Weizensauer trifft No Knead

Dieses No-Knead Brot hat eine saftig-feste Krume und bekommt durch die Zugabe von Weizensauerteig eine leicht säuerliche Geschmacksnote. Damit der Teig schneller auf Touren kommt, beinhaltet die Rezeptur noch etwas Hefe. Da bei der Teigzubereitung keine Teigerwärmung stattfindet, muss bereits der Autolyseteig eine Teigtemperatur von 27-28°C haben.

Rezeptur

für ein Teiggewicht von 1630g / 3 Stück 543g

Weizensauerteig:

• 150g Weizenmehl Type 1600
• 150g Wasser 45°C
•     8g Anstellgut

TT: 30°C     RZ: 14-18 Std      TA: 200

Hauptteig:

• 308g reifer Weizensauerteig
• 750g Weizenmehl Type 700
• 550g Wasser
•   20g Salz
•     2g Hefe

TT: 28°C     TA: 178

Anleitung:

• Sauerteig, Mehl, Wasser, Hefe und Salz in einer Rührschüssel kurz verrühren (den Teig nicht kneten!). Anschließend den Teig mit einem Deckel abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.
• Zum Teigfalten den Teigrand mit der feuchten Hand fassen und zur gegenüberliegenden Seite ziehen. So lange fortfahren, bis die Runde abgeschlossen ist.
• Den Teig anschließend wieder 30 Minuten ruhen lassen.
• Den Teig ein weiteres mal falten und anschließend 90 Minuten zugedeckt reifen lassen.
• Danach wird der Teig in drei gleich große Stücke geteilt, locker zu einer Wurzel gedreht und in ein bemehltes Leinentuch gelegt.
• Zugedeckt dauert die Endgare ca. 75-90 Minuten.
• Gebacken werden die Wurzeln bei 250°C mit leichter Schwadengabe. Ofen nach 10 Minuten auf 235°C zurückschalten und kräftig Ausbacken. Um eine kräftige Kruste zu bekommen, sollte der Schwaden bei halber Backzeit abgelassen werden.