• 25.01.2018

Weizenkruste

Kein einziger Krümel bleibt hier übrig, denn dieses kleine herzhafte Brot ist genau das richtige für das Frühstücksbuffet. Um den Hauptteig am Abend kneten zu können, ist die Zeiteinteilung der Rezeptur so gewählt, das sämtliche Vorteige in den frühen Morgenstunden angesetzt werden müssen.

Nach der Formgebung werden die Teiglinge einfach im Kühlschrank bei 4°C auf die kalte Gare gestellt. Abgebacken wird die Weizenkruste zum Frühstück direkt vom Kühlschrank aus in den Ofen.

Rezept

Roggenvollkornsauerteig:

  • 75g Roggenvollkornmehl
  • 75g Wasser 35°C
  • 10g Roggenanstellgut

Alle Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:

  • 110g Milch (direkt aus dem Kühlschrank)
  •   75g Einkornvollmehl
  •     1g Hefe

Alle Zutaten vermischen, 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück:

  • 110g Einkornvollmehl
  • 170g Milch

Einkornmehl und Milch verrühren und im Kühlschrank bei 4°C / 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:

  • 160g reifer Sauerteig
  • 186g reifer Vorteig
  • 280g Quellstück
  • 640g Weizenmehl Type 700
  • 245g Wasser 10°C
  •   22g Salz
  •   15g Butter
  •      2g Hefe

Herstellung:

  • Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten (der Teig sollte sich sauber von der Kesselwand lösen).
  • Nach dem Kneten in einer geölten Wanne lagern und nach 45 Minuten einmal falten.
  • Nach weiteren 45 Minuten den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und locker zu runden Teigkugeln „falten“ – nicht rundwirken / nur zusammenfalten und anschließend mit dem Teigschluss nach unten 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Endaufarbeitung den Teigling mit dem Teigschluss nach oben drehen und den Teigling von links und rechts mit leichter Spannung in die Mitte falten. Zum Schluss den Teigling mit Spannung von oben nach unten aufrollen.
  • Mit dem Teigschluss nach unten kommt der Teigling in bemehlte Gärkörbchen und wird im Kühlschrank bei 4°C / 8-10 Stunden gelagert (sollte die kalte Gare auf 18 Stunden verlängert werden, so ist die Hefemenge zu halbieren!).
  • Im vorgeheizten Backrohr (250°C) mit kräftigen Schwaden anbacken. Backtemperatur nach 10 Minuten auf 230°C senken. Gesamtbackzeit ca. 35 Minuten.
  • Um eine kräftige Kruste zu bekommen, kann der Schwaden nach halber Backzeit aus der Backkammer abgelassen werden.