle Vorteige (Poolish, Pâte fermentèe, Biga, Kochstück, Aromastück,…) aus dem Kühlschrank verwenden – durch die starke Teigerwärmung müssen alle Rohstoffe so kalt als möglich verwendet werden.
• Autolyseteige helfen die Teigtemperatur zu senken!  Mehl, Wasser und Vorteige kurz vermischen und für 30 Minuten quellen lassen. Die anschließende Knetphase verkürzt sich dadurch um ein Vielfaches und sorgt für eine optimale Teigtemperatur.
  Die Autolyse hat aber einen kleinen Nachteil – das Teigmesser kann nur schwer starten – ein anheben des Teiges vor dem Kneten ist daher sinnvoll.
• Hochwertige Mehle verwenden – die verwendeten Mehle sollten kleberstark sein. Die Mehle bei diesem Test sind von BONGU.de zur Verfügung gestellt worden.
• Durch die starke Teigerwärmung muss das Schüttwasser für Weizenteige immer aus dem Kühlschrank verwenden werden (1-3°C).
• Keine Eiswürfel verwenden – durch die kurze Knetzeit würden sich diese nicht auflösen.
• Bei Teigen mit hoher TA (+180) empfehle ich etwas Wasser zurückzubehalten und erst Mitte der Knetzeit kurz und schnell unterzukneten (das Teigmesser verarbeitet das nachgeschüttete Wasser in wenigen Sekunden).
• Die optimale Teiggröße beträgt bei Weizenteigen 700-850g.
• Beim Kneten den Thermomixer nicht aus dem Auge lassen / 20-30 Sekunden zu langes Kneten reichen um den Teig zu überkneten.
• Weizenteige sollten im Gegenlauf geknetet werden – dadurch wird der Teig gleichmäßiger und schneller ausgeknetet.
  

Wurzelbrot   TA: 183 (mit Autolyse)

• 450g Weizensauerteig TA 200
• 520g T65
• 350g Wasser 2-4°C

Zutaten 10 Sekunden auf Stufe 10 mixen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

• 18g Salz
•   2g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 60 Sekunden auf Stufe 10 mixen.

• 50g Wasser

Wasser nochmal hinzufügen (wenn möglich den Mixer nicht ausschalten)und weitere 85 Sekunden auf Stufe 10 mixen.

Teigtemperatur nach dem Kneten: 27,6°C!!

AUFARBEITUNG: Nach dem Kneten Teig in einer Wanne lagern, nach 20 und 40 Minuten Falten und anschließend im Kühlschrank lagern. Nach 12 Std. Teiglinge abstechen, formen und 30 Minuten auf Gare stellen. Bei 250°C/ 15 Minuten anbacken und anschließend Temperatur auf 235°C senken. die Gesamtbackzeit sollte 35 Minuten nicht unterschreiten.

Ruchbrot  TA 176 (ohne Autolyse)

• 300g reifen Poolish TA 200 aus dem Kühlschrank!!
• 350g Ruchmehl
• 230g Wasser 2-4°C
•    12g Salz
•      5g Hefe

Zutaten 150-180 Sekunden im Linkslauf auf Stufe10 Mixen .

Teigtemperatur nach dem Kneten: 28,5°C

Aufarbeitung: Nach dem Kneten den Teig in einer Wanne lagern und nach 30/60 Minuten falten. Nach einer gesamten Reifezeit von 90 Minuten Teig nach Wunsch formen und auf die kühle Gare stellen. Nach einer Reifezeit von 8Std bei 4°C den Teigling bei 250°C mit Schwaden in den Ofen schieben und kräftig ausbacken Ofentemperatur nach 15 Minuten auf 235°C senken.

Roggenteige im Thermomix

Um Roggenteige im Thermomix erfolgreich zu kneten, müssen einige Punkte eingehalten werden:

• Der Thermomix hat einwandfreie Ergebnisse mit einer Teigeinlage von 1000-1100g  geliefert.
• Die Befüllung der Rohstoffe entscheidet über das Knetergebnis! In den Thermomix müssen zuerst alle flüssigen Komponenten eingefüllt werden d.h.: zuerst Sauerteig, Wasser, Brotaroma, Quell- und Brühstücke und oben drauf Mehl, Salz, Gewürze.
• Wassertemperatur bei Roggenteigen sollte zwischen 12 und 15°C (wenig Teigerwärmung!).
• Die Geschwindigkeit des Messers darf die ersten 15 Sekunden die Stufe 4 nicht überschreiten! Bei einer zu hohen Anfangsgeschwindigkeit bildet sich im Messerbereich eine Luftblase. Durch die Luftblase können sich die Zutaten nur schlecht vermischen – daher mit Stufe 4 beginnen und nach 15 Sekunden auf Stufe 7-10 erhöhen.
• Bei Roggenlastigen Teigen kann die Teigstufe verwendet werden – Mischzeit 5-6 Minuten
• Der Thermomix hat eine Funktion, bei der die Drehrichtung bei gleicher Geschwindigkeit geändert werden kann. Die Funktion ist bei Roggenlastigen Teigen empfehlenswert, den Roggen- oder Roggenmischbrote enthalten wenig bis gar keinen Kleber. Durch das Ändern der Drehrichtung dreht sich der Roggenteig in sich, und eine ordentliche Teigbildung ist gewährleistet.
• Je höher der Weizenanteil im Rezept, desto länger die Knetzeit.
  

Roggenmischbrot:

• 200g Weizenmehl Type 700
• 200g Roggenmehl Type 960
• 420g reifer Roggensauerteig TA 200
• 250g Brotaroma (80g getrocknetes Restbrot + 170g Wasser)
• 100g Wasser 10-14°C
•    14g Salz
•        + Brotgewürz nach Wunsch

Zutaten der Reihenfolge nach in den Thermomix verwiegen und 15 Sekunden auf Stufe 3,5 mixen. Anschließend die Geschwindigkeit auf 10 erhöhen und weitere 75 Sekunden mixen. Während den 75 Sekunden muss die Drehrichtung alle 15 Sekunden geändert werden!!!

Teigtemperatur nach dem Kneten 28,4°C

Aufarbeitung: Nach dem Kneten den Teig in eine Wanne geben und 30 Minuten reifen lassen. Anschließend den Teig aus der Wanne kippen und von allen Seiten zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen und zugedeckt auf die Gare stellen. Bei 3/4 Gare den Teigling bei 250°C/ 10 Minuten anbacken (ohne Schwaden!). Nach 10 Minuten Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.

Roggenbrot:

• 300g Roggenmehl Type 960
• 550g reifen Sauerteig TA 200
• 150g Wasser  10-14°C
•    12g Salz
•      5g Hefe
•        + Brotgewürz nach Wunsch

Zutaten der Reihenfolge nach in den Thermomix verwiegen und 15 Sekunden auf Stufe 3,5 mixen. Anschließend die Drehrichtung des Messers ändern und zugleich die Geschwindigkeit auf 10 erhöhen + weitere 45 Sekunden mixen. Während den 45 Sekunden muss die Drehrichtung alle 15 Sekunden geändert werden!!!

Teigtemperatur nach dem Kneten 28°C

Aufarbeitung: Teig nach dem Kneten in einer Wanne 30 Minuten lagern. Anschließend zu einem runden Teigling formen und mit dem Schluss nach unten in einem Gärkorb lagern. Bei 3/4 Gare mit Schwaden bei 250°C anbacken. Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 200°C senken und kräftig ausbacken.

“Herzlich bedanken möchte ich mich beim Thermomix-Team in Wien, die mir den Thermomix zum Testbacken zur Verfügung gestellt haben.”