• 10.08.2024
  • 33

Panettone estivo

Panettone – das traditionelle italienische Weihnachtsgebäck hat sich in den letzten Jahren zu einem echten Ganzjahresfavoriten entwickelt. Was früher ausschließlich als festliche Delikatesse zur Weihnachtszeit genossen wurde, erfreut sich heute auch im Sommer wachsender Beliebtheit.

Was macht den Panettone so unwiderstehlich, dass er selbst bei sommerlichen Temperaturen seinen festen Platz auf unseren Tischen gefunden hat?

Viele Bäckereien und Konditoreien haben den Trend erkannt und bieten Panettone mittlerweile das ganze Jahr über an. Durch die Vielfalt an Geschmacksrichtungen und die Möglichkeit, den Panettone mit saisonalen Zutaten zu verfeinern, ist er längst nicht mehr nur ein Wintergenuss.

Besonders beliebt ist es, ihn in den Sommermonaten als Dessert zu servieren – vielleicht begleitet von einer Kugel Eis oder frischen Früchten.

Ob als Dessert, zum Kaffee oder einfach zwischendurch – der Panettone bringt ein Stück italienischen Flair in den Sommer. Wer sich noch nicht an den sommerlichen Panettone gewagt hat, sollte es unbedingt ausprobieren, denn dieser italienische Klassiker schmeckt zu jeder Jahreszeit einfach himmlisch!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1000g Panettoneteig

Vorteig

200gPanettonemehl
60gaktive und aufgefrischte Madre – Herstellung hier
100gWasser 5°C
75gEigelb
75gButter
62gZucker

  • Madre, Panettonemehl und Wasser zu einem glatten Teig auskneten
  • Zucker und Dotter abwechselnd untermischen und abermals auskneten
  • Zum Schluss Butter unterkneten und wieder auskneten.
  • Der Vorteig reift nun bei 18-20°C bis dieser sein Volumen verdreifacht hat (ca. 12-15 Stunden)

Hauptteig

572gVorteig
50gPanettonemehl
35gZucker5g
5gSalz
75gEigelb
75gButter
1Vanilleschote
188gOrangeat und Rosinen (eingeweicht)

  • Vorteig und Panettonemehl so lange ausmischen, bis sich ein homogener Teig gebildet hat.
  • Anschließend Eigelb, Zucker, Vanilleschote und Salz in kleinen Schritten hinzufügen und abermals auskneten.
  • Zum Schluss Butter unterkneten und Teig vollständig asukneten.
  • Sold der Teig ausgeknetet ist, werden Orangeat und Rosinen langsam untergemischt.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 45 Minuten bei 27°C reifen lassen.
  • Teig in gewünschte Größe teilen und zu einem runden Form falten. Diesen mit Schluss nach unten ein weiteres mal 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur letzten Formgebung den Teig rund formen und in eine Panettoneform einlegen.
  • Endgare bei 27-30°C / ca. 4-6 Stunden

Mandelglasur

50gKristallzucker
25gMandelmehl
25gEiweiß
25gMaizena (Maisstärke)

  • Zutaten zusammen vermengen und 24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt quellen lassen
  • Bei voller Agre wird die MAndelmasse auf die Panettone aufgetragen.
  • Mit Mandel und Hagelzucker bestreut und anschließend mit Puderzucker gezuckert.
  • Gebacken wird die Panettone bei 175°C / 45-50 Minuten
  • Kerntemperatur 94°C
  • Nach dem Backen die Panettone aufspießen und auf den Kopf gestellt auskühlen lassen.