zwei Stufen Sauerteig

Urlaib

Der Urlaib ist ein wunderbar saftiges Mischbrot mit lang-anhaltender Kruste. Das Brot schmeckt angenehm mild, bleibt lange frisch und ist obendrein einfach herzustellen. Da der Roggen im Rezept dominiert, sollte man den Teig nicht zu lange kneten. Weil die Wasseraufnahme… weiterlesen

Dinkel-Roggenbrot ohne Hefe

Backtechnologische Eigenschaften der Roggeninhaltsstoffe Roggenmahlerzeugnisse haben im Vergleich zu Weizenmahlerzeugnissen aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung der Mehlinhaltsstoffe andere Teig- und Backeigenschaften. Roggenmehle enthalten im Vergleich zu Weizenmehlen: Weniger quellfähige Eiweißstoffe (geringeres Gashaltevermögen geringere Standfestigkeit)Mehr lösliche Zuckerstoffe (Stärkeres Gasbildungsvermögen)Mehr Wasser bindende Pentosane… weiterlesen

Meisterkruste

Teigreife von Roggenmisch- und Roggenteigen Für die Qualität bei Roggenmisch- und Roggenbroten ist eine Teigreife ein muss! Unter Teigreife wird die Abstehzeit direkt nach dem Kneten verstanden. Doch dieser Begriff erweist sich beim näheren Hinsehen als irreführend, den der Teig wird zwar… weiterlesen